Как коптить омуля: лучшие способы копчения

Рецепты копчения омуля

Перед тем, как коптить рыбку, ее нужно тщательно подготовить. Если вы используете свежевыловленную рыбу, ее необходимо почистить, выпотрошить и тщательно промыть. Некоторые рыбаки советуют не потрошить тушку, если вы планируете коптить его горячим способом. Однако, чтобы продукт был полностью безопасным в употреблении, от внутренностей лучше избавиться.

Коптить можно и свежемороженую рыбку. Главное – правильно ее разморозить. Мясо у этого представителя Лососевых жирное и нежное, поэтому неправильная разморозка может изменить его структуру. Лучше всего размораживать продукт на нижней полке холодильника. Если вы торопитесь, замороженную рыбу можно поместить в емкость с ледяной водой. Так разморозка займет всего несколько часов. От размораживания в микроволновке лучше всего отказаться.

Омуль холодного копчения в коптильне

Этот способ приготовления требует достаточно много времени, однако и хранить готовую рыбу омуль холодного копчения намного дольше. Перед тем, как коптить тушки, они тщательно чистятся и промываются. У них обязательно должны быть удалены жабры и внутренности, иначе продукт может быстро испортиться.

Готовить омуль холодного копчения нужно поэтапно. Сначала он засаливается:

• Дно вместительной емкости посыпают слоем соли толщиной в 1 см.
• На дно укладывается развернутая рыбка брюхом вверх. Первый слой рыбы пересыпается солью, а затем укладывается вторая порция рыбки.
• Верхний слой морепродукта также посыпается солю. Сверху необходимо уложить гнет.

Для засолки рыбке потребуется двое суток. После этого тушки можно вытаскивать из емкости и аккуратно чистить от остатков соли. Для этого лучше использовать салфетку. Чтобы приготовить омуль холодного копчения, соленую рыбу не нужно вымачивать. Сразу после засолки тушки необходимо развесить для вяления в течение двух дней.

Коптим омуля в домашних условиях в коптильне:

• Температура копчения должна составлять не больше 30°С.
• Можно использовать дымогенератор или самодельную коптильную камеру.
• Чтобы температура в коптильне поддерживалась на уровне 30°С, необходимо устанавливать достаточно длинную трубу для подачи дыма. Ее длина должна быть не меньше 8-10 м.
• Омуль байкальский холодного копчения будет готов через двое суток.
• Перед употреблением в пищу рекомендуется «проветрить» копченость на открытом воздухе в течение пары часов.

Лучше всего хранить омуль холодного копчения на нижней полке холодильника. Срок его хранения составляет 4 месяца. Чтобы рыба не теряла свой насыщенный аромат, ее лучше поместить в пакет или в пергамент.

Как готовить омуль горячего копчения в коптильне

Это простой и быстрый рецепт, который поможет приготовить невероятно вкусную копченость. Прежде всего рыбу засаливают.

Есть два способа засолки:

• Промытые и высушенные тушки можно пересыпать солью и поместить в холодильник на 3-4 часа. Слой соли должен быть достаточно плотным, чтобы мясо равномерно просолилось.
• В емкость с водой насыпается соль (на 1 литр воды 100 грамм соли), а затем в нее нужно выложить рыбку. Тушка среднего размера просолится за 40 минут.

Перед тем, как помещать рыбу в коптильню, ее необходимо аккуратно промокнуть салфеткой, чтобы убрать остатки соли. Вкус рыбки будет зависеть от того, какой тип опилок и щепы вы используете. Для более интенсивного вкуса лучше выбирать иву и тополь. Можно добавить несколько веток фруктовых деревьев.

Предварительно замоченная древесина укладывается на дно коптильни достаточно толстым равномерным слоем. Сверху устанавливается поддон для жира, на который укладывается решетка с рыбой. В коптильне должна поддерживаться стабильно высокую температуру – до 80°С. Готовится омуль байкальский копченый не меньше 45 минут. Для крупных тушек может потребоваться несколько больше времени.

Чтобы омуль горячего копчения не был приобрел неприятный горьковатый вкус, через 15 минут после помещения в коптильную камеру нужно открыть крышку и полностью выпустить пар.

Рецепт омуля горячего копчения на костре

Приготовить вкусную копченость можно и без коптильной камеры. Все, что для этого потребуется – рыба, соль и большое количество листьев ивы. Вкус копченой рыбки получится не менее насыщенным и пряным, чем у продукта, приготовленного в коптильной камере.

Как закоптить омуль на костре:

• Рыбу необходимо почистить, тщательно промыть и пересыпать солью. Рыба среднего размера полностью просолится в течение 2 часов. Крупным тушкам потребуется немного больше времени.
• Пока рыбка солится, можно приступать к разведению костра. Все дрова должны прогореть, чтобы получилось большое количество жара. Поверх углей выкладывается слой из листьев ивы. Его толщина должна быть не меньше 10 см.
• Чтобы приготовить омуль горячего копчения его нужно уложить прямо на листья. Сверху рыбка прикрывается еще одним слоем ивовой листвы. Время готовки составляет 30-35 минут.

Хранить копченый омуль можно не больше 3 дней. После того, как рыбка остынет, ее нужно как можно быстрее поместить в холодильник. Чтобы сохранить омуль сочным и пряным, его лучше завернуть в пищевую пленку или в пергамент. Копченость можно замораживать, но после разморозки ее вкус будет не так хорошо выражен.

В магазине Frost-Fish можно заказать свежемороженую рыбку для приготовления пряной копчености в домашних условиях. Мы предлагаем только самые качественные продукты от проверенных производителей.

Заморозка рыбы – это самый распространенный способ консервирования, который прекрасно продевает срок годности продукта, позволяет сохранить его полезные свойства и вкусовые качества. Однако, у такого метода консервирования рыбки есть и один существенный минус – приступить к приготовлению продукта сразу не получится, перед этим нужно будет потратить определенное время на разморозку.

Омуль холодного копчения — вкуснейший деликатес

Омуль — это промысловый вид рыб из семейства лососевых. Вес некоторых особей этого рода может достигать до 3 килограммов, а средняя длина 60-65 см. Достаточно мясистая и умеренно жирная рыба. Омуль не встретишь в водах России постоянно, рыба появляется в здешних реках только во время нереста. Преимущественное место обитания — Байкальские воды.

Полезные свойства

Данный вид рыбы достаточно жирный — это помогает ей отлично обитать в водах Северного океана. За счет того, что омуль питается мелкими ракообразными и планктоном, она накапливает большое количество фосфора и других микроэлементов. Достаточно низкая калорийность (88 ккал на 100 граммов) в сочетании с высокой жирностью делают данный продукт незаменимым в диетологии. Омуль холодного копчения используют для безопасного снижения веса, а также для насыщения организма полезными веществами во время диеты.

Омуль в любом виде советуют употреблять людям с нарушением сна, а также при расстройствах нервной системы. Рыба богата витаминами группы В и белком.

Как коптить омуль?

Существует множество способов приготовления рыбы. Некоторые предпочитают жареный вариант, многие любят вареную или тушеную рыбу, и все без исключения не прочь полакомиться деликатесными копченостями.

Омуль холодного копчения и горячего одинаково вкусен и придется кстати к любому столу. Главное, чтобы рыба была свежей. Кстати, омуль входит в число рыб, которые не заражаются описторхозом, поэтому ее безопасно употреблять в пищу в любом виде.

Подготовка перед копчением

Рыбу необходимо разморозить и тщательно вымыть. Если у вас на столе оказался свежий или охлажденный омуль, то все равно необходимо его промыть и выпотрошить. Некоторые считают, что для горячего копчения эту рыбу можно не чистить, ведь у нее практически нет кишок. Однако знатоки утверждают, что это может придать рыбе посторонний привкус.

Горячее копчение

Омуль можно приготовить на природе, даже если у вас нет никаких приспособлений. Для этого достаточно засолить рыбу на пару часов. За это время костер должен прогореть. Хорошо, если под рукой окажутся щепки фруктовых деревьев. Спустя 2 часа промойте омуль и укройте рыбу листьями ивы. Предварительно нужно раздвинуть угли и положить на них слой листвы около 8-10 см. Следите за тем, чтобы шел дым, а огонь не выбивался. Спустя 30-40 минут рыба будет готова. Не стоит хранить такое лакомство, лучше съесть сразу.

Холодное копчение

Традиционный омуль байкальский холодного копчения готовится в специальных коптильнях. Они могут быть как домашними (и даже самодельными), так и промышленные. Перед тем, как рыба попадет в аппарат, ее необходимо разрезать вдоль спинки и сделать плоской. Лучше выбирать рыбки, одинаковые по размеру, так они будут готовиться равномерно.

Берем глубокую емкость и вниз выкладываем крупную соль на 1-1.5 сантиметра. Рыбу шкурой вниз кладем наверх, затем сверху присыпаем солью и опять выкладываем слой рыбы. Последний слой солим и ставим все под пресс на 2 дня. После чего каждую рыбку необходимо промыть от излишек соли и слизи и подвесить в темное прохладное место еще на 1.5-2 дня. Вот теперь омуль можно коптить. Дым в коптильне должен быть 25-30 градусов, такую температуру нужно поддерживать в течении всего периода приготовления (в среднем 3 дня).

Основное преимущество холодного копчения перед горячим — продукт хранится достаточно долгое время. Важно, чтобы на рыбу не попадала влага.

Где купить омуля холодного копчения?

В настоящее время, чтобы купить копченый деликатес, не обязательно ехать на Байкал. Хотя именно там можно приобрести свежую и самую вкусную рыбу.

На прилавках магазинов можно найти копченого омуля целиком, филе, кусочки и половинки. В вакуумной упаковке омуль холодного копчения, цена которого около 1300 рублей, покупается не часто, только на праздники. А вот целиком закопченная рыбка пропадает с прилавков за несколько дней. Стоить такое лакомство будет около 450 рублей за кг. Многие производители предлагают рыбное ассорти, в состав которого входит и омуль.

Вы не найдете свежий омуль в небольших магазинах, лучше посетить крупные супермаркеты или рыбные рынки. Большие ценители этой рыбы специально заказывают ее из Байкала.

Салат с омулем холодного копчения (рецепт)

Омуль часто используют как основной ингредиент в салате. Многие хозяйки знают, что рыбные сочетания даются с трудом. Для того чтобы удивить гостей за праздничным столом, можно приготовить салат «Северный». Для этого вам понадобятся:

1. Омуль холодного копчения — 100 граммов (лучше филе).
2. Картофель отварной и очищенный 400 граммов (это около 4 больших или 6 средних картофелин).
3. Лук — 1 головка.
4. 4 корнишона и 2 столовые ложки каперсов.
5. Соль, перец и масло оливковое для заправки.

Для украшения подойдет любая зелень. Все ингредиенты необходимо нарезать кубиками и смешать в большой емкости. Посолить, поперчить и добавить масло. До подачи хранить в холодильнике. Из вышеперечисленных продуктов получается 2 порции вкуснейшего салата.

Копченый омуль в домашних условиях: горячий и холодный методы

Арктический омуль – проходная промысловая рыба семейства лососевых. В длину может достигать 64 см, а в весе – до 3 кг. Встречается в северных реках России, Аляски и Канады. Также существует байкальский омуль, размер которого вполовину меньше, а вес редко превышает 1,5 кг. Однако его вкусовые качества не уступают собрату. Питается моллюсками и ракообразными, ценится за качество мяса.

Калорийность, состав и полезные свойства

Копченый омуль содержит большое количество легкоусвояемого белка, необходимого для функционирования организма и восстановления мышечных волокон. Его можно включать в рацион спортсменов для разнообразия. В состав низкокалорийного продукта входят:

• витамины B, A, D, PP – участвуют во всех процессах организма, включая окислительно-восстановительные реакции, без которых резко увеличивается интоксикация, а клетки распадаются;
• комплекс витаминов также участвует в регуляции работы нервной системы, отвечая за хорошее самочувствие, правильный сон и настроение;
• богат омуль калием, необходимым для защиты сердца и работы остальных органов с гладкой и поперечной мускулатурой;
• жирные кислоты, в том числе Омега-3, – уникальные составляющие рыбы, в отличие от животных жиров они усваиваются лучше, снижают уровень холестерина, оздоравливая сосуды;
• фосфор – незаменимый материал для строительства и укрепления костей, в том числе зубов.

Полезна рыба для мозговой активности, так как питает клетки главного элемента ЦНС и предотвращает их преждевременный износ. Имеет иммунитет к паразитам – описторхозам.

Калорийность и БЖУ омуля на 100 г
Параметр	Горячее копчение	Холодное копчение
Калории	223 ккал	190 ккал
Белки	15 г	17.3 г
Жиры	22 г	17 г
Углеводы	0 г	0 г

Возможные противопоказания

Несмотря на высокую пользу, нельзя включать копченого омуля в диету при:

• сердечной или почечной недостаточности;
• склонности к сильным отекам;
• ожирении.

При соблюдении технологии копчения канцерогены задерживаются в шкурке рыбы, есть ее нельзя. В мясе же они отсутствуют. Однако если нарушить процесс, вредные вещества проникнут в структуру волокон.

Холодное копчение не всегда позволяет убить все болезнетворные микробы и паразитов в рыбе, если неправильно ее засаливать. Продукт может привести к заражению и тяжелой интоксикации. Но этого легко избежать, если соблюдать правила засола.

Выбор и подготовка омуля

Для копчения подойдет замороженная, свежая и охлажденная рыба высокого качества:

• если выбрана замороженная, в ней не должно быть слишком много льда – лишь тонкая глазурь;
• мясо – гладкое, без большого количества крови и подтеков;
• глаза без мути, это признак порчи;
• если рыба без головы, дополнительно нужно оценить состояние чешуи – у охлажденной не допускается наличие мутной слизи;
• выбирать свежую рыбу можно по запаху – он будет легкий, ненавязчивый, не выраженный.

Перед копчением тушки омуля, надрезая по брюшку, потрошат и тщательно очищают. Если небольшие рыбки будут коптить горячим методом, можно оставить внутренности и голову. Однако важно помнить, что они могут придавать легкий привкус горечи.

Способы засола

Перед копчением тушки необходимо пропитать солью. Сделать это можно 2 технологиями – маринование и сухая засолка. Выбор зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Что же касается чешуи, снимать ее можно по желанию, вне зависимости от способа обработки солью и метода копчения.

Сухой

Сухой метод – самый простой, он не требует предварительной подготовки:

1. Выпотрошенные тушки натирают смесью соли и перца изнутри и снаружи.
2. Укладывают в эмалированную тару. Оцинкованная, алюминиевая, стеклянная не подойдут.
3. Сверху накрывают небольшой тарелкой и ставят гнет, чтобы выдавить лишнюю жидкость из волокон мяса.
4. Убирают в холодное место на 24 часа.

В некоторых рецептах для засолки не используют гнет, так рыба получится более сочной. На процесс уничтожения бактерий устранение веса никак не повлияет. Для смеси можно использовать как простую соль с перцем, так и с добавками: сухой горчицей, лимонным соком, сушеной зеленью.

Мокрый

Для «мокрого» способа готовят маринад, который остужают, а затем помещают в него рыбу. Потребуется 1 л воды, 100 г соли, можно добавить лавровый лист и черный перец горошком. Помещать тушки в горячий раствор запрещено – он разрушит нежную структуру волокон.

Выдерживают в воде не менее 2 час., после чего проветривают еще несколько часов, чтобы ушла лишняя влага. Для этого выбирают место, где прохладно, нет солнечных лучей, большого количества насекомых. Если тушки большие, на проветривание придется потратить до 24 часов.

Горячее копчение омуля

Для этого способа подойдет самая простая коптильня. В магазине можно выбрать вариант для больших или маленьких порций. Главное, чтобы она была изготовлена правильно, имела надежную конструкцию. Тогда омуль горячего копчения в ней получится сочным и ароматным.

Факт! Главное преимущество горячего копчения – 100%-ное уничтожение болезнетворных бактерий при термической обработке.

Однако этот способ не так популярен, так как вкус рыбы получается менее ярким. Зато он прекрасно подходит новичкам.

Традиционное копчение в коптильне

Чтобы закоптить омуля по классической технологии, его нужно замариновать в растворе соли или обработать сухим способом. Затем тушки проветривают и укладывают на решетку:

1. Омуль должен лежать на расстоянии друг от друга в 1-2 см.
2. Для копчения используют ольховую щепу или стружку плодовых пород деревьев.
3. Коптильню ставят на огонь. Как только пойдет дымок, устанавливают решетку и накрывают.
4. Коптят в среднем 40 минут.

Определить готовность продукта можно по золотистому цвету и яркому копченому запаху рыбы. Лучше всего употреблять сразу же после приготовления, выдержав под закрытой крышкой около 1 часа. После того, как коптильню снимут с огня, ее нужно открыть и выпустить пар, чтобы мясо не стало горьким.

Копчение на мангале с джином

Существует необычный рецепт копченого омуля с использованием джина: 4 тушки, немного сахара и соли, не менее 50 мл крепкого напитка.

Рыбку очищают, потрошат, промокают салфетками, приступают к засолу:

1. Тушки натирают смесью из соли и сахара, сверху поливают джином.
   
2. Укладывают в посуду, оборачивают пищевой пленкой, маринуют 24 часа в холодильнике.
3. Тушки промывают, проветривают не менее 24 часов на свежем воздухе, чтобы высохло брюшко.
   
4. Разводят костер под мангалом, используя щепу вишни или яблони, а рыбку выкладывают на решетку, разведя брюшко зубочисткой.
5. Каждые 5-10 минут переворачивают, чтобы продукт коптился равномерно.
   

Подавать к столу копченого омуля можно через 20-30 минут, когда он немного остынет.

Копчение на костре

Приготовить вкусное блюдо можно, не используя специальную коптильню. Сначала рыбу потрошат, обрабатывают солью, оставляют на 2 часа. Разводят костер, а когда дрова прогорят, приступают к копчению:

1. Тушки промывают и обтирают, чтобы убрать лишнюю влагу.
2. На прогоревшие дрова выкладывают листья ивы, чтобы слой был не менее 9-10 см.
3. Сверху кладут рыбу, снова засыпают листвой.
4. Готовят в течение 20 минут, предотвращая появление огня.

Хранить готового омуля нельзя, его съедают сразу же.

Холодное копчение

Для приготовления омуля холодного копчения потребуется специальная коптильня, способная поддерживать строго заданную температуру – до 40 градусов. Рыба получается идеальной: нежный аромат, мясо естественной консистенции, аппетитный вид. А главное – такой продукт сохраняет свыше 70% витаминов и минералов.

Приготовления в коптильне

Для приготовления омуля потребуется: 10 тушек, не менее 50 г соли и 2-3 ст. л. сахара, черный перец горошком, лавровый лист, щепа ольхи или яблони для костра.

Процесс копчения сводится к следующим шагам:

1. Рыбу очищают, потрошат, засаливают: на 1 кг берут 120 г соли при сухом способе. Если используется маринад, на 1 л – 150 г.
2. Маринуют тушки в маринаде не менее 1 дня, сухим способом – 3 суток. Если они крупные, потребуется до недели.
3. После засола рыбу промывают и проветривают в течение суток.
   
4. В дымогенераторе коптильни раскладывают 1 л щепы, подсоединяют дымоход.
5. Подвешивают тушки в коптильне или укладывают на решетку, готовят при температуре 28-30 градусов.
   
6. Коптят не менее 8 часов. Затем проветриваются на свежем воздухе.

Часть омуля употребляют в пищу сразу же, а остаток отправляют на хранение в холодильник.

Омуль холодного копчения по-походному

Для приготовления потребуются свежая рыба, крупная соль, зубочистки или деревянные шпажки.

Процесс выглядит так:

1. Выбирают крупные тушки. Мелкие используют для копчения в отдельной партии, так как засолка и приготовление займет разное время.
2. В мелкие и средние рыбки после засолки ставят деревянные шпажки, а крупную можно разрезать на кусочки, если не хочется готовить в разные заходы.
3. Изготавливают конструкцию типа каркаса, сверху натягивают тентовую ткань или используют палатку не ниже роста человека.
4. Из 2 бревен диаметром 30 см делают заготовки, снимая слой коры так, чтобы одна часть была ровной и плоской.
5. Одно бревно кладут в палатке на земле ровной поверхностью кверху. Разводят костер по длине среза. На него укладывают бревно срезом вниз, когда пламя разгорится.
6. Рыбу вешают на крючки и веревку над огнем – прямо под потолком палатки. Минимальное расстояние над костром – 170 см.
7. Важно поддерживать температуру в пределах 40 градусов: нодья не должны давать сильного жара.

Коптят омуля не менее 10 часов. Важно учесть, что комплект нодий из бревен сгорает за 4-6 часов, нужно подготовить запасные материалы.

В квартирных условиях с жидким дымом

Омуля холодного копчения можно приготовить дома, не используя коптильню:

1. Потрошеную рыбу без головы засаливают: каждую оборачивают белой бумагой А4 после того, как натрут крупной солью.
2. Сверху упаковывают в газеты, оставляют в темном месте мариноваться в течение 3-4 суток.
3. Разводят жидкий дым в соотношении 1 к 20 частям воды. Достают рыбу из бумаги, помещают в эмалированную емкость, заливают раствором.
4. Через сутки промывают и просушивают, подвесив на крючки или веревки.

Не следует превышать дозировку ароматного вещества, иначе оно повысит содержание канцерогенов в рыбе.

Хранение омуля

Омуль горячего копчения хранится недолго – до 3 суток в холодильнике. Если возможности положить рыбу в холод нет, ее нужно съесть за 10-12 часов. Тушки, приготовленные методом холодного копчения, могут храниться до 4 месяцев без морозилки в вакуумной упаковке.

Важно! В холодильнике продукт хранят, обернув пергаментной бумагой или газетой, 2-3 недели. Перед употреблением важно убедиться, что на нем не образовалась плесень или слизь.

Замороженный омуль после разморозки уже не будет иметь свежий вкус, но для салатов или паштетов подойдет отлично. Важно учитывать, что рыба меняет цвет, становится темнее при длительном хранении.

Омуль холодного или горячего копчения – вкусный, питательный, с жирным мясом и приятной консистенцией. Гурманы, готовые потратить время, придут в восторг от рыбы холодного копчения. Тем же, кому не хочется долго подготавливать тушки, понравится омуль горячего копчения. В любом случае главное – соблюдать технологию посола, приготовления и хранения.