Спагетти »карбонара»: Римская классика

Как приготовить спагетти карбонара. Классический рецепт приготовления

Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его приготовить правильно, — совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона так тонко оттеняют вкус блюда, что остается про себя возносить хвалу свиньям. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока — и блюдо становится еще лучше. Высокая питательность этого блюда — всего лишь одна из причин, по которым оно присутствует в меню каждой уважающей себя траттории.

Но все это в идеале. Чаще же всего вам подадут спагетти, залитые тяжелым, слишком жирным соусом. Или, что еще хуже, — со слишком большим количеством сыра, который наотрез отказывается плавиться и просто прилипает к макаронам. И даже правильно приготовленные спагетти «карбонара» могут быть испорчены нерасторопным официантом. Ведь если это блюдо не подать на стол немедленно, соус застывает, а спагетти становятся липкими и резиновыми.

Итальянские поваренные книги не дают рекомендаций, как решить возникшие проблемы. Большинство рецептов содержат незначительные различия в списке ингредиентов, техника же приготовления везде одинаковая: приготовить сырой соус из яиц и сыра; вытопить жир из бекона; отварить спагетти; добавить соус в горячие макароны и перемешивать, пока блюдо не приобретет желанное единство. Заметное различие между рецептами состояло лишь в количественном соотношении ингредиентов. Особенно — яиц и сыра. Именно это, по всей видимости, и является ключом к успеху. И я принялась экспериментировать.

Самое главное

Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Я начала эксперимент с двух (из расчета на 0,5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра. Когда в этот соус добавились горячие макароны, он получился густым и комковатым. Четыре яйца сделали соус слишком жидким и сырым. Три оказались в самый раз. Соус получился шелковистым, прекрасно обволакивал спагетти и в то же время был влажным и насыщенным.

Теперь о сыре. В Риме используют пекорино романо. Это выдержанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. По нашему мнению, одна чашка пекорино делает соус слишком резким. Но если сократить количество сыра, соус потеряет свою насыщенность. После ряда экспериментов я пришла к выводу, что лучше всего подойдет комбинация сыров — четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.

Многие рецепты рекомендуют добавлять в соус жирные сливки. Мы, однако, отвергли это излишество. Сливки оставляли во рту налет жира и, самое страшное, убивали аромат сыров. Ложка за ложкой я постепенно сокращала количество сливок в рецепте, но все, кто пробовал, остались довольны только тогда, когда сливки были полностью исключены.

А вот чеснок оказался очень кстати. Для начала я обжарила несколько раздавленных долек в небольшом количестве оливкового масла, а потом добавила их в соус. Но обжаренному чесноку не хватало крепости, чтобы поддержать вкус яиц и сыра. А с сырым чесноком получилось замечательно. Соприкоснувшись с горячими макаронами, он слегка нагрелся, и это позволило ему «раскрыться».

Выбор бекона

В Риме «карбонару» обычно готовят с соленым свиным подгрудком гуанчиале. С этим у нас возникли проблемы. Проще говоря, купить гуанчиале за пределами Италии невозможно. Поэтому я протестировала имеющиеся в продаже итальянскую панчетту и американский бекон. Оба этих продукта производятся из брюшины, но панчетту не коптят, а только засаливают с перцем и другими пряностями (обычно с гвоздикой). Американский же бекон коптят, а при засаливании добавляют сахар, отчего в нем присутствует отчетливый сладковатый привкус.

Парадоксальным образом американский бекон выиграл соревнование. Панчетта, хотя была тонко нарезана и обжарена до хруста, через некоторое время после смешивания с соусом стала неприятно жесткой. Бекон же сохранил свою хрустящую текстуру и придал блюду приятный сладковатый привкус и аромат копчения.

Винная нота

В Италии по-прежнему спорят, стоит ли добавлять вино в спагетти «карбонара». Гулять так гулять — я попробовала добавить сухое красное вино (обычно используемое в традиционных рецептах), сухой вермут (который попался мне только в одном рецепте, но очень заинтриговал) и сухое белое вино, которому отдавалось предпочтение в большинстве обнаруженных мной рецептов.

Когда я использовала красное вино, вкус получился неплохой, но недостаточно яркий, чтобы гармонировать с ароматом копченого бекона. Вермут давал отчетливый травяной привкус, который мне совсем не понравился, как и большинству пробовавших. Лучше всего подошло белое вино — оно прекрасно оттенило вкус бекона и усилило аромат блюда. Кроме того, выяснилось: чтобы вино проявило свой вкус, нужно добавить не меньше чем полстакана. И делать это следует во время обжаривания бекона.

В конце концов

До описанных экспериментов с пастой «карбонара» я готовила ее традиционно. В большой сервировочной миске смешивала яйца с сыром, добавляла обжаренный бекон, затем выкладывала спагетти и все перемешивала. Но есть тут одна проблема. Очень трудно равномерно распределить сырно-яичную смесь, чтобы она полностью покрыла все макароны.

А если смешать яйца и сыр отдельно и уже готовый соус вылить на макароны? В этом случае также можно предварительно подогреть сервировочную миску (чего нельзя было сделать раньше — в ней находился соус), и спагетти дольше останутся теплыми. И, наконец, я обнаружила, что спагетти нужно сначала смешать с сырно-яичной смесью, а уже потом осторожно ввести обжаренный бекон. Таким образом бекон равномерно распределяется по всему блюду.

Попробуйте!

Спагетти «карбонара»
4-6 порций

Что нужно:
0,25 стакана оливкового масла «экстра вирджин», 250 г бекона (6-8 ломтиков), 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко натертого пекорино романо, 3 зубчика мелкопорубленного чеснока, 500 г спагетти, соль и свежемолотый черный перец.

Что делать:

1. В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
2. Пока вода нагревается, в большой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло — пока не начнет закипать, но не будет дымиться. Бекон разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки, жарить, помешивая, пока он не станет хрустящим. Влить вино и готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин. Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром и чесноком; отставить в сторону.
3. Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст. л. обычной соли. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния «аль денте». Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (они должны оставаться слегка влажными), переложить в подогретую сервировочную миску. Если макароны окажутся слишком сухими, добавить немного воды от варки и размешать. Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л. хлопьев морской соли или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошо перемешать. Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и тщательно перемешать. Сразу подать на стол.

Настоящая карбонара по рецепту живого итальянца

Привет! 🙂 Очевидно, что для многих дорогих комментаторов не существует ничего слаще редьки, и вкуснее вареных яиц. Но есть вещи по-настоящему интернациональные. Вроде узбекского плова, или японских суши, или американских стейков. А при слове «Италия» в голову сразу приходит пицца и карбонара. Ее-то и готовил настоящий итальянский шеф-повар из Питера Джанни Тицци на кулинарном канале Ильи Лазерсона «Спасибо, шеф» . А с учетом, что все тестовое-макаронное-мясное я люблю, не мог не повторить. Т ем более, что готовится все за 15 минут — пока варятся макароны.

Первое, что удивило – простота и лаконичность блюда. По сравнению с тем, что мы привыкли видеть в качестве карбонары гораздо мудренее того, что показал шеф-повар.

Потому что настоящую карбонару придумали горняки и шахтеры (carbonis – уголь) , у которых под рукой не было ни то, что сливок, но и кучи трав, которые зачем-то пихают в нашу отечественную карбонару.

Заранее большое спасибо за поставленные лайки и сделанные репосты в соцсети — этим вы очень помогаете журналу.

Макароны из твердых сортов пшеницы (по числу едоков)

Соленый или сырокопченый бекон (чем больше, тем лучше)

Ячные желтки (по одному на порцию)

Твердый сыр (в идеале – пармезан, но где его настоящий достать), поэтому любой пармезан

Много соли для варки макоров и много черного молотого перца

Предельно просто. Воду нужно посолить из расчета 10 гр соли на 1 литр воды и опустить в кипяток макароны.

В это время порезать бекон крупными кусками и отправить в горячую сковороду. Если у вас хорошая сковорода с антипригарным покрытием, то можно без масла. Пусть немного обжарится на сильном огне до корочки с некоторых сторон.

Сыр (чем больше сыра, тем лучше) натереть на очень мелкой (или самой мелкой) терке, добавить яичные желтки и немного белка (вообще, если берете два яйца, то один желток и одно целое яйцо, если берете четыре яйца, то два желтка и два яйца целиком).

Добавить МНОГО черного перца (так положено по рецепту) и все перемешать.

Когда макароны готовы, опрокинуть их на дуршлаг, и пока весь кипяток не стек, добавить в емкость к заправке из яиц и сыра, и тут же хорошо перемешать. А следом отправить бекон и снова перемешать.

Все готово. Что может быть проще? Подавать и есть карбонару следует исключительно в горячем виде, пока сыр расплавлен.

А каналу Лазерсона спасибо за очередной крайне простой и очень вкусный рецепт 🙂

Готовьте с любовью, ешьте с аппетитом, и делитесь рецептами в соцсетях!

Ее Величество карбонара: история блюда, рецепт карбонары и адреса правильных ресторанов в Риме

Паста Карбонара известна далеко за пределами Италии, ее любят и взрослые, и дети. Наряду с пиццей, джелато и лазаньей, она считается символом итальянской кухни.

Однако, не удивляетесь, если в меню ресторанов Венеции, Милана, Флоренции или Палермо вы не сможете найти Карбонару. Дло в том, что это специалитет Рима и региона Лацио, а города и регионы Италии ревностно охраняют свои различия, в особенности кулинарные.

ИСТОРИЯ КАРБОНАРЫ

Паста Карбонара — настоящий римский хит! Но вот рецепт знаменитой Карбонары родился в не в регионе Лацио, а в регионе Абруццо во второй половине XX века. Carbone в переводе с итальянского — древесный уголь. По одной из версий свое название эта паста получила из-за черных точек свежемолотого перца, напоминающих угольную пыль. По другой, более правдоподобной, Карбонара была традиционной едой угольщиков.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПАСТЫ КАРБОНАРА

Рецепт пасты алла Карбонара предельно прост! Итак, для настоящей Карбонары Вам потребуются спагетти, иногда используют тальятелле, букатини (длинные форматы пасты) или маккерони и ригатони (короткие полые трубки). Кроме того нужны яичные желтки (из расчета один желток на одного человека), одно яйцо, сыр пекорино (традиционный твердый сыр из региона Лацио, острее и насыщеннее пармезана), панчетта (в Риме используют щековину, которую с легкостью можно заменить беконом) и свежемолотый черный перец.Главное условие — это блюдо готовится без сливок. Все возможные вариации не имеют ничего общего с той Карбонарой, что подают в тратториях Рима.

А вот рецепт, по которому Карбонару готовят сами римляне. Пока варится паста, разогрейте на сковороде оливковое масло и обжарьте в ней зубчик чеснока, предварительно раздавив его. Как только чеснок станет золотистым, — выбрасывайте его, свой аромат оливковому маслу он уже передал. Затем слегка обжарьте панчетту, нарезанную кубиками.

В это время в миске смешайте яичные желтки, яйцо, тертый сыр пекорино, соль и свежемолотый черный перец. Добавьте в миску обжаренный бекон и хорошо перемешайте. Если полученный соус покажется слишком густым, разбавьте его 2-3 ложками воды, в которой варится паста.

И помните: никаких сливок! Доведите пасту до состояния «аль денте» (для этого ее надо варить на сильном огне и ровно на одну минуту меньше, чем указано на упаковке). Как только паста будет готова, мгновенно смешайте ее с соусом и сразу подавайте на стол.

В ПОИСКАХ ИДЕАЛЬНОЙ КАРБОНАРЫ: ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ РИМА

Ну а если вы оказались в Риме, то вам стоит попробовать не просто карбонару, а ее самую лучшую версию. И вот вам три адреса, где Карбонара не просто хороша, она — идеальна.

1. SALUMERIA ROSCIOLI (VIA DEI GIUBBONARI, 21)

В шаге от знаменитой рыночной площади Кампо де’ Фьори вы найдете знаменитый ресторан Roscioli. В Рошиоли верят, что главный секрет хорошей еды — правильные ингредиенты. Для Карбонары здесь используют только первоклассные продукты региона Лацио (также их можно купить с собой). Гастрономические гиды, римляне и туристы считают, что Карбонаре из Roscioli самое место в палате мер и весов!

2. TRATTORIA DA DANILO (VIA PETRARCA, 7)

Район Термини не назовешь фешенебельным, но именно в нескольких минут от бурлящего вокзала есть особенное место, траттория da Danilo. В этом семейном заведении часто бывают кинозвезды: все стены увешаны фотографиями, на которых запечатлены владельцы с местными знаменитостями. Карбонару здесь называют «Её Величество», она по праву считается одной из лучших в городе!

3. HOSTARIA ROMANA (VIA DEL BOCCACCIO, 1)

Ну, а если вы кружите целый день в самом центре Рима: от Испанской лестницы до фонтана Треви, то в обеденный час загляните в еще одно семейное заведение Hostaria Romana. Здешняя Карбонара вот уже много лет входит в десятку лучших версий этого популярнейшего первого блюда.

Текст: Рена Махмудова

Понравился материал? Присоединяйтесь к нам на фейсбук