- Омлет натуральный
- Открываем копилку рецептов по ГОСТу: омлет натуральный
- Омлет, порция (ТТК1726)
- 307. Омлет натуральный
- Омлет натуральный (ТТК5635)
- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет натуральный
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Омлет натуральный
Калорийность: 216,26 ккал
Внешний вид — омлет имеет форму пирожка, без трещит, полит растопленным жиром. Вкус и запах — свежеприготовленного омлета, масла и маргарина. Цвет — золотисто-желтый. Консистенция — сочная, пышная, нежная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 110 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яйцо сырое очищенное | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 2 | Молоко | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Сборка, смешивание | 5 | 5 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 120 | 120 | г | |||||||||||||
К яйцам или меланжу добавляют воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным маслом сливочным и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом сливочным.При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу, как описано на с.277.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Открываем копилку рецептов по ГОСТу: омлет натуральный
Омлет, приготовленный по ГОСТу явлется эталоном всех, кто жил в советские времена. Пышный, нежный, с пузыриками внутри и румяной корочкой снаружи, таким его подавали в столовых, школе, садиках. В каком городе нашей страны ты бы не находился, мог его отведать, он везде был одинаковый. Особого секрета тут нет, все дело в соблюдении рецептуры и технологии приготовления по ГОСТу.
Итак, сам рецепт.
Омлеты приготовливают из яиц, разведенных молоком и соли. Яйца тщательно промывают, разбивают и взбивают с солью и молоком.
Натуральные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или сковороду выливают омлетную смесь слоем 2-3 см и ставят в жарочный шкаф (180. 200 °С) на 8-10 мин. Или, при небольшом количестве, смесь выливают на разогретую с маслом чугунную сковороду и жарят на слабом огне до появления румяной корочки. Готовый омлет имеет упругую консистенцию.
При хранении качество омлета ухудшается, он теряет пышность, вкус, запах и остывает.
Омлеты перекладывают на мелкую тарелку, поливают растопленным маслом. Рекомендуется посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа.
Омлет натуральный:
Яйца — 80 гр
Молоко — 30 гр
Соль — 1 гр
Масса омлетной массы 110 гр
Масло сливочное для смазки формы — 5 гр
Другой рецепт:
Омлет, порция (ТТК1726)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 2,000 | 2,000 | ||
| Молоко 2,5%-3,5% | мл | 30,000 | 30,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Ветчина с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Витязь с/р | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Помидоры черри св | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Петрушка п/ф» | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 140 | ||||
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца куриные обработанные перемешивают с солью, молоком. Выливают омлетную смесь на раскаленную сковороду.
На одну сторону омлета выкладывают нарезанную дольками ветчину и тертый сыр, закрывают второй стороной омлета и доводят до готовности под крышкой.
Омлет должен иметь пышную форму.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
307. Омлет натуральный
| I и II | I и II | III | III | |
|---|---|---|---|---|
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3 шт. | 120 | 2 шт. | 80 |
| или меланж | 120 | 120 | 80 | 80 |
| Молоко или вода | 45 | 45 | 30 | 30 |
| Масса омлетной смеси | — | 165 | — | 110 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Масса готового омлета | — | 160 | — | 105 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Выход | — | 165 | — | 110 |
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.
Омлет натуральный (ТТК5635)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Омлет натуральный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Омлет натуральный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто, г \ Нетто, г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и помешивая, жарят 5-7 минут. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджаривается, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.
Натуральные и смешанные омлеты при массовом приготовлении запекают в жарочном шкафу. На смазанный жиром противень или порционную сковороду выливают омлетную смесь слоем 2,5-3 ми и ставят в жарочный шкаф ( 180-200 градусов) на 8-10 минут. Готовый омлет имеет упругую консистенцию. При запекании смешанных омлетов гарнир предварительно обжаривают на противне и заливают смесью или вводят в омлетную смесь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)