Стево Карапанджа

Стево Карапанджа

Стево Карапанджа — серб, гражданин Югославии — с детства проявлял желание научиться хорошо готовить, и, поскольку он много слышал о достижениях французских кулинаров, его мечтой было пройти стажировку во Франции — поработать на разных кухнях, в престижных ресторанах под руководством известных кулинаров разных школ.

Парень он был настойчивый и, главное, скромный и трудолюбивый, и потому он в конце концов добился своего — уехал за границу работать и учиться. Это было нелегко. Сербы, также как и другие выходцы из социалистических стран, не считались на Западе способными кулинарами, и поэтому устроиться на работу было весьма трудно, тем более в ресторан, где был бы видный шеф-повар, не только обладающий мастерством кулинара-виртуоза, но и имеющий педагогический дар, способный быть терпеливым и доброжелательным кулинаром-наставником, учителем, тренером.

Но Стево терпеливо переходил из ресторана в ресторан, ища своего наставника. Настойчиво учился он у разных учителей, не уставая каждый раз изучать заново стиль, манеру, привычки учителя, приспосабливаясь к разным, не всегда легким характерам, исключительно ради постижения тайн кулинарного искусства.

Далеко не все способны пойти на это. И еще меньше тех, кто способен это вынести, причем без всякого ущерба для себя как личности, а наоборот, с большой пользой. Но природный талант и воля, соединенные с поразительным трудолюбием, сделали свое дело: талант был огранен, отшлифован разнообразным опытом работы и. засиял.

Самое удивительное при этом было, пожалуй, то, что им были довольны и хвалили его за самостоятельность — все его учителя. А их было немало. Это — югослав Перо Хольяр, португалец Жанес Пердан-Жоньи, французы Жан-Жак Барбье и Жанон Шарло. Пройдя выучку у этих «профессоров» кулинарного искусства, Стево Карапанджа не успокоился на достигнутом и уже смело отправился к «академикам» кулинарии — к Полю Бокюсу и к Фернану Пуанту. Поработав в парижском «Максиме» рядом с Бокюсом и в знаменитой «Пирамиде» у Пуанта, Стево Карапанджа перешел на более самостоятельное поприще в миланский ресторан «Савиньи», а уже затем, в качестве независимого, полностью самостоятельного шеф-повара, стал руководить одним из лучших ресторанов Югославии — загребской «Эспланадой». Именно здесь в 80-х годах способности Стево Карапанджи развернулись во всем своем блеске. Он выступал и как повар-виртуоз, и как повар-дирижер, и как повар-педагог, причем во всех ипостасях он был целен, един.

И хотя он был в основном прилежным учеником французов и прекрасно освоил французскую классическую кухню, его отличительной чертой было то, что он знал не хуже французской и другие оригинальные европейские кухни. Его мастерство легко ассоциировалось с мастерством будапештского, флорентийского, словенского мастеров, он столь же легко ориентировался в блюдах средиземноморской кухни, как и своей родной сербской и хорватской.

В его зрелом мастерстве, развернувшемся во второй половине 70-х — в 80-х годах, было очень много моцартовской легкости и веселости. В своем кулинарном творчестве он столь же импрессивен, как и все великие кулинары. Он работает как бы играючи, но эта «легкость» покоится на таланте, знаниях и огромном опыте, несмотря на его сравнительную молодость. Он вечно стремится к импровизации. Он не копирует себя, не тиражирует свои «лучшие» блюда, а каждый раз что-то прибавляет к ним, изменяет, выдумывая «на ходу» все новые вариации известных рецептов. Так оно, собственно, и должно быть у Мастера.

Стево Карапанджа по характеру еще и боец. Он любит участвовать в различных поварских, кулинарных состязаниях, во всяких конкурсах, олимпиадах, в ресторанных соревнованиях, которые постоянно проводятся на крупнейших кухнях европейских столиц. Его путь на этих «пробах сил», на этих «ресторанных рингах» проходил от парижского «Интерконтиненталя» до лондонского «Савойя» и отмечен более чем тремя десятками престижных премий разного «веса» и «свойства». Это тоже вехи профессионального пути.

Самая ценная его награда — итальянский кулинарный орден «Чемпион гастрономии», являющийся фактически одной из самых высоких профессиональных международных наград.

Несмотря на то что в Западной Европе Стево Карапанджа был «иностранцем» и «гастролером», он оставил о себе хорошую память как у товарищей по цеху, так и у «едоков» многих европейских ресторанов. Тем более было несправедливо и обидно, когда в связи с развалом Югославии и выделением из ее состава отдельных республик, в том числе Хорватии, Стево Карапанджа, на волне раздутого хорватского национализма, был насильно уволен в начале 90-х годов из загребского ресторана «Эспланада» как серб, не имеющий права жить и работать в столице Хорватии. Разумеется, мастер такого международного класса легко нашел себе место. за океаном, но потери от его отсутствия понесли не только представители югославского поварского цеха, но и многочисленные поклонники-едоки.

Как и у всех мастеров высокой кухни, работающих в нескольких странах, интеллектуальный уровень и общий культурный кругозор Стево Карапанджи очень высок. Он прекрасный, интересный собеседник, причем не только в области кулинарной тематики, хотя тут он, конечно, особенно интересен. В 1980 г. он написал и издал в Загребе свою собственную поваренную книгу «Мои любимые рецепты», повторенную в 1982 г.

Как уже было упомянуто, он уверенно чувствует себя не только в области классической французской ресторанной кухни, но и хорошо знаком с венгерской, греческой, итальянской национальными кухнями и, разумеется, со всеми национальными югославскими: сербской, боснийской, македонской и др.; знаком профессионально, а не просто «эмоционально».

Характерным для кулинарного стиля Стево Карапанджи является то, что он как бы имеет свою «золотую середину»: его кухня не старая и не слишком «новая», не искусственно надуманная и не изощренная. Она реалистична, соответствует своему времени, эпохе и стране, в которой в тот или иной момент работает мастер. Это — школа драгоценного опыта, школа страстной, но не слепой приверженности своему мастерству, школа широкой творческой свободы.

Мои любимые рецепты

Описание книги

Эта книга ни в коей мере не учебник по кулинарии — это скорее собрание излюбленных блюд автора. Поэтому в ней больше говорится о мясе, рыбе и сладостях, чем о супах, гарнирах и изделиях из теста. Все рецепты проверены, приготовление этих блюд просто и современно. Попробуйте их — они понравятся Вашей семье, друзьям и гостям. Не следует зазубривать рецепты. Хозяйка по своей инициативе может что-то добавить в блюдо или наоборот исключить из него, сохранив его основу. Иногда мы игнорируем еду из г.

Эта книга ни в коей мере не учебник по кулинарии — это скорее собрание излюбленных блюд автора. Поэтому в ней больше говорится о мясе, рыбе и сладостях, чем о супах, гарнирах и изделиях из теста.
Все рецепты проверены, приготовление этих блюд просто и современно. Попробуйте их — они понравятся Вашей семье, друзьям и гостям. Не следует зазубривать рецепты. Хозяйка по своей инициативе может что-то добавить в блюдо или наоборот исключить из него, сохранив его основу. Иногда мы игнорируем еду из готовых полуфабрикатов, это в корне неверно, ибо наша пищевая промышленность предлагает нам действительно стоящие продукты, приготовление которых экономит нам время, силы и, естественно, деньги.
Меню, со вкусом сервированный стол, детали, создающие уют, привлекут к вашему дому друзей, и уж от вашего радушия и такта будет зависеть настроение гостей и непринужденная обстановка приема.
Подчас достаточно мелочи, чтобы Вы прослыли хорошей хозяйкой. Универсального рецепта на этот счет нет, но автор надеется, Вы охотно воспользуетесь несколькими полезными советами. Книга «Мои любимые рецепты» автора Стева Карапанджа оценена посетителями КнигоГид, и её читательский рейтинг составил 8.00 из 10.
Для бесплатного просмотра предоставляются: аннотация, публикация, отзывы, а также файлы для скачивания.