Французская меренга

суббота, 16 января 2016 г.

А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!

Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.

Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.

Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.

Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).

Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.

Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.

Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Французские меренги- модный десерт из Парижа

Французские меренги- только на первый взгляд экзотический десерт, а на самом деле включают в своем составе лишь любовный тандем из двух ингредиентов- белков и сахара. Однако сам процесс превращения прозаичных продуктов в сладкое кушанье похож на некое волшебство.

Любить их или не любить решает каждый индивидуально, а вот научиться тому, как приготовить французские меренги, все же стоит каждой уважающей себя хозяйке.

Разнообразие и применение изысканного лакомства

Сам десерт под названием меренги подразумевает под собой великое множество вариаций.

• Французские- так называемые в народе «безешки». Готовятся взбиванием сахарного песка с белками и последующим выпеканием в духовом шкафу. Отлично подойдут для воздушных прослоек в тортах, как самостоятельное пироженко и для приготовления пресловутых макаронс. Так как в процессе взбивания белки не проходят термическую обработку, то обязательным является последующее выпекание безе.

• Швейцарские меренги— взбивание тех же ингредиентов происходит на водяной бане. Белки при этом пастеризуются, поэтому смело используйте готовые пироженки с хрустящей корочкой для декорации тортов или просто наслаждайтесь вкусом соло.

• Итальянские меренги— идеальны для использования в различных многоярусных тортах. Такие вкусняшки наиболее плотные и не расплывутся, как вчерашний макияж на усталой даме.

Французский десерт «Версальский шик»

Не стоит пугаться, читая инструкцию приготовления. Глаза боятся, ну а руки делают. В арсенале домашней кухни нужно иметь:

• белки- 4 шт.;
• сахарная пудра (можно сахар)- 200 гр.

Процесс готовки укладывается в такую схему:

1. Белки должны постоять при комнатной температуре. В этом случае взбивать их будет куда проще. 20-25 градусов- именно то, что нужно.
2. Всю посуду и приборы вымойте и вытрите насухо. Для верности можно протереть все емкости соком лимона.
3. Французская меренга готовится взбиванием белков сначала на низких оборотах миксера. Как только белочки помутнеют и образуется крупная пенка- увеличьте темп и по половинке чайной ложечки начинайте вводить сахар. Не торопитесь. Если всыпать большую дозу сахара, ваш десерт опадет и превратится в морщинистое «нечто». Продолжайте взбивать, чтобы масса густела.
4. Процесс взбивания нужно закончить только в том случае, если на венчике миксера белки образуют прямые пики, которые не сползают, а остаются гордо возвышаться на кончике.
5. Посадите воздушные французские горочки на устланный пергаментом противень. Если кондитерский мешок отсутствует, наложите массу в обычный полиэтиленовый пакет и выдавите красивые пироженки диаметром 5 см.

Температурный и временной режим зависит от желаемого результата. Если хотите похрустывающую корочку и тягучую, по типу патоки серединку- садите противень в разогретую до 150 градусов духовку на 5 минут, после этого сбавьте температуру до 60 градусов и пеките 15 минут.

Полностью пропеченное хрустящее французское лакомство — ставьте противень в разогретую до 50 градусов духовку, пеките так полчаса, затем откройте дверку и еще час пропекайте в таком виде.

Рецепт французских меренг: проблемы и пути их решения

• После выпекания французские меренги «скукожились» опали- значит уж очень быстро всыпали сахар. Изначально добавляйте маленькими порциями и взбивайте тщательнее. Еще одна весомая причина провала- рановато достали из духового шкафа, полностью не охладив после отключения.
• Пирожные вышли какие-то странные клейкие, влажные, кривые- влияет влажный день (не удивляйтесь, даже влажность воздуха влияет на конечный результат). Тут уж ничего не поделать, единственное решение- попытаться досушить в духовом шкафу.

• После приготовления французская меренга была полностью пропеченная, твердая, похрустывающая, короче, идеальная. В холодильнике вдруг превратилась в вязкую влажную массу. Значит ваш холодильник изобилует влагой. А именно влага- злейший враг данного лакомства. Хрустящие пироженки храните исключительно в сухом местечке.

Макаронс на французской меренге «Embrassez la Reine»

Рецепт французских меренг подразумевает многогранное дальнейшее использование полученных безешек. Макароны на французской меренге пекутся незамысловато, и получается десерт, достойный самого короля.

Схема приготовления 70 половинок красивейших и вкуснейших макаронс, которые порадуют глаз и усладят вкусовые рецепторы, такова:

• мука из миндаля- 165 гр.;
• сахарная пудра- 165 гр.;
• сахарный песок- 150 гр.;
• яичные белки- 4 шт.;
• соль- щепоть;
• пищевой краситель- 1 пакетик.

Макаронс на французской меренге начните готовить так:

1. Миндальную муку, пудру и соль вымешайте блендером. Полученную массу просейте, чтобы кусочки миндаля из муки не попали в последующую массу.
2. Займитесь приготовлением непосредственно меренги. На медленной скорости взбивайте теплые белки, как только они начнут густеть, увеличьте скорость и по чуть-чуть вводите сахар. Взбивайте до образования крепких пиков. Закрепите результат, продолжая взбивать минутку уже после получения крепкой массы.
3. Соедините белковую массу аккуратно лопаткой с миндально сахарной смесью. Вымешивайте до состояния, когда полученное тесто будет непрерывной струйкой стекать с лопаточки.
4. Положите массу в кондитерский мешочек и выдавите аккуратненькие пироженки на устланный пергаментом противень.
5. Выпекайте макарончики при температурном режиме в 150 градусов около 15 минут.
6. Испеченные макароны на французской меренге снимите с противня и пусть полежат, остывая при комнатной температуре на бумаге.

Нежный и воздушный десерт готов. При желании добавьте в процессе приготовления любой пищевой краситель, и промажьте половинки любимым кремом. Яркие макарончики несомненно понравятся и взрослым и деткам.

Вы не пожалеете, если возьмете «на карандаш» рецепт французской меренги. Ведь милые и нежные комочки могут стать крошащимися пирожными, а могут заменить воздушную прослоечку торта, при желании заменят корзинку для сливочного крема и наполнителем к мороженому.

А яркие и праздничные макароны на французской меренге будут просто разлетаться со стола.

Видео: Готовим правильно французские меренги

Французская меренга

Французская меренга — сладкое угощение и оригинальный декор. Существует три вида меренги — французская, швейцарская и итальянская. Французская самая простая в выполнении, но и в её приготовлении есть свои тонкости. Какие — узнаете в этом рецепте.

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 10 порций или – количество продуктов для нужных вам порций будет подсчитано автоматически!’>

чайная ложка	5 мл
десертная ложка	10 мл
столовая ложка	20 мл
стакан	200 мл

Всего:

Вес состава:	100 гр
Калорийность состава:	253 ккал
Белков:	4 гр
Жиров:	0 гр
Углеводов:	63 гр
Б/Ж/У:	6 / 0 / 94
Н 0 / С 0 / В 100

Время приготовления: 3 ч

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как делать меренгу? Белки я предпочитаю состаривать, так как меренга из таких белков получается более гладкой и плотной. Чтобы состарить белки, разбейте яица (я взяла яица категории с1) ,отделите белки от желтков, делайте это аккуратно, чтобы желток не попал в белки, это важно, иначе меренга не взобьется. Поместите белки в емкость, накройте её крышкой и отправьте в холодильник на пару дней.

Шаг 2:

Миска в которой будут взбиваться белки и венчики миксера должны быть идеально чистыми и нежирными. Миску выбирайте глубокую, чтобы при взбивании не создавать брызг. Белки перелейте в миску, добавьте щепотку лимонной кислоты.

Шаг 3:

Начинайте взбивать на медленных оборотах, дождиком понемногу добавляйте сахарную пудру, её кстати, можно заменить на обычный сахар, но я предпочетаю все же сахарную пудру — она быстрее растворяется. На одну часть белка берётся две части сахарной пудры. Взбивайте 5 минут, затем увеличьте скорость и взбивайте ещё 10 минут.

Шаг 4:

Готовая меренга должна быть гладкой и блестящей.

Шаг 5:

Если опустить венчики миксера в меренгу, а затем поднять образуется «клюв».

Шаг 6:

Меренгу можно окрасить в любые цвета на Ваш вкус. Я использую обычно сухие красители. Поместите меренгу в кондитерский мешок.

Шаг 7:

Отсадите меренги на противень застеленный пекарской бумагой, я использовала насадки открытая звезда, закрытая звезда и насадку номер 32. Я сушила меренги при 90 градусах полтора часа, режим нагрева верх/низ без конвекции. У Вас времени может потребоваться чуть больше или меньше ориентируйтесь по своей духовке. Готовые меренги должны легко отходить от пергамента и не липнуть к рукам. Не спешите доставать их из духовки, а дайте им там остыть.

Мои замечания к рецепту — в рецепте было указано выпекать один час при 100 градусах, мне такой режим не подошёл, так как меренги у меня небольшого размера и им при 100 градусах стало жарко и самые маленькие начали трескаться, я убавила до 90 градусов и сушила полтора часа, это оказался оптимальный вариант, поэтому всегда нужно подстраиваться под свою духовку. Такими меренгами я люблю украшать торты, куличи, а можно есть просто так, им всегда рады дети и хранятся они довольно долго — в сухом закрытом контейнере, в сухом месте могут хранится две недели.

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией об особенностях духовок !

Как узнать, свежее ли яйцо? Разбейте его в отдельную емкость. В первую очередь должен отсутствовать неприятный запах. Белок свежих яиц будет прозрачным и чистым. Желток не должен растекаться и будет блестящим, выпуклым, однородным.