Сливочный крем для выравнивания торта

Крем чиз на сливках для выравнивания торта

Не смотря на свою легкость, крем чиз на сливках получается довольно плотным и не оседает, что делает его идеальным для оформления тортов и других домашних десертов. Хитростями его приготовления мы поделимся в этом рецепте.

Крем чиз для выравнивания торта с маскарпоне

Сегодня маскарпоне легко можно найти в любом продуктовом магазине. Этот факт значительно расширяет возможности домашних кулинарных экспериментов. С маскарпоне кремы получаются более нежными и изысканными.

Крем чиз с белым шоколадом для выравнивания торта

Изысканный и нежный крем чиз можно приготовить из мягкого сливочного сыра и белого шоколада. Он идеален для капкейков, хорошо сочетается с мастикой на тортах и может стать альтернативой масляному крему в создании цветов для тортов.

Идеальный крем чиз для выравнивания торта

Крем чиз имеет плотную и пластичную структуру, благодаря чему он идеально подходит для оформления тортов. К тому же, он имеет приятный сливочный вкус и отлично сочетается со многими видами начинок и коржей.

Шоколадный крем чиз для выравнивания торта

Каждый любитель шоколада старается добавить его везде, где только можно. И конечно домашние лакомства не исключение. Предлагаем вам попробовать вариант крем чиза с шоколадным вкусом, которым можно выровнять края и украсить ваш праздничный торт.

Крем Пломбир для выравнивания торта

Чтобы торт получился красивым и ровным снаружи, часто требуется приготовление специального крема для выравнивания. Этот рецепт описывает один из вариантов приготовления такого крема – крема пломбир. Каждый из существующих рецептов предполагает использование какой-то основы для крема, в основе приготовления этого крема – сметана.

Крем Пломбир на сливках для выравнивания торта

Если вы в поисках идеального крема для выравнивания торта, это данный рецепт будет находкой! Готовится крем пломбир на сливках в два этапа – сначала необходимо сделать заварную основу, затем смешать ее со взбитыми сливками. Звучит сложно, но на практике все просто и понятно! Вкусный и нежный крем пломбир на сливках сделает любой торт идеальным!

Крем Пломбир на сметане для выравнивания торта

Вашему вниманию представлен рецепт приготовления крема, который отлично подойдет для выравнивания торта. Речь идет о креме пломбир, приготовленном на сметане. Крем получается нежным, вкусным и очень удобным в работе благодаря своей консистенции. С таким кремом выровнять торт получится быстро и просто!

Крем ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш – это микс белого шоколада, сливок и сливочного масла в разных пропорциях. Такая масса имеет плотную текстуру и великолепно держит форму, а это отличные качества для крема, когда речь идет про выравнивание торта. Как правило, после сборки коржей финальный облик торта имеет погрешности, а с помощью ганаша можно довести изделие до идеальной формы. Слой такого крема сохраняет заданную толщину и не течет.

Крем ганаш для выравнивания торта

Предлагаем простой рецепт шоколадного ганаша для выравнивания торта. Шоколад растапливаем на плите прямо в сливках – это исключает проблему перегрева и расслоения шоколадной массы, если делать нагрев компонентов по отдельности. А на результат такое «упрощение» никак не влияет. Перед использованием в работу ганаш нужно выдержать в холодильнике несколько часов, чтобы он оформился в густую массу. К слову, если процент содержания какао-масла в используемом шоколаде был высокий, то ганаш стабилизируется быстрее и будет плотнее. Рекомендуется брать темный шоколад с 60-70% содержания какао.

Шоколадный крем для выравнивания торта

Готовим крем на базе заварной смеси из яиц и молока. Также в состав входит шоколад и сливочное масло – это обеспечивает характерную плотную консистенцию готовой массы. Крем получается густым и податливым, а после охлаждения стабилизируется и дает устойчивую текстуру – это позволяет использовать его не только для прослойки коржей, но и для качественного выравнивания поверхности тортов.

Белковый крем для бисквитного торта

Белковый крем отлично подходит для бисквитных тортов. Коржи у них пористые, нежные – получается отличное сочетание с гладкой нежной белковой массой. К тому же, белковый крем хорошо держит форму, а это значит, что воздушный белковый слой останется видимой прослойкой между коржами, а не впитается в мякиш. В крем также добавляем немного сливочного масла – ощутимой жирности оно не даст, но добавит сливочного послевкусия и поспособствует плотной текстуре.

Белково-масляный крем для выравнивания торта

Крем имеет очень приятную шелковистую текстуру. Благодаря интенсивному взбиванию также он довольно воздушный. Сахар в крем добавляется в виде горячего сиропа – это обеспечивает характерную мягкость, податливость готового крема, но в то же время и плотность. Сочетание белков, приготовленных по такой заварной технологии, со сливочным маслом гарантирует хорошую стабильность и устойчивость крема, что позволяет успешно использовать его для выравнивания тортов.

Йогуртовый крем для выравнивания торта

Йогуртный крем один из самых вкусных и простых в приготовлении. Его можно сделать всего за несколько минуты! Крем получается очень воздушным, нежным и при этом низкокалорийным. Настоящее лакомство для сладкоежек!

Сборка и выравнивание торта

Друзья, всем привет!

Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!

Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!

Коржи и кремы

Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.

Мы поговорим о стандартных тортах.

Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.

А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.

В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!

Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.

Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.

Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.

Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.

Начинки!

Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.

Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.

Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.

Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.

Клубничное конфи для торта

Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.

Размораживаем естественным образом или в микроволновке.

Самые ходовые кремы для финишного выравнивания.

Особенно частый вопрос для тех, кто учится разбираться в кремах. Общие типы кремов были описаны в предыдущей статье (смотрите здесь ). Тема выравнивания заслуживает отдельного внимания. Но сначала несколько моментов, которые могут повлиять на результат. Есть нюансы, о которых вы могли и не задумываться.

• Очень важно делать черновое покрытие, когда остатками крема после сборки проходим весь торт снаружи. Тем самым запечатываются крошки, которые потом не будут попадаться в финишном чистовом покрытии.
• Черновой слой хоть и не имеет толщины больше пары миллиметров, но выполняет задачу увлажнения срезов коржей — боков торта. А значит, уменьшит вероятностьпотрескатьсяфинишному покрытию, если оно будет недостаточным по толщине.
• Когда торт постоял в холодильнике собранным в форме, то после извлечения он может стать на миллиметр-другой пошире. То есть естественным образом будет стремиться занять первоначальную форму после освобождения от сдавливания кольцом. Этот момент тоже может повлиять на образованиетрещин в покрытии. А значит торт должен перед чистовым выравниванием постоять, «отдохнуть» без формы.

Самые популярные сейчас среди ФИНИШНЫХ КРЕМОВ — это кремы из творожных сливочных сыров. Удобны в приготовлении из готовых покупных составляющих. Стабильны и устойчивы в работе с покрытием.

Итак, крем-чиз на сливках и крем-чиз на масле, но немного в других пропорциях, чем в начинку. Масляный более стабилен из-за отсутствия жидкой составляющей. Но если правильно подобрать количество сливок, то здесь вас ждет приятное открытие — вы будете удивлены плотностью получившегося крема!

Крем-чиз для покрытия на сливках. Пропорции сыра и сливок запомнить легко — это один к пяти. Рецепты на небольшой диаметр 18 см.

Ничего нового в процессе приготовления — сыр размять вилкой, добавить всё остальное и взбить. Жидкости мало, что и обеспечивает хорошую устойчивость крема.

Крем-чиз для покрытия на масле готовится из продуктов комнатной температуры. Ориентир пропорций масла к сыру один к трем.

Сыр творожный сливочный — 400 гр.,

Масло взбить миксером с сахарной пудрой до посветления и увеличения в объеме, добавить сыр, взбить до однородности и кремообразного состояния.

Невозможно не упомянуть кремы из маскарпоне . Они прекрасно справляется с выравниванием. Готовятся эти кремы с добавлением сливок или сгущенки. Добавляем что-то одно из них! Сгущенка в данном случае просто для разведения плотного сыра. Сливки придают маскарпоне еще и некоторый объем. Крем пластичный и удобный в работе, держит рельеф.

Приготовление то же, что и с чизом. Единственный момент, маскарпоне не выносит длительного взбивания. Поэтому как только масса хорошо держится на венчиках, прекращаем взбивание, иначе сыр может расслоиться на жидкость и жирную составляющую.

Ганаш — самый устойчивый — бетонный крем , который используется под мастику и под картинки из вафельной бумаги. Готовится из двух компонентов в пропорции 50/50:

Беспроигрышный вариант на темном шоколаде . Масло взбивается и вмешивается растопленный шоколад.

Правила работы с шоколадом вкратце в недавней статье «Бетонный крем для торта» , смотрите здесь. Наиболее подробно — в статье » Рецепт шоколада для лепки», жмите здесь.

ГАНАШ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ НА БЕЛОМ ШОКОЛАДЕ — особенный крем, попробовав который, полюбите навсегда! Он и более изысканный, и текстура у него более царская, нежная, а уж вкус..

Сгущенное молоко (густое, хорошего качества) 25 гр.,

Растопить шоколад, добавить сгущенку. Довести сливки до появления пара, не кипятить. В них добавлять шоколад частями, не прекращая перемешивание. Работаем миксером на низких оборотах. Сначала шоколад будет не растворяться в сливках, а слегка схватываться, но постепенно масса выровняется от перемешивания.

Далее, все виды ганаша требуют стабилизации. Остужаем до теплого, не больше 40, вмешиваем холодное масло и пробиваем блендером. Накроем пленкой в контакт и оставим стабилизироваться в холодильник на час.

Если вы забыли его надолго в холоде, то перед покрытием торта нужно будет привести ганаш в мягкое состояние. Поставить на краткий разогрев в свч, при подтаивании верха вынуть и пробить блендером, тщательно соскребая со стенок остатки. Крем будет не жидким, но мягким и посветлеет.

При работе остатки со шпателя лучше не возвращать обратно в общую массу. Торт охлажден, а значит и крем на шпателе охлаждается быстрее всей массы. Эти остатки могут стать комочками в мягком ганаше и мешаться при следующей порции на шпателе.

Основные приемы техники выравнивания торта кремом можно просмотреть здесь . Этому была посвящена целая статья.

После финишной отделки торт выстаиваем в холодильнике. От этого каждый из предложенных кремов в любом случае станет плотнее, чем был при нанесении. Подправка косяков возможна только разогретым ножом или шпателем, иначе поверхность будет шершавиться и не поддаваться выглаживанию.

На этой пятерке кремов не заканчивается разнообразие кремов для выравнивания. Приведены только самые практичные и популярные. Выравнивать также можно белково-масляным, масляным на сгущенке, взбитыми сливками, белковым заварным кремом. В каждом из них есть свои особенности применения, свои плюсы и минусы.

Если статья была полезной для вас, ставьте пальчики вверх и листайте каталог статей канала здесь в поисках интересующей Вас темы.

Спасибо, что читаете мой канал, подписывайтесь!