Мезе — неотъемлемая часть турецкой кухни: многие туристы теряются, когда видят обилие закусок

Если вы хотите понять культуру питания в Турции, вам лучше начать с овладения искусством мезе. Их можно называть закусками — слово, которое используется во многих странах, в том числе и в России, однако мезе — неотъемлемая часть трапезы в Турции и гордость и радость турок.

Что такое мезе?

Мезе — одно из (если не самое важное) блюд турецкой кухни. Считается, что это блюдо размером с закуску, которое разделяют на весь стол. Оно состоит из самых разных овощей, зелени, бобовых, паст, йогурта и сыра. Практически каждый стол в Турции украшен чем-то вроде мезе. Во время ужина турки любят неторопливо проводить время, наслаждаясь небольшими кусочками блюд. Это мероприятие может длиться часами. Каждое мезе имеет свой особый вкус, который может быть сильным, пряным и пикантным, и сопровождается корзиной свежего хлеба.

Мезе, конечно, создано не для утоления голода, а больше ориентировано на тех, кто хочет удовлетворить свои глаза и вкусовые рецепторы и насладиться этой общей традицией. Тем не менее эти закуски не всегда являются единственными на столе. Они, как правило, дополняют собой мясные или рыбные блюда, такие как шашлык. При этом можно пообедать исключительно мезе или запросить персонализированную тарелку с небольшими порциями, которая называется «мезе табаги», чтобы попробовать все закуски.

Способы подачи

В ресторанах, как правило, есть охлаждаемые витрины, содержащие большой выбор мезе, которые можно попробовать в течение нескольких дней, в то время как некоторые предлагают подносы с образцами блюд на стол, из которых клиенты могут выбирать подходящее. Однако вы на самом деле не можете просто так их попробовать, это могут сделать только покупатели. Таким образом, им предоставляется возможность выбора, который их не разочарует. Когда дело доходит до мезе, самая сложная задача — решить, какие из них попробовать.

Начнем с классики

Acılı ezme, или острый салат. Подобно сальсе, которую подают в Мексике, acılı ezme состоит в основном из помидоров, зеленого перца, лука, чеснока и лимонного сока, которые растираются вместе. Блюдо приобретает турецкий оттенок благодаря добавлению оливкового масла, пасты из красного перца, хлопьев паприки, гранатовой патоки и щепотки мяты. Слово acılı означает пряный. Однако есть несколько вариантов приготовления закуски, каждая из которых отличается уровнем остроты.

Хайдари — освежающее мезе, которое идеально дополняет любые пряные закуски, украшающие стол, поскольку в его основе лежат йогурт, чеснок и такие специи, как укроп и мята.

Мезе на основе баклажанов

К счастью, в Турции есть несколько закусок, в основе которых лежит вкусный баклажан. К несчастью для непрофессионала, названия блюд и способы их приготовления могут быть похожими и, следовательно, немного запутать. Если же вы просто фанат этого овоща, то вряд ли вам важна строгая дифференциация.

Самым распространенным мезе из баклажанов в Турции и в кухне Большого Ближнего Востока считается «шакшука», или, как ее еще иногда называют, «баба гануш». Для приготовления закуски баклажаны обжариваются с зеленым перцем и помидорами, затем заливаются смесью из петрушки, оливкового масла и томатного соуса.

Когда такая же смесь овощей, как указано выше, а именно баклажаны, зеленый перец и помидоры, сочетается с чесночным йогуртовым соусом, блюдо называется köpolu.

Слово «баклажан» по-турецки будет patlıcan, поэтому мезе patlıcan salatası на турецком буквально означает «салат из баклажанов». Однако не ожидайте увидеть классический вариант из мелко или крупно нарезанных овощей, так как в данном случае этот салат представляет собой смесь копченых баклажанов и жареного красного перца, которые смешаны с заправкой из оливкового масла и лимонного сока. В некоторых заведениях эту закуску подают в виде копченых баклажанов и чеснока, смешанных с йогуртом. В этом случае мезе называется yo yurtlu patlıcan salatası.

Мезе под названием «баси», которое готовится из бобовых

Есть несколько вариантов приготовления этой закуски, которые также имеют свои названия.

Хотя хумус сейчас является общеупотребительным термином во всем мире, но есть гарантия того, что как только вы попробуете его в турецком приготовлении, вы никогда больше не будете удовлетворены его приготовлением в вашем городе. Это связано с тем, что в Турции это блюдо, приготовленное из молотого нута, тахини, чеснока, лимона и оливкового масла, с тмином или без него, подается в глиняных емкостях и покрывается шипящими полосками пастырмы или кедрового ореха после нагревания в печи.

Наиболее распространенным мезе из бобов является «барбунья пилаки». Барбунья — вид бобов борлотти, также известных как бобы клюквы, а «пилаки» — это термин, обозначающий стиль приготовления, при котором бобы или рыба готовятся с луком, чесноком, помидорами, морковью и петрушкой на оливковом масле.

Похожая разновидность пилаки — «тазе фасулье». Это длинная зеленая фасоль, приготовленная с луком и помидорами на оливковом масле. Börülce — еще одна разновидность блюда, в данном случае состоящая из цельного или очищенного черного гороха.

Необычное приготовление фасоли

Любимая широкая фасоль в Турции используется совсем не так, как в России. Там ее либо очищают от кожицы, либо оставляют в зеленой оболочке, а затем готовят с обжаренным луком, большим количеством укропа, оливкового масла и лимонного сока. Это мезе известно как zeytinyağlı bakla. А если вся смесь смешивается и превращается в густую пасту, которую можно подавать холодной или в виде горячего пюре, ее называют «фава».

Овощные мезе

Хотя самфир представляет собой суккулент, его используют для приготовления мезе. Для этого растение бланшируют и заправляют оливковым маслом с измельченным чесноком и лимонным соком. В общем, делают все то, что делают с большинством сезонных овощей.

Семиз оту — это популярное мезе, в состав которого входит портулак, чеснок и йогурт, причем закуска является одной из самых мягких.

Обжаренная на терке морковь в сочетании с чесноком и йогуртом образует аппетитное мезе, называемое «хавуч таратор» или «хавуч борани». В другом варианте морковь заменяется цукини, и в этом случае мезе называется «кабак борани», но не следует путать его с похожим на тушеное блюдо с тем же названием, которое готовят в Хатае.

Атом — это мезе из жареных перцев, смешанных с чесночным йогуртом, и чем оно горячее, тем вкуснее, так что будьте осторожны, когда будете пробовать.

Более редкие региональные находки

Возникшее в Сирии, но также популярно в левантийской и турецкой кухнях, где блюдо иногда называют «акукой», «мухаммара» представляет собой насыщенную пасту, приготовленную из свежеобжаренного красного перца, томатной пасты, панировочных сухарей, измельченных грецких орехов, тмина.

Гирит Эзмеси, другими словами, «критское пюре», указывает на то, откуда родом это восхитительное блюдо. Хотя способы приготовления могут быть разными, постоянными составляющими этого мезе являются измельченный сыр фета, грецкие орехи и чеснок, смешанные со свежими травами, которые могут варьироваться от укропа до базилика или даже жареного перца.

Mütebbel — это ливанское мезе, которое иногда можно встретить в Турции. Блюдо состоит из комбинации копченых баклажанов, чесночного йогурта и тахини.

Топик — еще одна редкая находка, которую стоит попробовать, если вы столкнетесь с ней. Это армянское мезе, представляющее собой пастообразную смесь нута и, возможно, картофеля, которая подается с карамелизованным луком, кедровыми орешками и травами. Также блюдо можно дополнить молотым душистым перцем, тмином и тахини.

Турецкое мезе

РЕЦЕПТ ТУРЕЦКОГО МЕЗЕ
из кулинарного блога «Вся Соль»

НАДО:

2 средних луковицы, тонко порезанных
3 ст. л. оливкового масла холодного отжима
1 ст. л. томатной пасты
500 г моркови, очищенной и порезанной тонкими кружками
100 г зеленой чечевицы, замочить на 15 минут в холодной воде (можно консервированной)
Морская соль и свежемолотый черный перец
250 г густого жирного йогурта
1 зубчик чеснока
1 ст. л. укропа для украшения блюда

КАК ГОТОВИТЬ:

1. На среднем огне обжарить лук в оливковом масле, пока он не приобретет золотистый оттенок.

2. Добавить томатную пасту и морковь и помешивать около минуты. Затем снять с огня и отставить в сторону.

3. Слить воду, в которой замачивали чечевицу, и осушить чечевицу, поставить на огонь в кастрюле, залив водой (примерно 1/5 литра).

4. Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь до слабого, накрыть крышкой и оставить томиться на 10-12 минут, время от времени помешивая.

5. Снять крышку, чуть прибавить огонь и дать покипеть еще две-три минуты, пока избыточная жидкость полностью не выпарится. Тогда накрыть кухонным полотенцем и оставить остывать.

6. Смешать йогурт с толченым свежим чесноком, добавить соль по вкусу и отставить в сторону.

7. Переложить морковь с чечевицей на плоское блюдо. Сверху залить йогуртом, стараясь, чтобы он покрывал не все овощи. Посыпать укропом и сервировать.

Мезе турецкие закуски рецепты

Это такие маленькие салатики, которые у нас подают на закуску перед основными блюдами. Штук десять разных, а иногда и больше. Один красочней и аппетитней другого. Не знаешь, с чего начинать и ещё хуже, не знаешь, как вовремя остановиться и не слопать всё, потому что впереди основное блюдо и десерт, а ты уже лопаешься по швам.

В Израиле их называют по-разному: мазеты, тапасы или просто салаты. И видов их – несчитанное количество. Намного больше, чем на пример в Греции. Потому что израильская кухня собрана по кусочкам со всего мира и на наше счастье, у нас на одном столе может стоять и марокканская морковка, и американская капуста, и греческий дзизики… Ну чем не мезетовский рай?

Предлагаю вам пару рецептов таких салатов мезе. Это только малая часть. В дальнейшем пополню эту статью ещё салатами.

Продукты
Морковь
Чеснок
Лимонный сок
Растительное масло
Соль
Зира
Молотый сухой острый красный перец или острая приправа хариса
Кинза по желанию

Приготовление
Морковь отварить в мундире до полуготовности. 10-15 минут. Очистить от кожуры, нарезать кружками и пересыпать в миску.

Добавить выжатый чеснок (не много) и соль. Полить лимонным соком и маслом, посыпать щепоткой зиры (совсем чуть чуть, только для нежного аромата) и самый главный ингредиент – острый перец. Его должно быть много, но это на ваше усмотрение. Ещё (не все так делают) можно добавить мелко нарезанную кинзу.

Размешать и дать салату постоять в холодильнике несколько часов, а то и ночь.

Продукты
3 помидора
2 ложки томатной пасты
3-4 зубчика чеснока
1/2 или меньше острого красного перца
2 чайные ложечки сладкой паприки
2 чайные ложечки кумина (зира)
2 чайные ложечки сахара
1.5 чайной ложечки соли
3 ложки растительного масла
1 ложка лимонного сока
1 небольшая луковица
1 горсть мелко нарубленной петрушки
2 ложки уксуса

Приготовление
Лук и петрушку мелко нарезать и пересыпать в мисочку. Залить уксусом, добавляем чайную ложечку сахара и пусть стоит в сторонке, а мы иногда будем эту смесь помешивать.

Помидоры натереть на терке. Нам нужна только мякоть без кожуры.

На горячую сковородку налить 5-7 ложек масла. Добавить мелко нарезанный чеснок, острый перец, паприку и кумин. Размешать и жарить пару секунд. Добавить натёртые томаты, томатную пасту, чайную ложечку соли и сахара и жарить помешивая ещё полминуты.

Уменьшить огонь и тушить, помешивая без крышки, 3-4 минуты.

Перелить содержимое сковородки в миску и подождать пока оно чуточку не остынет. Потом, добавить лимонный сок, лук с петрушкой и перемешать. Дать салату настояться в холодильнике пару часов.

Более подробный рецепт этого салата по ссылке: Т оматный салат по-турецки.

Что такое Мезе и сколько их бывает?

В ливанской кухне и в Кавказском регионе особенно в кухне Армении и кухне Грузии, эти блюда сервируются как закуски, как часть более большого блюда. В том случае, если мезе не сопровождается алкоголем, оно именуется арабским словом мукаббилат.

Различные типы
В Турции мезе подаётся с раки (анисовый аперитив) в заведениях, называемых мейхан. Турецкое мезе часто состоит из белого сыра, дыни, острого перца с грецкими орехами, йогурта, холодного баклажанного салата, артишоков, долмы и мясных шариков.

В Греции и Кипре, мезе — это небольшие блюда, горячие или холодные, часто посоленные. Часто морепродукты подаются как мезе. Мезе, подаваемое в ресторанах, называется мезедеполион, сервируется с комплиментом, напитком, таким как узо.

В Ливане мезе является национальной едой. Существуют вегетарианские, мясные или рыбные мезе. Различные закуски подаются на тарелку несколько раз, обычно от пяти до десяти. Существует стандартная последовательность сервировки блюд, как правило сначала подаются маслины, тахини, салаты и йогурты, затем блюда с овощами и яйцами. После этого небольшие мясные или рыбные блюда, и, наконец, подаются более существенные блюда, например, тушёное мясо на гриле. Различные заведения предлагают разнообразные блюда, со своими особенностями, но схема остается той же. Естественно, в разные времена года подаются различные блюда, например, в конце осени, вместо мяса подаются улитки. Поскольку сервируется большое число блюд, то не ожидается, что каждое блюдо должно быть съедено полностью.

В Сербии мезе может включать в себя сыр, каймак (сметана), салями, подкопчёную ветчину, хлеб разных видов, в то время как в Боснии и Герцеговине обычно состоит из твёрдых и сливочных сыров, сметаны, сухо месо (высушенная посоленная копчёная говядина), рассол и суджук (сухие острые колбаски).

Албанская тарелка с мезе обычно состоит из прошуто (продырявленной ветчины), салями, рассольных сыров, сопровождаемых поджаренной паприкой и/или оливками.

Нельзя дать рецепт мезе, потому что этим словом называется не какое-то определенное блюдо, а кулинарное представление, церемония, которая состоит из большого количества блюд, от 15 до 20.

Мезе бывает рыбным или мясным. Некоторые повара готовят и смешанные варианты мезе, но это уже большое отступление от традиций. Если вы решитесь на этот пир, советую вам приготовиться заранее – нагулять аппетит и собрать компанию, потому что приготовление мезе – дело трудоемкое и долгое, и меньше, чем для двоих очень голодных путников, затевать грандиозный банкет смысла нет.

Откройте для себя ароматы и атмосферу традиционной греческой кухни.

Понятие mezze относят к набору закусок, подбираемых и подаваемых по такому же принципу, как испанские тапас, когда каждый за обедом ухаживает сам за собой. Это спокойный и дружественный способ принятия пищи, mezze переводится как «что-то погрызть». Иногда это также называют mezedhes.

Такой стиль обеда изобрели древние греки, и входить в него может все что угодно, начиная от оливок и сыра фета, или вазочки с маринованными овощами, заканчивая фаршированными виноградными листьями, различными соусами-дипами и маринованным осьминогом, приготовленным на гриле. Здесь царствует свободный стиль, поэтому вы можете сочетать сколько угодно различных блюд, главное, сопровождайте их узо и отличной компанией.

ДИПЫ И СОУСЫ
Fava — вкусное, густое бобовое пюре, которое готовят из свежих мясистых кормовых бобов, сбрызганных оливковым маслом, лимонным соком, петрушкой или укропом, йогуртом и порезанным луком-шалот.

Melidzanosalata — запеченные без масла или на гриле баклажаны, взбитые в пюре с чесноком, лимонным соком, мелко порезанными помидорами, йогуртом, зеленым луком, сушеным орегано и кориандром.

Skorthalia — густая, насыщенная смесь свежего сладкого сырого чеснока, оливкового масла, молотого миндаля и иногда хлебных крошек и картофеля — похоже на французский айоли. Ее часто подают с жареным баклажаном или цуккини, жареной на сковороде или под грилем рыбой или мясом, или просто с хрустящим хлебом.

Taramosalata — розовый, гладкий рыбный паштет, сделанный из засоленной сушеной рыбной икры (например, тресковой или кефали). Икру смешивают с чесноком, лимонным соком, оликвовым маслом и хлебными крошками или картофелем. Подают с подсушенным хлебом питта.

Tzatziki — освежающий соус, который готовят с йогуртом, огурцом, чесноком, оливковым маслом, лимонным соком, плоской петрушкой или мятой. Его подают ко всему, начиная от сырых овощей (моркови, сельдерею и полоскам зеленого лука), заканчивая запеченной на гриле шашлыкам из баранины, свинины, или просто намазывают на хлеб.

ФАРШИРОВАННЫЕ ЛИСТЬЯ
Dolmadhes — нежные виноградные листья с лимонным оттенком, фаршированные травами и рисом, оливковым маслом, зеленым луком, томатным соусом, кедровыми орешками и такими свежими травами как ароматный дикий фенхель, молодой щавель, укроп и петрушка или мята. Их слегка тушат в оливковом масле и лимонном соке. Вариации включают говяжий и бараньий фарш с томатным соусом, похожий на густой соус болоньезе. Фаршированные капустные листья готовят таким же образом.

РИСОЛИ
Rizzoli — жаренные котлеты, которые готовят из всего, начиная от цуккини, нута или помидоров с соленой рыбной икрой, до мяса с добавками из мелко порезанного лука, оливкового масла, хлеба, чеснока, яиц, сыра фета и трав и специй, например, петршки, мяты, зиры. Перед обжариванием их обваливают в муке.

ОВОЩИ
Фаршированные овощи, или yemista — это (особенно в тавернах) тарелка за тарелкой сочных помидоров и сладких перцев, пухлых баклажанов и цуккини, каждый из которых фарширован смесью риса, поджаренных кедровых орешков, мяты, укропа, базилика, петрушки и оливкового масла, все запеченное в духовке.

Как альтернатива — баклажаны и цуккини, фаршированные фаршированной бараниной и рисом, овощами и т.д.
Кусочки баклажанов и цуккини запекают на гриле или обжаривают в оливковом масле, а потом подают с соусом из огурца и йогурта (тцатцики).

Овощи a la grecque («в греческом стиле») — это брусочки молодой моркови, сельдерей, соцветия цветной капусты или маленькие грибочки, быстро бланшированные в кипящей воде и обжаренные в оливковом масле, лимонном соке или белом вине с медом, травами и специями, например, с дроблеными семенами кориандра, тимьяном, лавровыми листьями, мускатным орехом и приправами. Зачастую их оставляют остывать, встряхнув кастрюлю, чтобы маринад разлился по всей сковороде, посыпав лимонной цедрой и свежим кориандром и петрушкой.

Свеклу запекают или отваривают, ее сладость создает контраст острому вкусу чесночного соуса, с которым ее подают (skorthalia) и оливковым маслом.

МОРЕПРОДУКТЫ И МЯСО
Вместе с mezze в тавернах могут подать tis oras — морепродукты или мясо, запеченные на гриле или жареные на заказ.

Маринованные маленькие кусочки очень свежей рыбы хорошо получаются с морским окунем, наполовину залитым лимонным соком и белым винным уксусом — цитрусовая кислота «готовит» рыбу — плюс мелко порезанный чеснок и чили, раздавленные горошки черного перца, соль и немного оливкового масла. Такую рыбу нужно оставить в холодильнике как минимум на 4 часа, желательно на ночь, и перевернуть при полу-готовности.

Соленая треска — другой популярный способ приготовления рыбы в Греции, особенно, в начале поста, когда нужно воздерживаться от мяса. Для mezze из нее готовят крокеты или окунают в жидкое тесто и обжаривают с чесночным соусом.

Кальмар и осьминог обваливают в муке и обжаривают в масле, сохраняя их нежными и сочными, и делая щупальца хрустящими. Подавать лимонным соком и солью. Кальмар также фаршируют.

Мидии удаляют из раковин, покрывают мукой, яйцом и хлебными крошками и обжаривают в масле. Или их можно очистить от раковин и обжарить в томатном соусе с сыром.

Жареные тефтели или keftethes — обязательный компонент mezze. Сделанные с говяжьим или бараньим фаршем, хлебом, апельсиновой цедрой, тимьяном, орегано и петрушкой, приправами и яйцом тефтели часто подают с густым томатным соусом и дольками лимона.

Тонкое тесто фило используют для приготовления рулетиков с бараньим фаршем и творогом, сушеным орегано и свежей петрушкой. Могут использовать другие овощи, например, шпинат, баклажан, цуккини, перец, лук-порей и репчатый лук.

Настоящее ливанское мезе состоит из 60 блюд, каждое из которых подается на отдельной тарелочке. Обычно в ходу сокращенный вариант из 7 — максимум 10 наименований. Но и гурманам есть, чем потешить себя.

Для европейского глаза особенно экзотически выглядят блюда, напоминающие пасту. Хоммос биталин — тертый горох, заправленный лимоном, чесноком, оливковым маслом и растертым кунжутным семенем,(рецепт на сайте уже есть) мутаббаль — пюре из баклажанов, заправленное тем же самым. Брать оба блюда рекомендуется куском лепешки — так вкуснее.

Другие непременные составные части мезе — таббуля — мелко рубленная петрушка с мятой и толченой крупой, заправленная лимонным соком, и уарак анаб — рис, завернутый в виноградные листья (типа долмы).

Более просто народные закуски стоит хотя бы попробовать, чтобы ощутить вкус бедуинской жизни: белый моченый горох данху, крупные бобы баджалля. они же базилля, или бегилля.

После холодной закуски подается горячая: самбуса — ма­ленькие треугольные пирожки с овощами (худар), сыром (джибна), мясом (ляхма) или шпинатом (сабанех); пирожки, напоминающие маленькие темные лимоны — куббе из грубой пшеничной муки, смешанной с мясом, а внутри — начинка из мяса, ореха и лука.

Приступая к горячему, не забывайте, что, в отличие от Европы, где существует понятие «гарнир», в южной кухне все соединено вместе. Эйш уа ляхм, он же макбус. напоминает плов: рис с бараниной, орешками, изюмом; рис и орешки с изюмом кладутся в мясной бульон, поэтому рис не сухой и приобретает желтоватый оттенок; макбус саман — то же, но с рыбой; карие — душистая запеканка с телятиной, курицей или с тем и другим вместе плюс ханин — так называемый «арабский жир» — топленое сливочное масло с толченым зерном, наливаемое сверху; бамия — род бобовых с оригинальными стручками в виде китайских фонариков (тоже рецепт уже есть на сайте), тушенная с мясом; гу-Эй — куски зажаренного целиком ягненка, поданные на рисе с орехами.

Целая серия блюд начинается со слова «бирьяни». Это блюдо представляет приготовленный с шафраном рис с кусочками тушеной баранины, курицы или рыбы. Добавляются лук, приправы, пряности.

Кстати, слово «мезе», то есть «закуски», на Кипре понимают несколько шире, чем в других странах Средиземноморья – шире раз в пять. Если официант принес и поставил на стол десяток разных блюд, это не значит, что вы больше его не увидите. Как только одна-две тарелки опустеют, их место немедленно займут новые, а затем еще, еще и еще. Чтобы остановить вакханалию, надо приложить некоторые усилия – и желательно лишь на подступах к полному насыщению. И заранее смиритесь с тем, что все за один раз вы так и не попробуете.

Мезе — Нет, это не блюдо, это способ приема пищи. Целая трапеза, со сменой больших тарелок, наполненных яствами. Мезе — мешанина, ассорти, полный набор всего того, что приготовил шеф-повар на этот день. Правда, только в одном виде кушаний. Скажем, заказали мезе из морепродуктов — и вам принесут одну тарелку с разными морскими гадами: каракатицами, маленькими осьминогами, кальмарами, креветками, одну тарелку с мелкой рыбешкой, типа бычков и барабулек, и еще одну с нежнейшей жареной цепурой (местный деликатес) или камбалой.

А если взять мезе из мяса, то подадут кусочки ростбифа, свиной корейки, баранины на ребрышках и сочный люля-кебаб. И не забывайте про гарнир! В качестве гарнира среди прочего обязательно закажите местный заменитель картошки — корнеплод колокаси, по вкусу напоминающий батат. Сладковатый, нежный, очень вкусный. В свое время он чрезвычайно пришелся по вкусу Ричарду Львиное Сердце, основавшему на Кипре перевалочную базу крестоносцев: физически крепкий король так объелся колокаси, что вынужден был манкировать первой брачной ночью с Беренгарией Наваррской. В общем, опустошить все тарелки — дело почти невозможное и приравнивается здесь к подвигу.

Таково кипрское мезе. Самое интересное, особенно по первому разу, то, что ты вообще не знаешь, чем и когда всё кончится. Со второго-третьего захода смекаешь, что сигнал к окончанию пира – именно дорада. Будучи уже знатоком, начинаешь грамотно распределять силы, не стесняясь оставлять на бесчисленных тарелках недодегустированные шедевры, делаешь приличествующие моменту паузы, и вообще – вникаешь в суть игры под названием ”Cyprus meze”. В разных ресторанах и ресторанчиках ритуал соблюдается в точности, с некоторыми вариациями, которые являются fish’кой заведения и областью творчества шеф-повара.

Что ещё? В меню рядом с рыбным мезе всегда соседствует и мясное. Но в этот квест, по причине собственного закоренелого мясонеупотребления, мы так и не сыграли.

«Мезе» характерно для всего Магриба, и для Сирии, и для Израиля и даже для Балкан. Разница лишь в нюансах добавления специй.

В Марокко — это солено-сладковатый звонкий вкус. Абсурдное определение, конечно, но я не знаю как еще объяснить такое сочетание. Надо пробовать. Это простые овощи, порезанные на кусочки. Морковь, огурцы, кабачки, баклажаны, свекла, фасоль, горох нут, тыква. Вся прелесть вкуса здесь в легком маринаде, специях, пряностях..

В Турции принято делить холодные и горячие мезе. К горячим мезе можно отнести такие турецкие национальные блюда, как каридес гювеч (запеченные в глиняной посуде креветки с кусочками помидоров, чесноком и различными пряностями); сигара бёреи (нежная брынза, запеченная в тесте фило с петрушкой); фиринда мантар(шампиньоны, запеченные в печи и нафаршированные двумя различными сортами сыра). В свою очередь горячие мезе делятся на рыбные, мясные и вегетарианские.

Среди холодных мезе выделяют различные кремы, которые готовят в основном из йогуртов. Наиболее популярные из них – это хавуз эзмеши(крем из сюзме йогурта с лимонным соком, мелко натертой морковью, с добавлением соли, сахара и оливкового масла); джаджик, или цацики (сюзме йогурт с огурцами, лимонным соком, солью, перцем и оливковым маслом); хайдари (йогурт сюзме с добавлением мяты, сахара и брынзы, заправленный небольшим количеством лимонного сока, оливковым маслом).

Невероятное количество маленьких закусок «Мезе» уже давно вошли в сокровищницу мировой кулинарии. Эти вкусные и ароматные закуски являются прекрасным началом обеда или ужина.