Свинина по-сычуаньски: приготовление китайского блюда методом стир-фрай

Свинина по-сычуаньски – традиционное блюдо китайской кухни. От классического восточного рецепта жареного мяса такое кушанье отличается своим весьма пикантным вкусом. Свинина получается нежной, сочной, аппетитной и острой. Если блюда «с огоньком» вам не по душе, то количество перца можно уменьшить на свое усмотрение.

Готовится такое кушанье методом стир-фрай с использованием сковороды вок.

Технология создания мяса по-сычуаньски

Так что же такое стир-фрай? Это особый метод приготовления блюд, предполагающий быстрое обжаривание ингредиентов на раскаленной сковороде. Благодаря такой технологии продукты приобретают восхитительную хрустящую корочку, а весь сок остается внутри них. Еще одна особенность стир-фрай заключается в том, что температура нагрева должна быть очень высокой. При обжаривании ингредиентов по этой технологии крышка не используется. Для метода стир-фрай характерно применение специальной посуды – сковороды вок.

Однако если такой утвари в хозяйстве нет, не все потеряно. Вполне можно воспользоваться обычной чугунной сковородой.

Пикантная свинина с восточным колоритом

Те, кто хоть раз попробовал это восхитительное блюдо, навсегда становятся поклонниками оригинальной китайской кухни. Рецепт свинины по-сычуаньски довольно прост, и вы с легкостью сможете приготовить необычное кушанье своими руками. Блюдо прекрасно гармонирует с рисом или лапшой – традиционными гарнирами кухни страны восходящего солнца.

Продукты, необходимые для приготовления свинины по-сычуаньски

• четыре столовых ложки крахмала;
• два белка куриных;
• две головки лука репчатого;
• два стручка жгучего перца;
• двенадцать зубков чеснока;
• полкилограмма свиного мяса (без жира);
• шесть перцев сладких, мясистых (желательно разных цветов);
• 150 миллилитров соуса соевого;
• две столовых ложки водки;
• один стакан бульона куриного;
• две столовых ложки песка сахарного;
• 600 грамм жира свиного топленого;
• соль.

Создание пикантного блюда восточной кухни

Ополосните мясо под проточной водой, после чего обсушите его бумажной салфеткой. Нарежьте свинину кубиками крупного размера (около 3-4 сантиметров). Поместите мясные кусочки в глубокую емкость, слегка посолите и тщательно перемешайте руками.

Яичные белки взбейте вилкой до появления пузырьков. Добавьте к получившейся массе полторы столовых ложки крахмала. Хорошенько перемешайте. Каждый кусочек свинины быстро опустите в полученную смесь, после чего выложите на плоскую тарелку. Вымоченное мясо поместите в холодильник на 15-20 минут.

В это время займитесь подготовкой остальных ингредиентов, необходимых для приготовления свинины по-сычуаньски. Сладкий перец освободите от семян и плодоножек. Вымойте продукт под проточной водой, после чего нарежьте соломкой или квадратиками. Жгучий перец также нужно очистить от семян, вырезать хвостик, а затем тщательно промыть. Нарубите этот продукт как можно мельче. Жгучий перец должен отдать блюду свою остроту, но не чувствоваться в нем. Лук и чеснок освободите от шелухи и ополосните. Первый нарежьте маленькими кубиками, второй измельчите с помощью специального пресса.

В сковороду поместите половину свиного жира. Отправьте емкость на огонь и сильно разогрейте. Выложите в жир кусочки сладкого и жгучего перца. Обжаривайте, постоянно помешивая, на сильном огне в течение нескольких минут. Поместите овощи в чистую тарелку (вместе с жиром).

Выложите вторую часть смальца на сковороду и вновь сильно нагрейте. Поместите в него кусочки мяса и жарьте на сильном огне до появления золотистой корочки со всех сторон. Во время процесса продукт следует постоянно помешивать, чтобы он не подгорел. Готовую свинину поместите в отдельную чистую посуду.

На оставшемся смальце обжарьте лук и чеснок. Когда овощи приобретут приятный золотистый оттенок, добавьте к ним мясо и перец с остатками жира. Влейте водку и соевый соус, насыпьте сахар. Хорошенечко перемешайте все ингредиенты деревянной лопаткой.

Накройте сковороду крышкой и уменьшите температуру нагрева до минимального значения. Томите свинину с овощами в течение 10 минут.

В это время подготовьте соус. В куриный бульон добавьте оставшийся крахмал и хорошенечко перемешайте, добиваясь однородной консистенции жидкости. Готовый соус добавьте в сковороду по истечении указанного времени.

Опять увеличьте огонь до максимума и жарьте все вместе еще 5-6 минут. Не забывайте о регулярном помешивании содержимого сковороды.

Ну, вот и все! Осталось лишь подать блюдо, оформив его так, как вам хочется. Как видите, рецепт (с фото) свинины по-сычуаньски очень прост. Готовится китайское блюдо быстро и легко, благодаря чему наверняка окажется в вашей кулинарной книге на самом почетном месте. Приятного аппетита!

Отварная свинина в остром соусе по-сычуаньски (рецепт с фото) | Китайская кухня

Распечатать рецепт

Шуй Чжу Жоупянь, или Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски. Народная классика сычуаньской кухни. Это блюдо готовят, наверное, в каждой сычуаньской семье. Чаще всего оно появляется на столах зимой, ну оно и понятно, блюдо весьма остренькое и согреет в студеный мороз. Хотя в провинции Сычуань и субтропический климат, и летом там весьма жарко, но и зима все же достаточно суровая, особенно в горах.
Блюдо Шуй Чжу Жоупянь весьма оригинальное. Хотя поверхность бульона в сервировочном блюде и покрыта слоем красной маслянистой пленки, явно намекающей на свое чили-перечное происхождение, все же сама свинина не очень острая, а вот кусочки капусты, которые варят в остром бульоне перед свининой, весьма жгучие – именно им и досталась большая часть остроты этого блюда. Капуста может быть белокочанная, пекинская, пак чой, а вместо свинины можно и говядину использовать. К этому блюду подают отварной пресный рис, чтобы смягчить остроту. Блюдо средней степени сложности. Можно сказать, что Шуй Чжу Жоупянь — далекий родственник (а может, не такой уж и далекий?) популярного в том числе и в Сычуани китайского самовара Хо Го. Любители остренького по достоинству оценят это народное сычуаньское яство, покушав которое, смахнут не одну каплю пота со лба. Кроме отварного риса, к свинине в остром соусе неплохо подойдет холодное пиво.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
постная свинина (вырезка или карбонат) – 300 г,
белокочанная капуста – 100 г,
зеленый лук – 1 стрелка,
чеснок – 4 зубчика,
белый сахар – 1 ч.л.,
соль – 1 ч.л.,
кукурузный крахмал – 1 ч.л.,
сушеный перец чили — 3–5 шт.,
сычуаньский перец (хуадзяо) – 10-15 зерен,
молотый черный перец – ½ ч.л.,
острая бобовая паста Писянь Доубань
или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,
светлый соевый соус – 1 ст.л.,
арахисовое или другое растительное масло – 50 мл (или 8 ст.л.).,
горячая вода – 300 мл,*
сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.*
*или 300 мл домашнего куриного бульона.

Свинину перед использованием лучше подморозить (чтобы удобнее было тонко нарезать).
Листья белокочанной капусты ополоснуть и нарвать некрупными кусочками (удалив толстые прожилки), удобными для еды палочками.
Замочить в теплой воде сушеный перец чили на 5-10 минут, или до размягчения.

Помыть стрелку зеленого лука, чеснок почистить, стручки красного чили достать из воды и отжать лишнюю влагу.
Нарезать тонкими пластинками подмороженную свинину, размером, удобным для еды палочками.
От стрелки зеленого лука отделить белую часть, а зеленую часть нарезать отрезками по 2 см. Чеснок мелко нарубить, стручки чили разрезать вдоль на полоски.

В подходящей по объему емкости замариновать кусочки свинины с соевым соусом, кукурузным крахмалом и черным молотым перцем.
В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла на маленьком огне и обжарить в нем полоски красного чили и горошины сычуаньского перца до появления аромата. Отфильтровать масло от перца, перец отложить в сторону.

Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее. Добавить в вок половину измельченного чеснока и быстро обжарить его, помешивая. Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.

Положить в кипящий бульон кусочки белокочанной капусты и отварить их до мягкости. Вынуть их и положить на дно сервировочной посуды.

В этот же бульон положить кусочки промариновавшейся свинины и отварить их до изменения цвета (до готовности, но при этом не нужно усердствовать с варкой, свинина должна свариться до готовности, но остаться сочной). Вынуть кусочки свинины и положить поверх капусты в сервировочное блюдо. Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки свинины. Поверх мяса выложить жареный чили, оставшуюся половину чеснока и отрезки зеленого лука.

В черпаке разогреть до кипения оставшееся арахисовое масло и полить им содержимое сервировочного блюда. Сразу подавать к столу.
К этому блюду подают отварной пресный рис.

С уважением, Зверев Сергей.

Cмотреть все рецепты раздела » Китайская кухня «

Моё Самое Любимое блюдо

Лучшая свинина по-китайски. Взрыв вкуса. Сычуаньская кухня

Хотите приготовить настоящее китайское блюдо? Попробуйте этот рецепт свинины по-сычуаньски. Она готовится с большим количеством перца чили и получается достаточно острой. Именно сычуаньская кухня славится большим количеством экзотических приправ. Вкус этого блюда оценят все любители китайской кухни и острых вкусов!

Ингредиенты:

Свиные кости для бульона

Свиной карбонад — 300 г

Пекинская капуста — 5 больших листов

Корень имбиря — 1 шт

Чеснок — 12-13 зубчиков

Свежий чили перец — половина

Сухой чили перец — 3 стручка

Подсолнечное масло — 1 бутылка

Приготовление:

Ставим вок на решетку гриля, добавляем воду и ждем, пока она закипит. Вок — это что-то среднее между сковородой и кастрюлей. Сделаны воки из стали, но встречаются и чугунные. Преимущество вока — это универсальность. Его можно использовать даже как фритюрницу, что мы сегодня и сделаем.

Свиной карбонад зачищаем от пленки, шкурки, сала и жилок. Кости и то, что осталось при зачистки мяса, отправляем в кастрюлю с водой и делаем на них бульон. Во время варки бульона обязательно нужно добавить корень имбиря, нарезанный крупными колечками, и несколько столовых ложек соевого соуса. Лавровый лист, чеснок и различные специи в бульон не добавляем.

Зачищенный свиной карбонад нарезаем поперек волокон тонкими ломтиками и выкладываем в тарелку, где будем мариновать мясо. Два тонких колечка корня имбиря и зубчик чеснока режем мелким кубиком и отправляем к мясу (при желании можно натереть имбирь на тёрке). Солим, приправляем мясо соевым соусом, вбиваем туда одно яйцо и добавляем крахмал «на глаз». Много крахмала не кладите, чтобы пленка, в которую будет запечатан каждый кусочек, была тоненькая. Перемешиваем и даём немного помариноваться. Белковый маринад делает свинину сочной и очень мягкой.

Пять больших листов пекинской капусты нарезаем довольно крупными кусками, чтобы удобно было есть палочками. Кочерыжки не выбрасываем, а добавляем их в закипевшую воду в вок. Остальную капуста отправляем туда же на 30-40 секунд позднее. Через пару минут перекладываем листья в дуршлаг.

Из вока выливаем воду и даём ему просохнуть. Как только он просох, заливаем туда бутылку подсолнечного масла. Закрываем крышку гриля, чтобы масло нагрелось сильнее.

11-12 зубчиков чеснока (целая головка) режем максимально мелко, чтобы блюдо было пропитано ароматом чеснока.

В раскаленное масло на вок отправляем мясо. Через 5-7 секунд шумовкой достаём его и перекладываем в миску.

В глубокую миску на дно выкладываем бланшированную капусту. Капусты должно быть много. На капусту выкладываем мясо, мелко порубленный чеснок, половину острого перца, нарезанного тонкими колечками, и три стручка сухого чили перца.

В оставшийся сок от мяса вливаем воду с крахмалом, немного бульона, соевого соуса, соли, отправляем на решетку гриля и даём воде закипеть. Получившийся бульон половником вливаем на дно миски, где находятся капуста с мясом, перцем и чесноком. Не льём на чеснок, наливаем сбоку, капуста должна быть полностью в бульоне.

Самое главное в этом блюде, без чего это блюдо не будет называться свинина по-сычуаньски — пряный ароматный сычуаньский перец. Несколько щепоток слегка разминаем руками и выкладываем сверху мяса. Он нужен для аромата, вяжущего эффекта и для вкуса. Половником с вока набираем раскаленное масло и наливаем в миску прямо на чеснок, чили и сычуаньский перец. Масло нужно довольно много.

Свинина получается очень нежная, а капуста слегка хрустящая.