Чем удивить и накормить гостей в праздники – читайте в интервью с известным поваром Максимом Сырниковым

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Осталось совсем немного до таких долгожданных, ярких, вкусных и всеми любимых новогодних праздников. Всех россиян ждет маленький отпуск – целых 10 выходных дней. Накануне праздников известный повар и знаток настоящей русской кухни Максим Сырников в интервью ТИА рассказал о себе и поделился рецептами сытных угощений.

Настоящий Сырников

У меня все всегда спрашивают, настоящий ли я Сырников. Сразу скажу, самый настоящий, потомственный Сырников. Дед мой и прадед были Сырниковы, отец Сырников. То есть вкусную фамилию я не придумал и ношу вполне законно.

Повар Максим Сырников родился в Санкт-Петербурге,

— Дед, прадед по линии отца родом из деревни Пузиково Кашинского уезда. В давние времена здесь была сыроварня, а тех, кто работал на ней, называли сырниками. От этой сыроварни и пошла наша фамилия. Мать — родом из Осташковского района.
Никаких семейных предпосылок выбрать профессию повара у Максима Сырникова не было: родители всю жизнь трудились в питерском научном институте.

Сколько себя помню, я всегда хотел стать поваром. Другие дети в 9-10 лет читают сказки, я же зачитывал до дыр кулинарные книги, штудировал рецепты. В 11 лет я увлеченно читал поваренные книги Похлебкина и просто заболел всем этим. А в 15 лет у меня уже была коллекция пряностей.

Стать востребованным поваром, чтобы зарабатывать любимым делом, оказалось не так-то просто.

— Я окончил институт культуры, служил на флоте, потом работал рубщиком мяса, но мечту свою не забывал. На дворе были 90-е, когда мои друзья открыли в Питере первую в городе доставку готовой пиццы, они позвали меня к себе – я разрабатывал рецептуру. Я много ездил по России, в экспедициях собирал материал по традиционной русской кухне. А еще где-то в 2000-ом я очень активно стал вести свой сайт и блог, мой блог был одним из самых популярных, как говорится, я был на виду.

Интернет-популярность сделала свое дело, в начале 2000-х в Санкт-Петербурге открывался новый ресторан «Аквариум», Максим Сырников работал над меню ресторана. Затем он работал поваром в Ижевске в ресторане русской кухни, потом в Воронеже.

— Открываются новые рестораны русской кухни, меня приглашают для консультирования, составления меню. Я работаю по всей России. На сегодняшний день я шеф-повар сети «Добрянка» в Новосибирске, бренд-шеф нового ресторана во Владивостоке.

Максим Сырников путешествует по всему миру – участвует в кулинарных выставках, фестивалях. Не забывает известный повар и о Тверской области.

— Я один из организаторов известного гастрономического фестиваля «Селигерский рыбник», член жюри и постоянный участник кулинарного праздника «У Пожарского в Торжке». Тверскую область люблю и считаю ее своей малой Родиной.

Семья Максима (жена и сын) живет в Питере, но частенько отдыхает в своем доме в Осташковском районе, который повар построил недалеко от родительского дома матери.
— В будущем, возможно, и вовсе переберемся в Тверскую область. Пока не уезжаем из северной столицы, так как сын учится.

Максим — глубоко верующий и воцерковленный православный человек, уже много лет он не отмечает Новый год, для него главный праздник января – Рождество.

— В Новый год я уже много лет уезжаю в монастырь, подальше от суеты и петард, или за хороший гонорар работаю.

И всё же повар поделился с читателями ТИА рецептами вкусностей для праздничного стола, а когда приготовить эти блюда, хозяйки решат сами.

Бараний бок с гречневой кашей

Этим блюдом еще Собакевич угощал Чичикова. Баранина очень хорошо сочетается с гречневой кашей. Блюдо получается ароматным, сытным, сочным.

Берем реберную часть барана, с мясного края надрезаем карманчик. Варим до полуготовности гречневую кашу. В неё можно добавить жареный лук, грибы, рубленое яйцо, чеснок. Бараний карман начиняем гречневым фаршем, оставшуюся кашу кладем на противень, сверху кладем начиненный бок. Если баранина нежирная, то стоит положить сверху несколько кусочков топленого сливочного масла.

Ставим противень в духовку на 2,5 часа на температуру 110-120 градусов. Когда блюдо будет готово, можно буквально на несколько минут увеличить температуру до 190 градусов, чтобы баранина подрумянилась. Здесь главное не переборщить и не высушить мясо.

Свиной окорок в медово-пивном маринаде

Берем задний свиной окорок, отделяем мясо от кости. Готовим маринад: 3 литра пива (можно взять любое светлое пиво), полстакана меда, лавровый лист, перец, корица, гвоздика, выдавливаем лимон и оставшуюся цедру лимона также кладем в маринад, соль. Все это нужно смешать и довести до кипения, затем остудить и погрузить в приготовленный маринад на 2 дня окорок. Первые сутки мясо оставить при комнатной температуре, на вторые – убрать в холодильник.

Промаринованный окорок нашпиговать салом, чесноком, морковью (сделать ножом дырочки в мясе и натолкать туда сала и чеснока), причем, не стоит бояться сала, без него окорок получится сухим. Перевяжите туго окорок натуральной бечевкой и запекайте в духовке 3 часа при температуре 140 градусов. Запекать нужно БЕЗ фольги.

Максим Сырников не только на работе, но и дома отдает предпочтение русской кухне.

— Некоторые повара говорят, что мол, «я не беру работу на дом» и дома не готовят. Я очень люблю готовить, а потому, когда у меня есть время, с удовольствием готовлю для семьи и друзей. На семейной кухне у нас с женой равноправие: у кого есть время, тот и готовит. Я люблю стряпню жены, а она постоянно совершенствует свое кулинарное мастерство. Особенно хорошо у нее получаются зимние салаты и другие заготовки в баночках.

Любимое же блюдо известного повара – щи с квашеной капустой.

Максим Сырников рассказал, как правильно их приготовить. Берем говядину (лопатку), варим бульон.

Понадобится настоящая бочковая квашеная капуста (без сахара и уксуса). Кладем капусту в чугунок, наливаем полстакана воды и ставим на 3 часа в духовку при температуре 150 градусов, периодически перемешиваем. Добавляем капусту в бульон, добавляем жареный лук, семена укропа, перловку.

— Я считаю картошку в щах лишней, но если кому-то без картошки никак, то можно перловку заменить картошкой. За 5 минут до готовности добавляем чеснок и лавровый лист.

Гастрономический бренд Тверской области – знаменитые Пожарские котлеты.

Максим Сырников рассказал, как правильно их готовить. Пожарские котлеты должны быть сочными и в сухарной панировке. Для приготовления блюда нам потребуется целая курица. Отделяем все мясо от кости и пропускаем через мелкую решетку мясорубки.

Добавляем в мясо 35-процентные сливки (количество сливок – треть от массы мяса, то есть на 1 кг фарша – 300-350 граммов сливок). Кладем щепотку мускатного ореха, соль, тщательно все перемешиваем.

Панируем котлеты в сухарях, жарим на топленом сливочном масле, затем на 20 минут ставим в духовку, температура 150-160 градусов. На каждую котлетку можно также положить по небольшому кусочку топленого сливочного масла.

Еще одно исконно тверское блюдо – «Тверское молоко».

На Руси оно также известно как варенец. В отличие от Пожарских котлет, тверское молоко менее известное. Максим Сырников рассказал рецепт этого незаслуженно забытого блюда.

Берем 2 литра настоящего домашнего молока, выливаем его в чугунок, ставим в духовку – температура 140-150 градусов. Когда поднимается пеночка, опускаем ее и ставим в духовку снова. Так опускаем молочную пенку 3 раза, ждем, когда на молоке появляется румяная корочка. Примерно, на все это потребуется часа 3-3,5. Достаем из духовки, охлаждаем до 40 градусов, кладем ложку домашней сметаны, разбалтываем. На сутки оставляем в теплом месте. Готовое блюдо и называется тверским молоком.
Можно откинуть тверское молоко на дуршлаг, выстеленный марлей, сыворотка стечет, получится очень вкусный творожок.

Рецепты Петрова поста от Максима Сырникова

Предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных блюд от шеф-повара Максима Сырникова, известного своей деятельностью по возрождению традиционной русской кухни.

Благовещенская кулебяка

В Петров пост на трапезе довольно часто разрешается рыба. И можно в этот день приготовить праздничное блюдо – благовещенскую кулебяку (ее, судя по названию, готовили на Благовещение, но можно приготовить это вкусное блюдо и в другие праздничные дни).

Благовещенская кулебяка, о которой еще упоминал Иван Шмелев в «Лете Господнем», – рыбная, испеченная из постного теста, но вместе с тем праздничная и нарядная.

Для начинки подойдет любая рыба, визига, соленые грибы и даже малосольная икра.

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу

Прослаивают кулебяку блинчиками, в основание кладут слой риса или рассыпчатую гречневую кашу.

Для сохранения формы кулебяки слои лучше собирать в обратном порядке, а потом перевернуть всё сооружение с помощью салфетки.

Тесто для благовещенской кулебяки не содержит ни яиц, ни молока, ни сливочного масла. Его можно использовать и для приготовления других постных пирогов и пирожков.

• 1 кг муки (пшеничной или ржаной)
• 2–2,5 стакана теплой воды
• 1 стакан постного масла
• 40 г дрожжей
• чайная ложка соли

Это тесто опарное, поэтому первым делом из половины муки, теплой (40°С) воды и дрожжей замешиваем опару. Даем опаре подойти, добавляем масло, соль и вмешиваем остаток муки. Вымешивать необходимо до отставания теста от рук, при необходимости понемногу подпыливать мукой. Окончательно замешенное тесто поднимается в теплом месте не меньше 3–4 часов. За это время необходимо произвести две обминки.

Начинка:

• 700–800 г филе жирной рыбы (сом, лосось, форель)
• 2 стакана соленых грибов
• 4 луковицы
• 6 ложек постного масла
• 1 стакан риса
• молотый черный перец
• соль

Для блинчиков:

• 5 столовых ложек «с горкой» пшеничной муки
• 1 стакан воды
• ½ стакана теплой воды
• соль

Приготовление:

Из муки, воды и растительного масла замесить жидкое тесто и выпечь блинчики.

Филе рыбы порубить и обжарить с луком на постном масле. Посолить его и поперчить.

Соленые грибы немного промыть в холодной воде, отжать и порубить. Обжарить с луком на постном масле.

Раскатать тесто на полотенце слоем толщиной в 1 см. Разложить рыбную начинку, затем в один слой блинчики, грибную начинку, блинчики, на самый верх – отваренный рис.

Защипать и аккуратно с помощью полотенца перевернуть на противень защипом вниз.

Кулебяку украсить кусочками теста, сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать крепким чаем.

Постный рассольник

Ингредиенты:

• 4 соленых огурца
• 2 картофелины
• 1 луковица
• корень петрушки
• 1 морковь
• 1 репа
• 3 ложки постного масла
• 1,5 л воды
• 1 ст. огуречного рассола

С огурцов срезать кожицу, залить ее стаканом воды и прокипятить 15 минут, затем в отвар добавить рассол, еще немного проварить, процедить для удаления кожуры.

В оставшейся воде сварить крупу, нарезанные ломтиками репу и картошку.

Лук, морковь, петрушку и огурцы пассировать на сковородке, добавить пассировку в бульон, туда же влить рассол.

Довести до готовности, посолить и поперчить по вкусу.

Солянка грибная

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное

Грибная солянка – блюдо постное, но вкусное и сытное. Для его приготовления нам потребуются соленые грибы – лучше, если это будут белые или желтые грузди. Подойдут и горькушки, волнушки, рыжики, соленые боровики.

Готовое блюдо должно получиться сочным, но без излишков бульона в нижнем слое.

Ингредиенты:

• 2 ст. соленых грибов
• 500 г свежей или квашеной капусты
• 2 луковицы
• 4 ст.л. постного масла
• 1 ст.л. пшеничной муки

Грибы нарезать соломкой и обжарить с луком на сковороде. Подсыпать муки и еще немного обжарить, помешивая лопаткой.

Капусту припустить до мягкости, отжать.

Солянку выложить на сковородку без ручки: слой капусты, слой грибов и сверху опять капуста. Подлить на сковородку немного рассола или воды.

Запекать в духовке при 180° С около получаса.

Бренд-шеф Максим Сырников развеял мифы о русской кухне

С Максимом Сырниковым — бренд-шефом, историком и практиком русской кухни, мы созвонились в канун Международного дня повара, который случился 20 октября. Рассуждали, разумеется, о национальных традициях. Тем более что в последнее время часто звучит и такое: дескать, наша кухня сплошь заимствованная и незамысловатая, без малейших изысков. Сырников с этими утверждениями не согласен.

— Любая народная кухня — не просто народная, а простонародная. То, что веками ели люди невысокого достатка, — достаточно простое, — объясняет Максим Сырников. — И в России, и во Франции, и в Италии готовили из того, что было доступно. Но назвать эту еду незамысловатой… Помните, в «Мертвых душах» Собакевич угощал Чичикова блюдом под названием «няня»? Упоминается оно и у Некрасова — Николай Алексеевич писал, что черпал вдохновение: «в няне, в тыквеннике, в каше, в бараньей требухе».

Валаамские щи готовят из квашеной капусты с белыми грибами

В последний раз я видел приготовление няни году в 2006-м в одной из деревень. Как это делается? Бараний желудок вычищается, скоблится, промывается, после чего туда укладываются измельченные куски мяса с ножек, шеи, головы, мозг, требуха. Добавляются лук, чеснок, гречневая крупа. Все зашивается в желудок и в течение нескольких часов томится в русской печи. Вот скажите, это блюдо замысловатое или нет?

Кстати, все эти французские бланманже и профитроли на самом деле приготовить гораздо проще, чем няню или кулебяку с 12 слоями начинки.

— Когда иностранцы просят приготовить что-то «исконно-посконное», что предлагаете?

— Я много кормил иностранцев — и в России, и в других странах. Недавно был еще один замечательный опыт: во Владивостоке, где я работаю бренд-шефом ресторана «Гусь-Карась», мы пригласили на обед представителей японского консульства и корейского культурного центра. Приготовили щи с белыми грибами, тельное, студень, соленьями угостили. Что-то они не восприняли — японцы, например, не любят речную рыбу, и когда я пытался накормить их архиерейской ухой с судаком, их смутил запах. Но и они, и корейцы вдруг полюбили студень, что для меня стало откровением. Понравились щи из квашеной капусты, грушевый квас.

В настоящей окрошке не бывает колбасы, картошки и редиски

К сожалению, в ресторанах часто предлагается имитация русской кухни, китч с лаптями на стене. Майонезом все покрыть, маргарина побольше засунуть… Коллеги жалуются: подали американцам окрошку, а им невкусно. Неудивительно, потому что надо не полениться и приготовить ее так, как 300 лет назад, на несладком ржаном квасе. Показать через этот рецепт наш менталитет, этнографию, объяснить, почему это делается так, а не иначе.

В других странах я всегда стараюсь попробовать то, что не предлагают в дорогих ресторанах. В Андах, в 50 километрах от Мачу-Пикчу, залез в деревню, где до сих пор готовят в дровяных печах. Это довольно убогая в смысле себестоимости еда, но она очень вкусная. И этим здесь, в Перу, питались на протяжении веков.

За каждым из наших блюд тоже много чего стоит. Представляя, например, валаамские щи с белыми грибами, сваренные на томленом приварке из квашеной капусты, я объясняю, что это блюдо в течение столетий было характерно для северной кухни. Люди слушают и понимают: о, это то, что в другой точке мира не попробуешь. Если сделать все по-честному, увлекательно, любого можно заинтересовать.

Наши разносолы — неотъемлемая часть национальной культуры

— Но это же надо напрягаться — с колбасой проще.

— Я не хочу критиковать тех, кто делает дома окрошку или, скажем, оливье с колбасой: что есть, то и кладут. Окрошка, к слову, тоже бывает разная: мясная, рыбная, постная. В одном из первых изданий французского кулинарного справочника 60-х годов ХХ века «Larousse gastronomique» было написано, что в России очень популярно блюдо, представляющее собой смесь из лука, огурца и чего-то еще, залитого смесью пива и водки.

У меня претензии к рестораторам, которые выдают откровенные подделки за национальные блюда. Нужно не просто напрягаться при приготовлении, но и изучать фактический материал. Ездить по России, читать серьезную литературу, а не дурацкие кулинарные книги, которые издаются гигантскими тиражами. 99 процентов того, что пишут про русскую кухню в Интернете, — вранье. Очень модная тема — говорить, что в России ничего хорошего не было, Петр I привез все из Голландии, а до этого русские лаптем щи хлебали и лебеду ели. Читать это неприятно, но люди на это покупаются.

Другое дело, мы потеряли очень много продуктов, которые использовали веками. В России был создан пласт кулинарии, который называется «рассольные блюда», им нет аналога в мире. Рассольники, щи из квашеной капусты, солянка, соленые огурцы и т.д. Квасили репу на зиму и варили из нее репные щи. Или делали свекольник — квасили свеклу вместе с ботвой. В Новгороде в XVI веке брали налог с количества свекольника, заготовленного семьей, потому что это считалось признаком достатка. А сегодня из всех солений-мочений мы знаем только квашеную капусту, соленые огурцы и грибы.

Я сейчас нахожусь на берегу озера Селигер в Тверской области. Здесь водилось много снетка — мелкой рыбешки, о которой Некрасов упоминал в поэме «Кому на Руси жить хорошо»: «Хлеба не уродилися, снеточки не ловилися». Так он описывал картину народного бедствия.

А Анна Керн? Та, которой Пушкин посвятил стихотворение «Я помню чудное мгновенье». Анна Петровна оставила довольно откровенные дневники — сегодня она наверняка была бы популярной блогершей. Так вот, посреди описаний своих романов она вдруг замечает: «Хорошо бы послать кого-нибудь в Псков за свежим снетком». Утонченная дама — ей снетки нужны. А мы даже не представляем, что это.

Как не знаем, что такое визига — надхордовая струна на спине осетровых рыб, которую использовали для приготовления фарша, солянки, начинки для соуса и пирогов. В 70-е годы XIX века визига и снеток шли на экспорт — англичане скупали их тоннами. А сейчас во Владивостоке я беру рыбу у браконьеров, потому что другой нет.

Дикая трагедия — потеря волжских осетровых. Когда-то река была запружена белугой, севрюгой, осетром, стерлядью. Теперь их ловля запрещена. И слава богу, иначе рыб этих видов, как мамонтов, было бы не найти.

Утонченная Анна Керн вместо заморских деликатесов ела простую и полезную рыбку — снетка

Во славу барана

— Читала, что мясо на Руси особо не ели, а если и доводилось, налегали на баранину.

— В наших природных условиях разведение овец было более выгодно. С поросенком хлопотно — ему надо что-то готовить. Корову тоже не спешили резать — она давала молоко. Бык был тяговой силой. Кроме того, крупный рогатый скот берегли как источник навоза. А овцы, бараны — их выпустил, они и пасутся себе. Кстати, утки и гуси тоже были более популярны, чем куры. Они сытные, жирные, их жир использовался для тушения.

Насчет того, что мясо не ели, советую заглянуть в «Книгу яств во весь год, в стол подаваемых» второй половины — конца XVI века. Издание было адресовано среднему и мелкому дворянству и зажиточному купечеству. Там в строгой последовательности, согласно православному календарю, указано, что подается на стол. Более 300 блюд, и среди них довольно много мясного. Но все-таки основу питания составляла рыба, из чего можно сделать вывод, что питание предков было весьма сбалансированным.

— Кухня какой страны больше всего похожа на нашу?

— Финляндии. Никто больше не любит уху так, как мы. Я знаю деревни на Оке, где к ней просто благоговейное отношение. Квас ржаной делают только русские и финны, перловку варят. Мы испокон веков ели ржаной хлеб — наши соседи из ржаной муки даже круассаны умудряются печь. У нас, правда, сегодня настоящего ржаного хлеба не найти. Во все булки обязательно добавляют пшеничную муку — это от лени, так как технологически чисто ржаной хлеб сделать сложнее. Но ржаная мука менее калорийная, в ней меньше углеводов и крахмала, почти нет клейковины. Пироги из ржаного теста не такие тяжелые, как пшеничные, — тонкой раскатки, с овощной или рыбной начинкой, они вообще могут считаться диетическим блюдом. Жаль, что все это мы потеряли.

Кстати

• «Кулинарная фамилия» досталась Сырникову от прадеда — купца третьей гильдии из династии сыроваров Кашинского уезда Тверской губернии. Сам Максим окончил Институт культуры в Ленинграде, ездил в этнографические экспедиции. Пока не решил применить добытые знания на практике. Разработал меню для магазина русской готовой еды «Добрянка» в Новосибирске, написал нескольких книг по истории отечественной кухни, ведет мастер-классы по приготовлению национальных блюд.

Завтрак готов!

Рецепт тыковника, популярного в XIX веке трактирного блюда, от Максима Сырникова:

• На чугунной сковородке обжарить на топленом масле кусочки тыквы. Когда подрумянятся, слегка подсолить.
• Отварить полстакана пшена в двух — двух с половиной стаканах молока.

Как только пшено размягчится (каша получается вязкая, полужидкая), выложить его на сковородку к тыкве и слегка перемешать. Соль, сахар — по вкусу. Все это отправить в печь или духовку.

• Когда тыковник подрумянится и начнет отделяться от стенок, на него положить кусок сливочного или топленого масла и подержать еще минуту в духовке.