Тесто для пряников и козуль

Екатерина Гарбузова — основательница собственной пряничной кондитерской «Тулаковский пряник» поделилась с читателями рецептом вкусного теста для пряников или, как их еще называю, козуль. Если верить Википедии, козули первоначально являлись национальным лакомством помор (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. В настоящий момент козули изготавливают в Архангельской и Мурманской областях, а также на Урале. Козуль также принято считать разновидностью пряников. Также изготовленные козули детьми используются как игрушки.

Ингредиенты:

• Сахар — 500 гр;
• Вода — 180 мл;
• Специи: корица, мускатный орех, имбирь (гвоздика, красный перец) — 6 чайных ложек;
• Сливочное масло — 200 гр;
• Сода — 1 чайная ложка;
• Яичные желтки — 4 шт;
• Мука (в оригинальном рецепте два вида муки — пшеничная и ржаная (50/50%), но можно готовить и из одной пшеничной) — 600 гр.

Также понадобится ложка с длинной рукоятью (для размешивания сахара) и ковшик с длинной рукоятью (для разогрева воды).

Как приготовить тесто для пряников:

Для приготовления теста лучше выбрать эмалированную кастрюлю, с высокими краями. Хорошо, если кастрюля будет белая внутри, это поможет Вам следить за степенью плавления сахара.

В кастрюле, на среднем огне, растворяем сахар(250гр). Периодически помешивая, чтобы он не начал подгорать! Пока плавится сахар, поставьте разогреваться воду. Вода нужна будет кипящая! Это важно! Когда сахар полностью растворится, добавляем в него кипящую воду! Аккуратно! Будет много горячего пара!

Перемешиваем воду с сахаром. Если сахар закристаллизовался – не переживайте, продолжайте размешивать и он растворится! Теперь можно добавлять оставшийся сахар (250 гр) и снова ждём, когда сахар растворится.

В отдельной миске смешайте специи: корица – 2 ч/л, имбирь – 1 ч/л, мускатный орех – 1 ч/л. Сделайте двойную порцию специй, перемешайте хорошенько. Затем, добавляем специи. Всего в тесто нужно добавить 6 ч/л этой пряной смеси.

Размешиваем специи с сахарным сиропом, добавляем туда – же сливочное масло. Когда масло растворится – убираем тесто с огня и ждём, когда оно остынет.

В остывшее тесто добавляем яичные желтки (белки Вам пригодятся для глазури), соду. Всё хорошо перемешиваем и добавляем просеянную муку. Тесто получится жидковатым. Переложите его в пакет и уберите в холодильник на час, а лучше на сутки. Тесто может храниться (в таком виде) до 2 недель!

Когда Вам понадобится тесто, просто достаньте его из холодильника. Оставьте на часок, чтобы оно нагрелось (размягчилось) при комнатной температуре. Затем, добавьте в него ещё муки, примерно 240 гр. Примерно, потому что важно сколько воды выкипело, когда заваривалось тесто и какие желтки (больше/меньше).

Выпекать при темп. 175 — 180 гр. Около 10 мин. Это зависит от того, сколько муки добавили в тесто. Можно (при выпечке) попробовать пальцем пряник, он не должен быть очень мягким и должен немного проминаться при лёгком нажатии пальцем.

Приятной Вам выпечки и вкусного чаепития!

Фото-урок Екатерины Гарбузовой по украшению пряников вы можете посмотреть здесь.

Пряничное тесто (козульное)

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков. Ниже я буду выставлять ссылки на рецепты сайта с участием этого теста, чтобы вы смогли посмотреть и оценить его непосредственно в работе.

Для теста вам понадобится:

250 г сахара
125 г воды
3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
0,5 чайной ложки соды
Щепотка соли
1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамона – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
100 г сливочного масла или маргарина
Около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной, в этот раз у меня ушло 330 г пшеничной в/с и 190 г ржаной обдирной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно–коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.
Когда сахар станет темно–коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.
Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).
В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60–70°С, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки (на этот раз я всё взвешивала и поэтому могу сказать точно, что добавила 130 г муки, но обычно ничего не взвешиваю, просто беру примерно стакан или чуть меньше). В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до тёплого (примерно до 25°С).
В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.
Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки, добавьте соль, соду, все размешайте. На этот раз я взяла по 150 г пшеничной и ржаной муки, но можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.
Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола у меня дополнительно ушло 50 г пшеничной муки и 40 г ржаной.
Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.
Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.
Очень рекомендую!
На сайте с этим тестом я пекла пока только вырезные пряники – козули, но в дальнейшем будут и другие работы и при желании вы сможете посмотреть на это тесто в работе и оценить его возможности.

Козульные пряники. Готовим дома по любому поводу без спец. инвентаря.

Очень люблю готовить и кушать прянички из козульного теста, рецептом которого поделюсь ниже. Хоть и принято считать, что готовят их исключительно на новогодние праздники, на самом деле угощение на любое время года.

Расписными пряниками украшают торты, из них делают пряничные домики и шикарные букеты, их дарят друг-другу в индивидуальных пакетиках как сладкий подарок и просто готовят к чаю.

С помощью пряников можно подчеркнуть тематику вечеринки или любого праздника.

Ваше право, какие пряности добавить и добавлять ли вообще. Добавьте корицы, мускатного ореха и имбиря (пропорции дам ниже) или же просто натуральной ванили. Всегда можно подстроится под повод, личное предпочтение или время года.

И Вы же регулируете насыщенность цвета пряников еще на этапе приготовления сахарного сиропа для теста.

Подготовим нужные продукты для приготовления теста для пряников:

Сразу скажу, что с данного количества теста получается 800 г. +- готовых пряников. Себестоимость, с учетом цен в нашем регионе на момент приготовления порции для просчетов, у меня получилась 132 рубля.

• Масло сливочное 100 гр.
• Сахар 250 г.
• Мука пшеничная в/с 2 стакана (300 г. +-)
• Мука ржаная 1 стакан (150 г.+-)
• Яйцо (категории С1) 3 шт.— 1 яйцо и 2 желтка пойдут на тесто, (белок от двух яиц можете оставить для приготовления глазури).
• Пряности (по желанию) — корица 1 ч.л. + 0,5 ч.л. мускатного ореха
• Соль 0,5 ч.л.
• Сода 0,5 ч.л.
• Кипяток 0,5 стакана

1. Приблизительно половину порции сахара (125 г.+-) растапливаем на среднем огне в сухом ковшике с толстым дном до темно-коричневого или янтарного цвета. Аккуратно помешивая силиконовой лопаткой.На этом этапе Вы можете регулировать цвет и терпкость готового продукта. Следите, чтобы сахар не пригорал.
2. Резко вливаем кипяток и перемешиваем.
3. Добавим вторую половину сахара и перемешаем до растворения.
4. Снимаем с огня, добавляем специи, перемешиваем и даем остыть примерно до 70 градусов.
5. Теперь выкладываем масло и 1 стакан пшеничной муки (150 г. +-) и хорошо вымешиваем ручным венчиком.
6. Добавляем 1 яйцо и 2 желтка, венчиком вмешиваем в общую массу.
7. Оставшуюся пшеничную и ржаную муку перемешиваем, добавляем к ней соду и соль. Просеиваем к общей массе.
8. Замешиваем тесто. Муки может потребоваться немного больше. Тесто в конечном итоге не должно сильно прилипать к рукам, но все же этот эффект останется. После стабилизации в холодильнике с тестом будет работать легко и оно уже не будет так «приставать».
9. Убираем в пленку и на 4 часа в холодильник.

Тесто готово, теперь приступим к формированию пряников.

1. Рабочую поверхность посыпаем слегка мукой и укладываем тесто.

2. Подготовим скалку, две палочки толщиной 0,5 см (можно и без них, это для дополнительного удобства)

Положив палочки с двух сторон, пласт теста будет на выходе идеально ровный и мне не нужно регулировать надавливание при раскатке теста. Они держат уровень, до которого нужно раскатать тесто и служат ограничителем, чтобы тесто не получилось в некоторых местах тоньше задуманного.

Не обязательно бежать за готовыми формочками для пряников. Можно выбрать картинку из интернета, распечатать на принтере и аккуратно вырезать.

Пряничное тесто (козульное)

Недавно мы добавили в наш магазин новинку — форму для пряников , и решили поделиться рецептом вуснейшего пряничного теста от Ирины Хлебниковой. Именно по этому рецепту мы пекли свои пряники, когда тестировали форму, плюс добавили начинку из кураги — и все вышло отлично! Надеемся, вам он тоже понравится!

Как известно, пряничное тесто может быть медовым, сахарным, а так же замешиваться на смеси сахара и меда. Каждое из них имеет и свои преимущества, и свои недостатки. В рецептуре этого теста только сахар, а меда нет вообще, но, тем не менее, прянички из него получаются очень ароматные, вкусные и, на мой взгляд, абсолютно не хуже пряников, замешанных на меду. Отсутствие меда делает тесто довольно дешевым, что, на мой взгляд, тоже оооочень большой плюс, а так же универсальным, поскольку мед это активный аллерген и многие в наше время на него реагируют, а в особенности детишки. Тесто хорошо держит форму при выпечке и прекрасно подходит и для тонких вырезных пряников, и для пряничков потолще, и для пряничных домиков.

Для теста вам понадобится:

— 250 г сахара
— 125 г воды
— 3 яйца (1 яйцо и 2 желтка для теста и 2 белка для глазури)
— 0.5 чайной ложки соды
— щепотка соли
— 1 столовая ложка или по вкусу пряностей для пряничного теста (готовый набор специй для пряников, смолотая готовая смесь специй для глинтвейна или собранная самостоятельно смесь из молотых корицы, гвоздики, имбиря, душистого перца, черного перца, мускатного ореха, кардамон а – все специи исключительно по вкусу и настроению, можно ограничиться только корицей и гвоздикой)
— 100 г сливочного масла или маргарина
— около 500 г муки (пшеничной, ржаной или смеси пшеничной и ржаной)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Примерно половину всего сахара рассыпьте равномерным слоем по дну широкой кастрюли или сковородки и при нагревании пережгите до темно – коричневого цвета и начала сизого дыма. Чем темнее будет цвет пережженного сахара, тем темнее в результате будет и пряничное тесто, но с другой стороны, если излишне пережечь сахар, пряники получатся с горечью, поэтому если готовите жженку в первый раз и сомневаетесь, самое главное не пережгите, чтобы не испортить все буквально на самом старте.

Когда сахар станет темно – коричневым ОЧЕНЬ АККУРАТНО. но быстро. влейте в пережженный сахар горячую воду (желательно кипяток). Еще раз хочу обратить ваше внимание на то, что делать это нужно очень аккуратно! Не наклоняйтесь над кастрюлей и по возможности защитите руки перчатками, поскольку горячая смесь может выплеснуть и обжечь лицо и руки.
Когда карамель полностью разойдется, всыпьте оставшийся сахар и прогревайте – помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Снимите кастрюлю с огня и дайте слегка остыть (буквально 1–2 минуты).

В горячей сахарной смеси распустите сливочное масло или маргарин.

Всыпьте специи, размешайте и дайте остыть до 60 – 70 град.Ц, а затем вмешайте примерно стакан пшеничной муки. В результате должно получиться негустое однородное (без комков) тесто.

Оставьте остыть до теплого (примерно до 25 град.Ц).

В остывшую смесь вмешайте разболтанные вилочкой целое яйцо и желтки, а белки пока уберите в холодильник, они нам понадобятся позднее для приготовления глазури.

Возьмите по неполному стакану ржаной и пшеничной муки (или ваш вариант смеси), добавьте соль, соду, все размешайте. Можно замешивать тесто и только на пшеничной муке или на смеси пшеничной и ржаной муки в любых пропорциях, чаще всего ржаной мукой заменяют 1/3 всей муки, но эта пропорция не является обязательной.

Постепенно всыпая муку, замешивайте тесто до тех пор, пока оно не достигнет такой густоты, что будет с трудом проворачиваться ложкой.

Загустевшее тесто выложите на присыпанный мукой стол и хорошенько вымесите до гладкого однородного состояния. В процессе вымешивания постепенно подсыпайте муку, но не много, а малыми порциями, ровно столько, чтобы справиться с липкостью теста. В конечном итоге у вас должно получиться тесто «средней консистенции», напоминающее хороший пластилин: пластичное, достаточно густое, но мягкое, липковатое и, как говорят мастерицы, слегка сползающее с руки.

На подпыл стола дополнительно может уйти около 90 г муки.

Тесто уложите в пакет или миску, накройте и поставьте в холодильник на сутки или, как минимум, на ночь и можно печь прянички. В холодильнике такое тесто может храниться довольно долго – до нескольких месяцев, а то и целый год, что очень удобно, поскольку можно один раз замесить и потом отрезать по мере надобности.

Из такого теста можно выпекать и тонкие вырезные пряники – печенья, и пряники потолще, и пряники с начинкой. Оно прекрасно подходит для выпечки пряничных домиков, шкатулочек и других сложных объемных пряничных конструкций.

Очень рекомендуем! Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях)