Крем Шарлотт в домашних условиях для торта. Рецепт со сгущенкой, какао, сливками, шоколадом от Бабушки Эммы, Ирины Хлебниковой, Селезнева

Публикация в группе : Торты

Крем Шарлотт – универсальный способ прослоить торт, наполнить пирожные или украсить капкейки. Имея в основе сливочное масло, он хорошо держит форму, но менее калориен и обладает легкой текстурой. В домашних условиях его готовят по множеству рецептов. Их отличают по пропорциям продуктов, наличию добавок, а также тонкостям приготовления.

Знаменитый в советские времена «Киевский торт» также прослаивали таким кремом. Главным секретом его отличного вкуса и удачной консистенции опытные кондитеры всегда называют качество исходных продуктов. Выбором масла часто определяет взобьется масса в легкую пену или останется жидковатой. Поэтому для крема Шарлотт советуют выбирать лучший из доступных сливочных продуктов с жирностью 82,5 %.

Еще одним условием удачного крема Шарлотт является смешивание ингредиентов с одинаковой температурой. Все продукты следует заранее достать из холодильника и подержать при комнатной температуре. После варки сиропа нужно дождаться его полного остывания и только после этого вводить в масляную основу. Существует еще несколько тонкостей приготовления, описанных опытными кулинарами. Благодаря использованию их советов даже при отсутствии опыта реально приготовить настоящий, густой крем Шарлотт самостоятельно.

Классический Шарлотт

Происхождение, как и название крема приписывают разным историческим личностям, но все источники склоняются к британскому происхождению десерта. Его имя могло быть посвящением любимой девушке знаменитого английского кондитера.

Другие историки утверждают, что десерт впервые собственноручно взбила британская королева еще в начале XIX века, а от имени венценосной особы Шарлотты крем и получил свое сегодняшнее название.

Состав ингредиентов

За два века своего существования состав знаменитого крема никак не изменился. В него входят самые простые продукты без экзотических добавок или сложных компонентов.

Состав традиционного крема Шарлотт:

Ингредиент	Особенности	Количество
Сливочное масло	Изменение пропорций масла чаще всего приводит к расслаиванию или текучести изделия. Количество не желательно уменьшать даже в пределах 50 г	250 г
Молоко	Только очень свежее с жирностью более 3,2 %	150 мл
Яйцо	Существует вариант с использованием одних желтков. В таком случае 1 яйцо заменяют 2-я желтками	1 шт.
Сахар	Такое количество дает гармоничный, не приторный вкус. Увеличивать количество нежелательно	200 г

К традиционным вкусовым добавкам, применимым для Шарлотт, относятся ваниль (на кончике ножа), щепотка соли для глубокого вкуса и 1 ст. л. хорошего коньяка.

Полученной по такому рецепту порцией крема можно прослоить и обмазать небольшой торт (около 1 кг). Калорийность всей порции составит в среднем 2500 кКал. На 100 г крема Шарлотт приходится не более 420 кКал.

Пошаговый процесс приготовления

Крем Шарлотт в домашних условиях можно приготовить достаточно быстро, если предварительно прогреть все ингредиенты в комнатных условиях. Масло, молоко и яйцо следует достать из холодильника заблаговременно.

Приготовление:

1. Для варки яичного сиропа выбирают кастрюльку с толстым дном. Это позволит избежать пригорания.
2. В варочной посуде при помощи венчика взбивают яйцо с солью. Продолжая смешивание, присыпают сахар и ваниль. Тщательно взбивают до однородности, иначе в сиропе появятся комочки из заварившегося яйца.
3. К яичной массе приливают молоко, еще раз пробивают смесь венчиком и отправляют на минимальный нагрев. Полностью готовый сироп получается за 10 минут при слабом огне.
   
4. Не прекращают интенсивно перемешивать состав все время варки крема. Оставлять посуду на плите без присмотра нельзя.
5. Сироп получается достаточно жидким, он немного загустевает уже после полного остывания. Слегка тягучую жидкость переливают в небольшую емкость. Затем прикрывают посуду пленкой и оставляют до полного остывания.
6. К масляной основе приступают не ранее, чем полностью остынет яичный сироп. К этому времени продукт должен полностью размягчиться, но не растопиться.
7. Взбивают масло при помощи миксера до побеления и увеличения в объеме. Как только масса станет пышной, взбивание прекращают.
8. Сироп комнатной температуры начинают добавлять к масляной основе по одной ложке, перемешивая состав миксером на больших оборотах. Пока заваренную массу не примешали полностью, взбивание не прекращают.
9. Продолжают перемешивание только до момента полного соединения продуктов и получения пышности. Если взбивать крем слишком долго, состав может расслоиться.

Коньяк приливают в самом конце. Готовый крем имеет пышную, однородную консистенцию, он глянцевый, стабильный и сразу готов к использованию.

Что можно добавить

Классический вкус Шарлотт – ванильный с легкой коньячной ноткой, но такая основа хорошо воспринимает любые добавки. На его основе делают ореховый, шоколадный, кокосовый крем, просо добавляя ингредиенты при смешивании. Самая популярная разновидность десерта – вариант с какао. Два вида крема (классический и какаовый) часто комбинируют в одном десерте.

Для окрашивания крема небольшое количество готовой массы откладывают, добавляют пищевой краситель и тщательно распределяют в составе. Только после этого примешивают окрашенную часть к общей массе. Кусочки фруктов или ягоды к такому составу обычно не примешивают. Крем хорошо удерживает только сравнительно сухие ингредиенты. Фрукты или свежие плоды можно добавить уже при формировке изделия.

Как подавать блюдо на стол

Крем Шарлот отлично держит форму, а в холодильнике дополнительно стабилизируется. Его можно использовать для прослойки коржей любого типа, оформления верха и боков торта. Ароматной массой наполняют вафельные трубочки, эклеры, профитроли, корзиночки из песочного теста. Стабильная форма крема позволяет отсаживать его для украшения капкейков, создания цветов и надписей. Но масляный состав считается более удачным вариантом для фигурных, крупных форм.

Структура крема после охлаждения изделия хорошо держит мастику, мягкую или застывающую глазурь. Как отдельное блюдо Шарлотт не используют. Небольшим количеством крема дополняют оформление желе, пудингов, чизкейков, других кондитерских изделий.

Крем Шарлотт в домашних условиях готов к использованию сразу после смешивания, его можно уложить в кондитерский мешок или поместить в холод под плотной крышкой. Кондитеры утверждают, что состав остается стабильным в холодильнике на протяжении нескольких суток. После длительного хранения Шарлотт рекомендуют немного подогреть, установив посуду в теплую воду, а затем взбить. Замораживать такой крем не рекомендуется.

Шарлотт со сгущенкой

Такой вариант Шарлотт хорошо подходит для внутренней прослойки или выравнивания боков и верха кондитерских изделий. Привкус сгущенного молока – привычный оттенок для крема в слоеных или вафельных трубочках.

Состав ингредиентов

Для сохранения стабильной формы крема и карамельного привкуса рекомендуют использовать вареную сгущенку. Для этого банку с качественным концентратом варят, полностью погрузив в воду на протяжении 3 часов. Вскрывают и добавляют к крему такую заготовку только после полного остывания.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 150 г;
• вареное сгущенное молоко – 3 ст. л.;
• сахарный песок – 100 г;
• молоко – 1/3 стакана.

К составу, также как для классического варианта, можно примешивать немного коньяка, порошок какао и вводить красители.

Пошаговый процесс приготовления

На примере крема со сгущенкой удобно изучить другой способ заваривания и смешивания крема Шарлот. В данном рецепте масляную основу вводят в сироп.

Последовательность приготовления:

1. Желток перебивают вилкой со щепоткой соли в отдельной небольшой емкости.
   
2. Молоко наливают в варочную посуду, всыпают сахар и начинают прогревать на минимальном огне.
3. Постоянно размешивая молочный состав, понемногу примешивают желток.
4. Взбивают смесь непрерывно, дожидаясь кипения. Затем сразу прекращают нагрев.
5. Молочный сироп отставляют с плиты до полного остывания.
6. Масло взбивают добела и небольшими порциями укладывают в сироп, беспрерывно размешивая. Таким же образом примешивают сгущенку, и остальные добавки.

Взбивают смесь до пышности и получения гладкой структуры. Если сгущенка была качественной и сваренной до густой консистенции, плотность крема будет выше, чем в классическом варианте Шарлотт.

Крем для Киевского торта с какао

Для такого десерта обычно готовят два варианта Шарлотт: классический и с какао. Коржи прослаивают белым составом, а верх и бока изделия оформляют коричневой частью крема.

Состав ингредиентов

Для того, чтобы состав позволял хорошо выровнять готовое изделие и украсить его тем же составом, рекомендуют немного увеличить закладку масла в рецепте. Это сделает Шарлотт более устойчивым.

Состав:

• сливочное масло – от 280 г;
• какао-порошок – 1 ст. л. (с горкой);
• молоко – 150 мл;
• сахар – 200 г;
• 1 яйцо.

Традиционно в конце смешивания приливают 1 ст. л. хорошего коньяка. Если в качестве алкоголя возникают сомнения, лучше не рисковать добавлять его в крем. Это может испортить послевкусие десерта.

Пошаговый процесс приготовления

Крем Шарлотт в домашних условиях готовят по нескольким технологиям. Вариант для Киевского торта можно готовить с несколько другим порядком смешивания продуктов.

Приготовление:

1. Отдельно взбивают одно яйцо со щепоткой соли.
2. Молоко доводят до кипения вместе с сахаром. Смесь при этом постоянно помешивают.
3. Горячий сладкий раствор понемногу приливают в посуду с яйцом, непрерывно взбивая.
4. Миксером перебивают размягченное масло до белого цвета и пышной консистенции.
5. Масляную массу порциями добавляют к молочному сиропу, взбивая состав миксером.
6. Добившись плотной и гладкой консистенции, смешивание сразу прекращают.
7. Откладывают половину готового крема для прослаивания коржей, а оставшийся Шарлотт продолжают взбивать с какао-порошком.

Оба вида крема можно использовать одинаково, консистенция шоколадного варианта будет немного плотнее и устойчивей. Норму какао можно увеличить, учитывая, что плотность крема будет возрастать.

Шоколадный крем Шарлотт

Более густым и питательным получается крем с добавлением натурального шоколада. Какао не дает такого насыщенного вкуса, как растопленный готовый десерт.

Состав ингредиентов

Приведенный рецепт обеспечивает умеренно сладкий вкус, поэтому количество сахара можно увеличивать по вкусу. Для детских десертов из состава следует убрать коньяк.

Ингредиенты:

• размягченное масло – 250 г;
• яйца (среднего размера) – 2 шт.;
• шоколад (горький) – 100 г;
• молоко – 70 мл;
• сахар – 100 г.

При желании используют ванильный экстракт (1 ч. л.) коньяк или шоколадный ликер.

Пошаговый процесс приготовления

Яйца следует хорошенько взбить в отдельной посуде до абсолютно равномерного состава и появления пены. Плохо промешанный состав склонен образовывать хлопья и комочки при заваривании.

Дальнейшее приготовление:

1. Молоко прогревают в варочной посуде, примешивают сахар и проваривают до растворения кристаллов.
2. В горячую, но не кипящую жидкость начинают вводить яичную смесь. Интенсивно перемешивая сироп, доливают весь яичный состав небольшими порциями.
3. Непрерывно взбивая венчиком, доводят массу до кипения. Затем проваривают до состояния сгущенного молока и выключают нагрев.
4. При необходимости массу можно процедить через сито, избавляясь от комочков. Затем сироп остужают до комнатной температуры и понемногу примешивают ко взбитому маслу.
5. После полного смешивания крема в Шарлотт добавляют растопленную плитку шоколада, а затем еще раз взбивают состав.

Шоколад для рецепта распускают в небольшой кастрюльке, установив ее на водяную баню. Если при добавлении растопленной плитки крем расслоился, посуду устанавливают в горячую воду и повторяют взбивание.

Сливочный Шарлотт

Крем Шарлотт относится к масляным составам, имеющим изначально высокую калорийность. В домашних условиях ингредиент иногда заменяют сливками. Это уменьшает как калорийность, так и плотность смеси. Меняется также и вкус, поэтому сливочный крем можно отнести к семейству Шарлот лишь условно, из-за подобия рецептуры.

Состав ингредиентов

От качества сливок будет зависеть плотность готового крема, поэтому выбирают продукт наиболее жирный, свежий, желательно с маркировкой «для взбивания» на упаковке. Для устойчивости крема в рецепте увеличено количество яиц.

Ингредиенты:

• 200 мл сливок;
• 200 мл молока;
• 100 г сахарной пудры;
• желтки 3 яиц.

По желанию увеличивают порцию сахара и добавляют ванилин.

Пошаговый процесс приготовления

Желтки растирают со щепоткой соли, затем присыпают сахарную пудру и взбивают смесь до пены. Затем приступают основе крема, которая будет полностью завариваться.

Приготовление:

1. Ко взбитым желткам приливают немного сливок комнатной температуры и размешивают.
   
2. Остальные сливки с молоком прогревают в одной посуде.
3. В горячую смесь тонкой струйкой вводят желтковую массу.
4. Интенсивно взбивая сироп, продолжают нагрев до загустения сиропа.
5. Продолжают размешивать Шарлотт миксером до остывания и превращения в кремовую, легкую массу.

Ароматические добавки вливают в самом конце, за минуту до выключения миксера.

Шарлотт от Бабушки Эммы

Традиционный семейный рецепт приготовления крема от известного кулинарного блогера отличается большим количеством яиц и их использованием вместе с белками. Такая вариация Шарлотт от бабушки Эммы чаще всего получается удачной у начинающих кулинаров.

Состав ингредиентов

Масло как для любого крема следует выбирать тщательно, а его количество можно увеличивать, но ни в коем случае не уменьшать. Количество готового продукта позволяет полностью промазать и украсить торт диаметром 26 см.

Составляющие:

• 7 крупных яиц;
• 1,5 стакана молока;
• 1,5 стакана сахарного песка;
• 0,5 кг сливочного масла;

Для ароматизации добавляют при смешивании 1 пакет ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Все компоненты оставляют при комнатной температуре минимум на 1 час. Затем приступают к варке сиропа.

Приготовление:

1. В посуду с толстым дном вливают молоко, всыпают сахарный песок и размешивая, начинают прогревать.
2. Отдельно взбивают яйца в глубокой миксерной миске.
3. Как только закипит молоко, его начинают медленно приливать к яичной смеси, не выключая миксер.
4. Переливают будущий сироп обратно в варочную посуду и включают самый малый нагрев.
5. Перемешивая смесь в процессе варки, доводят сироп до загустения. Выключают нагрев сразу после появления первых пузырьков, не допуская бурления.
6. Снимают кастрюлю с огня и взбивают еще несколько минут. Оставляют сироп полностью остыть.
7. Размягченное масло пробивают миксером вместе с ванильным сахаром до побеления всей массы.
8. Постепенно вмешивают взбитое масло в сироп, но только после полного остывания молочной густой массы.

Взбивают состав на высоких оборотах до пышной, устойчивой массы. Шарлотт такой консистенции подходит как для украшения десертов, так и для наполнения пирожных.

Шарлотт от Ирины Хлебниковой (по ГОСТу)

Вариант рецепта, взятый из советской кулинарной книги 70-х годов.

Закладка продуктов и технология производства крема Шарлотт соответствуют строгим ГОСТам того времени.

Состав ингредиентов

Качество используемых продуктов сильно изменилось за 50 лет с года издания книги, но подобрав свежее сливочное масло, с минимальным количеством добавок можно почувствовать универсальный вкус крема Шарлотт, который когда-то был неизменным на всей территории СССР.

Ингредиенты:

• 1 пачка масла (250 г);
• неполный стакан сахара (220 г);
• 2/3 стакана молока (около 150 г);
• 1 яйцо среднего размера (сегодня это маркировка С-1).

В оригинальном рецепте молоко указано как «цельное», это означает, что обезжиренные продукты или заменители не подойдут. Традиционно приготовление Шарлотт сопровождают ванильной эссенцией (не более 2 капель) и ложкой коньяка или сладкого вина.

Пошаговый процесс приготовления

Базовый масляный крем, используемый во многих советских пирожных и тортах, легко приготовить дома по инструкциям Ирины Хлебниковой.

Приготовление крема:

1. Прогревают молоко с добавлением сахара, причем приблизительно 10 % сахарного песка откладывают отдельно.
2. Взбивают яйца с оставшимся количеством сахара и приливают порциями к горячей молочной массе.
3. Сироп постоянно помешивают венчиком и варят до температуры 104 °C. Визуально этот момент отмечают, как начало активного бурления. В этот момент снимают сироп с огня и сливают в широкую посуду для остывания.
4. Горячая заварная основа по консистенции должна напоминать негустую сгущенку, она станет плотнее после остывания. Сироп периодически перемешивают, чтобы не успевала образовываться пленка на поверхности.
5. Масло перебивают обычным миксером до белого цвета. Мощных оборотов для этого не потребуется. Оптимальная температура сливочного масла при взбивании – около 20 °C, в таком состоянии продукт дает самую устойчивую воздушную консистенцию.
   
6. Остывшую заварную основу вмешивают малыми порциями в масло, добавляя на последнем этапе ваниль и коньяк (по желанию).

Стандартными пропорциями при изготовлении крема Шарлот в советском руководстве по кондитерскому делу является 1 часть масла на 1,4 части молочного сиропа.

Шарлотт от Селезнева

Крем Шарлотт в домашних условиях легче всего научиться готовить с помощью подсказок опытных кондитеров. Каждый из них, используя одни и те же продукты, добивается собственного идеального вкуса и консистенции.

Состав ингредиентов

Знаменитый кондитер готовит традиционный крем Шарлотт по обычной рецептуре, иногда заменяя яйцо в составе на 2 желтка. Остальные ингредиенты остаются практически неизменными.

Состав:

• 125 мл молока;
• 2 желтка;
• около 180 г сахара;
• 200 г масла;
• 2 ст. л. качественного коньяка.

Для аромата в состав Селезнев предлагает добавлять 1\2 ч. л. ванильного сахара.

Пошаговый процесс приготовления

Принцип приготовления по методу Селезнева предполагает варку молочного сиропа с сахаром и постепенное введение горячей смеси ко взбитым яйцам. Приготовленную таким образом основу для сиропа далее требуется проварить и соединить с маслом.

Приготовление:

1. Варят сироп из взбитых яиц и сладкого молока, установив посуду на водяную баню. Так состав прогревается равномерно и нет опасности пригорания ко дну.
   
2. Загустевший сироп охлаждают 10 минут и постепенно вмешивают во взбитое масло. В процессе добавляют ароматизаторы.
3. Продолжают взбивать Шарлот до получения пышной желтоватой массы, которая держит форму и не опадает при перемешивании.

Шеф-повар отмечает, что Шарлот является универсальным кремом, в который можно примешать около 50 г толченых орехов (любого сорта), около 100 г любого фруктового джема или чайную ложку крепкого кофе эспрессо. Каждая из добавок обеспечит неповторимый индивидуальный вкус крему. Основные ошибки при приготовлении традиционного крема все опытные повара описывают одинаково.

Шарлот расслаивается или получается жидким по таким причинам:

1. Плохое качество сливочного масла.
2. Несоблюдение температуры продуктов при смешивании.
3. Слишком долгое взбивание крема, после его стабилизации.
4. Уменьшение количества масла в рецепте.

Крем Шарлотт, который расслоился и не составляет плотной массы, в домашних условиях удается спасти, прогрев на водяной бане и вновь взбивая миксером. Если масса получается слишком текучей, советуют размягчить 50 г сливочного масла и примешать в состав. При небольшом навыке приготовление крема Шарлот из самых простых ингредиентов не займет более 1 часа.

Видео о приготовлении крема Шарлотт в домашних условиях

Рецепт приготовления крема Шарлотт: