- Как готовить любимую селедку под шубой — классические рецепты салата, очередность слоев, состав
- Классическая Селедка под шубой – состав, рецепт приготовления, последовательность слоев
- Какие ингредиенты входят в состав (на 6-8 порций):
- Как готовить салат – пошаговый рецепт:
- Очередность выкладки продуктов:
- Еще несколько слов о последовательности слоев
- Салат Селёдка под шубой с яйцом по классическому рецепту
- Праздничный рулет Сельдь под шубой – интересная интерпретация классики
- Основные компоненты:
- Порядок приготовления и выкладки слоев:
- Краб под шубой
- Очень вкусная ленивая Шуба в яйце – традиционные ингредиенты в необычной подаче
- Какие ингредиенты потребуются:
- Рецепт приготовления по этапам:
- Селедка под лисьей шубкой – рецепт без свеклы, с жареными шампиньонами
- Для приготовления необходимо взять:
- Как сделать салат:
- Устрица под шубой
- Салат Шуба с добавлением скумбрии, без яиц – почти классический вариант, но с изюминкой
- Перечень необходимого:
- Алгоритм приготовления по шагам:
- Сельдь с крабовыми палочками под шубой в лаваше
- Рецепт со сметаной вместо майонеза, без вареной моркови – легкая версия любимого салата
- Компоненты блюда следующие:
- Поэтапное приготовление, подробный рецепт:
- Принципы приготовления Селедки под шубой от Ильи Лазерсона
Как готовить любимую селедку под шубой — классические рецепты салата, очередность слоев, состав
Posted on Янв 3rd, 2020,
by Главный молочник
Яркая Селедка под шубой – это один из тех классических салатов, которые, кажется, не смогут надоесть никогда. Некоторые ее считают традиционным символом Нового года, как, например, наряженную елку, мандарины в вазе и «Иронию судьбы» по телевизору. Рецептов Сельди под шубой, несмотря на достаточно лаконичный состав, за более чем 100 лет существования салата, придумали предостаточно. Они отличаются не только набором ингредиентов, но и способом их подготовки, последовательностью выкладывания слоев и формой подачи.
Многие хозяйки предпочитают не варить, а запекать овощи для Шубы в фольге. Так свекла получается более яркой по цвету и насыщенной по вкусу. Вместо классической селедки можно использовать другую рыбу, например, скумбрию, горбушу или даже кильку. Причем рыба может быть не соленой, а копченой или маринованной.
Некоторые кулинары не используют в рецепте Шубы яйца, другие предпочитают исключить из списка компонентов морковь. Но кто будет спорить, что это не классика? Она у каждого своя. Иногда в салат вместо картофеля кладут кислое яблоко – этот секретный ингредиент делает блюдо более интересным и нежным.
Классическая Селедка под шубой – состав, рецепт приготовления, последовательность слоев
Какие ингредиенты входят в состав (на 6-8 порций):
- сельдь малосоленая – 1 тушка среднего размера;
- картофель – 3-4 клубня;
- морковь – 1-2 шт. (в зависимости от размера);
- свекла – 2-3 шт. (смотря какой величины корнеплод);
- лук репчатый – половинка средней луковицы;
- майонез – 250-300 г;
- соль мелкая – по вкусу;
- нерафинированное подсолнечное масло – 1-2 ст. л. (по желанию).
Как готовить салат – пошаговый рецепт:
- Отварить все овощи до готовности, полностью остудить и очистить. Почти все компоненты салата, кроме селедки и лука необходимо натереть на крупной терке. Это можно сделать сразу, разложив их в отдельные емкости, а потом приступить к сборке Шубы. А можно сразу натирать продукты в блюдо, в котором будет подаваться салат – кому как удобнее.
Лук следует нарезать мелким кубиком. Чтобы избавиться от излишней остроты, его нужно ошпарить кипятком. Это удобно делать, выложив нарезку в сито с мелкими отверстиями.
Также лук можно замариновать в смеси уксуса и сахара – это придаст салату пикантный вкус. Необходимо смешать 0,5 ч. л. сахарного песка и 2 ст. л. 9-процентного столового уксуса, размешать и залить смесью лук. После 10-минутного маринования отжать от жидкости.
Вместо обычного репчатого лука можно использовать фиолетовый – он менее «злой». Как вариант, можно посыпать селедку и мелко нарубленным зеленый луком – получится тоже очень вкусно.
Сельдь нужно разделать: удалить голову, хвост, плавники, внутренности, снять кожу. После этого разделить тушку на 2 филе, удалить хребет с боковыми крупными костями. При помощи пинцета вынуть все мелкие кости. После этого нарезать рыбу мелкими кубиками.
Очередность выкладки продуктов:
- Первый слой – тертый картофель. Многие привыкли сначала выкладывать селедку, поэтому этот вариант также вполне можно назвать классическим. Если первой прослойкой сделать картошку, кусочки сельди не будут оставаться на общем блюде, они будут захватываться вместе с более плотной картофельной «подушкой». Также селедочный слой во время настаивания Шубы в холодильнике пропитает картофель, поэтому салат получится более насыщенным.
Если рыба совсем малосоленая, картофель рекомендуется немного присолить.
Далее – тертая морковь, майонезная прослойка.
Традиционно последним слоем Селедки под шубой выкладывается свекла. Важно, чтобы она была сладкая, сочная. Именно за счет насыщенного свекольного вкуса и достигается «фирменный» контраст с соленой рыбой, за который многие любят этот салат. Свеклу необходимо обильно покрыть майонезом, накрыть блюдо пленкой и поставить для пропитки в холодильник на несколько часов, а лучше – на всю ночь.
https://www.youtube.com/watch?v=slaHZx9LcuA
Еще несколько слов о последовательности слоев
Если в Сельдь под шубой вы решили добавить тертое яблоко, его следует нарезать мелким кубиком и положить перед морковью.
Когда в рецепте используются яйца, их необходимо сварить вкрутую, очистить, крупно натереть. Обычно их выкладывают после селедочно-лукового слоя.
Можно разделить яйца на белки и желтки, первые – натереть на крупной терке, а вторые – на мелкой. Белок использовать в качестве полноценного слоя, выложив его поверх лука, а желтками посыпать верх салата.
Салат быстрее пропитается, если слои сделать вдвое тоньше, и дважды повторить последовательность выкладки.
Салат Селёдка под шубой с яйцом по классическому рецепту
Начнём с классики – многие любители вкусно покушать привыкли именно к такому варианту и даже не думают его менять.
У каждого может быть своя последовательность слоёв, так как нет строгих правил, и цвет в салате может переходить от самого светлого — до тёмного, и наоборот. На вкус произвольное расположение слоёв не влияет.
Сегодня мы также рассмотрим варианты украшения салата. Главное в этом блюде не последовательность слоёв, а точность ингредиентов.
Продукты:
- Сельди (филе) – 2 шт.
- Свеклы – 2 шт. (около 300 гр.)
- Моркови – 2 шт. (около 300 гр.)
- Картофеля – от 2 до 3 шт. (около 300 гр.)
- Яиц – 4 шт.
- Лука – 0,5 шт.
- Лука (зелени) для декора – 3 стебля
- Грецких орехов – 1 ст. лож. для декора
- Майонеза – 350 гр.
- Соли – по вкусу
√ Салат собираем в форме для торта окружностью 19 см. Можно использовать форму и с другим диаметром.
Как приготовить:
√ Отвариваем яйца и овощи. Степень готовности должна быть такой, чтобы овощи не были слишком мягкими и при натирании ложились мягкой, лёгкой стружкой.
√ Можно даже не варить овощи, а запечь их в духовке. Свеклу можно приготовить даже в микроволновке, не вынимая из пакета. Будет меньше сока, и она не развариться.
√ Все овощи хорошо охлаждаем для того, чтобы они не липли во время их натирания. Картошку можно даже положить в холодильник перед тем, как натирать – после тёрки она становиться похожей на пух.
√ Очень важно, все овощи должны быть изначально хорошего качества – ведь салат не будет вкусным, если приготовить его из вялых и потерявших свой цвет овощей.
√ Лук лучше избавить от горечи, залив его кипятком на 15 минут и отжав. Если запах не ушёл, то можно ещё несколько раз повторить эту процедуру и положить приготовленный лук в отдельную чашку.
√ Приготовить селёдку, почистив и удалив из неё все внутренности. Часто отдают предпочтение рыбе из магазина, но это не имеет никакого значения. Главное, чтобы рыба тоже была вкусная, иначе она испортит вкус всего блюда.
√ Подготовленное филе режем кубиками и откладываем.
√ В отдельные ёмкости натираем и все остальные продукты. В начале лучше заняться белками. Яйца мы естественно делим на желтки и белки.
√ Затем натираем картофель, а после морковь.
√ В заключении трём свеклу. Если в свеклу попадут небольшие ломтики предыдущих продуктов, то это не страшно, ведь свекольный сок закрасит все недостатки.
√ Наконец, собираем салат в форме. Форму смазываем подсолнечным маслом – она легко отпустит салат, когда он уже будет готов.
√ Форму располагаем на круглой тарелке, на которой блюдо и будет подаваться на стол.
√ Сразу выкладываем сельдь, смешанную с луком. Этот слой должен лечь на дно так, чтобы не оставалось просветов и пропусков, ровненько разровнять.
√ Сверху наложить сеточкой майонез и снова разровнять по всей поверхности очень тонко.
√ Очень хорошо, если Вы будете использовать домашний майонез. Очень важно не наложить лишнего майонеза, но и жадничать не нужно – необходима золотая середина.
√ Следующий слой – картошка. Натёртые хлопья не нужно прижимать и придавливать – слой должен быть воздушным. Посолить и намазать майонезом – можно чуть больше добавить.
√ Делаем слой из белков, его также солим и смазываем. Желтки оставляем для декорирования.
√ Теперь очередь моркови – если она с соком, то это будет большим плюсом. Сок моркови пропитает весь салат, а это придаст ему вкуса. Морковку солим и смазываем майонезом.
√ Остаётся только свекла.
Это будет самый яркий и самый верхний слой. Свеклу лучше натирать на крупной тёрке, чтобы сока было больше.
После смазывания соусом верхнего слоя, оставляем салат для пропитки на столе на два часа. Затем его можно поставить в холодильник.
√ После того, как снимется форма, салат можно украсить. Украшать можно по своему усмотрению, то есть как угодно.
По краям тарелки посыпать желтки, рядом можно разложить зелёный лук. Он будет ярким цветовым пятном, а заодно скроет все неровности.
Середину можно посыпать орехами и предадут изысканности. Салат получиться с непревзойдённым вкусом, формой и цветом.
√ Рекомендую заглянуть: Салаты Оливье на Новый Год 2021 — простые и вкусные!
Праздничный рулет Сельдь под шубой – интересная интерпретация классики
Основные компоненты:
- малосольная сельдь – 1 тушка (крупная);
- свекла – 2-3 шт. (не очень большие);
- картофель – 3-4 клубня;
- морковь – 3-4 шт. (небольшие);
- отборные куриные яйца – 3-4 шт.;
- лук репчатый – 0,5 шт.;
- майонез, поваренная соль мелкого помола.
Порядок приготовления и выкладки слоев:
- Свеклу сварить в «мундире» в течение 1,5-2 часов после закипания воды, до мягкости. Дать остыть, очистить, натереть на крупной терке. Чтобы выложить Шубу в виде рулета, понадобится прямоугольная разделочная доска и пищевая пленка. Застелить доску полиэтиленом так, чтобы остались свободные края. Их для удобства пока можно спрятать под дощечку. Тертую свеклу слегка отжать от сока, выложить равномерным слоем на доску.
Сверху натереть отварную морковь (варить 40-50 минут, до готовности), покрыть слоем майонеза.
С яиц, сваренных вкрутую, снять скорлупу, а съедобную часть натереть. Яичный слой должен занимать примерно половину морковного (по длинной стороне прямоугольника).
Затем следует тертый вареный картофель. Им нужно покрыть яйца и слегка придавить ладонями, чтобы картошка уплотнилась. Посыпать небольшим количеством соли.
Приподнимая пленку, свернуть Шубу рулетом, начиная от края, более плотно заполненного продуктами. Получившийся ролл обернуть тем же полиэтиленом и поместить в холодильник для пропитки хотя бы на пару часов.
https://www.youtube.com/watch?v=nCDq5RTjLqU
Охлажденный рулет украсить. Можно подавать – целиком или нарезав на порционные кусочки.
Краб под шубой
Фото: Ресторан «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо» (г. Санкт-Петербург)
От оригинала — селёдки под шубой — осталось разве что похожее название да один ингредиент: свёкла. В остальном это совершенно новое блюдо.
- 240 г краба
- 150 г сметаны
- 10 г хрена
- 10 г зелёного лука
- 60 г черносмородинового варенья
- 2 яичных желтка
Мусс из свеклы (180 г):
- 3 печеные свеклы
- 4 яйца
- 200 г майонеза
- 10 г желатина
Шаг 1. Готовим мусс из свеклы. Свеклу завернуть в фольгу, запекать в духовке на противне с водой при температуре 180 градусов в течение 50 минут. Яйца отварить вкрутую.
Шаг 2. Пробить печеную свеклу, вареные яйца и майонез в блендере, посолить.
Шаг 3. Ввести растопленный в воде желатин, протереть и заправить в кондитерский мешок. Дать настояться.
Шаг 4. Краба замешать со сметаной.
Шаг 5. Яйца отварить вкрутую, отделить белки от желтков.
Шаг 6. Добавить немного колец зелёного лука, чуть-чуть тертого хрена, слегка подсолить.
Шаг 7. Выложить в тарелку, сверху положить несколько целых ягод черной смородины и покрыть слоем варенья из черной смородины.
Шаг 8. Сверху выдавить мусс из свеклы и посыпать вареным желтком.
Очень вкусная ленивая Шуба в яйце – традиционные ингредиенты в необычной подаче
Какие ингредиенты потребуются:
- крупные куриные яйца (отборная категория) – 10 шт.;
- селедка соленая – 1 шт.;
- вареные овощи (свекла, морковь) – по 1 шт.;
- майонез – 80-100 г (по вкусу);
- немного соли и перца;
- листовой салат и зелень петрушки – для подачи.
Рецепт приготовления по этапам:
- Яйца погрузить в холодную воду и варить примерно 6-9 минут с момента закипания. Остудить, переложив на лед (в ледяную воду), очистить. Каждое яйцо разрезать пополам вдоль, вынуть желтки, белки положить отдельно.
Размять желтки вилкой.
Вареные овощи почистить, натереть на средней терке в одну миску.
Смешать с желтками, заправить массу майонезом, посолить и поперчить. Хорошо перемешать.
Наполнить получившейся массой половинки яиц. Выложить на блюдо с листьями салата.
Сверху положить по кусочку филе селедки, украсить веточками петрушки.
https://www.youtube.com/watch?v=NNR9F5HLVLE
Закуска готова, можно удивлять гостей!
Селедка под лисьей шубкой – рецепт без свеклы, с жареными шампиньонами
Для приготовления необходимо взять:
- филе соленой сельди – 200 г;
- морковь отварная – 250 г;
- картофель вареный – 250 г;
- свежие шампиньоны – 300 г;
- лук репчатый – 1 шт. (средняя);
- подсолнечное масло без запаха – для обжаривания грибов;
- майонез (можно взять сметану) – 150 г;
- по щепотке соли и перца;
- лимон, салатный лук, зелень – для украшения.
Как сделать салат:
- Морковь и картофель сварить в кожуре (можно в одной кастрюле), предварительно хорошо помыв. Остудить. Тем временем нарезать тонкими пластинками грибы, а лук – нашинковать полукольцами. Обжарить все вместе в небольшом количестве масла. В конце приготовления посолить, поперчить. Обжаренные шампиньоны снять с огня, дать им остыть.
На плоское блюдо установить кулинарное кольцо и заполнить его продуктами послойно. Также выкладывать компоненты блюда можно в прозрачный салатник, чтобы каждый слой хорошо просматривался – так Лисья шубка будет выглядеть аппетитнее. Сначала высыпать и разровнять картошку, натертую на средней терке.
Покрыв картофельную прослойку майонезом, посыпать ее мелко нарезанной селедкой.
Сверху разложить жаренные с луком грибы.
https://www.youtube.com/watch?v=ZUP1GJ0CsoM
Устрица под шубой
Фото: Устричное бистро UMI Oysters
Рецепт Евгения Мещерякова, шеф-повара бара Umi Oysters на Центральном рынке
- 2 устрицы
- 20 г отварного картофеля
- 25 г японского майонеза
- 20 г отварной моркови
- 20 отварной свеклы
- 5 г лука-шалота
- Кресс-салат
- Соль и перец
- Растительное масло для фритюра
Шаг 1. Устриц извлечь из раковин и обжарить во фритюре.
Шаг 2. Отварить овощи и натереть на терке. Лук нарезать мелким кубиком.
Шаг 3. Устрицу уложить в раковину, сверху — морковь, затем — лук-шалот, соль, перец, майонез, отварной картофель. Потом опять посолить-поперчить, слой майонеза, тертая свекла, соль, перец, майонез, украсить кресс-салатом.
Салат Шуба с добавлением скумбрии, без яиц – почти классический вариант, но с изюминкой
Перечень необходимого:
- слабосоленая или копченая скумбрия – 1 шт.;
- свекла – 1 шт. (крупная);
- морковь – 1 шт. (крупная);
- картофель – 2-3 шт.;
- лук салатный – 1 шт. (небольшая головка);
- майонез Провансаль (или любой другой – на усмотрение) – 150-200 г;
- соль – при необходимости.
Алгоритм приготовления по шагам:
- Сваренные и остуженные овощи натереть в разные миски. Рыбу выпотрошить, разделать. Получившееся филе скумбрии нарезать кубиками. Лук очистить от шелухи, порубить достаточно мелко. В подходящую салатницу (или на блюдо) выложить картошку, промазать ее майонезом, немного посолить (если скумбрия недостаточно соленая).
Поверх картошки распределить немного лука, разложить кусочки рыбы.
Снова посыпать рубленым луком, смазать майонезом.
Следующий слой – морковь. На морковку также по желанию можно нанести немного майонеза, можно обойтись и без него.
Традиционно последний слой Шубы – свекла. Осталось только намазать сверху майонез и отправить салат в холод на ночь или хотя бы на несколько часов для пропитки.
https://www.youtube.com/watch?v=Ny6W56qoYB4
Скумбрия под шубой получается не хуже классической вариации с селедкой, но готовится чуть быстрее за счет отсутствия в рыбе большого количества мелких костей.
Сельдь с крабовыми палочками под шубой в лаваше
Это блюдо относительно новое и готовиться оно чаще всего, чтобы разнообразить стол новинками и удивить гостей.
Этот салат заслуживает внимания – получается рулет с разноцветными полосками, который можно съесть без хлеба.
Такой рулетик можно хранить в холодном месте больше суток – он останется свежим и не развалится.
Продукты:
- Лаваша – 2 шт.
- Филе сельди – 2 шт.
- Свеклы – 1 шт.
- Моркови – 1 шт.
- Картофеля – 2 шт.
- Яиц – 1 шт.
- Майонеза – 250 гр.
- Соли – по вкусу
Если есть крабовые палочки, то их тоже можно добавить, но это не обязательно.
Как приготовить:
√ Готовим все овощи и яйца – варим и охлаждаем. Сельдь без кожицы и внутренностей режем небольшими кусочками, как для нарезки на стол.
√ Готовим лаваш. Один большой можно разрезать на две части. Лаваш должен быть мягким и тонким, который легко заворачивается.
Первая пластинка должна быть идеальной – целой и без изъянов – тогда и сам рулет будет качественным.
1. Выкладываем лист лаваша на столе и на него натираем картошку (на крупной тёрке). Картошка получиться рыхлой и не плотной, но так и задумано.
√ Присаливаем и накрываем сеточкой из майонеза. Для этого срезаем тонко кончик майонезного пакета и рисуем им решётку.
2. Теперь наложим второй лист, но не так как первый, а развернув его. Наверх натираем свёклу. Опять солим и накрываем майонезной сеткой.
3. Дальше идут яйца. Натираем их на лист лаваша и, посолив, опять наносим соус.
4. Теперь последний пласт незатейливой конструкции. На лист лаваша натираем морковку, солим, наносим майонезный соус.
5. Вслед за этим накладываем рыбу ломтиками. Желательно два филе сельди.
6. Берём конструкцию за острый конец и начинаем заворачивать рулет по диагонали.
√ Сворачивать нужно не только плотно, но и аккуратно.
Этот процесс лёгкий и в результате получаем рулет, который равняем по краям и разрезаем на две части.
√ Половинки оборачиваем пищевой плёнкой и кладём в холодильник на 30 минут.
√ Перед подачей режем его на небольшие кусочки и раскладываем на тарелке. Украшаем так, как подсказываем фантазия.
Многие утверждают, что такая подача даже вкуснее, чем обычная. Остаётся приготовить и убедиться в этом самим.
Рецепт со сметаной вместо майонеза, без вареной моркови – легкая версия любимого салата
Компоненты блюда следующие:
- соленая сельдь – примерно 400 г;
- картофель – 400-500 г (4 средних клубня);
- свекла – 400-500 г (2 шт.);
- лук репчатый – 75 г (1 шт);
- сметана – 100-120 мл;
- свежемолотый перец, соль.
Поэтапное приготовление, подробный рецепт:
- Картофель и свеклу необходимо приготовить накануне – сварить или запечь до мягкости. Готовые овощи остудить, очистить, потереть на крупной терке или нарезать мелким кубиком – кому как больше нравится.
- При разделывании селедки отрезать хвост, удалить плавники. Перерубить хребет со стороны головы и, потянув за нее, вынуть внутренности. Разрезать брюхо, хорошо промыть внутри (молоки или икру можно съесть или использовать для приготовления салата). Снять с тушки кожу, вынуть хребет с крупными костями. Очень желательно повытаскивать из сельди и все мелкие косточки, они могут испортить впечатление. Измельчить рыбное филе. Форма нарезки – кубик.
- Лук следует порезать так же – максимально мелким кубиком.
- Для формирования салата можно использовать специальную форму в виде кольца или любую красивую посуду. Выложить на дно картошку, посыпать солью, смазать сметаной. По желанию в сметану можно добавить немного горчицы – вкус соуса получится боле интересным.
- Следующие 2 слоя – селедка и лук + нетолстый слой сметаны.
- Осталась свекла, именно ее и нужно выложить сверху. А затем повторить каждый слой.
Готовой Сельди под шубой нужно охладиться перед подачей. Поэтому ее необходимо поставить в холодильник, накрыв пленкой, чтобы избежать смешивания запахов.
Принципы приготовления Селедки под шубой от Ильи Лазерсона
- Чтобы избавиться от «злого» лукового вкуса, перед сборкой салата его необходимо промариновать. Для этого нужно мелко нарезать луковицу, переложить ее в глубокую посуду и залить уксусом.
- Чтобы селедка не оставалась на тарелке, нужно сделать картофельную «подушку». Выложить тонкий слой тертого картофеля, равномерно распределить его ложкой по дну. Так нарезанная рыба будет оставаться на липкой картошке, а не на скользкой тарелке.
- Выкладывать слои следует в таком порядке: картофель (тонкий слой), сельдь, лук, яблоко, картофель (толстый слой), морковь, свекла, яйцо. Чтобы легче было запомнить, можно использовать аббревиатуру КСЛЯКМСЯ.