Клубничный торт с базиликом от Армана Арналя

Клубники берите соответствующее вашим формам количество.

Ингредиенты

Сначала готовим песочное тесто и заварной крем. Обратите внимание – крем Арналя варился без ванили! В самом конце, в остывающий, но еще
достаточно горячий крем добавлялись нарезанные тонкими полосочками
листики фиолетового базилика (небольшой пучок). Базилик может быть и
обычным!

Тесто достать из холодильника, раскатать на присыпанной мукой поверхности.
Выложить в смазанную маслом форму, накрыть пекарской бумагой, а сверху гнетом (фасоль, бобы или спец. камушки). Выпекать около 15-20 минут в разогретой до 220 градусов духовке до золотисто-румяного цвета. Вынуть из формы, дать остыть на решетке.
На корж нанести прохладный крем, плотно уложить ягоды (отрежьте им хвостики так, чтобы было удобно ставить вертикально).

Сделать
глазурь для ягод: замочить в холодной воде желатин.

Если
используете варенье, а не ягодный сок, то протереть его сквозь мелкое сито, и,
если слишком густое, добавить немного воды. В варенье или сок ввести отжатый
желатин и, помешивая, на малом огне довести его в сотейнике до полного
растворения. Остудить. Намазать сверху ягоды.

Карамельный медовик

Очень неравнодушна к этому торту и всегда именно его выбираю в гостях из разнообразия сладкого. Люблю его и просто со сметанным кремом, и с добавлением свежих фруктов или ягод, и с черносливом и грецкими орехами. Когда решила испечь его сама и стала изучать рецепты, то остановилась на рецепте Олега Ильина. И с рецептом, и с тестом оказалось работать одно удовольствие! Именно его рецепт лег в основу моего варианта карамельного Медовика. Я использовала те же ингредиенты в тех же количествах, но изменила технологию приготовления.

Во вкусе коржей огромную роль играют роль мед и масло. Чем вкуснее и ароматнее мед, тем вкуснее и ароматнее коржи. Если использовать монофлорные липовый, акациевый, гречишный — все это будут разные оттенки вкуса. В тесте довольно много масла и если выбрать качественное, с хорошим сливочным вкусом, то он будет абсолютно четко узнаваться и в выпеченных коржах.

В этом рецепте очень простой, элементарный процесс приготовления теста, с которым просто невозможно ошибиться, если есть термометр и весы.

За годы возни на кухне я накопила довольно много силиконовых ковриков и в таких случаях очень радуюсь обширности своей коллекции. Раскатывала коржи очень тонко и выпекала по два на перевернутых вверх дном противнях.

Теплый шоколадный десерт

Растапливаем шоколад на водяной бане или в микроволновке.

Отделяем белки от желтков. Добавляем в чуть остывший шоколад, иначе они “сварятся”. Не смотрите тут на их количество – здесь порций на 20.

Отправляем сливочное масло в микроволновку, держим совсем чуть-чуть до состояния мягкого крема-помадки. Добавляем его в шоколад. Добавляем муку и сахарную пудру и очень, очень хорошо вымешиваем.

Отдельно взбиваем белки с щепоткой соли до мягких пиков. Если делаете не с сахарной пудрой, а просто с сахаром – взбейте белки с ним.
Китчен Эйды рулят на всех кухнях, а я их люблю за фотогеничность. )

Аккуратно, движением
снизу вверх вводим взбитые белки.
Смазываем формочки сливочным маслом и присыпаем мукой,
переворачивая формочки и высыпая ту, что не пристанет к стенкам. У французов
это называется “надеть рубашку”.)

Выкладываем полученную смесь в формочки, постукиваем каждую об стол чтоб ушли лишние пузырьки воздуха и смесь разровнялась.
Убираем в холодильник, пусть хорошо остынут или прячем в морозилку, что очень удобно – вы можете сделать его сильно заранее до прихода гостей.

В разогретой до 180С духовке выпекаем минут 10, если из холодильника, и минут 25-30, если из морозилки. Центр десерта должен остаться откровенно непропеченным.

Чудесно подавать его, конечно, с мороженым – это классика.
Но черный шоколад еще изумительно дружит с апельсиновой карамелью. Мне кажется, что я про нее уже много раз писала, но могу ошибаться. Так что – повторюсь.
Итак – быстро про карамель. )
Снимаем цедру с 3-х апельсинов и нарезаем её тонкой соломкой. В небольшой кастрюльке смешиваем цедру, 200 гр сахара и выжимаем сок из наших апельсинов. Доводим до кипения на сильном огне, убавляем жар, увариваем до состояния карамели и красивого золотистого цвета, постоянно помешивая. Просто, а украшает любой десерт невероятно.

Вот! Выглядит – эээээээ… я специально его распотрошила, чтобы показать консистенцию содержимого, но любители черного шоколада меня поймут.

Карамельный медовик

Очень неравнодушна к этому торту и всегда именно его выбираю в гостях из разнообразия сладкого. Люблю его и просто со сметанным кремом, и с добавлением свежих фруктов или ягод, и с черносливом и грецкими орехами. Когда решила испечь его сама и стала изучать рецепты, то остановилась на рецепте Олега Ильина. И с рецептом, и с тестом оказалось работать одно удовольствие! Именно его рецепт лег в основу моего варианта карамельного Медовика. Я использовала те же ингредиенты в тех же количествах, но изменила технологию приготовления.

Во вкусе коржей огромную роль играют роль мед и масло. Чем вкуснее и ароматнее мед, тем вкуснее и ароматнее коржи. Если использовать монофлорные липовый, акациевый, гречишный — все это будут разные оттенки вкуса. В тесте довольно много масла и если выбрать качественное, с хорошим сливочным вкусом, то он будет абсолютно четко узнаваться и в выпеченных коржах.

В этом рецепте очень простой, элементарный процесс приготовления теста, с которым просто невозможно ошибиться, если есть термометр и весы.

За годы возни на кухне я накопила довольно много силиконовых ковриков и в таких случаях очень радуюсь обширности своей коллекции. Раскатывала коржи очень тонко и выпекала по два на перевернутых вверх дном противнях.

Тарт Татэн

Сейчас существует очень много его вариаций. Но я больше всего люблю, именно… классику. Все остальное для лентяев. Все эти быстрые запекания яблок. Бррр…
Именно к этому десерту надо относиться с уважением. И тогда…
Я беру за основу базовый рецепт. А от себя уже добавила тимьян и корицу. Я их очень люблю с яблоками.

Ингредиенты

Растопите 100 г масла на водяной бане, размешивая его венчиком.
Дайте чуть остыть и посолите.

Всыпьте 75 г сахарного песка, размешайте. Начинайте медленно, струйкой, всыпать муку, постоянно помешивая.

Как только тесто станет крошкообразным, засыпьте разрыхлитель.
И начинайте интенсивно мешать деревянной лопаткой.

Разбейте в отдельную чашку яйцо и хорошо взбейте.
Влейте в тесто.

Мешайте пока тесто не соберется в комок.

Сформируйте шар. Приплюсните и отправьте на 1 час в холодильник.

Очистите яблоки от кожицы, разрежьте пополам, удалите серединки.

Начинаем готовить карамель. Чтобы карамель удалась, предварительно тщательно вытрите кастрюлю. И сильно там не талапайтесь! Так, только слегка ее встряхивайте.
В кастрюле с толстым дном (в идеале чугунной, с антипригарным покрытием) нагрейте 200 г сахара на сильном огне.
Когда сахар станет румяным и начнет пениться, размешайте его деревянной лопаткой и добавьте 100 г сливочного масла.

Посыпьте листиками тимьяна и корицей. Мешайте, пока масло не разойдется.
Снимите кастрюлю с огня.
Карамель должна быть красивого “ирисочного” цвета, но не должна быть очень темной.

Аккуратно укладываем яблоки в карамель. Ставя их вертикально.

Отправляем на 1 час в разогретую до 160 градусов духовку. В нижнюю часть.

Вынимаем, даем минут 10 остыть и отправляем на 1 час в холодильник.

Примеряемся тарелкой нужного размера к кастрюле.
Так чтобы потом мы смогли перевернуть на корж наши яблоки.

Разогрейте духовку до 200 градусов.
Кладем тесто на пергамент и слегка присыпаем мукой.
Раскатываем в круглый пласт толщиной миллиметра 3.
Вырезаем по этой тарелке корж. С небольшим запасом на диаметр кастрюли.
Накалываем вилкой всю поверхность.

Обрезаем по краям пергамент. И отправляем в духовку минут на 10.
Посматриваем.

Вынимаем. Он должен быть уверенно подпечен.
Даем ему затвердеть и остыть.

Кастрюлю с яблоками слегка подогреваем на плите.
Проведите ножом вдоль стенок, что бы яблоки “отстали”.
Накрываем коржом.

Накройте кастрюлю перевернутым блюдом.
И резко переверните вверх ногами.

Все! Да, это не просто. )
Но вот… настоящий Тарт Татэн заслуживает к себе уважения.
И результат…

Подают его обычно теплым, с шариком ванильного мороженого или взбитыми сливками.
Наслаждайтесь!