Вкусные и стильные капкейки: рецепты крема и идеи декора

Полноценные торты с кремовой шапкой, замысловатым декором, начинкой, но… размером с чайную чашку — вот, что такое капкейки. Такие мини-тортики часто пекут на праздники, украшая их тематическим декором.

Автор статьи: Катерина Курылева

Придумывать дизайн для капкейков на День рождения стало своеобразным хобби не только среди профессиональных кондитеров, но и любителей. Любителей сладкого и красивого!

Нежный крем для капкейков из маскарпоне

Как сделать крем для капкейков? Использовать можно разные продукты, но часто основным ингредиентом становится маскарпоне — нежнейший итальянский сливочный сыр. Он имеет не только приятную консистенцию, но и богатый полезными микроэлементами состав. Так, например, сыр маскарпоне содержит легко усваиваемые жиры и кальций, магний, цинк и витамины группы B.

Для вкусного крема понадобятся 300 г сыра маскарпоне и 150 г сгущенки.

Кремовая база делается просто: охлажденный сыр и сгущенное молоко взбиваются в миксере до однородной массы. Для придания крему легкого карамельного вкуса замените половину обычной «сгущенки» на вареную. В основу можно положить немного ванили, корицы, какао и получить свой эксклюзивный крем для капкейков.

Капкейки и шоколадный ганаш

Ганаш — это самый шоколадный крем в мире. Уровень эндорфинов в крови повышается от одного только взгляда на такие капкейки. Помимо шоколада и сливок, в ганаш можно добавить ликер, орехи, специи и различные ароматизаторы.

Читать статьи на похожие темы:

Чтобы украсить 10 капкейков, нужно:

• 200 г сливок жирностью не меньше 30%;
• 300 г темного шоколада (или 400 г молочного).

Доводим сливки до кипения на среднем огне и тут же снимаем с плиты. Мелко порубленный шоколад аккуратно вводим в сливки и перемешиваем сухой лопаткой. Возвращаем смесь на плиту и нагреваем до тех пор, пока шоколадная крошка полностью не раствориться в сливках. После того как он остынет, убираем в холодильник часов на 5-6. Крем должен стать плотным и пластичным. Теперь можно приступать к украшению вкусных капкейков.

Масляная швейцарская меренга для украшения капкейков

Меренгу придумали в швейцарском городе Майринген, что недалеко от Рейхенбахского водопада. В этом городе жил итальянец Гаспарини, который изобретал различные рецепты из яичных белков. Взбить сахар с белками тоже придумал он.

Масляная швейцарская меренга еще более нежная и вкусная, чем обычная, к тому же крем прекрасно держит форму. Для украшения капкейков — то, что надо!

Для украшения 10 капкейков понадобится:

• 3 белка;
• 150 г размягченного сливочного масла;
• 50 мл воды;
• 1 стакан сахара;
• щепотка лимонной кислоты;
• ваниль по вкусу.

Смешиваем воду с сахаром и ставим на слабый огонь, пока сахар полностью не растворится, а смесь не нагреется до температуры 120 градусов. Пока сахар тает, взбейте белки с лимонной кислотой. Влейте горячий сахарный сироп в белки и продолжайте взбивать до тех пор, пока крем не остынет (минут 20). Теперь добавьте размягченное сливочное масло и продолжайте взбивать. Не переживайте, если крем совсем «опал». Поставьте смесь в холодильник на 10 минут, а затем снова взбейте, пока он не приобретет нужную для украшения капкейков консистенцию. В крем-меренгу можно добавить пищевой краситель или ягодное пюре для придания нежного аппетитного оттенка.

Космические капкейки

Космические капкейки

Космические капкейки

Для лимонных капкейков

• Сливочное масло — 200 г
• Сахар — 180 г
• Цедра 1 лимона
• Мука — 280 г
• Разрыхлитель — 3 ч. л.
• Сметана 20% — 60 г
• Лимонный сок — 30 г
• Ванильный сахар — 10 г

Для начинки

• Клубничный джем с базиликом — 300 г

Для крема

• Творожный сыр — 500 г
• Сливочное масло — 100 г
• Сахарная пудра — 50 г

Для украшения

• Пищевые красители
• Водка
• Кондитерские бусины (опционально)

Давно обещала сделать мастер-класс по космическим капкейкам. Сразу скажу: самый простой и наиболее удобный способ — использовать аэрограф. Тогда переходы цвета получаются плавными, а расход красителя — минимальный. Все, кто хотя бы раз пытался окрасить белый крем в тёмный, насыщенный цвет, знают, как это сложно и как много уходит красителя, а они, меж тем, далеко не полезны, хоть и не токсичны. Поэтому да, инструкция моя — для тех, у кого есть аэрограф или кто всерьёз задумался о его покупке — как очередной аргумент «за».

Но для тех, у кого аэрографа нет и кто не планирует его приобретать, скажу, что, в общем-то, сделать капкейки в стиле космос можно и без аэрографа. Тогда вам нужно приготовить подходящий крем — стабильный, который хорошо держит форму, это может быть крем-чиз на масле или сливках, ганаш на белом шоколаде в пропорции 4:1 (шоколад-сливки), масляный на швейцарской меренге, итальянская, швейцарская меренга или мокрое безе, пломбир и др. Потом разделить порцию на 3-4 части, окрасить каждую в нужный цвет: тёмно-синий, почти чёрный, ярко-голубой, розовый, сиреневый, жёлтый — ориентируйтесь на свой вкус и своё видение. Далее нужно положить крем каждого цвета в отдельный небольшой кондитерский мешок, а потом все 3-4 мешка — в мешок побольше с насадкой. И отсадить шапочки желаемой формы. Принцип работы я показывала в мк по цветным меренгам, смотрите по ссылке. Если не хотите возиться с мешками, возьмите большой кондитерский мешок с насадкой и наполните его кремом разных цветов с помощью узкой длинной кондитерской лопатки/спатулы. И отсадите шапочки. Крем немного перемешается, но в данном случае это даже хорошо.

Я же, с тех пор, как я у меня появился аэрограф, предпочитаю использовать его для окраски крема в яркие, насыщенные цвета. И думаю, мой опыт здесь тоже кому-то пригодится, ведь мало купить аэрограф, нужно ещё и научиться им пользоваться. В инстаграме от читателей было много вопросов на тему, какой применять краситель, чем разводить, сколько его требуется, как сделать «звёздочки», какой выбрать крем и пр. Вот сейчас всё и расскажу. Хотя и не претендую на истину в последней инстанции, вы же понимаете? В настоящее время, когда кондитерская отрасль явно на коне, столько существует техник и материалов, что опробовать все простому человеку почти нереально, каким бы фанатом он ни был. Всегда будет что-то свежее или кто-то, кто придумал новый способ:) И возможно, это будете вы:) Экспериментируйте!

Для шапочек своих космических капкейков — а они, кстати, совершенно восхитительные: лимонные с клубнично-базиликовым конфитюром! — я использовала крем-чиз на сливочном масле. Это один из крутейших кремов для выравнивания и шапочек. Он стабильный, хорошо держит форму, не приторный. Но на вкус — всё же на любителя, я лично знаю нескольких человек, которые совершенно не понимают и не принимают его. Ещё один минус — крем заветривается достаточно быстро, поэтому украшать им свои творения лучше как можно ближе к подаче на стол или отдаче клиенту. Крем-чиз удобен ещё и тем, что довольно хорошо окрашивается любыми красителями, если их вмешивать, а также сверху с помощью аэрографа.

Теперь про красители. Вообще, существуют специальные пищевые красители для аэрографа, но я, честно говоря, пока ими не пользовалась, хотя, думаю, это удобно. Но также знаю, что большинству домашних кондитеров не захочется тратить дополнительные деньги на покупку специальной краски для аэрографа, ведь это существенные расходы, тем более — если требуется не один цвет. Нужно в таком случае планировать большое количество тортов и других изделий, окрашенных или расписанных аэрографом. Если такого потока не предвидится или необходимость воспользоваться аэрографом появилась внезапно, вполне можно обойтись обычными красителями — водо- и жирорастворимыми, гелевыми или порошковыми — не важно. Нам нужно только растворить небольшое количество красителя в водке (не в воде: водка быстрее испаряется и даёт более яркий цвет) до получения необходимого оттенка и степени насыщенности, очень тщательно перемешать, чтобы не засорить аэрограф мелкими частичками, и ОБЯЗАТЕЛЬНО пропустить через сложенную в несколько слоёв марлю! И можно пользоваться.

Расход красителя минимальный! Чтобы покрасить 15 шапочек, мне потребовалось буквально по 1 капле гелевого красителя Americolor, разведённого в паре чайных ложек водки. Если бы я решила вмешать краситель в крем, его ушло бы значительно больше.

Я подготовила несколько маленьких рюмочек (прозрачные удобнее, т. к. лучше виден цвет), налила в каждую по капле нужного цвета и добавила водки, перемешала, процедила через марлю, отжала. Для каждого цвета — своя марля. Цвета у меня были — чёрный, голубой, ярко-розовый, ярко-жёлтый. Водка испаряется очень быстро, поэтому и работать нужно быстро либо готовить раствор нового цвета непосредственно перед «заправкой» ёмкости для краски.

Теперь несколько слов про аэрограф.

Специальных кондитерских аэрографов не существует. Знайте это, если где-то вам будут предлагать какую-то особенную кондитерскую модель. Это 100% маркетинговый ход. А вот что действительно стоит учесть, так это размер сопла, мощность компрессора и способ управления. По последнему, аэрографы бывают зависимыми (когда количество подаваемой краски регулируется на пульте, то есть на той самой штучке, которая у вас в руках при работе, а давление воздуха — на самом компрессоре) и независимыми (когда на пульте регулируются и краска, и воздух). Зависимые удобнее для новичков. Рекомендованный для стандартных кондитерских работ размер сопла — 0,3,-0,5. Если вы хорошо рисуете и точно знаете, что будете создавать детализированные картины на тортах, возможно, вам будут нужны очень тонкие линии, в этом случае следует обратить внимание на сопло меньшего размера. Но будем честны: художников такого уровня среди домашних кондитеров не много, а вот слишком тонкое сопло будет часто забиваться. Что касается мощности компрессора, то если вы не делаете торты размером с автомобиль, переплачивать за большую производительность тоже нет смысла. Оптимальный для кондитера, работающего на дому, параметр — 10-20 л/м. Понятное дело, что чем аэрограф навороченнее и профессиональнее, чем более знаменито имя производителя, тем он дороже. И здесь нужно адекватно оценить свои возможности и желания. Если вы новичок — можно попробовать модель попроще, пощупать, поработать, посмотреть на неё в деле. Постепенно вы поймёте, достаточно ли вам такого набора функций или требуется что-то большее, а возможно, со временем вы просто перерастёте этот прибор и купите более мощный или апгрейдите имеющийся у вас: можно, например, купить дополнительное сопло. Но если вы в себе уверены и у вас большие планы на аэрограф — тогда да, стоит сразу же приобрести что-то мощное и дорогое.

У меня аэрограф как раз из серии «для домашнего кондитера»:) Продаётся в магазине CakeUp. И я нежно его люблю, о чём уже не раз писала. Он зависимый, с соплом как раз-таки 0,3,-0,5 и мощностью компрессора — 12W. Тихий, как мышка, практически бесшумный. Для моих работ мне его вполне хватает и в ближайшее время я не планирую его менять на что-то другое. Единственное, что хочу попробовать — это специальные пищевые красители для аэрографии.

Ну, а теперь сам процесс — в фото!

Наши кексы с кремовым шапочками готовы к покраске!

Крем для капкейков

Разделен ли мир на дух и материю, а если да, то что такое дух и что такое материя? Подчинен ли дух материи или он обладает независимыми способностями? Развивается ли вселенная по направлению к некоторой цели? . Эти и другие вечные вопросы мучают великие умы человечества на протяжении многих сотен лет. Людей ничуть не менее возвышенных, чем философы, но более приближённых к простым радостям,— любителей и профессионалов кондитерского искусства, волнуют свои «вечные вопросы». Вопросы сладкого бытия. Как собрать идеально ровный торт? Как абсолютно правильно взбить белок? Как сделать идеальный крем для капкейков?
В последнем важном и базовом вопросе разберёмся поподробнее.
5 рабочих рецептов для идеальных кремовых шапок.

Крем на основе маскарпоне:

• 200 гр. маскарпоне;
• 70 гр. сливок жирности 33-36%;
• 70 гр. сахарной пудры.

Неприлично простой крем, который можно использовать самостоятельно либо как основу для экспериментов. Все ингредиенты должны быть холодными. Просто смешиваем и взбиваем миксером до устойчивой формы. В этот крем можно добавить любой экстракт, ароматизатор, краситель. В принципе, можно добавить даже ягодное пюре. Единственный нюанс: при добавлении последнего: пюре должно быть плотным и густым, а сливок стоит взять немного меньше, чем в базовом варианте. Крем на маскарпоне отлично подходит практически для любого вида капкейков. Наше идеальное сочетание: ванильный капкейк с кремом, в который добавлено несколько капель ванильного ароматизатора.

Крем на основе сливочного сыра:

• 70 гр. сливочного масла;
• 200 гр. крем-чиза;
• 70 гр. сахарной пудры.

Всё также просто, как и в предыдущем варианте: смешайте и взбейте миксером до однородного состояния. Единственный важный момент, — масло должно быть комнатной температуры, а крем-чиз холодным. Также не стоит пробовать заменить сливочный сыр на маскарпоне, так как маскарпоне абсолютно не дружит с маслом и ваш крем разойдётся хлопьями. Этот крем очень универсальный, в него можно добавить ореховую пасту или ваниль. Наше идеальное сочетание: морковный или лимонный капкейк с кремом, в который добавлена фундучная паста либо (для второго варианта) немного лимонного сока.

Ганаш:

• 100 гр. тёмного шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%.

Сливки доводим до кипения, шоколад нарезаем мелкими кусочками и смешиваем с горячими сливками. Важно тщательно перемешать ганаш, что бы все кусочки шоколада разошлись. Готовый ганаш должен быть гладким и блестящим. Оставляем крем до застывания, после чего его можно взбить миксером. В принципе, ганаш можно использовать и в своём первозданном виде, но взбитый,— более воздушный и интересный вариант для капкейков. Также вы можете сделать ганаш на основе белого или молочного шоколада. В этом случае пропорция сливок к шоколаду немного меняется.

Для белого ганаша возьмём:

• 200 гр. белого шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%;
• 30 гр. сливочного масла;

Для молочного:

• 150 гр. молочного шоколада;
• 100 гр. сливок жирности 33-36%;
• 30 гр. сливочного масла.

Швейцарская меренга:

• 2 белка;
• 100 гр. сахара;
• щепотка лимонной кислоты.

Если вы любите вкусовые сочетания из детства, либо хотите попробовать что-то новое, швейцарская меренга станет идеальным решением. Почему именно швейцарская?! В отличие от французской (взбитый насухо белок с сахаром) такая меренга более стабильная, в отличие от итальянской (белок, заваренный сахарным сиропом) не требует шаманских танцев с сиропом и градусником. Возьмём два белка, добавим сахар, щепотку лимонной кислоты и поместим всё это на паровую баню. Важно, что бы дно миски не касалось кипящей воды. Включаем огонь и начинаем взбивать на медленной скорости. Когда масса достигнет 65 градусов и сахар растворится, увеличиваем скорость и продолжаем взбивать до устойчивого состояния, не снимая с огня. После этого снимаем миску с паровой бани и взбиваем ещё около минуты до остывания. Дополнительный плюс швейцарской меренги: её можно обжечь горелкой и почувствовать себя немного героем фильма «Тост».

Крем на основе швейцарской меренги:

• 2 белка;
• 100 гр. сахара;
• 90 гр. сливочного масла.

Технология приготовления похожа на стандартную швейцарскую меренгу из предыдущего рецепта. После того, как меренга готова добавляем в неё небольшие кусочки сливочного масла комнатной температуры, тщательно и активно взбиваем. Масло действительно стоит добавлять небольшими, крохотными порциями, иначе крем может стать жидким и не текстурируется. Этот крем получается очень воздушным (за счет белка) и в тоже время сливочным (из-за масла). Отлично держит форму и неплохо хранится несколько дней в холодильнике.

Какой крем выбрать?!

При выборе крема для капкейков в первую очередь стоит обращать внимание на вкусовую совместимость. Кесарево Кесарю, шоколадное к шоколадному, сливочное к сливочному. Крайне странно будет смотреться насыщенный шоколадный капкейк с кремом на швейцарской меренге, либо лавандовый с шоколадным ганашем. С другой стороны, никто не запрещает экспериментировать. Ведь каждый из базовых рецептов крема — лишь чистый лист для будущего кулинарного шедевра. Быть может именно вы откройте новое, оригинальное сочетание, которому будут подражать все последующие поколения. И уже не вы, а другие будут задаваться новым вечным вопросом: «Что добавлено в эту идеальную кремовую шапочку?!»

С любовью, команда Tortomaster и Мария Сухомлина.