Как разработать и согласовать рецептуру блюд для предприятий общественного питания?

В данной статье рассказывается, как в рамках законодательства согласовать рецептуру блюд для организаций общественного питания.

Процедура разработки и согласования рецептур блюд регламентируется следующими нормативными документами:

• Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01
• Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1324-03
• Государственный стандарт ГОСТ Р 53105-2008

Техникотехнологические карты «Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия»

Главным источником рецептур блюд принято считать официально рекомендованные сборники, но информация, содержащаяся в них, не является актуальной для многих заведений.

В рамках действующего законодательства все блюда в организациях общественного питания должны быть приготовлены на основании следующих технологических документов, утвержденных руководителем предприятия и действующих бессрочно:

• технологические карты;
• технологические инструкции;
• технико-технологические карты.

Любая новая продукция, которая является нетрадиционной или изготавливается впервые в данной организации, должна сопровождаться технико-технологической картой, где указываются не только рецептура и требования к процессу приготовления и оформления, но и нормы реализации и хранения продукции, а также требования к сырью, пищевая ценность и показатели безопасности и качества.

На технико-технологической карте должна стоять подпись разработчика, несущего ответственность за документ, подпись руководителя предприятия или его заместителя. Каждая карта получает порядковый номер и сдается на хранение в картотеку предприятия. В случае, если при проверке не будут обнаружены ТТК на каждое блюдо, предприятие подвергается административному наказанию и обязано выплатить штраф. При изменении рецептуры или технологического процесса изготовления блюда карты должны переоформляться.

Технико-технологические карты на блюда, приготовление которых требует применения нетрадиционных продуктов или нового оборудования, должны в обязательном порядке согласовываться с Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, которая в народе именуется Роспотребнадзором, так как продукция может представлять опасность для потребителей.

Таким образом, ТТК на обычные блюда достаточно завизировать у руководителя организации, а ТТК на новые и возможно небезопасные блюда необходимо предоставлять на согласование в Роспотребнадзор.

По всем вопросам: +7 (910) 256-65-83,

• 

Рецептура – вид технологической документации, которая разрабатывается на продукцию, содержащую в себе два или более компонента, указывающий подробный перечень ингредиентов, материалов или сырья, применяемых при ее изготовлении и процентное содержание данных составляющих в готовой продукции.

Разработка рецептур – важный момент при производстве определенных видов продукции, так как от числа входящих в нее составляющих непосредственным образом зависит качество и безопасность продукции.

Правила разработки рецептуры.

Разработка рецептуры – сложный процесс, требующий знаний технологий производства продукции в определенной области, так как понятие рецептура распространяется не только на продукты питания, сейчас составление правильных рецептур требуется производителям смесей, веществ и составов, применяемых в строительной отрасли, изготовлении парфюмерно-косметической продукции, лекарственных препаратов и т.п.

Для составления точной рецептуры в обязательном порядке требуется знание органолептических, химических, биологических, физических и других показателей производимой продукции, а также сочетаемость ингредиентов, входящих в ее состав, нормы требуемого исходного сырья, нормативы отходов и потерь при производстве, а также знания в области законодательства, регламентирующего безопасность и качество производимой продукции.

Для начала разработки рецептуры следует подготовить проект документа, в который входят:

§ наименование составляющих в технологической последовательности, начиная с основного компонента;

§ нормы по закладке ингредиентов (брутто, нетто);

§ если в процессе производства предусмотрен выпуск полуфабрикатов – указывается их масса;

§ масса выхода готовой продукции.

Основные данные, указываемые в рецептуре.

Разработка рецептуры может осуществлять согласно уже существующим правилам и рецептам или на основании разработки новых продуктов или технологий производства и должна включать в себя следующую обязательную информацию:

§ требования по качеству сырья, применяемого при изготовлении продукции, с указанием соответствующих государственных стандартов или технических условий;

§ нормативы по расходу сырья для производства одной единицы товара;

§ предельные нормы по потерям при производстве;

§ нормативы по предельно допустимым отклонениям в массе готовой продукции и другим показателям, применяемым к данному конкретному виду товара;

§ условия хранения и сроки годности продукции.

Основными нормативными документами, регламентирующими процесс разработки и согласования рецептур блюд для предприятий общественного питания, являются:

· “Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия”.

Один из основных источников рецептур блюд – официально рекомендованные сборники. Однако актуальность содержащейся в них информации часто оказывается недостаточной.

Согласно действующему законодательству, продукция на предприятиях общепита должна быть изготовлена на основании технологических документов, к которым относят:

Перечисленные документы утверждаются руководителем предприятия, срок их действия не ограничен.

Разработка меню для ресторана от Романа Трусова

Без меню сложно представить себе существование абсолютно любого заведения – этот элемент можно смело назвать основной составляющей фундамента каждого благополучного ресторана. И чем ответственней владелец подойдет к разработке меню ресторана – тем больше шансов на успешный старт или счастливо завершившийся акт реабилитации уже действующего ресторанного бизнеса. Я рад предложить вам разработку меню для ресторана под ключ – полагаю, любой, кто представляет себе, насколько непрост этот процесс и сколько нюансов он включает в себя, не откажется от возможности переложить эту ответственность на широкие плечи настоящего профессионала.

Если вы решили воспользоваться моими услугами, приступить к разработке меню для ресторана проще простого – для этого потребуется лишь связаться со мной по одному из указанных ниже контактов:

• E-mal: romero80@yandex.ru
• Mobile: +7(906)225-65-97

Далее все зависит от поставленных целей и задач, но в целом алгоритм практически всегда будет выглядеть примерно так:

• Вы предоставляете первичную информацию, данные о концепции заведения и ценовом диапазоне, а также сообщаете, желаете ли вы разработать меню с нуля или же хотите обратиться за обновлением уже имеющегося меню;
• Вносится предоплата в объеме 50 % от общей суммы заказа;
• Производится разработка проекта меню для вашего ресторана;
• Происходит обсуждение меню и, при необходимости, внесение правок в разрабатываемый проект;
• После того, как проект меню утвержден, следует проработка позиций меню вместе с вашим персоналом, дегустация и внесение коррективов в соответствии со сложившейся ситуацией;
• Далее мы занимаемся подготовкой технологической документации, которая обязательно потребуется для дальнейшей работы, производим калькуляцию, составляем закупочные листы и так далее.

Итак, что же будет включать в себя итоговое меню?

1. Холодные блюда и закуски – 7 позиций;
2. Горячие закуски – 4 позиции;
3. Супы – 4-5 позиций;
4. Основные блюда – 7-10 позиций;
5. Десерты – 5 позиций.

Что еще необходимо знать, если вы заказываете разработку меню для ресторана с нуля у меня?

• Приблизительная стоимость – 150 000 рублей. Стоимость может зависеть от исходных данных, ваших личных пожеланий относительно меню, характеристик заведения;
• Сроки реализации проекта – от 1 до 2 месяцев;
• Если вы не из Санкт-Петербурга, то разработка меню тоже возможна.

Мной разработано немало меню для самых разных ресторанов, и могу сказать, что чаще всего конечной целью обращения за подобной услугой является повышение рентабельности заведения. И, конечно же, вам хотелось бы узнать – а будет ли экономически оправданно внедрение созданного мной меню? Окупит ли себя переработка уже имеющегося меню?

Разработка меню для ресторана способна творить чудеса, если выполнена со знанием дела. Однако немалая доля ответственности лежит и на самом владельце, шефе и его подчиненных. Перечислю основные принципы и условия, которые следует соблюдать после того, как вы заказали данную услугу у меня:

1. Персонал будет иметь соответствующий уровень подготовки;
2. Ваш ресторан не должен испытывать дефицита рабочей силы – даже в моменты пиковых нагрузок вам нужно будет справляться со спросом;
3. В работе необходимо использовать качественные продукты, а цены должны соответствовать уровню;
4. Разработка меню для ресторана будет бесполезна, если повара не будут следовать технологической документации, также не стоит ждать великолепных результатов, если на вашей кухне будет большая текучка кадров.

Заказ разработки меню для ресторана – это отличная инвестиция в ваш бизнес на любом этапе его развития. Продуманное, качественно исполненное меню будет «работать» на вас и ваше дело не один год, и вложения окупятся сторицей. Если вы нуждаетесь в услуге разработки меню для ресторана, то свяжитесь со мной любым удобным способом.

Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей, приготовления более разнообразных и экзотических блюд высо­коквалифицированные повара могут разрабатывать новые рецептуры блюд. Они должны быть рассмотрены кулинарным советом и утверждены вышестоящей организацией.

Методика предназначена для разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) непосредственно предприятиями общественного питания различных типов и классов независимо от форм собственности и принадлежности.

К новым блюдам (изделиям) относятся блюда (изделия), приготовляемые на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья в течение установленного срока.

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо не приготавливают.

При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, РСТ, ОСТ и ТУ).

Нормы вложения нового вида сырья в блюда (на которые не утвержденных норм отходов и потерь при их обработке) устанавливаются непосредственно на предприятии путем контрольных проработок каждой поступившей партии сырья с участием пред­ставителей вышестоящей организации. Контрольные проработ­ки оформляются специальными актами.

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов);

· массовую долю сухих веществ;

· расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

При составлении проекта рецептур блюд (изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске. Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

При расчете проекта рецептур блюд (изделий) учитывают производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовления блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Пример ТТК приведен в табл. 9.

Виды помещений для обслуживания посетителей. Назначение сервизной. Технологический процесс мытья столовой посуды.

К торговым помещениям в ресторанах, кроме обычных торговых залов, относятся банкетные залы, коктейль-холлы, бары, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфеты – основной, кофейный, а также буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Необходимо предоставить возможность в ресторанах, столовых, кафе посетителям снять верхнюю одежду, вымыть руки, подождать, пока освободится место. Поэтому на предприятиях общественного питания обычно есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, аванзал. Для того чтобы посетители могли поправить перед входом в зал прическу, осмотреть свой костюм, в вестибюле должны быть зеркала.

Вестибюль должен быть просторным, чтобы не создавалось ощущения тесноты, площадь вестибюля ресторана должна равняться примерно четверти площади зала. В зависимости от площади вестибюли бывают: малый, большой и аванзал. Эти помещения могут быть отделенными от зала или проходными. В них посетитель должен найти информацию об услугах, которые предоставляет ресторан, и указатели.

Обычно гардероб располагают при входе в вестибюль, туалетные комнаты – несколько дальше, по пути движения посетителей к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах ресторана в период наибольшего притока посетителей. Современные гардеробы оборудуют секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. При приеме одежды у посетителей гардеробщик обязан сразу же вручать им номерки и только потом вешать одежду. Это ускоряет процесс обслуживания и предотвращает возможные недоразумения. При уходе из ресторана сначала подают пальто, а потом только головной убор.

В комнате для курения размещают мягкую мебель и пепельницы. Для удаления дыма комната должна быть оснащена интенсивной вентиляцией.

Посетители могут посидеть, отдыхая или ожидая друг друга в аванзале. Аванзал часто оснащен барной стойкой. Кресла в аванзале должны быть специально приспособлены для отдыха: с подлокотниками и высотой сиденья меньше, а глубиной больше, чем кресла в торговом зале. Иногда используют кресла, вращающиеся на опоре. Диваны могут состоять из отдельных секций – сидений. В аванзале иногда ставят банкетки – сиденья с мягкой подушкой без спинок. Они применяются в сочетании с креслами и диванами, но иногда в некоторых современных ресторанах аванзал меблируют только банкетками и журнальными столиками.

Основное помещение, где обслуживают посетителей,– это зал ресторана. Архитектурой, декоративными элементами, уютной обстановкой зал ресторана должен оказывать благоприятное психологическое воздействие на посетителя. Сочетание окраски стен, потолка, пола, форма и цвет мебели, оригинальное ненавязчивое освещение – все должно вызывать у клиента желание еще раз посетить это заведение. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, искусно сложенные салфетки, живые цветы на столах, негромкая музыка – создает у клиентов хорошее настроение.

В создании ощущения уединенности и комфорта решающую роль играют освещение и акустика зала. Если зал заполняется только в обеденное и вечернее время, его можно разделить на несколько частей, что даст возможность создать атмосферу интимности. Наиболее уединенные места зала можно отводить для проведения банкетов.