Кухня Мадагаскара
Может показаться, что мадагаскарская кухня очень проста. Она базируется на традициях проживающих здесь народов, большинство из которых ведут свое происхождение с больших Зондских островов и из Африки. Поэтому она переняла характерные черты африканской и малайской гастрономических традиций.
Главная составляющая всей кухни – рис. Его готовят всевозможными способами и сочетают с самыми разными наполнителями — мясом, морепродуктами, овощами, сыром. Все это, разумеется, обильно сдабривается пряностями и соусами. Почти всегда местные блюда из риса имеют много общего со своими азиатскими аналогами, но отличаются от них обилием жгучего зеленого перца (он, к слову, здесь добавляется и ко всем другим блюдам). Соусы на Мадагаскаре представлены в широком разнообразии. Это и традиционный для острова томатно-чесночный соус, и острого «ачард», и карри, и соевый соус. Все они, тем не менее, имеют свою специфику: классическая рецептура дополняется местными травами и специями, что зачастую приводит к значительным отличиям готового продукта от его «прародителя».
В качестве гарниров так же часто используются разнообразные овощные салаты. Особенно популярны среди них «ро» — смесь трав, пряностей и риса, а также «анана» – рисовый салат с креветками. Едят и просто овощи – прежде всего, томаты, фасоль, кукурузу, картофель, бананы особого сорта, толченые листья маниоки.
Даже по сравнению с близлежащими африканскими государствами здесь в больших количествах потребляют мясо мальгаши. Его источник — антилопа-зебу, которую специально для этого здесь разводят (коровы, например, тяжело переносят местный климат). Особенно вкусно филе зебу, жареное на углях, которое приправляют душистыми травами, или «хеномби ритра» — мясо в томатно-чесночном соусе. Очень хорошо здесь готовят «хенакисо си равитото» — свинину с измельченными листьями маниоки или «хенакисо си армалона» – свиное мясо с помидорами, луком и угрем. Стоит попробовать мясное рагу с томатами и специями «румазава»; «паус масикита» – мясо на вертеле; «равитуту» – рагу из говядины или свинины, тушеной с маниокой; гусиную печень; удивительно вкусную жареную курицу с бананами; «китоза» – нарезанное на полоски жареное или вяленое мясо. Благодаря большому количеству водоемов, очень большой популярностью пользуются здесь блюда из речной и морской рыбы.
Очень много на Мадагаскаре фруктов («вуанказу»): это экзотические для нас личи и анона, уже привычные манго и хурма, клубника, бананы множества сортов, ананасы, гуаява и, безусловно, кокосовые орехи, которые на острове готовят в таком количестве вариантов, что можно даже запутаться. Из фруктов, как и из овощей, готовят гарниры для мясных блюд с добавлением перца, зеленой папайи, пикулей, маниоки. Почти всегда на столах присутствуют рисовые и кокосовые пудинги «гудзугудзу», особые сладкие лепешки из рисовой муки «мукари» и большое количество пирожков.
Самые популярные напитки — разнообразные фруктовые соки с добавлением льда, различные газированные напитки (здесь их называют «каприс») и отличная минеральная вода «О-Вив», добываемая на острове. Обычные мальгаши каждый день пьют много крепкого кофе, особенно местных, либо йеменских или эфиопских сортов, а также местного чая, который здесь, наоборот, принято заваривать слабо.
На Мадагаскаре хорошо развито собственное производство вин и другого алкоголя. Это неудивительно, ведь когда-то страна являлась французской колонией. Очень хорош местный темный ром «Дзама» или белый — «Казенев». Легко пьется местное пиво «Флэш» и более привычный его сорт «Три-Хорсиз-Бир». Не стоит оставлять без внимания также белые, красные и розовые вина, такие как «Лазани Бецилеу», «Дом Реми», «Домен-де-Манзмисуа». Широко распространен «туака грас» – местный неочищенный ром, «трембу» – вино из кокоса, сорт домашнего пива «бетса» и «личел» – некрепкий алкогольный напиток из личи.
Румазава — рагу из Мадагаскара
Национальная кухня загадочного Мадагаскара включает большое разнообразие пряностей, овощей, мяса, соусов. Румазава — вкусное мясное рагу, приготовленное с помидорами и многочисленными пряностями, что придает блюду необычный вкус и колоритный аромат.
Как готовить
- Готовить рагу лучше всего в чугунном казанке или кастрюле с толстыми стенками и дном. В разогретом оливковом масле обжарьте нарезанное кубиками мясо и готовьте его при постоянном помешивании до золотистого цвета.
- Выложите мясо в отдельную посуду. Вместо него добавьте нарезанный кубиками репчатый лук и мелко порубленный чеснок. Обжарьте все ингредиенты около 3 минут, затем влейте бульон, доведите до кипения и снова добавьте мясо.
- Затем соедините рагу с розмарином, тимьяном, лавровым листом и томатами, очищенными от кожицы и нарезанными кубиками. Посолите.
- Готовьте рагу на медленном огне под закрытой крышкой в течении 1,5 часов. При подаче посыпьте мелко нарезанной петрушкой.
Ингредиенты
Черный молотый перец – 0.5 чайных ложек
Китоза и Ранонапанго — диковинки с Магадаскара (рецепты для любителей экзотики)
Кухня Мадагаскара — одна из самых редких для нашей страны. К примеру, у нас нет ни одного ресторана Мадагаскарской кухни даже в Москве. И не потому, что она невкусная (хотя многие блюда для нас не покажутся аппетитными в силу своей необычности), а потому, что мы просто-напросто не сможем найти нужных ингредиентов. Мясо зебу, листья маниоки, свежие личи и огромное количество пряностей и специй, о которых мы даже не слышали.
Но все-таки мне есть чем вас порадовать.
Китоза
На Мадагаскаре китозу едят на завтрак с кукурузной кашей или на обед — с рисом. Нам же это блюдо подойдет как закуска к пиву. Китоза — это вяленая говядина, которую не так сложно приготовить дома. Что примечательно, в стране происхождения этого блюда мясо не солят и, вообще, не добавляют никаких специй. Нам это вряд ли придется по вкусу, поэтому предлагаю с приправами экспериментировать на собственный вкус. Рецепт я напишу традиционный, а вы можете добавить к нему соль, перец, паприку или даже вымочить кусочки мяса в соевом соусе.
Для приготовления китозы вам нужно взять хороший кусочек говядины, стейк и нарезать его на тонкие длинные полоски. Собственно, длинны они могут быть любой, а ширины 2-3 см. Если у вас за окном лето и жаркая погода — можно с утра вывесить полоски на солнце и ближе к вечеру они будут готовы. Если вы живете в России и у вас тоже февраль)) — готовим в духовке. Для приготовления на солнце нужно нанизать толстой иглой кусочки говядины на нитку так, что бы они не соприкасались и вывесить на окно с солнечной стороны. Если вы решили готовить в духовке, как и мы, то нужно на слегка смазанный растительным маслом противень разложить полоски так, чтобы они не прикасались друг к другу. В разогретую до 50-55 градусов цельсия духовку поставить мясо на приблизительно 5 часов. Дверцу духовки оставить слегка приоткрытой. Через 2,5 — 3 часа полоски нужно перевернуть. И в «солнечном» и в «духовочном» методе готовое мясо будет выглядеть так — абсолютно сухое снаружи, темного цвета, но будет оставаться гибким.
После приготовления мясо можно сразу съесть, но если вы хотите — оно может достаточно долго храниться, для этого его нужно сложить с чистую, сухую банку, плотно закрывающуюся. Хранить в холодильнике. Не портится месяцами.
Ранонапанго
А вот этот красивый напиток на фотке вас сильно удивит. Это рисовый «чай» традиционный на Мадагаскаре. Готовят его так. Когда варится рис для любого блюда этой кухни, риса берут в 2 раза больше и его ни в коем случае не мешают во время приготовления. Когда рис готов — нужное количество выкладывают, а остальной оставляют на плите до тех пор пока он не пригорит и не начнет источать характерный аромат жженого риса. Тогда кастрюлю снимают с огня, заливают кипятком и дают настояться и остыть. Холодный отвар процеживают и подают к завтраку, обеду или ужину. Вот такой вот необычный напиток. Если кто-то рискнет приготовить — пишите нам в комментариях, как вам понравилось. Ну а я решила, что сварю его только в том случае, если у меня рис и правда подгорит. (Теперь слежу в 3 раза внимательнее за этим — хехе ).
Национальная кухня мадагаскара рецепты
Кухни зарубежных стран
( Материалы этого раздела разрешается бесплатно использовать на сайтах туристических фирм с обязательным указанием адреса сайта www.po-miry.ru )
Кухня страны горбатых коров
Боясь вызвать гнев туристических агентств, честно признаемся – в понятие «Отдых на Мадагаскаре» кулинарные изыски не входят. Основа всей кухни — рис во всевозможных комбинациях с различными наполнителями — мясом, сыром, овощами, морепродуктами и, конечно, соусом и пряностями. В большинстве своем блюда из риса очень похожи на своих азиатских «родственников», но характерной их чертой является обилие жгучего зеленого перца, который, впрочем, здесь добавляют к любому блюду. Соусов также множество, начиная от традиционного местного томатно-чесночного и острого соуса «ачард», и заканчивая космополитичными уже карри и соевым соусом. Но при этом все они делаются с учетом местной специфики — в традиционные рецепты добавляются местные травы и специи, зачастую делающие продукт непохожим на своего «прародителя».
В изобилии присутствуют на местном столе фрукты («вуанказу») — экзотические личи и анона, традиционные хурма и манго, гуаява и клубника, бананы всех сортов и ананасы, и, конечно, кокосовые орехи, которые здесь употребляют в стольких видах, что немудрено запутаться. Фрукты и овощи используются и как гарнир — к мясным блюдам добавляют маниоку, пикули, зеленую папайю, перец. Постоянно на столе пудинг из риса и кокоса «гудзугудзу», традиционные лепешки из рисовой муки с сахаром «мукари» и разнообразные пирожки.
Не смотря на то, что на острове в изобилии присутствует домашняя птица, гуси и свиньи, самым главным мясным блюдом является филе зебу. Его жарят на вертеле, запекают на поду, из него готовят ростбиф, рагу или карпаччо. Могут подать с пюре из листьев маниоки и кокосом, с жареными помидорами и пряностями, с тушеными овощами и душистыми травами, с печеными яблоками, а то и просто с картошкой – фри. 
Зебу /слово произносится на французский манер, ставя ударение, на последнюю гласную/ или длиннорогая горбатая корова — самое крупное животное Мадагаскара. Оно является одним из символов страны. В его честь называют магазины, рестораны и футбольные команды. Будь здоров и крепок как зебу, желают матери своим сыновьям. Жители острова убеждены в том, что, отведав говядины, человек приобщается к жизненной силе животного. Общемадагаскарское поголовье зебу составляет 14 млн. голов, на 13 млн. жителей. В скотоводстве занята треть местного населения. Сегодня кража скота — распространенное преступление на острове. Существует мафиозная группировка, продающая угнанный скот в соседние с Мадагаскаром страны, чаще всего в ЮАР. При угоне зебу разворачиваются целые сражения. Против организованной преступности правительство бросает армию, и даже военно-воздушные силы.
Отведав мясо зебу, вам так понравился его мягкий, приятный вкус, что в течение всего отдыха вы будете, за редким исключением, постоянно заказывать разные блюда из него. Правда, зайдя в какую-нибудь забегаловку, вы рискуете вместо зебу попробовать козлятину и долго удивляться, как такой вкус может нравиться другим.
Это стоит попробовать:
«ро» — салат из трав и пряностей с рисом
«анана» — салат из риса и пряностей с креветками
«хеномби ритра» – мясо зебу в томатно-чесночном соусе
«хенакисо си равитото» — свинина с толчеными листьями маниоки
«хенакисо си армалона» – свинина с угрем, помидорами и луком.
«румазава» – мясное рагу с помидорами и пряностями
«китоза» – длинные полоски копченого вяленого или жареного мяса
«равитуту» — ассорти из тушеной с маниокой говядины или свинины
С другой стороны, это наверное, единственная страна мира, где можно рано утром зайти в еще не открывшуюся забегаловку и заказать себе завтрак, для приготовления которого, обслуживающий персонал сбегает в магазин и на рынок.
Вам крупно повезет, если водка, которую вам подали в баре, будет ледяной. Хоть страна и жаркая, водка подается там теплой, т.е. комнатной температуры. Ее наливают, как виски или джин, в большой стакан со льдом. Объяснить при этом, что водка – не «лонг дриньк», и пьется из рюмки холодной, практически не возможно. Да и есть она далеко не везде, что объясняется, наверное, относительно небольшим количеством российских туристов.
Впрочем, нашу водку вы сможете выпить и здесь. На Мадагаскаре неплохо развито собственное производство вина и алкогольных напитков, что и неудивительно, если вспомнить, что ранее страна была французской колонией. Кроме превосходного рома, отличного пива и марочных белых, розовых и красные вин вы можете попробовать неочищенный ром «туака грас», кокосовое вино «трембу», домашнее пиво «бетса» и «личел» — слабоалкогольный напиток из одноименного фрукта.
Национальная кухня мадагаскара рецепты
О тайнах малагасийской кухни
Журнал «НОСТАЛЬГИЯ», №№6-7, 8, 2007
Найти общий знаменатель для калейдоскопической пестроты малагасийской кухни, впитавшей в себя элементы африканской, малайско-индонезийской, индийской, арабской, французской кулинарных традиций, поначалу кажется довольно трудным делом.
Вообще, когда колесишь по Великому острову, как зовут Мадагаскар французы, или Малому континенту, по выражению географов, – складывается впечатление, что посетил дюжину тропических стран на разных материках. Безумное разнообразие ландшафтов и типов флоры. Джунгли и буш, пустыни и горы, саванны и кактусовые леса.
То же и с этническими типами: малагасийцы, говорящие на едином языке, в одних районах острова похожи на вьетнамцев, в других на австралийцев, в третьих на мавров, в четвёртых – чуть ли не на американских индейцев. Такой тропический космос в миниатюре. Нация складывалась на протяжении веков из весьма отдалённых этнических элементов. И с абсолютно разными пищевыми пристрастиями.
Чтобы мысленно охватить своеобразие малагасийской кухни, надо усвоить аксиому, что жители Мадагаскара, несмотря на близость их острова к Чёрному континенту – не африканцы. Более двух тысяч лет назад неведомые великие авантюристы прибыли на кораблях через весь Индийский океан из Юго-Восточной Азии, а ещё точнее, с Зондского архипелага или Калимантана. С одной из волн этих переселенцев пришла культура рисоводства. Отсюда – сакральное отношение малагасийцев к рису и страсть к острым приправам. И лишь затем стали прибывать, слегка добавляя к облику островитян негроидные черты, мигранты из соседней Африки, с их склонностью к прихотливому сочетанию продуктов, например мяса и рыбы в одном блюде. Существуют, правда, легенды, что первыми в назапамятные времена остров заселили «вазимба» – пигмеи метрового роста, родственные бушменам Калахари, не знавшие огня и, соответственно, горячих блюд.
Таинственную – вырванную – страницу национальной поваренной книги представляют собой способы употребления в пищу диковинных местных животных, вымерших на острове буквально в последние столетия. Список открывает птица-слон вуранатрана (voronatrana, «птица-дом») – трёхметровый страус эпиорнис, которого застали европейцы-завоеватели, и который ещё раньше стал прототипом Птицы Рухх восточного эпоса про Синдбада. По свидетельству португальских пиратов, из одного яйца эпиорниса (объёмом до 7 л!) готовилась яичница на 70 персон. Бегемоты же тутошние, наоборот, были карликовые, с толстого бульдога, и их тоже успели слопать до создания заповедников и национальных парков, – исторически первых, отметим для справедливости, во всём африканском регионе.
Однако некоторых вполне съедобных соседей по острову, начиная со священного крокодила, малагасийцы долго не употребляли в пищу по причине засилья разных табу, или фади (fady). Кажется удивительным, но даже тропического горбатого быка зебу, или умби (omby), завезённого когда-то из Азии, большинство мадагаскарских племён, несмотря на дефицит животных белков, долго использовали исключительно как гужевой транспорт.
Возникали, правда, компромиссные решения. Народные умельцы путём хирургической операции вынимали из бычьего горба глыбу вкусного жира, или трафункены (trafonkena), а затем зашивали рану удивительным способом. Ко шву подносили гигантских муравьёв-солдат, и когда те в злобе хватали жвалами его края, намертво зажимая разрез, – им отрывали головы, оставляя на шве, как зажимы. Кстати, на Великом острове до сих пор полно гигантских, и наверняка очень вкусных, насекомых и других членистоногих, но рецепты их приготовления история умалчивает.
Итак, это огромная – площадью больше, чем Франция с Бенилюксом – страна со множеством (очень мирных, заметим) племён, каждое из которых привнесло в общенациональную кухню свои особые вкусы и предпочтения. Однако общий знаменатель, как ни странно, есть!
Центральный компонент любой малагасийской трапезы (сакафу, sakafo) – рис, или вари (vary). Из него готовится основа или гарнир для значительного числа блюд. А для большинства преимущественно сельского населения страны рис едва ли не единственный пищевой продукт. На одного человека обычно приготавливается 150-200 г риса; в Европе такого количества хватило бы на семью из четырёх человек. Немудрено, что, несмотря на бедность и, как правило, небольшой рост островитян, Великий остров является мировым лидером по потреблению риса!
Посудой для варки риса служат сегодня алюминиевые кастрюли столичного производства вилани (vilany), которые сменили довольно хрупкие керамические горшки, изготовлявшиеся в горном местечке Амбатулампи в 80 км к югу от Антананариву. Базовые рецепты повседневной малагасийской кухни вращаются всегда вокруг риса, причём варьируется и сорт риса, которых на острове добрая дюжина, и способы его приготовления. Одним из характерных малагасийских блюд, подтверждающих замечательное разнообразие рисового меню, было татау (tatao; отметим типично полинезийское звучание слова, однозначно свидетельствующее о его происхождении) – десерт в виде риса, сваренного в молоке с добавлением мёда. Когда-то татау употреблялось аристократами только в рамках ритуалов новогоднего праздника, сегодня его может себе позволить в любое время любой малагасиец и гость острова.
Варёный рис часто сопровождается в трапезе травяными супами румазава (romazava) или густыми супами из фасоли и других бобовых, а также различными сортами мяса и рыбы. Весьма популярны жиросодержащие части мяса, такие как свиное сало или – особый деликатес – упомянутая трафункена. Но и жирный жареный гусь, и другие породы домашней птицы находят в малагасийской кухне своё достойное место. Гусиную печёнку, между прочим, на острове готовят едва ли не лучше, чем во Франции.
В качестве пряностей на Мадагаскаре используются листья и корни бесчисленных сортов местных трав, а также имбирь и чеснок. При этом поваренную соль добавляют, как правило, лишь в немногие блюда. Зато широко применяется острый зелёный соус сакай (sakay), который делается из измельченных стручков знаменитого своей кусачестью мадагаскарского перца, в смеси с чесноком, имбирем, солью и другими специями. В ходу также привнесённый из Аравии острый соус ашар (achard) с применением, как говорят, гнилых лимонов. Что касается других «общечеловеческих ценностей» в области кулинарии, то по производству ванили и корицы Мадагаскар занимает первое место в мире; впрочем, сами малагасийцы к ним особого тяготения не обнаруживают.
Приведём пример относительно дорогих островных блюд, некогда считавшихся любимыми кушаньями малагасийских королей (монархия была отменена в 19 веке):
хенакисуа си амалуна (henakisoa sy amalona) – свинина, тушённая с угрём, помидорами и луком: типично африканский рецепт;
гана ритра си сакамалау (gana ritra sy sakamalao) – утка, тушённая с имбирем;
тилапиа нахандру гаси (tilapia nahandro gasy) – тиляпия (афроазиатская пресноводная рыба) по-малагасийски, т.е. тушеная в горшке без добавления жидкости;
Акуху си вуаниу (akoho sy voanio) – курица, варёная с кокосом;
Румазава руайяль (romazava royal) – вездесущий травно-овощной бульон или густой суп с мясом.
Немного о малагасийских напитках.
«Рисовая вода», или ранувула (ranovola) – до последних времён повседневный напиток, свидетельствующий о рачительности малагасийских хозяек (всё идёт в дело!). Подгоревший осадок от варки риса кипятится заново в большом количестве воды, охлаждённый горьковатый отвар подаётся к еде.
Пиво «Три Лошади» (Tree Horse Beer, THB) – высококачественная продукция малагасийских пивоварен. При 30 ° в тени весьма приятно даже в неохлаждённом виде. Продаётся в больших бутылках по 0,70 л и в маленьких по 0,35, а также в банках.
Малагасийское вино делается из винограда, выращиваемого с 19 века в районах Фианаранцуа и Анцирабе. Наиболее известные марки – «Lazan’ny Betsileo», «Grand Cru d’Antsirabe».
Бецабеца (betsabetsa) – сладкое вино из сахарного тростника.
Трембу (trembo) – пальмовое вино. Типичный напиток прибрежных регионов, делается из забродившего сока молодых кокосовых орехов. Очень вкусно; правда, головная боль наутро гарантирована.
Весьма крепкая малагасийская водка туака, или туака гаси (toaka; toaka gasy) – гонится из фруктов или сахарного тростника.
Великолепный мадагаскарский ром из сахарного тростника, завезённый на остров, разумеется, пиратами – пожалуй, самый знаменитый алкогольный напиток острова. Обычно настаивается на специях, мякоти кокоса, разнообразных фруктах, а также на зажаренном какао и ванили. Весьма недурен в смешанных напитках и коктейлях.
Четыре любимых мадагаскарских рецепта рассмотрим поподробнее. Собственно, это наша рекомендация, что стоит попробовать в первую очередь из того, что Вам предложат в ресторане или в гостях у жителя отдалённой тихой деревушки.
Хенакисуа си равитуту (hena-kisoa sy ravitoto). Свинина, тушённая с листьями маниока (ravitoto). Пюре из толчёных листьев маниока тушится, в отношении 1:1, с кубиками нарезанной свинины до состояния рагу или густого супа. В готовое рагу может добавляться кокосовое молоко, или вуаниу (voanio). Едят равитуту с варёным рисом и очень мелко нарезанным салатом из помидоров. Поэтому равитуту является не просто главным национальным блюдом, но и флагманом островной кулинарии, ибо представляет все 3 цвета малагасийского государственного флага: красный (помидоры), белый (рис), зеленый (маниок).
Самбуси, или самуса (sambosy; samosa). Небольшие, размером от спичечного коробка до кулака, трёхгранные пирожки, продающиеся чуть ли не с любого лотка во всех частях Острова. Название блюда, вероятно, связано со словом «самбу» – корабль.
В треугольные «конверты» из рисового теста заворачивается мясной фарш с овощами и ароматными травами. Пекутся на свином жире или на сливочном масле. Особенно вкусны при употреблении свежеприготовленными, с острым соусом сакай.
Варанга (varanga) – стариннейшее традиционное блюдо из мяса зебу. Мясо варится в подземных печах и затем консервируется в собственном жире. Потом к праздникам куски мяса разрываются вдоль волокон, путём отщипывания вручную, на маленькие полоски, которые потом поджариваются на том же жире. Получается суховатое и ароматное мясное блюдо, внешне отдалённо напоминающее охапку обрезков ржавой проволоки. На современный вкус, варанга – гениальная вещь к пиву. А когда-то она была одним из любимых блюд малагасийских королей и готовилась только к новогоднему празднику.
Куба, или куба равина (koba; koba ravina) – сугубо тропический десерт: цилиндрический пирог из рисовой муки, смешанной с банановой массой, сахаром и размолотым жареным арахисом. Сладкое тесто заворачивается в лист банана, причём завязывать упаковку полагается шпагатиком, вырезанным из средней жилки того же бананового листа. Получившийся цилиндр, длиной до метра, печётся на медленном огне, «обёртка» из бананового листа при этом почти чернеет. С уличных лотков куба продаётся нарезанная кусочками. Если будете ехать по единственной действующей сегодня (притом «музейной», с паровозом 19-го века) железной дороге Фианаранцуа–Манакара, обязательно купите у бродячих продавцов для дегустации маленькую, размером с мыльницу, «походную» кубу – лёгкую, почти без арахиса.
 |
