Свинина с картофелем по-бургундски

Свинина с картофелем по-бургундски

400 г жирной свинины, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 чайные ложки растительного масла, 2 чайные ложки горчицы, 1 столовая ложка коньяка, ? –1 чайная ложка тмина, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо обмыть, обсушить, посыпать солью, молотым перцем и тмином, выложить салом вниз в сковороду с разогретым маслом, поставить в нагретую духовку и жарить в течение 40 минут.

Тем временем овощи почистить, вымыть и нарезать: картофель – крупными кубиками, а лук – кольцами. Горчицу растереть с коньяком до однородного состояния, обмазать этой смесью обжаренное мясо, перевернуть его, обложить картофелем и луком, накрыть фольгой и жарить еще 50 минут. Подавать с краснокочанной капустой, тушенной с яблоками.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Читайте также

Свинина с картофелем и грибами

Свинина с картофелем и грибами Что понадобится: 1 кг свинины, 500 г грибов, 1 луковица, 6 картофелин, 100 г сыра, 3 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, специи, соль Нарезать свинину, немного отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать тонкими кружочками, посыпать

Свинина с картофелем

Свинина с картофелем КомпонентыСвиная вырезка – 500 г Масло топленое – 2–3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Картофель – 500 г Чеснок – 2 зубчика Пиво – 2 стакана Сметана – 1 стакан Мука – 1–2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ

Свинина, тушенная с картофелем

Свинина, тушенная с картофелем Мясо нарезать небольшими кубиками, посолить, положить на сковороду с хорошо разогретым смальцем и обжарить вместе с измельченным луком; затем переложить в сотейник и полить подливой.Приготовление подливы. Муку спассеровать на смальце,

Свинина, тушеная с картофелем

Свинина, тушеная с картофелем Компоненты на 4 порцииСвинина – 800 г Картофель – 1 кг Лук репчатый – 4 шт. Чеснок – 4 зубчика Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду и обжарить в собственном жире,

Свинина, тушеная с картофелем

Свинина, тушеная с картофелем Компоненты на 4 порцииСвинина – 800 г Картофель – 1 кг Лук репчатый – 4 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо нарезать небольшими кусочками, положить на сковороду и обжарить в собственном жире.Лук почистить и

Свинина с картофелем

Свинина с картофелем Ингредиенты800 г свинины, 50 г зелени укропа, 6 клубней картофеля, 80 мл растительного масла, приправа для свинины, соль.Способ приготовленияМясо вымойте, нарежьте крупными кусочками, слегка отбейте, посолите, добавьте приправу, обжарьте на масле.

Тушеная свинина с картофелем

Тушеная свинина с картофелем Ингредиенты: 500 г постной свинины, 8 клубней картофеля, 2 лавровых листа, по 1 морковке, зубчику чеснока, пучку укропа, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль, 150 мл воды.Способ приготовления: Мясо вымойте и нарежьте

Свинина с картофелем и петрушкой

Свинина с картофелем и петрушкой 1 кг свинины (куском), 50 г сливочного масла, 800 г картофеля, 10 маленьких луковиц, пучок зелени, рубленая зелень петрушки, соль, перец.Обжарить на масле свинину со всех сторон. Положить крупно нарезанный картофель (а мелкий – целиком) и

Свинина с картофелем и капустой

Свинина с картофелем и капустой 500 г свинины, ? стакана воды, 300 г картофеля, ? кочана капусты, 1 ч. ложка соли, немного зеленого лука.Мелко нарубить свинину и мелко нашинковать капусту. Добавить картофель, нарезанный кубиками, соль и хорошо все перемешать. Положить в

Свинина с картофелем

Свинина с картофелем 800 г свинины, 6–7 картофелин, 1 луковица, 6 зубчиков чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, приправа для свинины, зелень (любая), перец, соль.Мясо нарежьте небольшими кусочками, очищенный картофель – кубиками. Лук очистите, мелко нарежьте. В чашу

Свинина с картофелем и овощами

Свинина с картофелем и овощами 200 г свинины, 3 картофелины, 1 помидор, 1 морковка, 1 болгарский перец, 1 луковица, 5 г корня имбиря, перец, соль.Мясо нарежьте небольшими кусочками, картофель, помидор и болгарский перец – кубиками. Лук, морковь и имбирь мелко нарежьте. Выложите

Тушеная свинина с картофелем

Тушеная свинина с картофелем 500 г свинины (постной), 8 картофелин, 2 лавровых листа, 1 морковка, 1 зубчик чеснока, 1 пучок укропа, 2 столовые ложки растительного масла, 150 мл воды, черный молотый перец, соль.Мясо вымойте и нарежьте кусочками. Вымойте и очистите овощи, мелко

Свинина с картофелем

Свинина с картофелем Свинина – 600 г, картофель – 5 шт., лук репчатый – 2 шт., чеснок – 6 зубчиков. горошек зеленый – 1 банка, паста томатная – 2 ст. л., мука – 2 ст. л., вода – 350 мл, маргарин для обжаривания, ростки бамбука или папоротника – 1 банка, специи – по вкусу, сольПромойте

Свинина с морковью, картофелем и свеклой

Свинина с морковью, картофелем и свеклой Ингредиенты200 г свинины, 100 г моркови, 100 г картофеля, 120 г свеклы, 60 г лука-порея, соль.Способ приготовленияМясо измельчить, морковь, картофель и свеклу нарезать небольшими кусочками.Ингредиенты выложить в нижнюю паровую корзину,

Свинина с кабачком, картофелем и зеленью

Свинина с кабачком, картофелем и зеленью Ингредиенты220 г свинины, 150 г кабачков, 130 г картофеля, 40 г лука-порея, 5 г зелени укропа, 5 г зелени базилика, соль.Способ приготовленияМясо нарезать небольшими кусочками, кабачок и картофель – кубиками. Ингредиенты соединить,

Свинина с картофелем по-бургундски. Национальный рецепт

Дата публикации: 2013-06-01

Рецепт из классики французской кухни – свинина с картофелем по-бургундски:

Необходимые продукты для приготовления свинины с картофелем по-бургундски:

400 г свинины (жирной), 4 картофелины, 2 луковицы, 1 столовая ложка коньяка, 2 чайных ложки растительного масла, 2 чайных ложки горчицы, 1 чайная ложка тмина, перец черный молотый и соль.

Рецепт свинины с картофелем по-бургундски:

Свинину промыть, обсушить, посыпать солью, тмином и перцем. Выложить свинину на сковороду – салом вниз. Сковороду поставить в горячую духовку и печь около 40 минут.

Картофель очистить от кожуры и нарезать кубиками. Лук очистить и нарезать колечками. Горчицу смешать с коньяком.

Печеную свинину обмазать горчично-коньячной смесью, обложить картофелем обсыпать луком, накрыть фольгой и снова вернуть в духовку – на 50 минут.

Готовую свинину с картофелем по-бургундски во Франции подают к столу вместе с капустой, тушенной с яблоками.

Другие рецепты стран Франции и Германии:

Говядина по-бургундски (Boeuf bourguignon)

• 

Вкусный Салат из Капусты

Печенье из 2 Ингредиентов. Печенье на Желтках

3 Обалденных Салата из Банальной Капусты

Лучше Сырников на Завтрак. Сырники без Муки, без Жарки

Вкуснейшие Слойки на Кефире «Наполеон»

Ингредиенты

говядина без кости (лопатка, шея)	1 кг
копченый бекон	30-50 г
морковь (средняя)	2 шт
лук репчатый	1 шт
чеснок	2 зубчика
красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим)	450 мл
говяжий или овощной бульон (можно заменить водой)	450 мл
мука	2 ст.л.
томатное пюре или хороший томатный соус	2 ч.л.
сливочное + растительное масло для жарки
букет гарни	(3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа)
душистый перец горошком	5-7 шт
зелень петрушки
соль
свежемолотый перец
вода
Для приготовления жемчужного лука с шампиньонами
шампиньоны	350-450
жемчужные луковички (можно взять лук-севок)	300 г
сахар	1 ч.л.
вода	300 мл
масло сливочное	30 г

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч 40 минут

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино — важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.

Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.
По вкусу, если нужно, чуть посолить.
Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.
При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!

Bœuf bourguignon как искусство

Говядина, тушёная в винном соусе по-бургундски, или, во французском варианте, bœuf bourguignon — блюдо во Франции более чем популярное. Но кто бы знал о нём в той же Америке, если бы не Джулия Чайлд — женщина, перевернувшая представление американцев о французской кулинарии. И кто бы, в свою очередь, знал о Чайлд за пределами Америки, не сыграй её неподражаемая Мерил Стрип в фильме “Джули и Джулия”. Пришло время разобраться, действительно ли бёф бургиньон великое блюдо, и если да — то как оно на самом деле готовится?

Разбираться долго не придётся — представить Францию без бёф бургиньона так же невозможно, как Италию без пиццы, Штаты без бургеров, Японию без суши, Швейцарию без фондю, а Россию без окрошки. Существует даже шутка:

— Почему нельзя использовать словосочетание bœuf bourguignon в качестве пароля?
— Потому что оно слишком известное.

Вообще анекдотов про одно из самых популярных французских блюд существует множество. Приведу лишь один. Молодой муж приходит с работы и застаёт дома навзрыд рыдающую жену. Подумав, что кто-то умер, он с содроганием спрашивает, что случилось. Та отвечает, что пока готовила бёф бургиньон, зазвонил телефон, и она ненадолго отлучилась с кухни. А когда вернулась — увидела, что кошка всё съела. На это муж, заплакав сам, сквозь слёзы отвечает, что наутро принесет супруге новую кошку.

Как и многие другие популярные блюда, бёф бургиньон — изначально еда крестьянская, лишь со временем перекочевавшая в меню лучших мишленовских ресторанов. При этом исторически вино добавлялось при тушении мяса не только в гастрономических целях, но также для размягчения дешёвого мяса, непригодного для жарки. И по сей день готовить это великое блюдо можно не только из премиальных отрубов говядины, но и из жёстких частей туши: щёчки, голяшка и т. д.

Несмотря на кажущуюся простоту рецепта, к которому мы ещё вернёмся, приготовление bœuf bourguignon требует настоящего мастерства. Именно поэтому в книге Джулии Чайлд, о которой речь ещё впереди, он занимает фундаментальное место. Но здесь необходимо сперва сказать пару слов о самой Джулии. Она родилась в Калифорнии, а когда выросла и окончила в 1934 году частный женский колледж Смит, перебралась в Нью-Йорк, где стала работать копирайтером.

Вторая мировая война резко изменила уклад жизни. Джулия поступает на военную службу в Управлении стратегических служб, где начинает работу в ведомстве генерал-майора Уильяма Джозефа Донавана (знаменитого “Дикого Билла”). Чайлд становится научным сотрудником Отдела разведки, причём с интереснейшими должностными обязанностями — теперь она помощник разработчиков акульего яда. Спросите, зачем американской военной разведке акулий яд? А вот зачем: Джулия занималась созданием формулы средства, которым обрабатывались бы морские мины. Проблема состояла в том, что акулы натыкались на них, и мины взрывались. Задача группы, в которую входила Чайлд, состояла в том, чтобы морские хищники эти стратегические военные объекты Штатов обходили стороной.

Пенсильвания, Руан, Гавр

После Джулия МакУильямс, а именно такова девичья фамилия нашей героини, была переведена на остров Цейлон, где в её обязанности входила регистрация, каталогизация и распределение больших объёмов засекреченной связи подпольной станции управления в Азии. Что конкретно стоит за этим — никто не знает. Однако известно, что через какое-то время она была переведена в Китай, где даже получила Знак заслуженной работницы гражданской службы, как глава секретариата управления. Но прежде…

Прежде, ещё на Цейлоне, состоялась её судьбоносная встреча с будущем мужем — Полом Чайлдом. Он — на десять лет её старше. Но препятствием это не стало, и через какое-то время они поженились. Бракосочетание состоялось 1 сентября 1946 года в Пенсильвании, а позже молодая чета переехала в Вашингтон. Через какое-то время мужа переводят на должность оформителя выставок в американском консульстве, и — самое интересное — вскоре он становится дипломатом. Как, почему — история умалчивает. Зато мы знаем, что Пола отправляют в 1948 году в Париж, куда за ним, разумеется, едет и жена.

Сразу после того, как супруги пересекают границу Франции, в порту Гавр они пересаживаются на автомобиль и устремляются в столицу. Но по дороге делают остановку в Руане, чтобы пообедать. Кто бы мог подумать, что этот незначительный эпизод решит судьбу Джулии!

В ресторане “Корона” она заказывает обыкновенный, казалось бы, палтус. В Америке наша героиня пробовала эту рыбу неоднократно, но на этот раз вкус блюда потрясает Чайлд. В чём же секрет? Свежайшие ингредиенты, вековые кулинарные традиции, мастерство поваров… Всё это пленяет. И Джулия решает — она хочет научиться готовить для своего мужа так же. Как сама она говорила впоследствии, “это был праздник моего крещения”.

Научиться готовить… но как? Естественно, будучи женой высокопоставленного дипломата, она не была ограничена в средствах. И поэтому решила записаться в Париже, ни много ни мало, — в лучшую на тот момент, да и сейчас, кулинарную школу мира — “Кордон Блё”.

Любопытно, что выпускные экзамены Чайлд сдала только со второго раза, помня, как готовить блюда, но забыв два канонических рецепта, которые полагалось знать как “отче наш”. Владелица школы мадам Брассарт, недолюбливавшая американскую выскочку, с большой неохотой согласилась позволить Джулии пересдать экзамен, будучи совершенно уверенной, что не сдаст она его никогда.

Сдала. А вскоре, вместе с двумя подругами, открыла свои гастрономические курсы для американок в Париже — “Школу трёх гурманов”. Впоследствии из этих занятий в 1961 году — после десяти лет работы — родилась книга “Осваивая искусство французской кухни”, которую поначалу никто не хотел печатать. Шутка ли, только рецепт нашего бёф бургиньон занимал около десяти страниц — невозможно было поверить, что американским домохозяйкам будет интересна подобная глубина погружения в нюансы французской кухни. Кто вообще станет настолько заморачиваться?! Но Джулия настояла на своём, и свет увидел невероятный 720-страничный фолиант. Книга стала бестселлером, 30 тысяч экземпляров были раскуплены к Рождеству.

Джулию, уже автора нашумевшей книги, пригласили на передачу “Что мы читаем”. Вместо того, чтобы прийти, сесть в кресло и рассказать о своей книге, она принесла в студию электроплитку, сковороду и дюжину яиц. И прямо на месте начала готовить знаменитый омлет “L’Omelette Roulle”. На телевидении никто и никогда не готовил до неё для телезрителей, и это событие произвело эффект разорвавшейся бомбы. Руководство канала решило развить тему, и в итоге Чайлд снялась в нескольких шоу.

Джулия Чайлд готовит на своей кухне

Так в 1962 году родилась её авторская программа “Французский шеф-повар”. Ошеломляющий успех кулинарной передачи можно объяснить не только тем, что до Джулии такого формата на телевидении попросту не существовало. Дело и в том, что ей удалось воплотить на экране образ обыкновенной американской домохозяйки, немного даже неуклюжей, но при этом неизменно оптимистичной. Уронив, например, кусок мяса, она немедля его поднимала со словами: “Ну, мы же одни на кухне”. Женщины по всей стране узнавали в ней себя, и это вдохновляло. Смогла она — сможем и мы!

Конечно, в реальной жизни хорошо готовить по её советам выходило у единиц. Но ведь главное — процесс! Любопытно, что этот факт иронично обыгран в фильме “Джули и Джулия”. По сюжету все рецепты Чайлд повторяет молодая американская домохозяйка, которая описывает весь процесс в своём блоге. И в конце, когда она сама приходит к успеху и о её блоге пишут в New York Times, старушка Джулия Чайлд отзывается о её блоге как о несерьёзном и несолидном баловстве. Потому что одно дело — обучаться кулинарному мастерству в лучшей гастрономической школе мира, а затем профессионально готовить всю жизнь, и совсем другое — попугайничать, бездумно повторяя за Джулией.

Тем не менее, за долгую кулинарную карьеру у Чайлд вышло свыше 20 книг, и их можно без преувеличения назвать библией французской кухни для американцев. А уж после выхода в 2009 году фильма “Джули и Джулия” Чайлд, которая покинула этот мир в 2004 году в возрасте 91 года, обрела посмертную популярность и среди нового поколения.

Рецепт Бёф бургиньон: готовим легендарное блюдо

Но вернёмся к нашему бёф бургиньону. Как известно, соловья баснями не кормят, и сколько не говори “халва” — во рту слаще не будет. Так что самое время разобраться, насколько реально, не имея богатого кулинарного опыта и не заканчивая, как Джулия Чайлд, школу “Кордон Блё”, приготовить это блюдо дома. Из чистого любопытства, прежде чем читать дальше, можете посмотреть, как работает над ним сама Джулия.

Вроде бы всё просто? Увы, видимость обманчива. Если мы возьмём кулинарные книги самой Чайлд, то увидим, что в каждой из них рецепт описывается по-разному. Например, где-то она советует перед обжариванием обваливать мясо в муке. И таких нюансов множество, ведь главное — получить в итоге то самое легендарное блюдо, а не жалкое его подобие. Чтобы не получилось, как в анекдоте про Карузо, которого напел Рабинович.

Именно поэтому мы не будем пытаться повторить чей-либо рецепт, а попробуем разобраться в самой сути процесса. Но начнём с главного — тех ингредиентов, из которых будет состоять наш бёф бургиньон. Это — говядина, вино, грибы, лук-шалот, морковь, томатная паста, сливочное масло, мука, чеснок, тимьян, петрушка, лавровый лист, перец горошком, соль и топленый говяжий жир.

Секрет говядины по-бургундски

Важнее всего понимать, что начинать готовить бёф бургиньон нужно вовсе не с мяса. Наша задача — заранее сварить костный мясной бульон. Именно на костях, а никак не на одной мякоти, бульоны и варятся. Так что покупаем в магазине самые обыкновенные суповые говяжьи кости с остатками мяса (такие продаются, например, в сети “Мяснов” по цене 56 руб/кг), запекаем их в течение получаса в духовке при максимальной температуре, кладем в холодную соленую воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим под закрытой крышкой… не менее 8 часов.

На этом месте многие, наверное, прекратят дальше читать. Но выход есть. Во-первых, можно приобрести медленноварку. Принцип её работы схож с мультиваркой, но она заточена именно на медленное приготовление еды при сравнительно низкой температуре. Можно забросить сразу 3 килограмма костей и забыть о них часов на 12. И всё, бульон готов. Конечно, в процессе не возбраняется забросить подпаленную луковицу и морковь, но это уже по желанию.

Когда бульон сварен — мы охлаждаем его, фильтруем через марлю и ставим в холодильник. На следующий день снимаем сверху застывший говяжий жир — на нём и будем обжаривать мясо для бёф-бургиньона. Теперь вопрос — какое мясо использовать? Вырезка, толстый и тонкий край — они не для тушения. Лучше всего подойдёт говяжья голяшка (да-да, та самая, из которой в Ломбардии готовят оссобуко ) или говяжьи щёчки. Вот именно такое мясо нужно нарезать на относительно крупные куски и быстро обжарить до образования корочки на предварительно разогретом жире. И жира поначалу должно быть много.

Если за один раз вся говядина на сковороду не уместилась — жарим партиями. Пожарили — отложили. На том же жиру пассеруем нарезанную соломкой морковь (немного) и репчатый лук (больше). Переложили к мясу. А дальше — самое важное, вливаем красное сухое вино. Встаёт вопрос — какое?

Многие наивно полагают, что подойдёт любое. Нет. Только то, которое вам приятно пить. Потому что вкус соуса будет именно таким, каким было вино. Стало быть, большая ошибка пить одно, а для соуса использовать что-то совсем дешёвое. Только всё испортите! Так что главное правило — готовим бёф бургиньон на том вине, которое потом будем подавать к столу.

Второй нюанс — вина не должно быть слишком много. Основной вкус соусу дадут мясной и овощной соки, а также наш бульон, вино же призвано обогатить этот вкус, придать ему интересный оттенок. Поэтому на полтора килограмма мяса более чем достаточно 250 г вина, а то и меньше. Его вливаем в ту же сковородку, на которой жарилось мясо, и деглазируем сковороду. То есть собираем с нее потемневшие остатки мяса и овощей, которые растворяются в вине для получения базового соуса. Кроме того, важно немного выпарить вино, чтобы из него ушел весь алкоголь, а вместе с ним и резкость.

В полученный винный соус теперь нужно ввести пару столовых ложек томатной пасты. Но ни в коем случае не сырой — её предварительно нужно обжарить, чтобы ушла кислотность и резкость. В процессе обжаривания обязательно добавляем по вкусу сахар (лучше тростниковый), а затем разводим томатную пасту в вине и полученный соус переливаем к мясу и овощам. Далее добавляем предварительно разогретый бульон, чтобы мясо было почти полностью покрыто жидкостью. И, конечно, бросаем лавровый лист, перец горошком, свежий тимьян. Проверяем на соль, при необходимости досаливаем.

Далее — ещё один принципиальный момент. Если тушить говядину в духовке, как предлагает это делать Джулия, необходимо обязательно использовать толстостенную кастрюлю из чугуна или керамики, с крышкой. Во Франции такая специальная керамическая посуда называется кассероль. Вот в ней блюдо и должно тушиться до исключительной мягкости мяса часов 5–6 при температуре около 180 градусов.

Минус такого метода заключается в том, что куски мяса распадутся на волокна. Если вы хотите сохранить цельные куски, но при этом достичь необыкновенной мягкости — придется готовить методом сувид. Чтобы не перегружать читателя информацией, об этой технологии мы отдельно расскажем самым подробным образом, но в другой статье.

Пока мясо тушится — берём лук. Крайне важно приобрести для бёф-бургиньон лук-шалот, а не какой-нибудь другой. Его луковички маленькие и исключительно сладкие. Опускаем луковицы на полминуты в кипяток, а затем легко их очищаем от шелухи и целыми обжариваем в сотейнике. Заливаем до половины кипящим бульоном, добавляем ложку сливочного масла, солим — и тушим под закрытой крышкой около получаса до готовности.

А тем временем — жарим грибы. Основное правило заключается в том, что шампиньоны для бёф-бургиньон — не лучший выбор. Белые, подосиновики, сморчки и т.д. — идеальный вариант. Но если у вас их нет, а есть шампиньоны — значит, шампиньоны. Вообще о том, как правильно пожарить грибы, можно написать целую диссертацию. Но, увы, объём статьи не позволяет сейчас остановиться на этом вопросе подробнее. Однако тема интересная и не исключено, что мы к ней ещё вернёмся.