Мясо рубленое: секреты приготовления и блюда из него

В кулинарном искусстве многих народов мира некоторые ингредиенты или полуфабрикаты, используемые в дальнейшем приготовлении блюд, являются поистине универсальными. Вот и мясо рубленое – один из таких. Причем из него можно соорудить не только сочные котлетки и котлетищи всех рангов и мастей, но и приспособить для бесподобных пельменей ручной работы, аппетитных голубцов и запеканок, призвать в ряды начинок для румяных пирожков и пирогов, многих других вкусностей.

Рубленое мясо – подходящая и даже незаменимая основа многих яств, так что важно знать наверняка, как правильнее всего его приготовить. Этим мы займемся далее в статье. Надеемся, что вы не зря потратите свое драгоценное время, следуя нашему опыту.

Мясо рубленое

В сегодняшних реалиях современных кухонь, как правило, оборудованных, если не по последнему слову техники, то, наверняка, при помощи уже привычных приборов, делать фарши можно несколькими проверенными способами:

• крутить на мясорубках;
• использовать блендеры – стационарные или погружные;
• попробовать себя в ручном методе — с помощью пары острых ножиков.

Многие, в особенности не слишком опытные домашние повара, сразу предпочтут какой-либо из первых двух, мотивируя свой выбор тем, что, мол, мы же не в каменном веке находимся. И вообще, на мясорубке быстрее и однороднее получится. Но мы-то с вами не будем искать легких путей?

Рубленое мясо: приготовление и секреты

Почему аутентичный кулинар выбирает третий способ? При использовании рубки мясо выйдет сочнее и вкуснее, так как оно рубится, но не сминается в своей внутренней структуре, как, к примеру, происходит в мясорубке. А все его соки останутся внутри небольших кусочков. Конечно, нечто подобное совершает и блендер, с одним «но»: он смелет ткани практически в пасту. А оно нам надо?

Кстати, мясо рубленое можно приготовить и одиночным ножиком. Но если использовать пару, то будет раза в три быстрее (и смотрится очень эффектно)! Ножики должны быть максимально острыми, предназначенными для данных целей (то есть не закругленными — столовыми), а еще – довольно тяжелыми. Для самого процесса потребуется тяжелая и прочная (буковая, дубовая) доска, а под нее можно проложить кухонное полотенце — для максимальной устойчивости на столе.

Рецепт фарша пошагово

Далее действуем так:

1. Перед тем как готовить мясо рубленое, мякоть при необходимости отделяем от плевел и промываем в проточной воде. Затем ее следует обсушить, чтоб удалилась излишняя влага. А если кусок большой, то режем его пополам или же на три части, так как узкими полосами намного проще будет оперировать в дальнейшем.
2. Нарезаем каждую полоску поперек волокна на ломтики потоньше. Сложив их стопочкой по три, режем еще на кубики, размерами примерно 1 х 1 сантиметр.
3. Теперь, когда предварительная работа подошла к финалу, а на доске находится нарезанная в черновую мякоть, приступаем непосредственно к рубке, вооружившись острыми ножиками и работая сразу двумя.
4. Кстати, движения могут быть и небыстрыми, важно действовать в комфортном для вас режиме: скорость придет с опытом. Обоими ножами стараемся как бы собирать кусочки ближе к центру, так рубить будет легче.

Размер имеет значение!

По поводу размера частичек получаемого фарша: здесь индивидуально, так как кто-то любит сделать покрупнее, кто-то и помельче. Главное, чтобы не получилось кашеобразно и мясо не пустило внутренние соки. А оптимальные габариты достигаются опытным путем (от миллиметра до полсантиметра). К тому же, к примеру, для люля-кебаба советуют использовать более крупное мясо рубленое. А для котлеток подойдет и помельче. Как только лишь нужная вам консистенция будет достигнута, немолотый фарш ручной работы готов.

Блюда

Блюда из рубленого мяса славятся своей многообразностью и национальным колоритом. Благодаря способу приготовления самого основного ингредиента, все они отличаются повышенной сочностью и оригинальными вкусовыми качествами:

1. Бифштексы. Они готовятся из говяжьего или же телячьего рубленого мяса. Также добавим немного нутряного сала (тоже говяжьего). Соотношение: примерно 1 к 7. Далее вобьем в массу яйцо, добавим треть стакана молочка, приправки по вкусу и соль. Вымешиваем и формируем. Жарим в обычном «котлетном» режиме. Если хотим получить бифштексы с кровью, то немного не дожариваем.
2. Для пельменей можно также использовать рубленый вид фарша. Его делаем из свинины (1 часть) и говядины (3 части). Добавим немного сальца (1/10 части), головку лука, соль, смесь перцев. Вымешиваем и используем в качестве начинки.
3. Люля-кебаб. В классике готовим из мяса барана (3 части). Добавляем много лука, также рубленного (1 часть), курдючный бараний жирок (1 часть). Из специй используем кинзу, кориандр, зиру, смеси перцев и чеснок. Фарш вымешиваем и формируем длинные люля-кебабы, нанизывая их на шпажки.

Котлеты – в студию!

Котлеты из рубленого мяса – самое быстрое, что можно приготовить, особо не напрягаясь. К рубленому фаршу добавляем яйцо, лук, покрошенный ножиком, мякоть белого хлеба, размоченную в молочке, пряности и перцы. Вымешиваем фарш. Формируем не слишком большие котлеты. Обваливаем в панировке и жарим с двух сторон в хорошенько разогретом масле до готовности (проверяем на разлом: если внутренности не розовые, то вкуснейшее второе блюдо уже можно выключать и подавать к столу вместе с гарниром из картошки, риса, с салатом из свежих овощей.

Секрет: чтобы котлетки не тушились, а именно жарились, нужно предварительно разогреть большую сковородку. Затем на ней почти до кипения довести масло постное для жарки. А каждую котлетку класть отдельно от другой так, чтобы их края не соприкасались. Таким образом они получатся именно жаренные, а не тушеные. Но, кстати, можно сделать и паровые (лучше из рубленого мяса птицы или смешанные). Они выходят невероятно сочные из-за того, что мясо не выпускает свой сок, а держит его внутри до самого финала приготовления блюда и только во время употребления яства – «раскрывается» полностью.

Мясо рубленное пошаговый рецепт

Говядина	115 г
Сало говяжье внутреннее	20 г
Яйца	5 г
Молоко	8 г
Комбижир животный	8 г
Масло сливочное	5 г
Гарнир	150 г
Перец, зелень	по вкусу

Зачищенное от сухожилий мясо и внутренний говяжий или свиной жир или шпиг пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, воду или молоко (130 г на 1 кг мяса) и перемешать. К мясу можно добавить сырые яйца (1-2 шт. на 1 кг мяса).

Из приготовленной измельченной массы сформовать битки и, не панируя их в молотых сухарях, жарить так же, как бифштекс натуральный.

Готовый бифштекс положить на блюдо, полить маслом и мясным соком или соусом луковым с горчицей или корнишонами. Гарнировать картофелем, овощами или сложным гарниром, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Говядина	115 г
Сало говяжье внутреннее	20 г
Масло сливочное	5 г
Комбижир особый	8 г
Яйца	1 шт.
Гарнир	150 г
Перец, зелень	по вкусу

Бифштекс приготовить, как описано в (874), но при подаче на мясо положить яичницу глазунью.

Говядина	115 г
Сало говяжье внутреннее или шпиг	20 г
Лук репчатый	60 г
Масло топленое	15 г
Гарнир	150 г
Перец	по вкусу

Подготовленный бифштекс положить на сковороду или сотейник с нагретым жиром, а вокруг него уложить нашинкованный репчатый лук и жарить бифштекс до готовности, периодически помешивая лук и переворачивая бифштекс.

Подать на той же сковороде, на которой бифштекс жарился вместе с луком, или же переложить бифштекс со сковороды на тарелку и поместить на него лук.

Лук к бифштексу можно жарить и отдельно на сковороде с жиром или в большом количестве жира (фритюре). Гарнир — жареный или отварной картофель, макароны или фасоль отварные, заправленные жиром.

Говядина	100 г
Сало говяжье внутреннее или шпиг	15 г
Яйца	8 г
Сухари	15 г
Масло топленое	15 г
Молоко	10 г
Гарнир	150 г
Перец	по вкусу

Из мяса, подготовленного так же, как для бифштекса рубленого, сформовать лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, по одной штуке на порцию, посолить, посыпать небольшим количеством молотого перца, смочить в яйце и запанировать в крошках белого хлеба или молотых просеянных сухарях. Жарить на жире. При подаче полить маслом.

Подать с жареным картофелем или сложным овощным гарниром.

Говядина	75 г
Рис	10 г
Яйца	10 г
Молоко	8 г
Лук	15 г
Масло топленое	15 г
Сыр	10 г
Хлеб	5 г
Лимон	1/6 шт.
Картофель	150 г
Перец, зелень	по вкусу

Сырую мякоть говядины пропустить вместе с сырым репчатым луком два раза через мясорубку, добавить холодную рассыпчатую рисовую кашу, измельченную зелень петрушки, соль, перец, немного воды или молока (10% к весу мяса), сырое яйцо и все хорошо перемешать.

Приготовленную котлетную массу разделать на лепешки овальной формы, толщиной 7-8 мм, запанировать в тертом сыре, смешанном с крошками пшеничного хлеба, и жарить на масле.

Подать с жареным картофелем и долькой лимона.

Говядина	100 г
Яйца	1 шт.
Масло топленое	15 г
Сухари	20 г
Лимон	1/6 шт.
Гарнир	150 г
Перец, зелень	по вкусу

Сырую говядину пропустить два раза через мясорубку, посолить, добавить яичный желток, молотый перец и измельченную зелень петрушки и все вместе хорошо перемешать. Массу разделать на шарики величиной с грецкий орех, смочить их во взбитом с солью яичном белке и дважды запанировать в толченых пшеничных сухарях. Обжарить на масле, а затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подать с жареным картофелем или фасолью в томате. Отдельно можно подать к крокетам дольку лимона.

Говядина	75 г
Хлеб пшеничный	20 г
Молоко или вода	22 г
Сухари	10 г
Комбижир особый	5 г
Гарнир	150 г
Соус (или масло сливочное)	50 (8) г
Перец	по вкусу

На сковороду или противень с жиром, разогретым примерно до 150°, уложить котлеты и биточки (346) вплотную один к другому и жарить на сильно нагретом участке плиты до тех пор, пока не образуется поджаристая корочка, после чего перевернуть и продолжать жарку.

Котлеты или биточки весом свыше 50-60 г следует дожаривать в жарочном шкафу. Весь процесс жарки длится в среднем 12-15 минут, при этом 8-10 минут изделия жарятся на плите и 4-5 минут — в жарочном шкафу.

Говядина	90 г
Хлеб пшеничный	20 г
Молоко	30 г
Лук репчатый	15 г
Яйца	23 г
Орехи грецкие (ядро)	10 г
Изюм	10 г
Зелень	7 г
Мука	5 г
Сухари молотые	15 г
Масло топленое	12 г
Гарнир	150 г
Соус ткемали	30 г
Лимон	1/6 шт.
Перец	по вкусу

Приготовить котлетную массу из жирной говядины или баранины с добавлением сырого репчатого или зеленого лука, яйца, молотого черного перца, рубленых грецких орехов (ядро), изюма (без косточек) и измельченной зелени петрушки или кинзы. Массу перемешать и разделать на колобки по 1-2 шт. на порцию, запанировать их в пшеничной муке, смочить в сыром взбитом яйце и снова запанировать в молотых сухарях, после чего жарить, как описано в (880).

Эти битки можно приготовить также натуральными, т.е. не панируя их в муке и сухарях.

Готовые битки подать с картофелем отварным, жареным, с отварной фасолью в томате, стручками фасоли в масле, с пюре картофельным, из фасоли или с рассыпчатой рисовой, пшеничной кашей. К биткам можно подать острый соус ткемали или дольку лимона.

Говядина	120 г
Картофель	150 г
Лук репчатый	15 г
Морковь и петрушка	по 5 г
Яйца	10 г
Сухари	12 г
Масло топленое	15 г
Сметана	15 г
Томат-пюре	15 г
Мука пшеничная	3 г
Перец, лавровый лист, зелень	по вкусу

Говядину припустить в небольшом количестве воды или бульона с добавлением лука, кореньев и лаврового листа. Картофель сварить в кожуре и очистить.

Припущенное мясо и вареный картофель, сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, посолить, добавить перец, сырые яйца, все перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Из полученной массы сформовать котлеты или битки (по 2 шт. на порцию), запанировать в молотых сухарях, обжарить на сковороде с жиром и поставить на 5 минут в жарочный шкаф.

Бульон, в котором припускалось мясо, процедить и приготовить на нем соус с добавлением сметаны и томата-пюре. Подать без гарнира политыми соусом, посыпать зеленью петрушки.

Говядина	115 г
Хлеб пшеничный	25 г
Молоко	35 г
Лук	65 г
Комбижир животный	10 г
Масло сливочное для фарша	6 г
Яйца	15 г
Сухари	18 г
Гарнир	100 г
Соус	75 г
Перец, зелень	по вкусу

Готовую котлетную массу из говядины разделать в форме кружков толщиной 10 мм, на середину положить фарш, соединить края, запанировать в молотых сухарях и придать им овально-приплюснутую форму. Жарить зразы так же, как котлеты рубленые натуральные (880).

Готовые зразы подать с любой рассыпчатой кашей, отварным или жареным картофелем.

При подаче зразы полить красным, томатным или сметанным соусом, или сметанным на белом соусе, или только маслом, посыпать зеленью.

Для фарша нашинкованный репчатый лук спассеровать, добавить рубленые крутые яйца, молотые пшеничные сухари (4-5 г на порцию), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и все хорошо перемещать.