Сало по-украински: рецепты приготовления

Без сала не представима украинская кухня. Даже если на столе будет изобилие других, несомненно аутентичных блюд, он все равно будет казаться неполноценным. И хотя этот продукт употребляется и готовится во многих других национальных кухнях, рецепты засолки сала по-украински традиционно пользуются наибольшей популярностью. Среди них можно найти и варено-соленые, и солено-копченые варианты. А уж версий просто соленого сала, можно сказать, миллионы. Те, кто думают, что это слишком жирный и довольно невкусный продукт, могут проверить свои убеждения, приготовив сало по-украински. Рецепт мы вам подскажем, и не один, так что пробовать можно будет долгие месяцы, ни разу не повторившись во вкусе.

Правильный выбор – залог успеха

Тем, кто желает сделать вкусное сало по-украински, рецепты (все до единого) настоятельно советуют очень придирчиво отнестись к выбору самого продукта. Если вы ошибетесь при покупке, никакие дальнейшие ухищрения вашу стряпню не спасут. Примет свежести и способов ее определения не так уж много, так что запомнить их нетрудно:

1. Цвет сала – обязательно белый или розоватый. Серый и желтый свидетельствуют о том, что оно «лежалое» или снятое со старого животного.
2. Обычная незаостренная спичка должна без труда протыкать кусок. Сопротивление при вхождении подсказывает, что в сале наличествуют прожилки и волокна. Особо вкусным оно не получится.
3. Чем тоньше шкурка, тем нежнее сало. И шкурка не должна быть задубевшей, она должна легко сгибаться.
4. Брать сало на «диких» рынках куда опаснее, чем другие продукты. Если не хотите долго и нудно бороться со всяческими паразитами, проверяйте на коже присутствие клейма ветпроверки.
5. Соль используется только крупная, каменная. Ни столовая «Экстра», ни йодированная не годятся.

Выбрав нужный, аппетитный кусок, можно приступать к его обработке.

«Сельский» способ засолки

Именно по нему издревле готовилось сало по-украински. Рецепт включает в себя только основной продукт и соль (по желанию можно добавить пищевую селитру, но это отнюдь не обязательное условие). Крупные куски сала скоблятся для очищения возможных загрязнений. Мыть его нельзя категорически. Если вы используете селитру, килограмм соли смешиваете с ложкой этой добавки. Ломти сала надрезаются до шкуры, веером, натираются солью. В разрезы она всыпается очень щедро. Дно емкости для засолки также просыпаем слоем соли. На него шкурой вниз кладутся куски. Следующий пласт сала размещается уже кожей вверх – и так пока не заполнится ведро или кадка. Сверху кладется гнет и емкость прячется в прохладу на месяц. Отмеривать определенное количество соли не надо – сало возьмет только нужное. Когда оно будет готово, фасуется в полотняные мешки или марлю и развешивается в кладовке.

Сухая засолка с пряностями

Выше описан простой способ безрассольного приготовления. Правда, он рассчитан чуть ли не на промышленные масштабы. Если же вы готовите деликатес не впрок, и чисто полакомиться, да еще и уважаете пряные блюда, используйте другой рецепт приготовления украинского сала. Килограмм продукта режется подходящими кусками или лентами, в нем делаются надрезы, куда вставляются половинки чесночных долек. Само сало натирается солью со специями (на пять ложек соли – по пол-ложки белого и красного перцев, целая – черного молотого, по ложечке кориандра и гвоздики плюс пять мелко наломанных лавровых листиков). Кусочки плотно укладываются в контейнер (кожа к коже) и на сутки оставляется прямо в кухне. После дней на пять ставится в холодильник – и можно приступать к дегустации.

Рассольный рецепт

Некоторым людям результат сухой засолки кажется жестковатым. Другие сомневаются, что без жидкости продукт качественно приготовится. Для таких скептиков — рецепт украинского сала в рассоле. Поскольку его все равно придется «мочить», большие бруски исходного продукта старательно промываются. Готовится заливка: в литре воды разводится соль (лучше морская, две ложки с горкой), всыпаются несколько горошков перца, штук пять листиков лаврушки, измельченные шесть чесночных зубчиков и столовая ложка молотого душистого перца. Объема рассола хватит где-то на полтора кило сала. Его ломти погружаются в кастрюлю и придавливаются грузом на три дня, в прохладе. Затем рецепт соленого сала «по-украински» велит продукт подсушить, натереть перцем и чесноком – и можно готовить закусь.

Домашнее пряное сало

Готовится и не в рассоле, и не всухую. А получается очень вкусное сало по-украински. Рецепт приготовления первые шаги предписывает уже привычные: поскоблить, крупно порезать, в надрезы повкладывать чеснок, не скупясь, натереть солью. А вот дальше идет новшество: две ложки острой аджики смешиваются с четырьмя – зерновой горчицы, и этим составом хорошо обмазываются все ломтики. Далее они трамбуются в контейнер и пересыпаются клюквой или брусникой. Посудина плотно закрывается и выставляется на холод на пять дней. Вкус конечного продукта шедевральный!

Почти копченое сало

Понятно, что коптильня доступна далеко не каждому. А прикопченное сало нравится многим. Городским жителям в такой ситуации весьма пригодится рецепт вареного сала по-украински. Выбранный ломоть в килограмм весом режется крупными кусками. В эмалированную большую емкость наливается вода; как закипит – всыпается ложка соли, пять лаврушек, столько же продавленных зубков чеснока и перец-горошек (расчет на литр воды). Минут пять рассол должен покипеть. Потом в него всыпаются две горсточки промытой луковой шелухи и закладывается сало. Вариться оно будет часа два. Как приобретет золотистый «загар» и будет легко протыкаться – вынимается, обсушивается, натирается пряной смесью (пять давленых чесночин, ложка соли и пол-ложечки перца) и на сутки прячется в холодильник в завернутом виде.

Суперскоростное приготовление

Не любителям долго ждать наверняка понравится «баночное» украинское сало: рецепт, гарантирует, что готово оно будет максимум через пять часов. Ломоть режется полосками и сало складывается в обычную трехлитровую банку, пересыпанное солью, толченым чесноком и, если хотите, специями (например, набором «Для сала»). Посудина заливается крутым кипятком, плотно закрывается полиэтиленовой крышкой и тепло закутывается. Когда рассол полностью остынет, сало на час помещается в морозильник – и приготовление закончено.

Печеровина

Под таким названием таится еще один любопытный способ готовить сало по-украински. Рецепт предполагает использование духовки. Кусок выбирается обязательно с прослойкой, именно такое носит в Украине это название. Сало щедро натирается смесью соли и молотых перцев, черного и красного. В разрезанной веером ленте делаются надрезы, в которые шпигуется чеснок и брусочки морковки. На дно противня наливается немного воды – для смягчения шкурки. Печеровина отправляется в духовку, пока не зарумянится. Затем, завернутая в мергамент, слегка подмораживается в морозилке, режется пластинками и ставится на стол.

Украинские рулетики

Очень интересно в приготовлении и удобно в употреблении «порционное» сало по-украински. Рецепт в исполнении очень прост. Главное для полного успеха – выбрать не слишком толстое (до трех сантиметров в высоту) сало и нарезать его неширокими и не чересчур длинными полосками. Для лучшего просола опять же следует сделать поперечные разрезы до шкурки. Каждая лента натирается солью со всех сторон и посыпается толченым чесноком с перцем с боку мякоти. Особенно старательно обрабатываются щели-надрезы. Каждая полоска туго сворачивается; можно связать рулеты пищевой нитью. Полученные «кольца» поплотнее складываются в закрывающуюся емкость и на сутки ставятся для засолки в прохладу.

Душистое сало

Как видим, не так уж сложно в приготовлении сало по-украински! Рецепты довольно «либеральны» и вполне допускают эксперименты с варьированием специй. К примеру, если вам нравятся ароматные блюда, то попробуйте способ сухого засола с использованием тмина, кардамона, укропа и майорана. Ну, и, конечно, непременный чеснок. Учтите: травы должны быть высушенными и измельченными – блендером или в ступке. Чеснок тоже выдавливается, он берется обязательно, но в соответствии с вашими вкусами, можно совсем немного. Три стакана соли смешиваются со стаканом приправ и выстаиваются хотя бы сутки – для взаимного пропитывания. Затем составом натираются нарезанные куски, он же насыпается на дно посудины и досыпается поверх сала. Через три дня – приятного аппетита!

Как правильно выбрать и засолить сало?

Хм… засолка сала, казалось бы, проще в приготовлении блюда нет. Всё так, и не так! Жена попросила научить её выбирать и солить сало.

Сало – салу рознь. В мясных магазинах сало имеет одинаковое количество мясных прожилок и одинаковую плотность – и оно, увы, одинаково безвкусно. Солить его КАТЕГОРИЧЕСКИ не рекомендовано. Почему, спросите? Потому что данные свиньи выращивались по ускоренной технологии, их массу «выгоняли» в гигантских животноводческих комплексах. Они вскормлены концентратами и напичканы антибиотиками.

Я предпочитаю покупать сало на рынке у частников. Взращенные в небольших хозяйствах, свинки имеют неповторимое сало. Причем с разными привкусами – все зависит от того, чем их кормили. В основном это зерно, кукуруза, кабачки, тыква, яблоки и т.д.

Итак, несколько правил:

Покупайте сало, шкурка которого осмолена соломой – это придает неповторимый аромат дымка и копчености. Смотрите внимательно, нюхайте (!) ибо некоторые фермеры просто «обжигают» тушу паяльной лампой.

Сало не должно расслаиваться на верхний и нижний слои.

Правильно проверяйте сало на мягкость. Продавцы, желая доказать покупателю качество сала – ногтем отдирают шкурку или тычут вилкой в перпендикулярно шкурке, прокалывая пласт насквозь. Правильно проверять так: прокалывая ножом или вилкой сало в районе 5 мм от шкурки (смотри фото). Если нож плохо заходит или слышится хруст – откажитесь от покупки. Такое сало будет жестким и безвкусным.

Мясные прожилки – их не должно быть много. Достаточно одной-двух.

Вы купили приличный пласт. Рекомендую сразу же положить на недельку в морозилку – это станет определенной гарантией от паразитов.

Прошла неделя. Приступаем к процессу засолки. Есть «мокрый» вариант, а есть «сухой». Я предпочитаю – второй.

Достаем сало из морозилки, даем ему отойти, режем на куски 10 на 5 сантиметров. Хорошенько обваливаем в каменной соли крупного помола. Укладываем в емкость, и накрывает марлей. Пусть трое суток постоит в темном месте при комнатной температуре (но не более 20 градусов). Если на улице лето, жара, то достаточно первые сутки чтобы сало стояло при комнатной температуре, а потом еще двое суток в холодильнике.

Минуло трое суток. Соль с сала смыть холодной водой, обсушить его чистым полотенцем, сложит в целлофановый кулек и… снова положить в морозилку. Доставать и резать кусочки по мере надобности. После морозилки сало отходит очень быстро – достаточно 3-5 минут.

Сало по-украински — какое оно на самом деле

Ни для кого не секрет, что салу на Украине отведена особая роль. Оно там — практически религия! Любой украинец, с пеной у рта, будет доказывать вам, что их сало самое лучшее и ему нет равных.

А какое оно на самом деле, это самое сало — по украински? Какой рецепт имеют в виду, когда произносят это? Попробую разобраться и выскажу свое мнение. Если есть украинцы, то пусть поправят меня.

Рецептов засолки сала — сотни (я уже писал о том, как в незалежной готовят сало в рассоле )! И лично в моем представлении, классическое сало по — украински должно отвечать следующим требованиям:

1. Должно быть мягким, правильного цвета и без прослоек.
2. Сало должно быть достаточно толстым — минимум 5 см.
3. Должно «таять» во рту. Это зависит прежде всего от кормежки свиньи.
4. Обязательно должно быть со шкуркой. Сало без шкурки — неприемлю принципиально!
5. Должно быть сухого посола и быть засолено в деревянных ящиках.

А что касается рецептов, то из всего многообразия, для определения сала по — украински, как мне кажется, больше всего подходит вот этот (опять же, если есть украинцы, поправьте).

Рецепт классического сала по — украински

Вам понадобится деревянный ящик, в который вы будете укладывать сало и в котором оно будет храниться. Если у вас такового нет, то вот в этой статье , я рассказывал, как его сделать.

Ну а сам рецепт, проще некуда! Это классика, на все времена.

1. Приготовьте сало, порежьте его на длинные продолговатые куски.
2. На дно деревянного ящика стелите пергаментную бумагу или чистую льняную ткань, с запасом, так, чтобы вы потом смогли укрыть ей верхний слой сала.
3. На бумагу (ткань) насыпаете крупную соль. В ней же обильно обваливаете каждый кусок и укладываете в ящик слоями, шкуркой вниз. Каждый уложенный слой нужно пересыпать солью.
4. Самый верхний слой, также пересыпаете солью и закрываете бумагой.
5. Закрываете крышкой и убираете в прохладное место, например, в погреб, если летом или просто в коридор, если солите осенью или зимой.
6. Все! Никаких специй или чеснока. Ими можно посыпать сало перед употреблением. Чесноком натирают также, перед едой.

Вот таким мне видится сало по-украински. Возможно я ошибаюсь, поскольку никогда в этой стране не был! Критикуйте — не обижусь!

Как посолить сало по-украински — самый правильный рецепт

Кто знает толк в сале, так это украинцы. Только у них оно получается невероятно вкусным и очень ароматным. И сегодня для моих читателей мне удалось раздобыть самый правильный рецепт приготовления украинского сала, отказаться от которого не сможет никто.

Конечно, вариантов засола этого продукта даже в Украине великое множество. Однако настоящие профессионалы своего дела предпочитают использовать не просто соль из пачки. А готовят рассол, в котором и будет пропитываться наш кусок. В этом случае у вас получится тот самый продукт, о котором многие мечтают, но почему-то боятся готовить дома.

А осень – самое лучшее время чтобы приготовить на зиму несколько килограмм этой отменной закуски на любой случай жизни. Ну что, приступим?

Что понадобится:

• Сало свиное сырое – 1 кг.
• 1 куриное яйцо сырое.
• 20 зубчиков чеснока.
• Каменная соль (не поваренная).
• Перец, молотый красный и чёрный – по вкусу.
• 3 листика лаврушки.
• 50 г сахара.

Идеально, если на сале будут прожилки мяса и у него окажется тоненькая шкурка. Что касается свежести, то это очень важный показатель. Ну и толщина такого шмата должна быть не менее 4 пальцев.

Как готовить

Когда правильный кусок выбран, начинаем готовить рассол.

В кастрюлю вливаем 4 литра воды, поэтому берите ту, что рассчитана литров на 10. Вода в идеале должна быть родниковая. На крайний случай – из бутылки, очищенная. С хлоркой из-под крана не подойдёт вовсе.

В воду насыпаем соль, размешиваем и опускаем туда же куриное яйцо. Для чего? Чтобы определить, правильно ли мы выбрали концентрацию нашего рассола. Необходимо добиться того, чтобы яйцо плавало на поверхности, но не тонула.

Поэтому добавляйте ещё соли. И остановитесь только тогда, когда куриное яйцо начнёт на самом деле плавать. Вот такой концентрированный солевой раствор нам необходим для засолки настоящего украинского сала.

Следующий шаг – выкладываем в воду все приправы и пряности. Но чеснок пока не трогаем. Аккуратно перемешиваем.

Далее подбираем ещё одну кастрюлю или таз с крышкой, куда без труда поместится наш шмат сала.

Укладываем шмат шкуркой вниз, заливаем полученным раствором. А сверху и по бокам раскладываем уже очищенные зубчики чеснока.

Причём ничего давить или разрезать не нужно – выкладываем так, как есть целиком.

Теперь накрываем кастрюлю крышкой и оставляем в прохладном месте, например, холодильнике, на пару недель.

Помните, что рассол должен полностью покрыть шмат сала. Если окажется, что он всплыл, обязательно придавите его чем-то тяжёлым. Ничего торчать из воды не должно, иначе процесс засолки будет нарушен.

Через пару недель, а это ровно 14 дней, открываем кастрюлю, достаём наш деликатес, режем на тонкие ломтики и наслаждаемся великолепным вкусом сала, засолённого по-украински в домашних условиях.