Копченые окорочка – кулинарный рецепт

Список продуктов

Копченая голень курицы готовится по рецепту настолько элементарно, что список ингредиентов привлекает, подкупает простотой. Потребуется:

• 1-1,5 кг куриных ножек;
• имеющиеся в запасе специи;
• соль.

Из приспособлений непременно должна быть коптильня. Не обойтись без щепы, дров или угля.

Как приготовить куриные окорочка горячего копчения в коптильне, рецепт в домашних условиях

(Посетили 2 079 раз, 1 сегодня)

Приготовление окорочков холодного копчения

Для приготовления первым делом их нужно промыть и замариновать. Для этого курица обильно посыпается солью, молотым перцем и другими приправами. Эта ароматная смесь должна плотно покрывать всю поверхность мяса. Затем куски курочки помещают в кастрюлю под пресс. В качестве пресса может быть использована крышка меньшего диаметра с грузом сверху. Эта ёмкость отправляется в холодильник на 5-6 дней, чтобы мясо успело полноценно промариноваться.

Накануне дня готовки, окорочка достают из кастрюли, нанизывают на прочную нить и подвешивают для просушки в теплом помещении. Под них стоит что-то постелить, потому что маринад будет медленно, обильно стекать.

Когда окорочка высохли, нить с ними помещается в коптильню на 12 часов. Для ароматного дыма хорошо подойдут опилки от фруктовых деревьев. Через 12 часов ножки должны приобрести аппетитный коричневый оттенок и ни с чем не сравнимый «копченый» запах.

Свиной

Свиной окорок – традиционное русское блюдо и настоящий деликатес. Копченый окорок можно приготовить разными способами.

Сначала нужно правильно выбрать и подготовить свиную ногу. Для копчения не подходит мясо, которое замораживалось и размораживалось.

Остатки щетины на коже нужно опалить. Лишний жир у сустава в верхней части ноги необходимо срезать.

Чтобы окорок получился вкусным и дольше хранился, его нужно предварительно замариновать или засолить

Классический рецепт

Приготовление состоит из трех этапов – сухой засолки, мокрой засолки и холодного копчения. Ингредиенты рассчитаны на 4 кг мяса.

Для сухой засолки необходимо взять:

• 250 граммов соли среднего или крупного помола;
• 6 граммов аскорбиновой кислоты в порошке;
• 10 граммов сахарного песка;
• черного молотого перца по вкусу.

Свиную ногу поскоблить, чтобы очистить от грязи, и протереть чистой салфеткой. Соль, сахар, перец и аскорбинку перемешать. В мясе сделать разрезы и засыпать в них смесь специй. Ногу уложить в кастрюлю или другую тару, на дно которой насыпана соль. Накрыть емкость тканью и поставить в холодильник на 14 дней.

По истечении двух недель переходят к мокрой засолке, для которой потребуются следующие ингредиенты на полведра холодной кипяченой воды:

• 250 граммов крупной или средней соли;
• 50 граммов сахарного песка;
• 25 граммов аскорбинки в порошке.

Из воды, соли, сахара и аскорбиновой кислоты приготовить рассол. Уложить в него мясо, накрыть деревянным кругом и положить сверху груз, чтобы и круг, и свиная нога полностью были погружены в рассол.

В рассоле свинина должна находиться три недели, если свиная нога большая – один месяц

Когда время засолки истечет, достать мясо из рассола, переложить в емкость наполненную холодной чистой водой и оставить вымачиваться. На каждый день засолки дается 5 минут времени. За это время воду меняют три раза. Ногу вынимают из воды, обматывают шпагатом и вывешивают над ведром для просушки. Вода должна стечь, поверхность свиной ноги – обветрить. На это уходит примерно 1-2 суток. После этого ногу помещают в камеру коптильни для холодного копчения и коптят в течение одних суток.

Копчено-вареный

При таком способе копчения предусмотрена варка мяса. Копчено-вареный окорок готовится быстрее соленого и получается сочным и мягким.

• Свиная нога или окорок.
• Соль.
• Перец черный молотый.
• Лавровый лист.
• Сахарный песок.

Сполоснуть свиную ногу под струей воды, обтереть салфеткой или полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, и подвесить на бечевке или крюке.

Пока мясо просушивается, приготовить рассол.

Вскипятить воду и остудить. Добавить в кастрюлю с водой перец, соль, сахарный песок и лаврушку. Когда окорок подсушится, поместить его в рассол, накрыть деревянным кружком и придавить грузом.

Процесс соления продолжается примерно неделю, после чего ногу вынимают, подвешивают на полдня, чтобы стекла жидкость, а кожа обветрилась.

Как правильно коптить
На дно коптильни насыпать опилки. Для копчения свиного мяса лучше взять дубовую, буковую или щепу фруктовых пород: яблоневую, грушевую, абрикосовую, сливовую.

В коптильню надо установить поддон, куда будет стекать жир, в противном случае он попадет на опилки, начнет гореть и создавать неприятный запах.

В верхней части камеры установить решетку, положить на нее свиную ногу и накрыть крышкой. Установить коптильню над мангалом.

После появления дыма коптить окорок еще 30 минут, затем снять коптильню с мангала и дать остыть. Достать из камеры свиную ногу и положить в пакет для запекания. Максимально выпустить из него воздух и завязать. Пакет с мясом поместить в емкость с водой и поставить варить на полтора часа.

По истечении этого времени окорок извлечь из пакета и дать ему остыть и подсохнуть. Копченую свиную ногу можно есть

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо курочки отвариваем в воде с солью (1ст.л. не с горкой) + сахаром, дымом, луковой шелухой.

Мясо варить недолго чтобы оно не переварилось и не разваливалось.

Затем оставить мясо остывать в рассоле предварительно добавить остаток соли.(Желательно снять весь жир который выдело мясо, и пусть остывает.

Через пару часов, вынуть мясо и подвесить или выложить на решетку чтобы оно просохло,часиков на 3-4 (лучше на ночь).

Маринад делаем из расчета сколько у нас мяса, чтобы жидкость покрыла мяско. Если у кого нет луковой шелухи можно использовать крепкую чайную заварку, заварить в части воды и добавить.

Дополнительная информация

Я давным давно не покупаю копченое мясо курицы в магазинах, попробуйте! Рецепт придумала сама, на основе рецепта копчения скумбрии.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1930.8 ккал	белки 215.2 г	жиры 110.7 г	углеводы 18.7 г
Порции
ккал 643.6 ккал	белки 71.7 г	жиры 36.9 г	углеводы 6.2 г
100 г блюда
ккал 92.4 ккал	белки 10.3 г	жиры 5.3 г	углеводы 0.9 г

Маринование

Перед тем как коптить окорочка, продукт следует правильно замариновать. От засолки зависит итоговый вкус деликатеса. Подбирать рецепт маринада следует, опираясь на личные вкусовые предпочтения.

Важно! Используя замороженные окорочка в качестве сырья для горячего копчения, разморозку осуществляют естественным путем, не замачивая в горячей воде и не помещая в микроволновку.

Маринование осуществляется двумя методами:

1. Сухим с использованием любимых специй. Подготовленные ножки натираются солью и молотым черным перцем. Добавление чеснока, приправ к курице, пряностей позволит придать оригинальных вкусовых ноток. Сколько засаливать сырье, зависит от количества окорочков, размеров. Минимальный срок – 2 часа, лучше оставить продукт в маринаде на 5-6 часов. Профессионалы рекомендуют засаливать окорочка на ночь. Замаринованную заготовку выдерживают в холодильнике.
2. Мокрым, используя маринад на воде, лучше минеральной. Рассол готовится из майонеза, соли, перца. Все ингредиенты смешиваются с водой. В маринад опускаются ножки. Газированная вода эффективно расщепляет волокна, что позволит приготовить копченые окорочка быстро.

Существуют другие варианты маринования. Если готовить необходимо срочно, то перед тем как закоптить продукт его маринуют в уксусе или лимонном соке.

Вариант 3: Копчёные куриные окорочка в аэрогриле

Не желаете хлопотать с коптильней, или просто нет такого устройства? Тогда готовим курятину в аэрогриле, по вкусу она, конечно, будет отличаться, но не настолько, чтобы отказаться от ароматного ломтика нежной курочки.

Ингредиенты:

• полтора килограмма окорочков;
• соль, и половина ложечки специй;
• концентрат «Жидкий дым».

Как приготовить

Промытые окорочка тщательно обсушиваем и натираем смесью соли со специями. Выждав примерно с полчаса, поливаем, не слишком обильно, концентрированным «дымом», перемешиваем и даём пропитаться ещё минут двадцать.

По верхней решётке аэрогриля раскладываем окорочка, слегка обтерев их от маринада. Готовим до сорока минут, в зависимости от размера, установив температуру в пределах двухсот пятидесяти градусов.

Шагов сделано: 0 / 0

Разведите сахар и соль в воде, в рассол на 2 часа поместите вымытые куриные окорочка.

Насыпьте на дно вашей коптильни ольховых опилок.

Просушите окорочка салфетками, разложите их на решетках коптильни.

Сделайте средний огонь, закройте крышку коптильни.

Окорочка будут коптиться 30 минут.

Открывайте крышку и доставайте аппетитное мясо.

Приятного аппетита!

Подписывайтесь на бесплатные
рецепты и новости о копчении

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Курица i категории – 238 ккал/100г
• Курица ii категории – 159 ккал/100г
• Курица, мякоть без кожи – 241 ккал/100г
• Цыплята – 140 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Перец – 26 ккал/100г
• Душистый перец – 263 ккал/100г

Калорийность продуктов: Курица, Вода, Соль, Сахар, Перец, Душистый перец, Лавровый лист, Чеснок

Важные дополнения к рецепту

• Щепу я использую ольховую, можно использовать щепу яблони, черешни, вишни, сливы, абрикоса. Иногда я подкладываю к щепкам тонкие веточки алычи и других плодовых деревьев.
• Окорочка для копчения нам нужно будет выбрать некрупные, чтобы они успели пропариться. Слишком долго коптить не рекомендуется, так как окорочка могут стать горьковатыми.

Преподаватель, концертмейстер на хореографии.

54

42

Подписаться на автора

Понравился рецепт?
Скажите автору Спасибо! Или оцените иначе …

Сколько коптить окорочка горячего копчения

Это зависит от силы огня и размера частей мяса. По времени коптить окорочка горячего копчения нужно приблизительно 60 минут после начала выхода дыма из камеры.

Куриные крылышки, копченные с приправами

Состав:
Куриные крылышки – 10 кг;
Душистый перец (горошками) – 10 горошин;
Гвоздика – 6 бутончиков;
Лавровый лист – 2 – 3 листочка;
Сахар – 60 г;
Соль – 600 г.
Приготовление:
Мясо промыть проточной водой, после чего обсушить полотенцами и натереть солью и сахаром (160 г соли).
Приготовление рассола:
Вскипятить 10 литров воды. Как только вода закипит, добавить в неё гвоздику, перец, лавровый лист и остатки соли. Кипятить ещё 10 – 15 минут. Готовый рассол остудить, предварительно профильтровав.
Холодным рассолом залить крылышки, уложенные в посолочную ёмкость. Сверху установить тяжёлый груз. Мясо должно находиться под прессом не менее 5-ти часов.
После того, как куриные крылышки достаточно просолятся, их нужно вынуть из рассола и промокнуть бумажными полотенцами. Стянуть нитью и подвесить для копчения. Коптить горячим способом, пока не появится аппетитная красноватая корочка. Готовые крылышки проветрить при комнатной температуре (примерно 4 – 5 дней).

Правила хранения

Окорочка горячего копчения – скоропортящийся продукт. Он может храниться в холодильнике не более 3-4 дней. Курицу желательно завернуть в пергаментную бумагу.

Копчение куриных окорочков

Предлагаем вашему вниманию четыре популярных и простых рецепта приготовления ароматных и сочных куриных окорочков.

Рецепт 1. Окорочка в минеральной воде

Простой рецепт, приготовление по которому займет около часа (не считая времени на маринование продукта). Не требует особых кулинарных навыков и специфических приправ. С его помощью вы можете приготовить ароматные золотистые окорочка на природе или дома.

Ингредиенты:

• свежие окорочка — 10-12 штук
• майонез — около 400 г
• минеральная вода — 0,1- 0,2 л
• соль — 2-3 чайные ложки
• перец черный — 1 чайная ложка
• сушеный укроп — 1-2 чайные ложки

Подготовка продукта

Перед началом копчения продукт необходимо замариновать. Для этого потребуется емкость для замачивания окорочков в маринаде — кастрюля или миска. В крайнем случае можно использовать полиэтиленовый пакет.

• Сначала окорочка необходимо тщательно натереть смесью соли, перца и сушеного укропа.
• После этого уложите их в кастрюлю (или глубокую миску) и добавьте измельченный чеснок.
• Затем добавляем майонез и тщательно перемешиваем, пока каждый кусочек не будет равномерно покрыт смесью майонеза и пряностей.
• После этого добавляем минеральную воду и аккуратно перемешиваем продукт еще раз. В итоге образуется маринад равномерной консистенции (минеральная вода нужна для того, чтобы после копчения мясо оставалось мягким и сочным).
• Затем продукт помещаем продукт в прохладное место на 30 минут. Этого вполне хватит для впитывания специй и соли.

Копчение

Для копчения можно использовать небольшую переносную коптильню. По возможности используйте модели с поддоном для сбора жира, поскольку в них жир не попадает на тлеющую щепу, в результате чего мясо получается без неприятной горчинки и запаха гари.

• На дно коптильни равномерным слоем насыпают щепу ольхи или плодовых деревьев (по возможности рекомендуют помещать щепу в неплотный конверт из термостойкой фольги).
• Поверх щепы устанавливают поддон для сбора жира.
• Над поддоном помещают решетку для укладки продукта, на которую необходимо уложить окорочка с небольшими промежутками (для лучшей циркуляции дыма).
• Затем коптильню закрывают крышкой и ставят на источник тепла (костер, мангал, газовая горелка и др.).
• Оптимальное время готовки — 20 минут. Через указанное время можно проверить готовность мяса. Для этого необходимо приоткрыть крышку коптильни и сделать небольшой надрез. Продукт готов, если из надреза начнет сочиться прозрачный сок (время готовки может отличаться в зависимости от особенностей коптильни, интенсивности горения топлива и требуемого результата).

Рецепт 2. Копченые куриные окорочка с приправами

Простой рецепт, для которого потребуется щепа фруктовых деревьев. В сочетании с приправами она создаст аппетитный аромат готового продукта.

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 8-12 штук
• специи (черный перец, перец чили, майоран, базилик, тимьян и др.)
• соль

Подготовка продукта

• Окорочка необходимо тщательно промыть под проточной водой.
• Затем продукт натирают смесью из выбранных пряностей и соли. Обязательный ингредиент — перец.
• После этого окорочка нужно поместить в прохладное место на 4-5 часов.
• Через указанное время продукт извлекают из холодильника и раскладывают на салфетке, чтобы подсушить перед копчением в течение получаса.

Копчение

• На дно коптильни равномерным слоем насыпают щепу груши, сливы, вишни или абрикоса.
• Поверх устанавливают поддон для сбора жира.
• Затем над поддоном закрепляют решетку, на которую окорочка раскладывают, оставляя между кусочками небольшие промежутки.
• Коптильню ставят на источник тепла и дожидаются, пока появится дым. С этого момента засекают 10 минут.
• Через указанное время необходимо снять крышку коптильни (это избавит мясо от горьковатого привкуса). После этого крышку возвращают на место. Это действие необходимо повторять 3-4 раза за время готовки.
• Через 30-40 минут можно проверить готовность окорочков, сделав надрез (если появится прозрачный сок, мясо готово). Если окорочка еще не готовы, их коптят еще 10 минут.

Рецепт 3. Копченые куриные окорочка «по-домашнему»

Быстрый рецепт приготовления небольшого количества куриных окорочков, для которого не обязательно использовать коптильню: можно обойтись гусятницей или большой кастрюлей.

Ингредиенты:

• куриные окорочка — 4-5 штук
• черный молотый перец
• соль
• набор специй для курицы (по вкусу)

Также для готовки понадобятся пищевая фольга и 200 граммов древесной щепы (лучше всего для этого рецепта подойдет буковая щепа, но при ее отсутствии можно использовать щепу ольхи или плодовых деревьев).

Подготовка продукта

• Окорочка необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой.
• Затем лишнюю влагу убирают при помощи бумажного полотенца или салфеток и выкладывают на поднос или противень для просушки на 15-20 минут.
• Затем окорочка натирают солью, перцем и другими специями.

Копчение

• Дно коптильни, утятницы или другой металлической емкости необходимо застелить несколькими полосками термостойкой фольги, сделав по краям небольшие бортики. Обратите внимание на то, чтобы между отрезками фольги не оставались зазоры.
• Затем равномерным слоем насыпают щепу.
• Поверх щепы помещают еще один слой фольги.
• Теперь коптильню помещают на огонь.
• После того, как появится дым, на верхний слой фольги аккуратно выкладывают куриные окорочка.
• Затем гусятницу помещают на источник тепла на 10 минут.
• Через указанное время необходимо проверить состояние продукта. Если окорочка покрылись золотистой корочкой, огонь можно убавить и продолжить готовку еще в течение 20 минут.

Рецепт 4. Куриные окорочка, копченные с можжевельником

Оригинальный рецепт для быстрого, простого и не затратного приготовления пряных окорочков методом горячего копчения.

Ингредиенты:

• свежие окорочка — 5 кг
• черный молотый перец 2-3 чайные ложки
• плоды можжевельника — около 100 г
• лист лавровый
• соль
• сахар
• молотая корица — 3-4 чайные ложки

Для достижения оптимального результата коптить нужно свежее мясо, которое не было заморожено.

Подготовка

• окорочка нужно промыть проточной водой и просушить салфетками
• затем натираем их смесью сахара и корицы

Наливаем 5 л воды в крупную кастрюлю, добавляем оставшиеся приправы, доводим жидкость до кипения и продолжаем кипятить в течение 5 минут.

После этого снимаем кастрюлю с плиты и дожидаемся, пока маринад остынет до комнатной температуры. Затем помещаем в кастрюлю окорочка таким образом, чтобы каждый кусочек оказался под жидкостью (при необходимости продукт можно придавить грузом). Через три часа можно приступать к копчению.