Традиционная Алтайская кухня

Главными продуктами алтайской кухни, как и у всех кочевых народов, являются мясо и молоко. Из молока приготовляют множество разных блюд, начиная от молочных супов и заканчивая молочной водкой — аракой. Главный продукт из молока — масло. Всё, что остается в результате его приготовления, идет на закваску чегеня — исходного продукта для всех других кисломолочных блюд, в том числе араки.

Старинные легенды рассказывают о людях Алтая, не знавших мяса и питавшихся молоком, плодами и зеленью. После мясо стало пищей силы. Подобно тому, как в поле всходит семя, упавшее в Землю, так и человек усваивает и преобразует силу того, что попадает в него.

Молочные блюда

Чегень — кислое молоко, заквашенное не из сырого, а из кипячёного молока на закваске — предыдущего чегеня из расчета 100 гр. на 1 л молока.

Первоначальной закваской служил забелонь (внешняя часть молодого тальника), которую сушили и давали постоять на дыму. Перед закваской старый чегень хорошо размешивается в чистой посуде, затем выливают тёплое кипячёное молоко, тщательно размешивают.

Готовят и хранят в специальной посуде с плотной крышкой — бочонок на 30-40 л, его тщательно моют, обливают кипятком и окуривают 2-2,5 ч. Для окуривания используют гниль здоровой лиственницы и ветки черёмухи.

Для созревания чегень ставят на 8-10 ч в тёплое место для предотвращения перекисания. Молоко, сливки и закваску соединяют, тщательно перемешивают в течение 5 минут, сбивают каждые 2-3 ч. Хороший чегень имеет плотную, без крупинок, консистенцию, приятный, освежающий вкус.

Сам чегень служит полуфабрикатом для аарчи, курута.

Аарчи — плотный, однородный, не перекисший, без крупинок чегень, который ставят на огонь, доводят до кипения. Кипятят 1,5-2 ч, охлаждают и процеживают через льняной мешочек. Масса в мешочке кладётся под гнёт. Получается плотная нежная масса.

Курут готовят так: аарчи вынимают из мешочка, кладут на стол, разрезают толстой ниткой на пласты и ставят сушить на специальной решётке над огнём. Через 3-4 ч курут готов.

Быштак — в тёплое цельное молоко вливают чегень в пропорции 1:2, доводят до кипения. Массу процеживают через марлевый мешочек, кладут под гнёт, через 1-2 ч быштак вынимают из мешочка, нарезают на пластинки. Продукт очень питательный, напоминает творожную массу. Особенно вкусен, если добавить мёд, каймак (сметану).

Каймак — 1 литр цельного молока кипятят 3-4 мин и ставят в прохладное место, не встряхивая. Через сутки снимают пенки и сливки — каймак. Оставленное обезжиренное молоко используют для супов и приготовления чегеня.

Эдигей — на 1 л молока 150-200 чегеня. Готовят как быштак, но массу не освобождают от жидкой части, а кипятят до полного испарения жидкости. Получаются крупинки золотистого цвета, которые слегка хрустят и сладковаты на вкус.

Кого молочное — в кипящую воду кладут ячменную или перловую крупу и варят почти до готовности, затем воду сливают и заливают молоко. Добавляют соль, доводят до готовности.

Мучные блюда

Борсоок — 3 стакана муки, стакан чегеня, простокваши или сметаны, 3 яйца, 70 гр. масла или маргарина, 1/2 ч.л. соды и соли. Катают из теста шарики и жарят в жире до золотистой корочки. Жиру дают стечь, поливают подогретым мёдом.

Теертнек — алтайский национальный хлеб. 2 яйца растереть с солью, столовой ложкой сахара, 50 гр. сливочного масли, замесить крутое тесто и оставить на 15-20 мин, потом разделить.

Другой рецепт — 2 ст. простокваши, масло сливочное 1 ст. л., 1 яйцо, соль 2 ч.л., сода 1/2 ч.л. (это же тесто можно использовать и для борсооков). Лепёшки жарят на сковороде в небольшом количестве жира. Раньше хозяйки выпекали их прямо на земле, в горячей золе после костра, убрав только круглые угли.

Тутпач — готовят из пресного теста. Для этого его нарезают мелкими кубиками, варят в мясном бульоне, добавляют дикий зеленый лук.

Мясные блюда

Мясные продукты, как и молочные, многочисленны в алтайской кухне. Самое любимое и известное блюдо – кан.

Кан — кровяная колбаса. После тщательной первичной обработки кишки вывертываются так, чтобы жир оказался внутри. Кровь хорошо размешивают, добавляют в молоко. Кровь при этом приобретает нежно-розовый цвет. Затем добавляют чеснок, лук, внутренний бараний жир, соль по вкусу. Все хорошо перемешивают и вливают в кишку, завязывают оба конца плотно, опускают в воду, варят 40 мин.

Готовность определяют прокалыванием тонкой лучинкой или иглой. Если на месте прокола появилась жидкость, готово. Не допуская остывания, подавать на стол.

Из мяса на первом месте, безусловно, баранина и конина. Кроме супа-кoчo и вареного мяса, алтайцы делают дoргoм — колбасу из кишок барашка, керзер и другие блюда.

Особым деликатесом считается отварная прямая кишка лошади – каазы. Она, как и все блюда местной кухни (алтайцы не являются любителями острого), готовилась абсолютно без перца, с добавлением специальных приправ.

Сладости

Ток-чок — кедровые орешки поджаривают в казане или на сковороде, скорлупа лопается. Охлаждают, освобождают ядрышки. Очищенные ядрышки вместе с измельчёнными зёрнышками ячменя толкут в ступке (миске). В массу цвета кедровой доски добавляют мёд, придают форму животных. Ячменя 2:1.

Чай на Алтае — особое, очень сытное блюдо. Есть несколько способов его приготовления.

Чай: 150 гр. кипятка, 3-5 гр. сухого чая, 30-50 гр. сливок, соль по вкусу. Подают либо раздельно — соль, сливки ставят на стол и по вкусу кладут в пиалы со свежезаваренным чаем; либо все наполнители кладут одновременно в чайник, заваривают и подают.

Чай с талканом (сугубо алтайский способ приготовления чая): 2 ст. л. масла, 1/2 ст. талкана заливают готовым свежим чаем с молоком и подают в пиалах. Соль добавляют по вкусу. В качестве заварки раньше использовали лист бадана, малины, ягоды кислицы.

Талкан готовят так — между двух камней (баснак) измельчают чарак и провеивают.

Чарак — 1 кг очищенного ячменя прожаривают до светло-коричневого цвета, потолочь в ступке, провеять через веяло, повторно потолочь для полной очистки от чешуи, снова провеять.

Талкан, так же как арака, считался священным, в прошлом использовался в обрядах.

Что попробовать в Горном Алтае и цены на еду

Знакомство с особенностями жизни народов в разных регионах России немыслимо без дегустации традиционной кухни. Для отправляющихся в путешествие по Горному Алтаю мы подготовили список блюд и продуктов, которые стоит непременно попробовать во время поездки.

Национальная кухня Алтая

Суровые климатические условия Алтайского края оказали влияние на формирование гастрономических привычек его жителей. В течение длительного периода холодов им приходилось пользоваться дарами непродолжительного лета, сохраняя их посредством копчения, квашения, засолки и других способов обработки. В связи с этим национальная кухня Алтая приобрела особенные вкусовые характеристики и обогатилась собственными рецептами.

Местную кухню невозможно представить без мяса и молочных продуктов.

В настоящее время многие традиционные блюда Алтайской кухни из мяса и молока готовят только в глухих деревнях. В связи с высокой себестоимостью продуктов, они не используются в ресторанном бизнесе. Однако, отдыхающим по предварительному заказу проводят дегустации на территориях туристических баз. В последнее время мы заметили развитие направления гастро-экскурсий, многие местные агентства предоставляют выезды по ресторанам с увлекательной исторической программой.

Традиционный кисломолочный напиток «Чегень»

Молочные блюда

Одним из главных молочных продуктов кухни алтайского края является чегень, который по традиции подается почетному гостю перед принятием пищи. Готовится напиток из кислого молока, заквашенного из прокипяченного молока. При этом для закваски берется предыдущий чегень.

Популярный кисломолочный продукт является ингредиентом курута и аарчи. При приготовлении последнего чегень доводят до 100-градусной температуры и варят в течение 2 часов, после чего охлаждают и процеживают через льняную ткань. На получившуюся густую смесь кладется гнет. В результате получается нежная творожная масса.

Аарчи употребляется как самостоятельное блюдо, а также становится основой для алтайского сыра курут. Для этого аарчи нарезают и коптят на решетке на открытом огне около 4 часов. По вкусу получившиеся кисловатые шарики напоминают традиционные твердые сыры. Данный продукт богат белками и витаминами, благодаря чему в старые времена всегда включался в провиант при дальних походах.

Любителям творога советуем попробовать быштак. При его приготовлении в теплое молоко добавляют чегень; получившуюся смесь после закипания процеживают и помещают под гнет на пару часов. «Творожную массу» алтайцы едят с медом и каймаком (местной сметаной, представляющей собой сливки, снятые с прокипяченного отстоянного молока).

Засушенные шарики сыра «Курут» из кислого молока

Мясные блюда

Мясо – это неотъемлемая часть кухни Горного Алтая. Среди его разновидностей наибольшим спросом пользуются говядина, баранина или конина. Так, чтобы приготовить суп кочо, местные жители делают наваристый бульон из внушительных размеров мясных кусков на кости, добавляя в него ячневую крупу. Получившееся жирное блюдо разливают по пиалам и подают с диким луком и чесноком.

Одним из самых известных мясных блюд алтайской кухни является кан – кровяная колбаса. В процессе ее приготовления смешивают разбавленную водой или молоком кровь с луком, перцем и солью и заправляют полученной смесью кишку барана. После отваривания кан подают на стол в горячем виде. Несмотря на необычные ингредиенты, по словам туристов, блюдо получается очень вкусным.

Гастрономическим гурманам, ищущим, что попробовать на Алтае из местных блюд, рекомендуем местный деликатес – каазы. Он представляет собой отварную лошадиную кишку с добавлением специй.

Кровяная колбаса «Кан» − местный деликатес

Мясоеды также могут обратить внимание на:

• буур – шашлык из печени барана, приготовленный на размещенных вертикально шампурах;
• баранью грудинку, сваренную в мюне (бульоне) с луковицей и морковью;
• керзен – шашлык из бараньей грудинки;
• дьергем – вареный бараний желудок, который предварительно разрезают на полоски и переплетают их с жиром с помощью кишки. Варят на протяжении 3 часов минимум и подают горячим.

«Дьергем»

Материалы для самостоятельной поездки

Где попробовать

Самыми известными местами, где можно отведать настоящую кухню Алтайского края, являются база отдыха «Меркит» с одноименным рестобаром, куда поставляется продукция из собственной фермы, и природный парк «Уч Энмек».

Комплекс «Меркит», расположенный в Усть-Канском районе, известен за его пределами: многие туристические базы заказывают его продукцию для организации собственных дегустаций.

В парке «Уч Энмек» и на некоторых территориях комплексов отдыхающим предлагается посмотреть церемонию в аиле – национальном жилище с отверстием в крыше для дыма. Внутри аила расположен очаг, на котором готовят молочные и мясные блюда.

Во многих ресторанах Горного Алтая можно попробовать приближенные к традиционной кухне блюда. В связи с высокой себестоимостью оригинальных (например, для приготовления 1,5-килограммовой порции национального блюда из бараньих внутренностей требуется целая тушка), местные повара предлагают более бюджетные варианты.

Выпечка

Алтайская национальная кухня имеет свои особенности и в приготовлении мучных изделий.

Коренные жители выпекают хлеб (теертнек) по традиционному рецепту, включающему яйца, сливочное масло, сахар и соль. Второй вариант помимо вышеназванных компонентов содержит простоквашу и соду. В старые времена сформированные из теста лепешки пекли прямо в золе, оставшейся после костра; сейчас хозяйки используют сковороду, обжаривая тесто в жире.

Одно из лакомств, которым славится кухня Алтая, является боорсок. Это – скатанные из теста и обжаренные шарики, которые подают с теплым медом. Борсоок готовится на основе муки, чегеня, сметаны и простокваши с добавлением яиц, соли, масла и соды.

В качестве гарнира к мясу можно заказать тутпач – кубики теста, сваренные в бульоне и приправленные диким луком.

Еще один необычный для туриста элемент кухни Алтайского края – талкан. Он представляет собой толченые и обжаренные ячменные зерна, которые принято добавлять в чай. Издревле талкан считался ценным питательным продуктом, который брали с собой охотники, чтобы быстро утолить голод.

Национальный хлеб «Теертнек»

Традиционные напитки

Почетное место среди напитков национальной кухни Горного Алтая занимает чай. Как упоминалось выше, его часто пьют с талканом, добавляя соль и топленое масло. Такой напиток принято принимать во время долгого путешествия, чтобы восполнить запас сил.

Во многих кафе Алтая можно заказать чай с добавлением сливок и соли – именно в таком виде его привыкли употреблять местные жители. Туристам также придутся по вкусу разнообразные травяные миксы.

Из алкоголя рекомендуем попробовать арачку – 12-18-градусный напиток, который подают в пиалах в подогретом виде. Особенно актуальным данное предложение становится зимой, когда регион не балует гостей мягкими погодными условиями, и после прогулки хочется побыстрее согреться.

Употребление кофе не входит в число гастрономических привычек алтайцев. Его заменяют чаем. Однако у кофеманов не возникнет проблем с поиском любимого напитка – ориентированные на туристов рестораны и закусочные края предлагают весьма разнообразный ассортимент.

Сладости

Сладкоежкам среди национальных блюд Алтая непременно стоит попробовать ток-чок. Основными компонентами десерта являются кедровые орешки, зерна ячменя, мед и молоко, которые смешиваются, формируются в шарики и обжариваются в масле.

По всей России край славится своими медовыми лакомствами: классическим медом (липовым, гречишным, цветочным и др.), взбитым в виде крема, а также с различными добавками – кедровыми орехами, маточным молочком и др.

Не меньшей популярностью у приезжающих пользуются изготовленные на Алтае халва, печенье, ирис, конфеты и другая сладкая продукция.

Если говорить о местных производителях, то ведущими кондитерскими предприятиями в регионе являются «Алтай», «Алтай-сдобри», «Барнаульская халвичная фабрика», «Новоалтайский хлебокомбинат», «Хлеб-4» и «Форне Кондитер». Многие туристы выбирают их продукцию в качестве презентов для близких и друзей. Так, например, среди популярных продуктов можно отметить рассыпчатую халву «алтайская птичка», получившую известность не только внутри страны, но и за ее пределами.

Путешествующим по региону будет интересно не только продегустировать алтайские национальны блюда, но и привезти из поездки сувениры. В качестве последних мы рекомендуем продукты длительного хранения, которые можно приобрести в местных магазинах.

Цены в магазинах Горного Алтая

Безусловно, одним из продуктов, который стоит привезти из Горного Алтая в неограниченном количестве, являются травяные чаи. Регион известен большим разнообразием произрастающих полезных растений, из которых местные жители научились делать сборы для лечения ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, женских болезней, бессонницы и других недугов. Стоимость 100-граммового пакетика начинается в среднем от 100 руб.

Кофеманам предлагаем попробовать необычный напиток – кедрокофе, который состоит из молотых орехов и сухих сливок (существуют вариации с добавлением какао, пряностей и др.). Купить баночку 250 гр. можно за 250 руб.

Одно из полезных лакомств, которым стоит угостить близких, вернувшись из путешествия, – кедровые орехи; правда, это удовольствие не является дешевым (цена за 1 кг очищенных семян составляет около двух с половиной тысяч). Детей можно порадовать конфетами «Кедровый трюфель», «Кедровый грильяж» и другими сладостями на основе орешков.

Тем, кто заботится о своем здоровье, рекомендуем приобрести уникальное масло кедровых орехов. Экологически чистый продукт способствует снижению холестерина и улучшает сердечно-сосудистую деятельность. В специализированном магазине или аптеке бутылочку 250 мл можно купить примерно за полторы тысячи. Заправленные маслом блюда имеют неповторимый хвойный привкус.

«Кедрокофе»

В качестве альтернативы советуем рассмотреть масла алтайской облепихи или пихты.

Поездка в Горный Алтай – это уникальная возможность купить сыр, который производят на местных фермах (небольших частных хозяйствах). У некоторых из них есть сайты с ассортиментом и возможностью сделать заказ. Особенностью алтайского продукта является то, что его производят из молока животных (коров и коз), которые пасутся на чистейших горных лугах, что положительно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Одним из эксклюзивных сыров считается чергинский козий сыр, стоимость которого варьируется в диапазоне 4-6 тысяч за кг. Путешественники с более ограниченным бюджетом могут купить сыры, приближенные по вкусу и рецепту к исконно алтайским, по приемлемым ценам: например, на сайте ferma-altaya.ru доступна для заказа продукция от 300 руб. за 350-граммовую порцию.

Мясоедам предлагаем взять домой из поездки кровяную колбасу. Предприниматели принимают заказы на продукт по цене от 270-300 руб. за 400-граммовую упаковку (сайт ferma-altaya.ru).

Желающим привезти из путешествия настоящий алтайским мед советуем отправляться к местным пасечникам. Стоимость продукта начинается от 500 руб. за литр (цветочный, липовый и др.). Более эксклюзивные варианты (например, акациевый) обойдутся дороже (в тысячу). В сувенирных лавках предприниматели также предлагают наборы из нескольких видов.

Поездка в Горный Алтай – это уникальная возможность не только насладиться природной красотой края, но и познакомиться со вкусом настоящей алтайской кухни, узнать традиции приготовления старинных блюд и попробовать продукты, выращенные в экологически чистой местности.

* Заглавное изображение − автор фото Konstantin Dyadyun | Северо-Чуйский хребет .

Как сэкономить на поездке? Рабочие лайфхаки!

Данные советы помогут спланировать самостоятельный отдых на курортах зимой или летом дешевле:

• Лучшие цены на отели рекомендуем искать на ROOMGURU. Поисковик ищет среди всех отельных баз интернета, даже у таких гигантов как Booking, и сравнивает цены. Если вы любитель пользоваться смартфоном, то приложение по ПО ПОИСКУ ЖИЛЬЯ просто необходимо. Очень удобно по прилету открыть варианты и тут же забронировать.
• Выгодно застраховать свое здоровье и жизнь в путешествии поможет сервис TRIPINSURANCE, поисковик показывает результаты от всех крупных страховых компаний. Вам остается выбрать лишь самый выгодный вариант, но на здоровье советуем не экономить!
• Авиабилеты? Опытным путем советуем пользоваться AVIASALES, он и по сей день является поисковиком №1 среди самостоятельных путешественников.

Меня зовут Сергей и я работаю гидом по разным городам Европы, Азии, Восточной части России, по совместительству работаю менеджером в крупной турфирме. За время путешествий я испытал массу эмоций, узнал полезную информацию об отдыхе и ценах, увидел уникальные места, о которых спешу поделиться на страницах своего блога о туризме.