Пирожное «Павлова» — классический и новые рецепты знаменитого десерта

Пирожное «Павлова» — один из вариантов подачи популярного австралийского торта, созданного сотню лет назад, в честь великой русской балерины. Десерт состоит из французской меренги, взбитых сливок и свежих ягод и поражает изысканностью, яркостью и великолепным вкусом, и, при всем величии, подкупает простотой и легкостью приготовления.

Как приготовить десерт «Павлова» в домашних условиях?

Пирожное «Анна Павлова» выполнено в форме неглубокой корзинки, сделанной из безе, наполненной кремом и ягодами. Для приготовления яичные белки взбивают с сахарной пудрой, крахмалом и уксусом. Выкладывают массу на пергамент, придавая ей форму, и выпекают при 120 градусах 50 минут. Готовые безе наполняют взбитыми сливками и ягодами.

1. Десерт «Павлова» — рецепт, в котором можно заменять многие компоненты. Так, вместо сливок можно наполнить десерт маскарпоне, йогуртом или курдом.
2. Белки для безе необходимо взбивать только в сухой обезжиренной посуде. Их взбивают миксером, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахарную пудру маленькими порциями.

Десерт «Павлова» — классический рецепт

Классический десерт «Павлова» изготавливается в виде торта, нижний слой которого составляет воздушный корж безе, а верх — взбитые сливки и ягоды. Сделать его нетрудно, если придерживаться главных правил: белковая масса должна выпекаться при температуре 120 градусов 1,5 часа в духовке, которую нельзя открывать до окончания процесса.

• белки — 6 шт.;
• сахарная пудра — 340 г;
• уксус — 30 мл;
• крахмал — 40 г;
• сливки 35% — 350 г;
• клубника — 10 шт.

1. Взбейте белки с сахарной пудрой, уксусом и крахмалом.
2. Выложите массу на пергамент и выпекайте при 120 градусах 90 минут.
3. Наполните изделие взбитыми сливками и клубникой.

Пирожное «Павлова» с кремом — рецепт

Крем для десерта «Павлова» можно приготовить не только из взбитых сливок. Очень нежной получается комбинация с добавлением крем-сыра, особенно, если использовать продукт с небольшим процентом жирности, который добавит десерту ярко выраженный сливочный вкус и не сделает его тяжелым. При этом количество сахара сводят к минимуму.

• белки — 4 шт.;
• сахарная пудра — 230 г;
• сливки 30% — 200 г;
• крем- сыр — 250 г;
• сок лимона — 30 мл;
• крахмал — 20 г;
• уксус — 10 мл;
• ягоды — 450 г.

1. Взбейте белки со 180 г сахарной пудры, уксусом, крахмалом и 20 мл сока лимона.
2. Выпекайте порционно при 130 градусах час.
3. Взбейте сливки с крем- сыром, 50 г пудры и 10 мл сока.
4. Наполните пирожное «Павлова» кремом и ягодами.

Пирожное «Павлова» с кремом маскарпоне — рецепт

Десерт «Павлова» с сырным кремом — осовремененная версия классического лакомства. Особенно популярны пирожные с маскарпоне. Нежный итальянский сливочный сыр изначально имеет кремовую консистенцию, приятный сладковатый вкус,стабилен и очень легок в работе, нужно всего-то взбить маскарпоне с сахаром — и наполнение готово.

• белки — 6 шт.;
• сахар — 250 г;
• винный уксус — 10 мл;
• крахмал — 20 г;
• сок лимона — 10 мл;
• маскарпоне — 500 г;
• сахарная пудра — 60 г;
• малина — 450 г.

1. Взбейте белки с сахаром, крахмалом, уксусом и соком.
2. Выпекайте массу порционно при 100 градусах 1,5 часа.
3. Взбейте маскарпоне с пудрой.
4. Наполните мини-пирожное «Павлова» кремом и ягодами.

Кофейный десерт «Павлова» — рецепт

Кофейный десерт «Павлова» — одна из вариаций классического рецепта. Щепотка молотого кофе, добавленного во взбитые белки, придает меренге благородный шоколадный цвет и легкий привкус ароматного капучино. В этом случае, принципиально использование качественного молотого кофе, поскольку растворимый — сделает безе кислым.

• белки — 6 шт.;
• сахар — 480 г;
• молотый кофе — 20 г;
• винный уксус — 10 мл;
• шоколад — 100 г;
• малина — 350 г;
• сливки 35% — 550 г.

1. Взбейте белки с сахаром.
2. Добавьте в массу кофе, 50 г тертого шоколада, уксус.
3. Запекайте порционно при 130 градусах 1,5 часа.
4. Украсьте пирожное кофейное «Павлова» взбитыми сливками, ягодами и шоколадом.

Десерт «Павлова» с карамелью

Пирожное «Павлова» — рецепт, не ограничивающий кулинаров только классическими компонентами. Многие из них украшают десерт сливочной карамелью, делая ее из сливок и масла. Благодаря этому, карамель приобретает нежный золотистый оттенок, насыщенный, сливочный вкус и консистенцию соуса, подчеркивающего хрустящую текстуру безе.

• белки — 4 шт.;
• сахарная пудра — 250 г;
• винный уксус — 10 мл;
• крахмал — 20 г;
• ягоды — 350 г;
• сахар — 100 г;
• сливки — 550 г;
• масло — 30 г.

1. Взбейте белки с 250 г пудры, крахмалом и уксусом.
2. Выпекайте порционно при 150 градусах 50 минут.
3. Прогрейте 100 г сахара до золотистого цвета.
4. Перемешайте со 150 г горячих сливок и маслом.
5. Наполните пирожное взбитыми сливками, ягодами и карамелью.
6. Подавайте пирожное карамельное «Павлова» сразу после приготовления.

Десерт «Павлова» с заварным кремом

Крем для пирожных «Павлова» — единственное, чем можно разнообразить десерт. Очень удачным считается сочетание хрустящей меренги с мягким заварным кремом. Этот питательный и, одновременно, легкий продукт обладает нежным вкусом, необходимой густотой и очень уместен в данном рецепте, поскольку делается из желтков, оставшихся от безе.

• яйцо — 4 шт.;
• сахарная пудра — 280 г;
• крахмал — 50 г;
• сок лимона — 5 мл;
• клубника — 150 г;
• банан — 1 шт.;
• ежевика — 80 г;
• молоко — 400 мл.

1. Взбейте белки со 200 г пудры, соком и 10 г крахмала.
2. Запекайте массу порционно 1,5 часа при 120 градусах.
3. Смешайте желтки с 80 г пудры и 40 г крахмала.
4. Добавьте горячее молоко и проварите 4 минут.
5. Наполните пирожное «Павлова» кремом и фруктами.

Пирожное «Павлова» с лимонным курдом

Поклонники низкокалорийных и освежающих десертов могут сделать безе «Павлова» с лимонным курдом. Этот крем, сваренный из фруктового сока и желтков, отличается кисло-сладким вкусом, ярким желтым цветом и очень устойчивой текстурой. Он не так питателен, как остальные варианты, а потому пользуется признанием у сладкоежек на диете.

• яйцо — 4 шт.;
• сахарная пудра — 150 г;
• крахмал — 20 г;
• сок лимона — 90 мл;
• цедра — 20 г;
• сахар — 150 г;
• масло — 50 г;
• клубника — 4 шт.

1. Взбейте белки с пудрой, крахмалом и 10 мл сока лимона.
2. Выпекайте порционно при 120 градусах 80 минут.
3. Смешайте сахар, желтки и 80 мл сока лимона и проварите до загустения.
4. Добавьте цедру и масло.
5. Наполните пирожные курдом и клубникой.

Десерт «Анна Павлова» от Юлии Высоцкой — рецепт

Рецепт приготовления десерта «Павлова» в исполнении Юлии Высоцкой относится к классической вариации. Кулинар акцентирует внимание на меренге. Вначале она взбивает белки с лимонным соком, затем — с сахаром, а уксус и крахмал вводит уже в готовую массу. В результате, десерт после запекания сохраняет влажность внутри и приобретает корочку снаружи.

• белки — 4 шт.;
• сахар — 180 г;
• крахмал — 60 г;
• уксус — 10 мл;
• сок лимона — 10 мл;
• сливки — 250 мл;
• ягоды — 400 г.

1. Взбейте белки с соком.
2. Добавьте сахар и еще раз взбейте.
3. Вмешайте крахмал с уксусом в белки.
4. Выпекайте десерт 1,5 часа при 100 градусах.
5. Украсьте взбитыми сливками и ягодами.

Как хранить десерт «Павлова»?

Пирожное-безе «Павлова» не только вкусное, но и практичное лакомство. Соблюдая правильный температурный режим, десерт можно хранить в разобранном виде, в холодильнике в течение нескольких дней. Чтобы коржи не впитали посторонние запахи, их помещают в герметичный контейнер и держат на полке, а крем и фрукты отправляют в морозилку.

1. За 3 часа до подачи, крем и фрукты следует разморозить. Если фрукты обводнились, жидкость необходимо слить и промакнуть фрукты салфеткой.
2. Торт не рекомендуют наполнять кремом и фруктами заранее, чтобы он не раскис, поэтому собирать его надо перед самой подачей.

Пирожное безе павлова с легким сливочным кремом. Пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты для десерта пирожных безе павлова

белок — 3 шт. (от крупных яиц)
сахарная пудра — 150 гр.
винный камень — 1 гр. (можно заменить альбуфиксом)

Для начинки
фрукты и ягоды по вкусу — 100-150 гр.
так же Вам может понравится оформить пирожные павлова шоколадной стружкой, ароматным какао, кусочками шоколада.

Для крема
сливки 33% — 250 мл.
сыр маскарпоне (или другой сливочный сыр (Almette, Hochland)) — 250 гр.
сахарная пудра — 50 гр. (можно заменить на сгущенное молоко)

Как приготовить пирожное безе павлова

1. Добавьте к белкам винный камень и взбивайте до образования густой массы, постепенно увеличивая скорость от минимальной до максимальной. Небольшими порциями добавляйте сахарную пудру и взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной.

Казалось бы все просто. Но правильно взбитые белки — 99% успеха. А поэтому процесс выбора, подготовки белков, процесс взбивания и добавления сахарной пудры рассмотрим в мельчайших подробностях.

*Для приготовления десерта пирожных или торта павлова выбирайе самые крупные и самые свежие яйца

* В белок не должно попасть ни капли желтка! Это очень-очень важно.

* Белок для взбивания должен быть комнатной температуры. Холодный взобьется быстрее и пышнее, но масса будет менее стабильной, будет больше шансов, что безе опадет.

*Яичный белок состоит на 20% из белков и на 80% из воды. «Раскрыть» молекулы белка можно либо термической обработкой, либо механическим способом (взбиванием). В процессе взбивания молекулы белка раскрываются, набирают воздух и становятся пышными. Нельзя взбивать белок на высокой скорости миксера. Так Вы вобьете в него слишком много воздуха, молекулы будут на грани. Не будет запаса роста в духовке. А что у нас случается с передутым шариком? Правильно, он лопается. Нам не нужно, чтобы это случилось и с безе для десерта павлова.

* При взбивании белков важно использовать катализатор. Это может быть лимонная кислота, которая ускоряет разрыв белковых связей. Можно добавить несколько гранул соли. Или воспользоваться специальными средствами в виде альбуфикса или винного камня.

Альбумин /альбуфикс — это сушенный белок, профессиональный катализатор.

Винный камень — отличный стабилизатор яичных белков и сливок, поддерживающий структуру массы при взбивании и увеличивает ее в объеме. Ценность винного камня в том, что он делает десерт на основе меренги устойчивым к нагреванию.

* Для взбивания обязательно используем миксер. Блендер не подойдет. У миксера должно быть 2 венчика.

* Посуда для белка должна быть идеально чистой. По этой причине не подходят пластиковые чаши, т.к. на них остается жир.

Процесс взбивания белка для пирожных павлова:

1. На низкой скорости миксера взбиваем белок до однородной жидкости. Мы разрываем белковые связи.

2. Немного увеличиваем скорость и ждем появления первых пузырьков.

3. Вводим катализатор: альбуфикс, винный камень, лимонная кислота, соль. Достаточно 1 щепотки.

4. Увеличиваем скорость. Ждем, когда в миске на дне не останется жидкости.

5. Когда жидкий белок перешел в пену вводим первую порцию сахарной пудры. Сахар в безе всегда вводим частями. Если высыпать весь сахар разом, то он выпадет в сироп и меренга останется жидкой. Так же не следует вводить сахар тонкой струйкой. Меренга может перебиться (пойти хлопьями). Лучше всего вводить сахарную пудру тремя порциями.

6. Немного взбиваем белок с первой порцией пудры, чтобы крупинки сахара разошлись. Добавляем вторую треть пудры.

7. Добавляем последнюю треть пудры и взбиваем до стабильных пиков.

Меренга стабильна, стоит волной, держит форму, «клюв стоит вверх». Правильно взбитая меренга для безе павлова может стоять весь день не теряя своих свойств.

Для павловой, если Вы сомневаетесь достаточно ли взбили безе — взбейте еще 5-10 минут. Риска перебить здесь нет.

В некоторых рецептах можно встретить в качестве рекомендаций добавить 1 ст.л. кукурузного крахмала к уже взбитой массе. Я не добавляю.

Безе павлова очень сладкий десерт. Чтобы немного «скрыть» сладость, в готовую меренгу можно добавить до 25 мл. лимонного или лаймового сока и перемешать.

Далее с помощью кондитерской насадки «звезда» и мешка отсаживаем на пергаменте пироные нужного размера, формируя гнезда с небольшим углублением в центре.

Выпекать в разогретой духовке 2-2,5 часа при 80-100 градусах. При высокой температуре меренга желтеет. Это хорошо видно на следующем фото.

Крем для пирожных безе павлова

1. Взбить сливки до устойчивых волн, в процессе подсыпая сахарную пудру.

Если используете сгущенку, то ее лучше отдельно взбить с сыром.

Соединить взбитые сливки с сыром. Если сливки с сахарной пудрой, то сыр отдельно можно не взбивать, добавить небольшими порциями в сливки и хорошо взбить.

Получается нежный, легкий крем.

И этот легкий крем быстро растопит наше безе. Его необходимо изолировать от пирожных, смазав те растопленным шоколадом.

Топим белый шоколад на водяной бае или импульсно по 10 сек. в микроволновке.

Кисточкой или аккуратно ложечкой покрываем шоколадом серединку.

Теперь можно наполнять корзиночки из безе фруктами и кремом.

Как я уже писала выше эффектно смотрится пирожное павлова, украшенное шоколадным декором.