Плов машкичири по узбекски Сталика Ханкишиева
Видео рецепт
Как приготовить Плов машкичири по узбекски Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Варианты возможны и с жиром, на котором вы будете готовить. То ли это будет растительное масло, то ли это будет курдючное сало, то ли это будет вытопленный бараний жир, который я, например, вытапливаю всегда заранее. Как правильно вытапливать курдючный жир я подробно написал вот в этой книге. Я вытапливаю, как правило, сразу много, 5-10 кг, 15 кг. У меня жир всегда стоит готовый, и мне остается только его разогреть до вот такого сизого дымка, чтобы можно было начинать обжаривать самое дешевое мясо. Можно взять говяжий хвост, можно взять баранью шею, можно взять бараньи голяшки. К слову, все то, что никто не берет, и поэтому такое мясо стоит очень дешево. Зато такого мяса можно взять довольно много. Но я вам должен сказать, что узбекская кухня, настоящая узбекская кухня, не про большое количество мяса. Если вы возьмете пару вот таких кусков шеи, из этого получится тоже очень вкусная, достойная, сытная еда.
Дешевые отрубы мяса, что у говядины, что у баранины, как правило, содержат очень много соединительной ткани. В соединительной ткани есть особый белок — коллаген, и вот этот коллаген даст и аромат, и клейкость, и липкость, и сытность, какую-то необыкновенную домашнюю сытность от еды, которую мы сейчас готовим. Надо понимать, что вкус узбекским блюдам придает особый способ обработки продуктов, термообработки. И также их количество. Вот мяса можно было положить больше, можно было положить меньше, но лука обязательно надо положить грамм 600-700, может быть, даже 800. Вот здесь спорить и экономить нельзя. Температура, огонь под казаном до этого момента были максимальные. А вот теперь можно огонь слегка уменьшить. Лук надо жарить при среднем нагреве, довольно долго, и часто помешивая. Вот этот процесс должен продолжаться минут 30-40. Поверьте, быстрее не справитесь.
2. В результате вы должны положить не лук, а эдакое красное желе. Лук должен как бы раствориться в масле и в соках, которые выделятся из мяса. Посмотрите, каким стал лук, видите? Можно, конечно, пожарить и еще. И я должен сказать вам один секрет. Бывает иногда так, что не успел помешать. Подходишь, половина лука белая, а половина потемнела. В этом случае дело спасет полстакана воды. Добавляете полстакана воды, он выпарится, а вот эта чернота с лука сойдет, растворится, размажется по всему луку. И лук получится однородного цвета, правильно пожаренный. Ну, а теперь самое время посолить и поперчить. Многие узбекские семьи не используют черный перец для приготовления машкичири, а вы попробуйте. Это вкусно. Если вы не добавляете черный перец, в этом случае хорошо бы добавить красный стручковый сушенный перец. Ну, вы знаете когда, да?
Ровно тогда, когда уже пожарите морковку. Морковь можно порезать и как для плова, но правильнее все-таки порезать ее кубиком, причем кубиком такого же размера, каким получится маш после того, как разварится. Некоторые режут кубиком покрупнее, но я считаю, что это неправильно, потому что машкичири — это по сути дела, каша. А в каше все ингридиенты в итоге должны получиться примерно одинакового размера и одной и той же консистенции. Если бы морковь была нарезана соломкой, вы знаете, как определять ее готовность. Берешь морковку, а она сгибается вот так. Вот значит и готова. А если морковь порезана кубиками, то единственный способ определить готовность моркови — это ее запах. Как только запахло нестерпимо вкусно, вот тут и наливай воду.
3. Воды надо налить литра 2-2,5 для того, чтобы растворить вот этот излишне клейкий соус. А во-вторых, именно столько воды понадобится для того, чтобы приготовить 450 г маша и примерно стакан риса. Если хотите, чтобы блюдо получилось хорошо, надо и продукты выбрать правильные. Вот как выглядит хороший маш, посмотрите. Он довольно равномерный, нет такого, что одно зернышко крупное, а другое зернышко мелкое и очень темное, твердое. И самое главное, если его замочить на ночь, он очень сильно увеличивается в объеме. Замачивать надо обязательно. И может быть, даже придется доливать воду. И надо подождать, пока маш не начнет проклевываться. Вот посмотрите, на некоторых зернышках уже вот-вот появляются ростки.
Но маш пока опускать рано, он сварится минут за 30, а нам очень важно, чтобы мясо доварилось до такой степени, чтобы от костей отделялось. Не будем же мы подавать в конце концов на блюде вот такие шайбы бараньей шее. Ну, сейчас самое время опустил зирвак. Да-да, это зирвак, что-то сухое, например, сухой перчик. Мы с вами уже не раз говорили о вкусовом балансе блюд. Красный перец, черный перец дадут остроту. Ну, а все остальные продукты, которые у нас готовятся сейчас в казане, начиная от мяса, моркови, карамелизированного лука, они все несут сладкую ноту. Значит, обязательно надо добавить чего-то кисленького. И получится хороший баланс. Помните, вот здесь ссылка на один из недавних стримов, где мы готовили томатный суп.
4. Там мы как раз об этом очень подробно говорили. Вот например, у меня здесь альбухара. Можно взять алычу, можно взять чернослив, можно взять даже кислую курагу, если у вас такая есть. Только смотрите на консистенцию самого продукта. Если она сухая, надо ее положить пораньше. Если сухофрукты такие, можно сказать, вяленые, еще слишком живые, и приготовятся очень быстро, их надо опустить попозже. Давайте посмотрим, как сварилось мясо. Ну, видно же, что хорошо. Отлично, видите, отходит. Отойдет ровно тогда, когда надо будет, когда маш сготовится. Потому что маш тоже будет готовиться еще минут 30. Осталось только слегка посолить еще зирвак, потому что солили мы до этого только мясо. А вот теперь примерно столовую ложку без верха соли надо добавить. Мы готовим одновременно минимум 10-12 порций. Поэтому именно столько соли и надо, если вы хотите, чтобы получилось вкусно.
Ну вот, что значит хороший маш, растет и растет. Вырастает уже размером с некрупную белую фасоль. Кстати некоторые добавляют и фасоль, и какие-то еще бобовые, которые растут в Узбекистане. Но машкичири все-таки, по моему мнению, это маш и рис. Можно еще добавить картошки, можно добавить еще джугару, можно добавить еще массу других каких-то продуктов, но это уже будет куча-ош. Не следует путать 2 разных узбекских блюда. Закладывая маш не надо добавлять огонь, не надо, чтобы зирвак выкипал. Наоборот, зирвак должен впитаться в маш. Горит огонь под казаном? Горит, все, спокойно, никуда не торопимся. Сейчас закипит, и все будет так, как надо. Вот полюбуйтесь, красиво? Конечно, красиво. Но больше машкичири таким красивым не будет никогда. Дело в том, что варить надо до тех пор, пока каждый боб не лопнет, пока у маша не лопнет оболочка. На это уходит обычно минут 20. Посмотрим, как у этого маша, вроде бы очень хорошего. Чем лучше маш, тем он быстрее готовится.
5. Стакан риса. Какой рис надо брать? Не пропаренный, не какой-то там девзира, не басмати, никаких дорогих сортов. Среднезерный, круглозерный рис, из которого шавля хорошо получилась бы. Вот такой рис сюда и подойдет. Только смотрите, если он грязный, лучше его, конечно, промыть. Вот этот рис абсолютно чистый, я уверен и я его насыпаю сухим. Для чего? Он же покрыт крахмальной пудрой. И он мне и даст вот эту кашу, потому что машкичири должен получится не супом, не густым супом, а именно что кашей. И раз уж это каша, то помешиваем, перемешиваем тщательно, аккуратно, иногда надавливаем на мясо так, чтобы мясо отпало от косточки. Вот оно какое, разварилось так, как положено, стало очень сочным и ароматным. Чем ближе к концу готовности, тем интенсивнее надо перемешивать и обязательно шумовкой надо проходить по дну, чтобы не пристало и пригорело. Вот-вот уже будет готово.
Если где-то еще попадаются косточки, то их надо просто отряхивать от мяса. Мясо само опадает. И убирать. Вот сколько их уже вышло. В отличие от плова машкичири не закрывают и не настаивают. Потому что рис продолжит готовиться и превратится в клейстер. А так не надо. Надо все-таки чтобы, несмотря на то, что это каша, морковка, кусочки мяса, маш, рисинки, все было по отдельности. И более того, надо начинать раскладывать сразу. Раскладывать надо слоем, примерно так, как мы раскладывали когда-то ризотто. Сверху может быть перчик. И непременно это блюдо надо подавать с луком. Лук и зелень, спрыснутые уксусом. Очень хорошо для пищеварения. Но вы, пожалуйста, не болейте. Лучше не забудьте подписаться на наш канал, посмотреть плейлист про конкурс азербайджанской кухни и посмотреть пару роликов вот здесь, которые вы, как обычно, пропустили. Пока! Приятного аппетита!
Машкичири-машевая каша с рисом, лучше, чем плов
Еще одно блюдо узбекской кухни, машкичири — машевая каша с рисом. В России маш не так популярен, как в Узбекистане. Здесь охотней используют чечевицу. А зря. Маш очень вкусные и полезные бобы. Он содержит большое количество белка, который полностью усваивается организмом. От него не пучит, как от остальных бобовых. Да и вообще, крупа эта очень вкусная, поэтому рекомендую.
По вкусу маш слегка напоминает фасоль, но с отдаленным ореховым привкусом. (По мне блюда с ним, как с костра, как-будто с дымком).
Из пророщенного маша получается вкусный салат, если заправить его по принципу корейских салатов. (Любители здоровой пищи употребляют ростки маша просто так).
Как готовить машкичири. Сначала делаем зажарку (зирвак), как на плов. Только морковь надо порезать не соломкой, а кубиками, чтобы в готовой каше она не выделялась из общей картины. Для зажарки нарезать средними кусочками мясо, обжарить в растительном масле на сильном огне. Когда мясо подрумянится, добавляем лук, порезанный кольцами.
Есть несколько вариантов приготовления каши. Можно сначала обжарить лук, затем мясо. Оба варианта имеют место быть.
Обжариваем на среднем огне, время от времени помешивая, чтобы лук не пригорел. Жарим, пока лук не станет мягким, соусообразным. Затем добавляем морковь и специи, как для плова, солим. Для аромата можно положить сухой базилик.
Когда морковь обмякнет, добавляем промытый маш.
Маш с рисом берется в разных соотношениях, это дело вкуса. Мне по-вкусу 1:1. Можно взять 1:2, 2:1.
Добавляем в зирвак стакан маша, заливаем горячей водой на уровне 2 см. от поверхности. Доводим до кипения, убавляем огонь и варим на среднем огне до разбухания крупы, но чтобы не успела полопаться.
Промываем стакан риса, добавляем к каше, досаливаем по вкусу.
Если воды покажется мало, можно еще добавить. В отличие от рассыпчатого плова, машкичири больше вязкая.
У узбеков есть блюдо, которое называется «шавля». Это что-то среднее между супом и кашей. Иногда плов получается не таким рассыпчатым, как хотелось бы, так мы говорим, «сегодня не плов, а шавля получилась». Так вот, для машкичири это не страшно, чем более кремовая консистенция, тем лучше.
Когда рис сварится, закрываем казан крышкой. Пусть настоится. Вот и все.
Вкусная и полезная каша готова. Чем хорошо это блюдо, в нем нет строгих правил приготовления, как пойдет, так пойдет. Оно всегда получается вкусным. Получится вязкая-отлично, рассыпчатая тоже хорошо.
Из маша можно еще приготовить очень вкусный суп машхурда. О нем подробно напишу в следующий раз.
Машкичири — вкусное узбекское блюдо в казане
Вот посмотрите на эту еду. Как сфотографировать это блюдо, чтобы пробудить у едоков аппетит?
Если снимать честно, без прикрас, то, что есть на самом деле, получается вот такая картинка.
Наверное можно снять полусырые продукты, сложить их вместе, полить каким-то обволакивающим, полу прозрачным соусом и сделать картинку еще краше, чем в рекламе лапши из пакетика. Но я этого не умею.
Придется действовать по-старому. В который уже раз, одно и то же — рассказывать, как это готовилось.
Новый видеоролик — сейчас его покажут по НТВ, а в 12:30 на моем YouTube канале Сталик Ханкишиев Казан-Мангал начнется прямой эфир, в котором я отвечу на вопросы об этом блюде и на некоторые смежные вопросы об узбекской кулинарии.
Я ведь уже рассказывал вам об этом блюде, еще в самой первой книжке рассказывал. Маш-кичири называется — посмотрите, где-то в конце.
Правда, я вас там застращал аутентичностью! Понаписал ужасов, мол, и сушеная конина нужна, и коровий хвост, и без сушеной бараньей грудинки не получится.
Ну молодой же был, глупый! А вы поверили, да? Думаете, в Ташкенте, где маш-кичири любят, без сушеной бараньей грудинки под подушкой и спать не ложатся, да?
Вот теперь я дожил до таких лет, что надо говорить только правду. Слушайте ее. В Ташкенте маш-кичири готовят из того, что есть.
Например, если есть грудинка хоть свежая — супер, праздник в казане. Если есть только шея — ха, да из шеи, знаете, какой обед можно приготовить?
Масло берите или с жиром смешайте, или так, только постное, казан нагревайте и жарьте куски шеи.
Ага! Хорошо пожарите, лук кладите. Знаете, сколько лука надо в казан добавить? Много лука! Только еще столько же надо оставить на потом.
Пока лук жарится, под казан дрова не добавляйте. Пусть с самого начала хорошо горят, вы почаще перемешивайте, а когда лук уже покраснеет, там, под казаном, почти потухнуть должно. Это хорошо, так и надо! Тогда лук превращается в такой прекрасный продукт, что больше ничего не надо от этой жизни.
Но к холодильнику, все-таки, сходите. Посмотрите, там ничего не завалялось такого, вкусненького, особого? У меня вот нашлись почки. Думаете, почки надо сильно жарить, да? Неправильно! Их вот сейчас в казан положишь, они уже через пять минут готовы будут. А мы блюдо-то готовим не детское, это блюдо требует некоторого времени.
Хотя, можно и шынтыр-пынтыр, на скору руку приготовить. Да только ну на фиг, мы чего — студенты, что ли? Мы голодные, на перемене выскочили покушать, что ли? Мы подождем, когда все хорошо приготовится, мы потом покушаем!
Вот, пока разговор, туда-сюда, морковку кубиком — смотрите, как красиво, а? — порезали. На морковку зиру — мы же так любим, правда?
Этот лук, который мы с мясом жарили, уже карамелизовался, в казане получился густой соус. Густой соус когда нагревается, он кипит не так, как жидкости. Конвекции не происходит. И вот — на дне пригорает, а на верху едва булькает. Что делать, а? Никто не знает? Нальем стакан воды и все! Вода будет снизу, жир, масло, все наверх поднимется, морковь именно в масле тушится будет.
Когда морковь приготовится, можно паприку добавлять. Хорошую ложку сладкой, небольшую ложечку острой, а еще я сванскую соль добавил для аромата.
Знаю, знаю, лучше вас знаю — так в Ташкенте не готовят. А, хоп. Думаете, в Тбилиси так готовят, или в Сванетии так готовят?
Нет, так готовят под Москвой, я так готовлю. И что мне аутентичность эта? Соблюдать буду — опять голодный спать лягу, что ли?
Нет, так не пойдет!
Буду готовить из того, что есть и добавлять то, что мне нравится. Понимаете меня? Ну, не обижайтесь за резкие слова — иногда надо и правду в глаза сказать.
На маш посмотрите — он ведь тоже не узбекский, а индийский. Что теперь? По-индийски его готовить?
Нет, будем готовить как раньше. Заранее переберем, на широком блюде в один слой разложим, теплой водой зальем так, чтобы бобы маша и воду пили и воздух нюхали. Выпьют воду — еще дольем, перемешаем. Обязательно надо, чтобы маш подумал: смотри, прорастать пора! Конечно, до появления ростков доводить не надо, хотя. кто запрещает? Ну-ка, покажите мне этого человека — пусть объяснит, почему нельзя пророщенный маш положить в это блюдо!
Лук блюду сладость дал, много лука было. Мясо после жарки тоже сладкий привкус имеет. Бобы — ровные на вкус.
Возьмите алычи сухой, по две штуки на порцию возьмите, положите в казан, пусть варится, а? Она такой кисленький, приятный привкус придаст, хорошо будет! Если нет алычи, ну что, бывает. Берите барбарис!
Томат не надо, поздно уже томат. И раньше тоже не надо было, этот маш-кичири такое блюдо, оно склонно к пригоранию. И еще томат! Обязательно пригорит.
Помните, я говорил, что еще лук нужен будет? Тот, первый, был простой, желтый репчатый лук. А сейчас я беру беленький, сладкий, салатный, вкусный. Не любите вареный лук? А, вы любите, а дети не любят? Вы детям не говорите, хорошо? Я вам по секрету скажу: этот лук за время приготовления тоже растает, ничего от него не останется, вообще не будет его видно, слышно, запаха тоже не будет, просто будет вкусно и все.
Скажите честно, про чеснок думали? Угадал я, да? Чеснок не надо.
Вот если чернослив есть, чернослив положите.
Не обижайтесь, но о последствиях надо заранее думать. Этот маш-кичири — каша. Такая, серьезная, мужская каша.
Ташкентские девочки, выросшие на густой сметане, тоже маш-кичири любят, но речь не об этом.
Такую еду не просто съесть надо, ее еще переварить надо. Вот в Самарканде мне друзья однажды сказали: «пускай жопа бесится, лишь бы пузо радовалось!». Смешно, конечно, но так не надо. Чернослив добавьте и все! Зачем он лежит на полке, скоро испортится? Чернослив добавьте, и будет нормальное пищеварение. Потом-то о нем поздно будет думать, сейчас думать надо!
Зирвак густеет, лук свое дело делает, маш лопаться начал, немного — две пригоршни — риса добавьте. Как для плова рис брать не надо, возьмите такой, который крахмал хорошо отдает.
Дрова добавлять не надо, пусть спокойно кипит, жидкость, сколько может, выпивает.
Только просто так теперь сидеть не надо, да, сложа руки. Надо шумовку брать и работать. Потому что рис воду выпивает, крахмал выпускает, каша все гуще становится. Надо от стенок шумовкой отодвигать, с места на место перекладывать, а то пригорит.
Крахмал-же, от лука карамель-же! Хорошо, что томат не добавили, сейчас что было бы? Ужас!
Не надо, чтобы рис совсем разваривался. Пусть чуть-чуть упругий будет. Если готовую кашу в казане оставить, хоть даже весь огонь из под казана уберешь, она сама себя, на оставшемся тепле переготовит. Рис размазня будет. А так не надо!
И на блюдо когда будете выкладывать, возьмите блюдо большое и выкладывайте не горкой, а по всему блюду ровным слоем. Пусть остынет скорее градусов до 60, а то она и на блюде сама себя переготовит.
Ну все, что сидите, смотрите? Вот, готов обед! Там помидорчики-огурчики из бочки принесите, на стол поставьте и вперед — только подуй, не обожги язык, а то совсем вкус не почувствуешь!