Рецепты с панчеттой

Паста карбонара с кудрявой капустой

Кудрявая капуста широко используется в северных странах в зимнее время года. Она является одним из самых полезных северных растений потому как она богата витамином С, витаминами А и Е, кальцием и железом, а также флавоноидами. В этом рецепте она прид

раздел: Итальянская кухня

Неаполитанская казотьела (Casatiello Napoletano)

Неаполитанская казотьела (Casatiello Napoletano) — рулет из дрожжевого теста с начинкой из сыров — проволоне, пекорино и сыровяленой грудинки панчетты, который готовят на Пасху. Неаполитанцы вместо панчетты используют неаполитанскую салями. Думаю, чт

раздел: Итальянская кухня

Гамбургер с белыми грибами

телячий фарш, свиной фарш, белые грибы, цуккини, соль морская, панчетта бекон, оливковое масло

раздел: Гамбургеры (бургеры)

Ньокки со стилтоном и шпинатом

ньокки, бекон или панчетта (порезанный кубиками), шпинат (замороженный, порезанный), сыр маскапоне, сыр стилтон (порезанный кубиками), сыр пармезан (тертый)

Каннеллони а-ля Верди

оливковое масло, сливочное масло, лук-шалот (тонко нарезанный), ветчина панчетта, нежирный говяжий окорок (нарубленный), свиная ветчина (нарезанная), сыр рикотта, сыр пармезан (свеженатертый), яйцо (слегка взбитое), мускатный орех (свеженатертый), соль, свеженатертый черный перец, томатный соус, каннеллони

Луковый суп-крем с беконом и петрушкой

лук репчатый (крупный), сливочное масло, панчетта или бекон (порезанная), мука, белое вино, куриный бульон, сливки, петрушка (зелень), соль, черный перец (молотый)

раздел: Луковый суп

Салат с фенхелем и горячей панчеттой

фенхель, копченая панчетта, рукола, бальзамический уксус, оливковое масло, соль, черный перец (свежемолотый)

раздел: Салаты из колбасы

Пицца с луком-пореем, артишоками и беконом

бекон или панчетта (куски), артишоки (консервированные запеченные, в масле), лука-порей (промытые и тонко нашинкованных), основа для пиццы (диаметром 25 см), оливковое масло (с ароматом чеснока), сыр пармезан, петрушка (свежая)

Гуляш из чоризо, свинины и фасоли

свинина (без костей и кожи), панчетта или бекон (порезанный), лук репчатый (порезанный), чеснок (измельченный), паприка (острая копченая, молотая), чоризо (порезанная), помидоры (консервированные в собственном соку), красное вино, фасоль (консервированная мелкая белая), оливковое масло, кинза (порезанная)

Салат с фенхелем и горячей панчеттой

фенхель, копченая панчетта (разновидность бекона), рукола, бальзамический уксус, оливковое масло, соль, черный перец (свежемолотый)

раздел: Салаты мясные

Паэлья с морепродуктами

куриный бульон, шафран, мидии (очищенные), белое вино, оливковое масло, куриные грудки (порезанные на кусочки), чоризо (порезанный), панчетта или копченый бекон (мелко порезанный), лук репчатый (мелко порезанный), чеснок (раздавленный), тимьян, чили, перец (красный, очищенных от семян и порезанный), рис, лавровых листа, паприка, сливочное масло (порезанный кубиками), помидоры (дамские пальчики), петрушка (порезанная), креветки (крупные, очищенные), кальмары (очищенный и порезанный кольцами), дольки лимона для украшения.

Пенне аматричана

макароны (пенне), репчатый лук, ветчина (панчетта), оливковое масло, белое сухое вино, помидоры (очищенные), базилик (листочки), соль, перец, пармезан

раздел: Макароны с соусами

Лазанья с овощами, фетой и панчеттой

цуккини (порезанных), красный перец (порезанный), лук репчатый (красные, порезанные), панчетта или бекон (мелко порезанный), чеснок (тонко порезанный), оливковое масло, помидоры (консервированные), лазанья (свежие листы), сыр фета (или брынза), базилик (свежий, порванный), крем фреш, молоко, сыр пармезан (тертый)

Тыква фаршированная беконом

тыква (маленькая), красный перец чили (сушеный, раскрошенный), оливковое масло, картофель (кубиками), бекон или панчетта (порезанный на брусочки), тимьян (листья), чеснок (мелко порезанный)

раздел: Тыква фаршированная

Цесарка в красном вине

цесарка, репчатый лук (мелкий), колбаски (для жарки), панчетта (бекона), сливочное масло, белые грибы (сушеные), граппа, сухое красное вино, мускатный орех, соль, черный перец

раздел: Блюда из цесарки

Луковый суп-крем с беконом и петрушкой

лук репчатый (крупный, очищенный и мелко порезанные), сливочное масло, панчетта или бекон (порезанная), мука, белого вина, куриный бульон, сливки, петрушка, соль, черный перец (молотый)

раздел: Луковый суп, Суп-крем

Цыпленок, запеченный с чесноком и кускусом

лук шалот (пополам), фенхель (порезанный), сладкий перец (красный, порезанные крупно), чеснок (порезанные пополам), помидоры, петрушка (порезанной), оливковое масло, бекон или панчетта (порезанный), цыплята (маленький), лавровых листов, сухое белое вино, кускус, сливочное масло, эстрагон (порезанный свежий)

раздел: Блюда из курицы

Морские гребешки с гороховым пюре и панчеттой

лук-шалот (мелко нарезанный), масло оливковое, чеснок (измельченный), горошек зеленый (свежий или замороженный), бульон куриный или вода, соль, перец черный (молотый), панчетта (тонкие ломтики), петрушка (нарезанная зелень), лимон (тертая цедра), морские гребешки, масло сливочное

раздел: Морские гребешки, Гороховые каши

Мангольд с изюмом по-щвейцарски

мангольд, масло оливковое, панчетта, лук репчатый, изюм (светлый), бульон куриный, соль (крупная), орех мускатный

раздел: Блюда из других овощей

Лапша карбонара с беконом

широкая лапша, оливковое масло, панчетта или бекон, чеснок (мелко порезанный), яйцо, сливки, сыр пармезан, петрушка (свежая порезанная)

Паста папарделле с хрустящей панчетой

панчетта (или беконом, нарезать), лук репчатый, морковь (очистить и нарезать), сельдерей (нарезать), тимьян (нарезанный), паста папарделле, красное вино, соль, черный перец, говяжий бульон

раздел: Макароны с соусами

Папарделле с брокколи, панчеттой и чили

брокколи, панчетта (бекон), чеснок, перец чили, масло оливковое, папарделле, соль морская, перец белый (горошек), пармезан

раздел: Макароны с соусами

Ригатони болоньезе

макароны ригатони, оливковое масло, сливочное масло, чеснок, репчатый лук, морковь, сельдерей, панчетта, говядина (фарш), молоко, красное вино сухое, томатная паста, помидоры, итальянские травы (сушеные), соль, перец, пармезан (тертый)

раздел: Макароны с соусами

Ореккьетте (ушки) с панчеттой и брокколи

макароны ореккьетте (ушки), сливочное масло, оливковое масло, чеснок (раздавить), кедровые орехи, панчетта (крупными кусками), зеленый лук (мелко нарезать), брокколи, соль, перец, пармезан (тертый)

раздел: Макароны с соусами

Орекьетте с зеленым горошком, панчеттой и ростками гороха

орекьетте, оливковое масло, чеснок (измельчить), красный перец чили (хлопьями), панчетта (небольшими кубиками), сливки (35-40%), куриный бульон, зеленый горошек (свежий или замороженный), соль, черный перец (свежепомолотый), сыр пекорино романо (тертый), мята (свежие листья), горох (побеги)

раздел: Макароны с соусами

Орекьетте в томатном соусе с розмарином и хлебными крошками

помидорная пассата, паста орекьетте, чабатта (подсушенный хлеб), панчетта, розмарин, чеснок

Панчетта: 4 шага по приготовлению деликатеса в домашних условиях

Услышав слово «панчетта», кажется, что речь пойдет о каком-то изысканном торте или десерте. Это действительно деликатес — мясной, и попробовать его можно не только в Италии

Панчетта — изысканный продукт для гурманов, который готовится из свиной грудинки с использованием различных комбинаций специй путем вяления. Такой способ сохранения мясных продуктов был известен с незапамятных времен. Этот вкусный и питательный мясной продукт является исконным представителем итальянской кухни.

Панчетту используют для приготовления пиццы, пасты карбонара, различных салатов, супов, а также омлетов и обычной яичницы. Чаще всего панчетта подается в качестве самостоятельного блюда — она прекрасно сочетается с зеленью и листовыми салатами, с различными овощами — томатами, кабачками, спаржей, брокколи. В качестве гарниров к панчетте отлично подойдут: зеленый консервированный горошек, тушеные бобы, картофель, рис, полента.

Существует несколько разновидностей панчетты:

• Pancetta Tesa — имеет традиционную плоскую форму, напоминающую обычный бекон.
• Pancetta Arrolata — представляет собой мясной рулет.
• Pancetta Coppata — сочетает два первых варианта, так как в ней филейное мясо обернуто в грудинку.

Кроме того, различают панчетту с кожей и без кожи. Имеются также некоторые виды этого мясного изделия, которые отличаются особой рецептурой или особой породой свиней, выращенной в определенной местности — они получили свое название по территориальному происхождению, к примеру, Панчетта ди Калабрия.

Итальянская панчетта

Еще никогда в истории человечество не ело столько мяса, сколько потребляет сейчас. Поголовья выращиваемого скота с каждым годом растут. Но количество съеденных продуктов еще не показатель уровня жизни. Качество мясных изделий – основная цель добросовестных производителей. Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену. О том, что такое панчетта мы сейчас вам расскажем.

Происхождение и разновидности

Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня.

Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей.

В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:

1. Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.
   
   На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.
2. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.
   
   Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев
3. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.
   
   Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:

• Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
• Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria).

Pancetta di Calabria

Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью.

Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке.

Pancetta Piacentina

Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья). Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев.

Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона

Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но, на самом деле, есть ряд существенных отличий:

1. Для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
2. Бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).
3. В беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.

И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Рецепт в домашних условиях

Панчетта в домашних условиях достаточно проста в приготовлении. Но, стоит отметить, что на выходе всё же получается, скорее, грудинка, приготовленная по-итальянски. Отведать же продукт со вкусом Италии можно только в республике.

• Свиная грудинка – 1 кг;
• Крупная соль (предпочтительно морская) – 250 г;
• Перец черный молотый – 3 ч. л.;
• Перец зеленый молотый – 1 ч. л.;
• Коричневый сахар – 1 ч. л.;
• Чеснок – 1 ч.л.;
• Семена кориандра – 1 ч. л.;
• Паприка – 1 ч. л.;
• Розмарин – щепотка;
• Тимьян – щепотка;
• Лавровый лист – 1 шт.

Первым делом необходимо подготовить специи. Для этого смешиваем всё в ступке и измельчаем пестиком. Далее кладем бекон на разделочную доску и хорошенько натираем приправами. Смазываем всю поверхность, включая боковые стороны. Затем засыпаем солью таким образом, чтобы образовался слой около 1 см. Так быстрее уходит лишняя жидкость и начинается процесс консервации.

Помещаем будущую панчетту в холодильник под небольшим наклоном. Снизу обязательно ставим контейнер для сбора стекающей жидкости. Выдерживаем продукт минимум 5 дней. За это время его высота должна уменьшиться на треть. Затем проделываем отверстие и подвешиваем грудинку в темном прохладном месте (например, в погребе) на неделю. Для защиты от насекомых, можно надеть на неё большой мешок.

По истечении недели промываем панчетту под краном от остатков соли. Вместо воды для этого можно использовать уксус или вино. Хорошо высушиваем и смазываем идентичной смесью специй. Снова подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели. На выходе получаем нежнейшую панчетту теса, полностью готовую к употреблению.

Рекомендации

При знакомстве с новыми рецептами у хозяек часто возникает масса вопросов. В рекомендациях мы постарались учесть все нюансы приготовления итальянской панчетты на русский лад:

1. При выборе грудинки не нужно брать слишком толстый кусок, иначе посол не пройдет полноценно. В соотношении мясной и жировой части остановитесь на золотой середине 50 на 50.
2. Желательно, чтобы будущая панчетта была с кожей. Она помогает держать форму изделия.
3. В смесь специй можно добавить те, которые вы предпочитаете. К примеру, одни дополняют пряности красным перцем, другие – семенами укропа. Их количество также не является константой, и вполне допустимо изменить их по своему вкусу.
4. Второй посол с пряностями необязателен, но с ним вкус вашей панчетты станет по-итальянски глубоким.
5. Готовое изделие хранится около 3-х недель. Продлить его срок годности до нескольких месяцев можно, поместив в морозильную камеру.

Как и с чем есть

Панчетта, как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов.

Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу.

Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину.

Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

Конечно, существует множество салатов с панчеттой. Мы предлагаем вашему вниманию легкий, но сытный рецепт.

Салат «Панчетта»

Для приготовления салата «Панчетта» вам понадобятся:

• Панчетта – 450 г;
• Майонез – 180 мл;
• Молоко – 60 мл;
• Сухой молотый чеснок – 3 г;
• Китайский салат – 1 кочан;
• Большие помидоры – 2 шт.;
• Сухарики из белого хлеба – 80 г;
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

На первом этапе тщательно вымываем салат и помидоры и нарезаем на средние кусочки. Из панчетты делаем небольшие кубики и обжариваем несколько минут до золотистого цвета. Далее отправляем в блендер майонез, молоко, чеснок, соль и перец и тщательно взбиваем.
В салатнице смешиваем овощи с панчеттой и заправляем соусом. Подаём, украсив сухариками из белого хлеба.

Калорийность и польза

Панчетта – еда достаточно жирная и калорийная. Она богата холестерином и солью. В 100 г продукта содержится 458 кКал, которые складываются из:

• Белки 11,6 г;
• Жиры 45,04 г;
• Углеводы 0,66 г.

Около 33% липидов в грудинке являются насыщенными. При этом 100 г деликатеса вмещают около 68 мг холестерина. Поэтому продукт абсолютно противопоказан людям с ожирением, с повышенным содержанием холестерина в крови, а также с гипертонией.

Попытка снизить калорийность панчетты с помощью приготовления на гриле сомнительна. Так как, убрав часть жира, мы насытим продукт опасными бензапиренами, провоцирующими образование рака.

Не слишком богато изделий витаминами и минеральными солями, поэтому её употребление больше сводится к получению пищевого удовольствия. Порции грудинки должны быть умеренными и присутствовать в рационе не часто.

Потратить калории здоровому человеку среднего возраста, поступившие от 50 г съеденной панчетты, можно с помощью ходьбы в течение часа или 20-тиминутного плавания.

Цена в Италии и в России

Цена панчетты в Италии зависит от её разновидности, времени выдержки и производителя. Колеблется она в пределах от 7,8 до 18,9 Евро за 1 кг продукта.

В России зачастую встречается, так называемая, панчетта от отечественного производителя по цене примерно 1000 рублей за 1 кг. Итальянский продукт – большая редкость для наших прилавков. Стоимость его составляет около 2000 рублей за 1 кг.

Долго ли, коротко ли, но рассказ об итальянском деликатесе подошёл к концу. И пусть польза для здоровья от панчетты не слишком большая, но отказать себе в удовольствии попробовать этот легендарный продукт, путешествуя по Италии, будет огромной ошибкой. Живите правильно, шутите резво, путешествуйте эмоционально и помните: «Панчетта хороша в меру!»