Крем для эклеров белковый: рецепты, особенности приготовления и отзывы

Наверное, каждый из нас хоть один раз, но пробовал этот великолепный французский десерт. И совсем неважно, был ли куплен или испечён в домашних условиях — он с первой секунды влюблял в свой вкус. Речь идёт о невероятно нежном пирожном из Франции, которое навсегда покорило сердца сластён по всему миру — эклере.

Несмотря на маленький размер, десерт очень вкусный и нежный. Традиционно его начиняют заварным кремом, но кондитерское искусство не стоит на месте и придумало массу вариаций. Поговорим сегодня об одном из них, но сначала окунёмся в краткую историю появления десерта.

Архитектурная кулинария

Слово eclair в переводе с французского означает «молния». Наверно, возникновению названия послужило наличие минимального количества ингредиентов и быстрого приготовления.

Придумал десерт Мари-Антуан Карем примерно в конце 18 века. К слову, «повар королей и король поваров» был не только кондитером, но и известным в своё время архитектором.

В 19 веке эклер получил более широкое распространение, а 1884 году его рецепт впервые был зафиксирован в кулинарной книге.

Сейчас найти десерт не составляет труда, так как его можно купить в любом кондитерском магазине или испечь самостоятельно в домашних условиях. А как это сделать, сейчас расскажем.

Распространённые ошибки

Прежде чем приступить к рецепту эклеров с белковым кремом, рассмотрим причины возникновения проблем во время приготовления в домашних условиях:

1. Если смесь приобретает тёмно-коричневый оттенок, то масса непригодна к использованию, так как сироп был переварен.
2. Во время взбивания на дне посуды с белковой смесью образуются кусочки карамели, которая не растворяется — сироп вливался очень быстро.
3. Если после соединения сиропа и белков крем стал жидкий, значит, не была проведена проверка первого компонента. Речь идёт о плохой проварке сиропа.
4. Крем получился приторно-сладкий, горький, жидкий и т. д. — несоблюдение указанных в рецептуре пропорций.
5. Процесс взбивания белков не должен прерываться ни на минуту. В противном случае крем будет непригоден к использованию.

И последнее: срок хранения готовой массы в холодильнике не должен превышать 36 часов.

Классический способ приготовления

Чтобы белковый крем для эклеров получился более нежной консистенции, яйца должны быть самыми свежими. Посуда, где будут взбивать ингредиенты, — сухой, без жира и чистой, а белки — охлаждёнными.

Весь процесс приготовления делится на несколько этапов:

1. Варка сиропа. Влить в глубокий сотейник 100 мл воды,всыпать 200 г сахара и поставить на средний огонь, довести до кипения. В результате сладкая масса должна иметь густую консистенцию и красивый карамельный оттенок.
2. Взбивание белков. Перед процессом лучше добавить маленькую щепотку соли. Итак, начинать нужно медленно, через минуту увеличить скорость до средней, через две — переключить на высокую. Как только заметите образование пиков, проверьте готовность. Наберите немного массы в ложку и переверните её. Если белки не выпали — всё готово.
3. Продолжая взбивание, максимально тонкой струйкой влейте горячий сироп и продолжайте процесс до полного остывания массы.

В результате белковый крем для эклеров получится воздушными и нежным. До использования храните массу в холодильнике на самой верхней полке.

Простой пошаговый рецепт эклеров с белковым кремом для начинающих хозяек

Этот способ, судя по отзывам на кулинарных форумах, был проверен многими хозяйками, и, как утверждают комментарии, чёткое соблюдение инструкции приведёт к превосходному воздушному результату.

Первое, с чего нужно начать — установить водяную баню. Вам понадобятся 2 кастрюльки разного размера. Большая — для воды, маленькая — для белков. Особое внимание нужно уделить второй посуде, так как от неё во многом зависит результат. Маленькая кастрюля должна быть обезжиренной, сухой и чистой.

Далее в подготовленную посуду вылить белки четырех яиц, сразу же всыпать стакан сахарного песка, щепотку лимонной кислоты и ванильный порошок. Взбивать компоненты в течение одной минуты, после чего установить маленькую кастрюлю с белковой массой на водяную баню и продолжать непрерывное взбивание ещё четверть часа. После ёмкость с кремом снять и, не останавливая процесс, добиться полного охлаждения. Убрать в холодильник.

Важно! Если остудить готовую массу естественным путём, а не взбиванием, крем осядет.

Далее, согласно рецепту эклеров с белковым кремом, следует перейти к следующему этапу — приготовлению заварного теста:

1. Для начала разогрейте духовой шкаф до 200 0 С.
2. В глубокий сотейник влейте 250 мл воды и 0,5 л молока. Положите 250 г масла, всыпьте две щепотки соли и поставьте ёмкость на плиту. Как только жидкость начнёт кипеть, а масло растает, всыпьте 275 г просеянной муки. Интенсивно перемешивая деревянной лопаткой, заварите массу без комков. Выключите огонь и на несколько минут дайте тесту «отдохнуть».
3. Переложите массу в миксер, включите режим взбивания и, вбивая по одному десять яиц, постарайтесь добиться гладкой консистенции.
4. Готовое тесто надо выложить при помощи кондитерского мешка на противень в виде одинаковых по размеру полосок (примерно 5-7 см в длину и 2-3 в ширину).
5. Выпекать эклеры надо 20 минут и ни в коем случае за это время не открывать духовой шкаф.
6. Охлаждённые пирожные разрезать вдоль, при помощи того же кондитерского мешка наполнить необходимым количеством крема и накрыть второй половинкой.

При желании перед подачей пирожные можно посыпать пудрой.

Заварной крем на белках

У этого рецепта немало вариаций приготовления (один из них был представлен выше), но описанный ниже опробован многими хозяйками и рекомендован новичкам.

Порядок приготовления белкового заварного крема для эклеров:

1. Смешать с 4 яичными белками 50 мл лимонного сока.
2. Взбить ингредиент до устойчивых пиков.
3. Предыдущий процесс займёт у вас минимум 15 минут, поэтому в это время займитесь приготовлением сиропа. Влейте в сотейник стакан воды и всыпьте 100 г сахара. Доведите до кипения и варите сироп до пробы «мягкого шарика».
4. Тонкой струйкой влейте сироп во взбивающиеся белки и продолжайте процесс до остывания крема.

Белковый крем для эклеров, приготовленный по этой рецептуре, один из самых устойчивых. Поэтому его можно хранить в холодильнике до двух дней. Хотя желательно использовать сразу.

Белковый крем с желатином

Если строго соблюдать инструкцию и использовать указанное количество ингредиентов, то в результате белковый крем для эклеров будет отлично держать форму, а по вкусу напоминать птичье молоко.

1. Замочить на 1,5 часа в охлаждённой кипячёной воде (9 ст. л.) желатин (2 ст. л.).
2. Как только ингредиент набухнет, растворить его на водяной бане. Масса должна дойти до кипения, но ни в коем случае не кипятиться.
3. Пока длится процесс нагревания желатина, приступить к белкам (5 шт.). Сначала их нужно смешать с чайной ложкой лимонной кислоты и начать взбивать, по мере увеличения постепенно всыпая 1,5 стакана сахарного песка.
4. На последнем этапе тонкой струйкой, продолжая взбивание, влить растопленный и горячий желатин.

Важно! Не прерывать процесс до полного охлаждения белковой массы.

Сколько калорий в эклере с белковым кремом

Злоупотреблять маленьким французским десертом нельзя. Диетологи отмечают, что за счёт высокой пищевой ценности съеденные 4-5 штук пирожных покрывают суточную норму рациона.

Если вы не сидите на строжайших диетах и незнакомы с такой проблемой, как лишний вес, то можете позволить себе полакомиться этим десертом. А всех остальных, тщательно следящих за своим весом людей оповещаем, что калорийность эклера с белковым кремом составляет примерно 330 единиц на 100 г пирожного.

Зная эту информацию, можно изначально определиться с потребляемым количеством. Однако в любом случае, каким бы калорийным ни был эклер — этот десерт невероятно вкусный.

И напоследок.

Немаловажным пунктом в приготовлении любого десерта является его подача. Чего только не придумают кондитеры, чтобы сделать внешний вид эклера ещё более привлекательным: посыпают сахарной глазурью, обмакивают в разноцветное желе, обсыпают конфитюром, кокосовой стружкой, поливают шоколадом, чем добавляют лакомству не только сладости, но и дополнительных калорий.

В общем, экспериментируйте, творите и помните, что заходить на кухню с плохим настроением нельзя!

Крем для эклеров

Умеете ли вы делать крем для эклеров? А сами эклеры? Эти пустотелые, ломкие, воздушные пироженки родом из Франции прочно удерживают рынок десертов во всем мире, достаточно зайти в любой магазин, чтобы убедиться в этом. Эклеры – в топ-5 наших предпочтений, а без крема нет настоящего эклера. В записной книжке хорошего кондитера десятки рецептов крема! А сколько в вашей?

Главных эклерных начинок семь, все остальные, начиная с условного восьмого, – изыски. Перечислю основные в порядке популярности:

Давайте приготовим каждый, один за другим.

Заварной крем для эклеров – 2 варианта

Заварной крем для заварного пирожного – классика жанра. Приготовленный по правилам, он имеет шелковистую структуру и сдержанный аромат ванили. Готовится быстро, достаточно 20 минут, независимо от варианта рецепта, который вы изберете, а их несколько. Остановимся на двух – классическом и облегченном. Классический заварной крем называется патисьер, он же английский крем.

Как приготовить патисьер

• На 200 мл молока возьмем 2 желтка, 1 десертную ложку мелкого кондитерского сахара и 1\2 стручка ванили.

Приготовление. Подогреваем молоко вместе с ванильным стручком. Растираем желтки с сахаром и начинаем взбивать венчиком. Не прекращая взбивания, вливаем молоко без стручка и ставим на горячую водяную баню. Взбивать не прекращаем, наша задача – загустить крем. Затем переносим емкость из горячей бани в баню с ледяной водой, чтобы предотвратить сворачивания желтков.

Облегченный способ приготовления

• На пол литра молока возьмем 4 яйца, 150 г мелкозернистого сахара, 2 столовые ложки муки и пакетик ванили.

Смешать миксером яйца и сахар до растворения (не обязательно полного) сахара, увеличения яиц в объеме примерно вдвое и загущивания массы. Всыпать муку и перемешать. Влить молоко и снова перемешать. Поставить на очень маленький огонь. Всё время помешивая, довести крем до кипения и немедленно снять с огня (не кипятить!). В конце, уже сняв в огня, всыпать ванилин, перемешать. Остудить и приступить к наполнению эклеров. Подробнее.

Готовый крем обязательно накройте полотенцем, тогда он не заветрится.

Масляный крем для эклеров

• На 200 граммов масла возьмем 300 г сгущенного молока и ванили по желанию.

Достать масло их холодильника, поместить в глубокую миску, чтобы оно самостоятельно размягчилось (не топить!). Аналогично подготовить сгущенку. Взбить масло миксером в пышную массу, понемногу добавлять сгущенку, взбивать не прекращать. В конце можно ароматизировать ванилью или подсластить сахарной пудрой (если любите очень сладко). Крем готов.

Иногда у начинающих кулинаров возникает проблема: крем получается крупинками. Ничего страшного! Крупинки легко растворяются, если поместить миску на водяную баню на 15 секунд в микроволновку.

Вкусные Эклеры с БЕЛКОВЫМ ЗАВАРНЫМ кремом. Как готовить Белковый заварной крем для эклеров БЕЗ МАСЛА

Сегодня хочу поделиться рецептом вкусных эклеров с белковым заварным кремом. Крем для эклеров готовится без масла и поэтому он очень легкий и нежный. Крем хорошо держит форму, гладкий, блестящий, а самое главное очень вкусный.

Ингредиенты:

• Вода: 200мл
• Сливочное масло: 90г
• Яйца: 3шт
• Мука: 120г
• Соль: 1/3 ч.л

Заварной белковый крем:

• Белки: 4 шт
• Сахар: 200г
• Лимонная кислота: 1/6 ч.л
• Ванилин: щепотка

Украшение (по желанию):

• Белки: 2 шт
• Сахар: 100г
• Лимонная кислота: 1/8 ч.л
• Ванилин: щепотка

Приготовление эклеров

Сначала приготовим эклеры:

1. В сотейнике или кастрюльке соединим воду и сливочное масло, сливочное мало лучше брать комнатной температуры, так будет быстрее. Ставим на средний огонь, солим и ждем пока растворится сливочное масло.

2. Теперь, как растворилось масло всыпаем сразу всю муку.

3. Начинаем активно перемешивать, не снимая сотейник с огня, завариваем тесто, перемешиваем до того момента, когда оно станет густым и блестящим, а на дне сотейника будет образовываться пленочка от теста.

4. Теперь сразу снимаем с огня тесто и даем ему остыть, помешивая лопаточкой, оно должно быть теплым, но не горячим, иначе, когда мы будем добавлять яйца — они заварятся.

5. В остывшее тесто добавляем яйца, по одному и перемешиваем, я перемешивала миксером, так быстрее, а затем перемешала лопаткой, уже в конце.

6. Я добавила 3 яйца и мне их хватило. Тесто получилось густым, но оно очень медленно стекает ленточкой с лопатки. Жидким тесто не должно быть, иначе эклеры осядут после духовки.

Если тесто получилось густоватым (это зависит и от муки и от масла, у всех эти продукты разные), в отдельной мисочке взбиваем 4-е яйцо и добавляем его постепенно к тесту, пока оно не станет нужной консистенции (можно посмотреть видео выше, чтобы было более понятно).

6. Теперь на бумагу для выпечки выкладываем тесто при помощи кондитерского мешка в форме колбаски (можно использовать фигурную насадку).

7. Для того чтобы сгладить краюшки эклеров, можно намочить пальчик и выпрямить тесто, это очень просто.

8. Выпекаем в духовке 20 минут при температуре 190 градусов, а затем 15 минут при 170 градусах.

9. На выходе эклеры должны быть тверденькими с наружи и внутри пустыми.

Теперь готовим белковый заварной крем:

1. Белки отделяем от желтков. Готовить крем будем только из белков. А что можно приготовить из желтков, я покажу в следующей статье.

2. В белки добавляем сахар и немного лимонной кислоты, ванилин, перемешиваем миксером, чтобы просто смешались ингредиенты.

3. Ставим на огонь кастрюлю с водой, она должна закипеть.

На кипящую воду ставим миску с белками. Но белки не должны касаться кипятка, они должны готовиться только на пару. Начинаем взбивать белки на медленной скорости минуты 3, а затем увеличиваем скорость и взбиваем еще 12 минут на высокой скорости. Всего взбиваем примерно 15 минут.

4. Когда в белках стали образовываться вот такие большие пустоты, снимаем крем с водяной бани и взбиваем еще минуты 3.

И всё, густой красивый крем готов, он очень вкусный!

Собираем пирожные:

1. При помощи кондитерского мешка или кондитерского шприца с двух сторон делаем отверстия и вводим крем в готовый эклер.

2. Затем я приготовила еще крем из 2-х яиц для украшения и выдавила сверху такую вот змейку. Этим кремом можно сделать любые узоры, получается очень красиво.

Вот такие красивые эклеры получаются, они очень легкие, потому что в креме нет масла, и очень вкусные! Приятного Вам аппетита и успехов!