Содержание

Кучмачи
Ингредиенты
Приготовление
Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»
Кучмачи
Кучмачи из говяжьих потрошков
Ингредиенты для «Кучмачи из говяжьих потрошков»:
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Кучмачи из говяжьих потрошков»:
Похожие рецепты
Печень телячья с шалфеем
Печеночные котлеты с гречкой
Говяжий язык под соусом болоньез
Печеночные маффины «Шоколадные»
Телячья печень на пару под кисло-сладким соусом
Запеканка
Язык в соевом соусе
Печень «Попробуйте немедленно!»
Печеночные оладьи
Попробуйте приготовить вместе
Салат «Пальчики оближешь»
Сыр-Король фуршета
Творожный пирог с песочной крошкой
Комментарии и отзывы
Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Кучмачи

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

Читайте также: Кекс с безе рецепт

Ингредиенты

куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) – 1 кг
крупный репчатый лук – 3 шт.
сухое белое вино – 200 мл
вода – 200 мл
чеснок – 4 зуб.
уцхо-сунели – 1 ч. л.
хмели-сунели – 1 ч. л.
базилик сушеный – 1 ч. л.
семена кориандра – 0,5 ч. л.
острый перец – 1 шт. или по вкусу
грецкий орех – 2 шт. опционально
растительное масло – 2 ст. л.
сливочное масло – 30 г
гранат – 1 шт.
кинза – 1 пуч.
соль – по вкусу

Приготовление

Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем обжарить на сковороде, как описано выше.

Как сделать кучмачи как в «Тифлисском дворике»

Как обещал , рассказываю рецепт прекрасного кучмачи (или прекрасных кучмачей) из московского ресторана «Тифлисский дворик».

Если вдруг не знаете, кучмачи — это грузинские жареные потроха, в буквальном переводе — «желудки-мелудки». Набор потрохов вариативен, их принадлежность тоже — сейчас часто делают из куриных, но по идее надо из говяжьих.

А эти мне запомнились тем, что в них используется рубец, доведённый до совершенной нежности долгой варкой. И тем, что в них нет томатной пасты, поэтому сохранён чистый вкус субпродуктов. (Если не захочется возиться с рубцом, то вот ещё один хороший рецепт , им со мной в своё время поделилась повар московского кафе «Батони».)

Жарить кучмачи положено на глиняной сковородке кеци. Но если её нет, то берите обычную, не голодным же оставаться.

Кучмачи

Рубец хорошо промыть и варить 3-4 часа, 3-4 раза меняя воду. Сердце и лёгкое тоже промыть и варить 1,5-2 часа.
Чеснок мелко нарубить. Острый перец очистить от семян и тоже мелко нарубить. Соединить в одной ёмкости чеснок, острый перец, хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари. Растереть пестиком в однородную массу.
Отваренные потроха снова промыть и нарезать небольшими кубиками. Свиной жир (лучше всего взять подчеревок) нарезать так же. Репчатый лук нарезать мелко. Гранат разобрать на зёрна. Мелко нарезать кинзу.
Обжарить на сковороде свиной жир до золотистости. Выложить потороха, перемешать, посолить, обжаривать на сильном огне 6-7 минут.
На другой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить лук на сильном огне до золотистости.
Переложить обжаренный лук к потрохам, добавить растёртые пряности и аджику, перемешать, готовить на сильном огне ещё 5-7 минут.
Разложить по тарелкам, посыпать кинзой и зёрнами граната.

А вот, познакомьтесь, повар Нино Мамагеишвили, которая поделилась мо мной этим рецептом.

Я хотел сфотографироваться с ней, а она со мной — так этот снимок и случился.

В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, как варить фо-бо, про рассол, который можно купить в наших магазинах, про книгу Андрея Ситникова «Русский шеф в Нью-Йорке» и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про боттаргу из сомовьей икры или посмотреть, как можно сделать свой собственный мир из пластилина . Подписывайтесь!

В конце выпуска по традиции — хорошая африканская музыка. Сегодня будет одна камерунская песня, которую я на днях случайно нашёл на ютьюбе.

Кучмачи из говяжьих потрошков

Впервые я это блюдо попробовала несколько лет назад в Санкт-Петербурге, в маленьком грузинском ресторанчике. Я была потрясена что легкие едят, а как выглядит рубец — вообще не представляла. А недавно в магазине увидела в продаже и говяжьи легкие, и почки, и рубец, и сердце. Почки правда я не рискнула брать, да и в рецепте Кучмачи не нашла. До них доберусь как-нибудь отдельно.

Ингредиенты для «Кучмачи из говяжьих потрошков»:

Рубец говяжий (Всех мясных ингредиентов купила по лотку — как они были расфасованы в магазине. Визуально пропорции примерно равные.) — 300 г
Легкое говяжье — 300 г
Сердце — 300 г
Печень говяжья (Печени я положила меньше всего потому что у меня ее не очень любят.) — 100 г
Кинза — 1 пуч.
Лук репчатый (Крупные.) — 2 шт
Помидор (Можно пару ложек томатной пасты или томатов из банки.) — 1 шт
Гранат (Я использовала половинку граната.) — по вкусу
Чеснок — 3 зуб.
Перец чили (Можно обойтись одним, зависит от вашего вкуса.) — 2 шт
Хмели-сунели — 1 ч. л.
Специи (я добавила еще по вкусу немного грузинских пряностей для мяса. В других рецептах специи очень вариативны: уцхо-сунели, молотый кориандр, базилик, барбарис. Я так же положила немного базилика и смесь пяти перцев.) — 1 ч. л.
Вино красное сухое — 100 мл
Соль — по вкусу

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 5

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1481.6 ккал	белки 165.6 г	жиры 61.1 г	углеводы 54.4 г
Порции
ккал 296.3 ккал	белки 33.1 г	жиры 12.2 г	углеводы 10.9 г
100 г блюда
ккал 96.2 ккал	белки 10.8 г	жиры 4 г	углеводы 3.5 г

Рецепт «Кучмачи из говяжьих потрошков»:

Рубец я положила варить отдельно и заранее. Он должен вариться 4-5 часов. В одном рецепте тут прочитала что можно положить в воду лук и морковку, что я и сделала. Немного подсолила воду.
Запах специфический при варке, мне еще мама рассказывала как вкусно готовила рубец ее бабушка, но какой стоял при этом запах. Но современные вытяжки хорошо справляются с запахом.

Легкие, сердце и печень порезала на крупные куски и тоже поставила вариться. В легких было много сосудов, но оно мягкое и его проще разделывать когда оно уже готово.
С них очень много пены, первую воду слила, потом снимала пену.
Отваривала 2,5 часа. Немного бульона можно оставить чтобы потом с ним дотушить мясо.

Все жилки, сосуды и прочее я вырезала. Легкие и все остальное порезала мелкими кубиками, рубец полосочками.

Потом обжарила лук до полуготовности. Добавила к луку томат и перец чили, тоже немного обжарила, затем всыпала туда нарезанные субпродукты и обжарила все вместе.

Добавила половник бульона и вино, оставила томиться минут 15.
Потом добавила нарезанную кинзу, чеснок и снова накрыла крышкой на 10 минут.

Осмелюсь показать вариант разделки граната потому что я им стала пользоваться только год назад, наверное. Срезается «шапочка» и делаются надрезы по белым прожилкам которые сразу становятся видны. И открывается гранат, как цветок.