Колбаса “пальцем пханая”

Человек во все времена занимался заготовкой продуктов впрок, мясных в том числе. Тушенка, солонина, копчености, ну и, конечно же, колбаски. Это сейчас процесс изготовления колбасок можно облегчить с помощью кухонных агрегатов, а раньше все делалось вручную. Отсюда и название такое смешное — колбаса «пальцем пханая».

Выберите, куда сохранить рецепт:

Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:

• Общ.\актив. время готовки: 59 часов \ 1 час 59 минут
• Количество порций: 25 порций
• Калорийность (100g): 319 ккал
• Стоимость: средняя стоимость

как приготовить колбасу «пальцем пханую»

Ингредиенты:

• Шейка свиная – 3 кг
• Соль – 60 г
• Перец черный – 2 ч.л.
• Кориандр – 2 ч.л.
• Орех мускатный – 1 щепотка (-и)
• Тмин – 1 ч.л.
• Перец чили – 2 шт. сухой
• Коньяк – 20 мл
• Чеснок – 4 зуб.
• Кишки – 50 г тонкие

Приготовление: Шаг 1

Для приготовления домашней колбасы «пальцем пханой» лучше всего подходит свиная шейная часть. Почему? Да просто потому, что эта часть свинины достаточно мягкая и сочная за счет внутреннего (правильного, не сального) жира. Если же у вас более постный кусок свинины, то правильней было бы добавить в фарш и сала — в соотношении 4:1 примерно.

Шаг 2

Мясо следует нарезать на небольшие кусочки — ориентировочно такие, чтобы впоследствии они запросто поместились в отверстие мясорубки.

Теперь его надо измельчить. Если есть время и терпение, то было бы неплохо порезать на небольшие кубики. Но я облегчаю себе этот процесс — все прокручиваю с помощью мясорубки с разными решетками.

Какую-то небольшую часть (1/4), более постного мяса, прокручиваю через мелкую решетку — как связывающий компонент, для придания более однородной консистенции фаршу. А остальные, более жирные кусочки мяса, пропускаю через достаточно крупную решетку.

Шаг 3

Теперь пришло время добавлять специи, здесь все подбирается на свой вкус.
Я предлагаю такой набор (кроме соли) — чеснок, черный перец, зерна кориандра, немного мускатного ореха, тмин и острый перчик (сухой).

Все сухие составляющие хорошо бы перетереть в ступке, чеснок (на свое усмотрение) или измельчить с помощью ножа, или пропустить через пресс.
Еще один компонент, возможно, покажется странным, и его можно, конечно же, и пропустить, но. сразу могу сказать, что он, несомненно, улучшает вкус колбасы. И вот о чем речь — добавляем совсем чуть-чуть коньяка.

Шаг 4

Теперь оба вида фарша со всеми выбранными специями хорошенько вымешиваем, чтобы масса стала более сбитой что ли. и ставим в холодильник на 12-24 часа мариноваться, пусть мясо пропитается всеми ароматами специй. Если есть возможность, то за время настаивания фарш можно несколько раз перемешать.

Шаг 5

Теперь о кишках. У нас они продаются уже очищенные, засоленные и замороженные.
Поэтому, чтобы их подготовить к фаршированию мне остается только промыть их от соли в холодной воде.

Шаг 6

Теперь с помощью специальной насадки для мясорубки остается только начинить промытые кишки подготовленным фаршем.

Шаг 7

Длину колбасок определяем по своему усмотрению, перевязывая в нужных местах. К тому же следует помнить, что заполнять кишки надо равномерно по всей толщине, но не совсем плотно, чтобы при дальнейшей тепловой обработке они не лопнули.

Шаг 8

Ну вот, как бы основной этап позади. Если не планируется готовить сразу все колбаски, то их можно заморозить до востребования.

А так, достаточно будет просто отварить в течение 20 минут (время готовки зависит от количества и размера колбасок), предварительно наколов в нескольких местах, чтобы не лопнули во время варки.

Потом останется только обжарить сваренные колбаски на сковороде с двух сторон до аппетитно-золотистого цвета.

Шаг 9

Подавать колбасу «пальцем пханую» можно с любым любимым гарниром. Приятного аппетита!

Колбаса «пальцем пиханная» по-президентски. Проверено на себе

Заявление Александра Лукашенко о хорошем экономическом эффекте, который можно получить от производства «пальцем пиханных» колбас, сделанное 8 февраля на общем собрании представителей членов Белкоопсоюза, вызвало жаркое обсуждение в обществе. Мы в редакции TUT.BY решили попробовать приготовить «президентскую» колбасу самостоятельно.

Редакционное задание заставило призадуматься: автор этих строк, потомственный минчанин как минимум в третьем поколении, колбасу видел лишь у себя на столе и в магазине, а готовить ее самому ни разу не доводилось. На выручку пришел справочник «Белорусская кухня», изданный еще в 1984 году столичным издательством «Ураджай», в котором самым подробным образом описаны и несколько рецептов «колбасы домашней», и вся технология ее приготовления.

Сначала было необходимо закупить продукты. Для этого корреспондент TUT.BY отправился на продовольственный рынок Ждановичи. Здешние продавцы, услышав о цели визита, с готовностью пришли на выручку, вот только фотографироваться наотрез отказывались — видимо, работа с сырьем, напрямую связанным с изготовлением стратегического для возрождения белорусской потребкооперации продукта, предполагает строгую секретность. В итоге пришлось пообещать девушкам заретушировать их лица на фото.

Зато с необходимыми ингредиентами — полный порядок, выбор в Ждановичах огромен. Да и цены не кусаются: килограмм свиной лопаточной части, идеальной для приготовления «пальцем пиханной» колбасы (свинка, по утверждению продавца, «утром еще хрюкала»), стоил всего 48 тысяч рублей. Здесь же по 2 тысячи за метр продаются и натуральные оболочки для колбас — проще говоря, тщательно промытые и засоленные свиные кишки. Сало, также необходимое для фарша, удалось найти по цене от 15 до 40 тысяч за кило, а выбор необходимых для колбасы специй оказался и вовсе огромным. Мерный стаканчик любой приправы — всего 5 тысяч.

Вообще-то, на рынке Ждановичи продается уже готовая приправа для домашней колбасы. Однако корреспонденты TUT.BY легких путей не ищут: было решено строго следовать рекомендациям все того же справочника «Белорусская кухня» и отдельно приобрести черный перец, кориандр и молотый чеснок. Готовая приправа для колбас также была на всякий случай куплена: в случае чего ее можно добавить по вкусу. В итоге продукты, необходимые для «пальцем пиханной» колбасы, обошлись чуть менее 100 тысяч рублей: 1 килограмм свиной лопатки, 300 граммов сала, 2 метра свиных кишок и 4 мерных стаканчика различных приправ. Можно было приступать к таинству приготовления «президентского» блюда.

Самое трудоемкое здесь — нарезка фарша. Конечно же, можно просто-напросто пропустить его через мясорубку, но тогда получится уже не домашняя колбаса, а совсем другой продукт. «Фишка» национального белорусского блюда именно в том, что мясо и сало для него нарезаются мелкими кубиками со стороной не более 1 см.

Натуральная оболочка для колбасы (свиные кишки) хранится в сильно просоленном виде, поэтому перед использованием ее необходимо тщательно промыть проточной водой под краном. Причем не только по кулинарным соображением, но и по гигиеническим.

Наконец, фарш из «кубического» мяса и сала был готов. Оставалось лишь добавить в него специи и тщательно перемешать. Чтобы продукт как следует пропитался солью, черным перцем, кориандром и чесноком, справочник «Белорусская кухня» настоятельно рекомендует оставить его в холодильнике на пару часов. Что ж, отличный повод посмотреть государственные каналы белорусского телевидения, чтобы узнать о новых кулинарно-политических веяниях!

Одно из них, как неустанно повторяют на БТ и ОНТ, — тотальная модернизация производства. Что ж, грех отставать от исторического момента: «пихать пальцем» колбасу, хоть и весьма аутентично, но, согласитесь, утомительно. В итоге по исключительно патриотическим причинам было решено задействовать для этой цели продукцию отечественного производителя: кухонную электромеханическую машину КЭМ-36 производства столичного завода «Белвар». Надо отдать должное: 600-ваттный монстр начинял оболочку фаршем очень быстро и удобно, благо в комплекте имелась и соответствующая насадка для изготовления колбас. В итоге весь процесс занял минут пять.

Следующая технологическая операция — варка колбасы. Здесь специалисты настоятельно рекомендуют не переборщить: держать ее в кипящей воде следует не более 3-5 минут. Если кипятить дольше, то колбаса получится невкусной.

Когда «пальцем пиханная» колбаса немного остынет после кипячения (кстати, надежно убивающего все микробы), можно приступать к жарке. Делается это традиционным способом — на сковороде при помощи несильного огня. На дно необходимо налить совсем небольшое количество подсолнечного масла — в дальнейшем колбаса пустит свой собственный сок. В процессе жарки колбасу нужно периодически переворачивать лопаточкой, чтобы подрумянивалась и прожаривалась она равномерно. Самое сложное здесь — всепроникающий аппетитный запах. К примеру, к автору этих строк во время процесса почему-то поспешили зайти в гости почти все соседи по лестничной площадке.

Кулинарный дебют корреспондента TUT.BY оказался, без ложной скромности, удачным: готовая колбаса получилась на удивление вкусной. Усилиями всей семьи «пальцем пиханная» колбаса под картошечку и кефир была съедена буквально за один обед. Да и особых сложностей в приготовлении «президентского» продукта не возникло, что еще раз доказывает: то, что несложно сделать в типовой кухне обычной хрущёвки, еще проще повторить в промышленных масштабах. А главное — себестоимость вкусного и питательного блюда относительно невысока.

Спасет ли «пальцем пиханная» колбаса отечественную потребкооперацию, как на то надеется президент? Здесь, конечно, судить не нам, но нельзя не заметить, что это белорусское национальное блюдо вполне может стать востребованной туристической «фишкой» — ничуть не хуже немецкого пива, итальянских спагетти, французского сыра, швейцарского шоколада или русской водки. Кушать «президентскую» колбасу зарубежные гости наверняка будут с удовольствием — здесь с главой государства сложно не согласиться. Главное, чтобы инициатива, как это частенько у нас случается, не превратилась в очередную кампанейщину.

Колбаса пальцем пханая белорусская

30 ноября 2014, 15:06

Ингредиенты

• тазобедренная часть (кумпяк)
• кишки (у нас в гипермаркете есть)
• тмин
• перец черный

• чеснок
• кориандр
• соль
• сало

Пошаговый рецепт приготовления

Нарезаем мясо примерно сантиметровыми кубиками.

Замачиваем и моем кишки.

Сало перекручиваем крупно на мясорубке.

Специи слегка обжариваем на сковороде.

Смешиваем мясо, сало и специи, добавляем чеснок.

На килограмм мяса потребуется 200 граммов сала, 30 граммов соли для сыровяленой и по вкусу для жареной колбасы.

Если колбасу собираемся жарить — добавляем воду и вмешиваем ее в фарш.

Оставляем его на холоде на 12 часов (для сыровяленой на трое суток).

Далее-набиваем кишки фаршем, прокалываем иголочкой в тех местах, где собрался воздух.

Вешаем в сухом холодном месте на пару — тройку недель, а после на недельку над газовой плитой или жарим, парим, варим.

Колбаса домашняя «Пальцем пиханая»

• Нам понадобится:
• Фарш рубленый (свинина+говядина) — 400 г
• Шпик — 50 г
• Чеснок — 1-2 зубчика
• Соль-перец по вкусу

Колбаса д омашняя не идет ни в какое сравнение с промышленными собратьями. Попробуйте приготовить колбасу по этому рецепту и вы забудете дорогу в гастрономические отделы супермаркетов!

Пошаговое описание рецепта

1. Готовим фарш. Мясо вы можете взять любое, по своему вкусу. Я люблю фарш смешанный — свинина и говядина в равных частях.
Для домашних колбасок нам понадобится оболочка. Ее в виде кишок можно раздобыть на рынке в мясных рядах, но очень много мороки с вымачиванием и чисткой. Проще купить белковые оболочки в магазине.
Для своих колбасок я мясо мелко порубила ножом, можно прокрутить в мясорубке. Солимперчим по вкусу. Я добавила кориандр молотый и паприку, мелко рубленный чеснок и шпик. Подготовленному фаршу надо настояться минут 20-30.

2. Затем берем оболочку (если очень длинная, разрежьте на несколько частей, в длинную оболочку неудобно «запихивать» фарш). В одной руке держим оболочку, другой захватываем кусочек фарша размером с грецкий орех, закладываем в оболочку и пальцем пропихиваем его дальше и дальше. Когда оболочка немного наполнится, будет легче и удобнее работать. Набиваем плотно, чтобы не было пустот и воздуха (в процессе готовки оболочка может лопнуть!)