Печень по лионски рецепт

Ингредиенты:
400 г. телячьей печени
1/2 стакана муки
1 средняя луковица
сливочное масло

Приготовление:
Зачистите печень от всех пленок – и даже если вы уверены, что мясник сделал это до вас, не поленитесь проверить. Некоторые рецепты рекомендуют вымачивать печень теленка в молоке матери его от 1 до 24 часов – но этот шаг можно пропустить, решать вам. Перед тем, как готовить собственно печень, растопите кусочек сливочного масла и обжарьте в нем лук, нарезанный полукольцами – до прозрачности, а местами и карамелизации.

Теперь перейдем собственно к печени. Нарежьте ее кусками толщиной около 2-х см. и приправьте солью и перцем. На среднем огне растопите еще около 40 г. сливочного масла, запанируйте печень в муке, стряхнув излишки, и обжаривайте – 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 с другой. Переложите печень на тарелку и укройте фольгой – еще пару минут она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. При подаче выложите печень на тарелку, сверху горкой уложите лук и украсьте зеленью петрушки.
Приятного аппетита.

Телячья печень по-лионски

Новый онлайн-урок «Современные гарниры» Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

—>

Телячья печень, конечно, продукт чрезвычайно полезный, но — на любителя. Часто домохозяйки самозабвенно пересушивают телячью печень, тушат ее до состояния подметки, заливают майонезом — словом, делают все, чтобы этих самых любителей было как можно меньше. Как этого избежать? Приготовить телячью печень по-лионски. Это классический французский рецепт из самого гастрономичного города Франции, и тут, поверьте, знают, как готовить не только телячью печень, но и субпродукты вообще.

Телячья печень по-лионски

400 г. телячьей печени
1/2 стакана муки
1 средняя луковица
сливочное масло

Зачистите печень от всех пленок — и даже если вы уверены, что мясник сделал это до вас, не поленитесь проверить. Некоторые рецепты рекомендуют вымачивать печень теленка в молоке матери его от 1 до 24 часов — но этот шаг можно пропустить, решать вам. Перед тем, как готовить собственно печень, растопите кусочек сливочного масла и обжарьте в нем лук, нарезанный полукольцами — до прозрачности, а местами и карамелизации.

Теперь перейдем собственно к печени. Нарежьте ее кусками толщиной около 2-х см. и приправьте солью и перцем. На среднем огне растопите еще около 40 г. сливочного масла, запанируйте печень в муке, стряхнув излишки, и обжаривайте — 2-3 минуты с одной стороны, 2-3 с другой. Переложите печень на тарелку и укройте фольгой — еще пару минут она будет продолжать готовиться за счет остаточного тепла. При подаче выложите печень на тарелку, сверху горкой уложите лук и украсьте зеленью петрушки.

PS: Зеленый салат в качестве гарнира, как на снимке, совершенно нехарактерен для этого блюда. Как правило, к телячьей печени по-лионски подают гратен дофинуаз, но об этом в другой раз.

Телячья печень по-лионски

Если готовить с любовью и желанием, то даже простейшее блюдо получится вкусным и полезным.

– 4 куска телячьей печенки по 120 г каждый;
– 20 г пшеничной муки;
– 30 г сливочного масла;
– 4 луковицы;
– соль, молотый черный перец, немного уксуса из выдержанного вина;
– 1 пучок петрушки;
– 2 столовые ложки белого вина или куриного бульона.

Куски печени обвалять в муке, стряхнуть излишки, посолить, поперчить. В большой сковроде разогреть сливочное масло (10 граммов) и обжарить печень в течение 4-х минут с каждой стороны (получится чуть сыроватая), или 6 минут (будет прожаренная).

Лук нарезать тонкими кольцами, обжарить в 20 граммах сливочного масла, добавить немного печеночного сока, образовавшегося при жарке, сбрызнуть винным уксусом, томить до консистенции «пюре с кусочками».

После того как лук будет готов, поместить его в большое, глубокое, заранее прогретое блюдо, сверху уложить печень. Вылить на сковородку куриный бульон и белое вино, уварить соус и залить им лук с печенкой. При подаче посыпать нарезанной петрушкой.

Твоя кухня: будни, праздники

История блюда

Картофель дофинуа — это по сути запеченный в духовке картофель в сливках. Именуется он так по названию местности — региона Франции — Дофин, который находится на юго-востоке страны недалеко от итальянской границы.

Как и многие известные блюда, Дофинуа появился благодаря беднякам, он был введен в рацион простых людей верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. Ведь картофель — сытное блюдо и удобное в приготовлении. Это блюдо еще иногда называют картофельный гратен, из-за способа приготовления (запекание до румяной корочки).

Группа поиска

Ресторанная кухня

Кухня

Французская кухня

Автор

Французские повара региона Дофин и города Лиона.

Источник

Авторское прочтение рецепта из программы «Зона Лазерсона»

Очень изысконное блюдо, хотя изначально и было пищей бедняков (см. Историю). Сливочный вкус картофеля сочетается с кисловатым луковым соусом. В оригинальном рецепте используется говяжья печенка, но я думаю, что куриная ничуть не хуже.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Молоко, сливки, куриный бульон.	Обжаренная в масле печёнка подаётс под луковым соусом с картофелем, запеченным в молоке.

Ингредиенты

Для печенки по-лионски:

Печёнка куриная — 200 г

Мука — по потребности

Лимонный сок — 2 ч.л.

Тимьян — 2 веточки

Масло сливочное — по потребности

Масло оливковое — по потребности.

Петрушка для подачи — 2 ст.л.

Для картофеля «дофинуа»:

Картофель — 2-4 шт.,

Молоко — 1 чашка или по потребности

Сливки — 1/2 чашки

Сыр тёртый — 2 ст.л.,

Тимьян — 1 веточка

Куриный бульон (вода) — по потребности.

Как приготовить

Печенку запанировать в муке и поджарить в смеси оливкового и сливочного масла (см. как)

Подготовить остальные ингредиенты.

Лук порезать четвертькольцами.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое.

Выложить лук в сковороду.

Картофель нарезать произвольно.

В сотейнике нагреть молоко до кипения. Добавить веточку тимьяна.

Выложить картофель в кипящее молоко.

Минут через 5, когда картофель «схватится», добавить сливки.

Томить лук до начала карамелизации, добавить тимьян.

Кстати:

Добавить в сковороду с луком немного предварительно вскипяченного бульона, чтобы лук стал тушиться. Когда бульон выпарится и лук начнёт опять жариться — снова добавить немного бульона. Повторить этот шаг не менее 5 раз.

Кстати:

В мисочку выложить муку.

Развести муку молоком, следя за тем, чтобы не было комков.

Добавить разведенную муку в кастрюлю с картофелем, перемешать.

Добавить тертый сыр и рубленный чеснок.

Кстати:

Дождаться расплавления сыра и снять с огня.

Переложить картофель в смазанную маслом форму для запекания.

Поставить форму в духовку, разогретую до 160-170С.

Лук будет готов, когда карамелизуется до светло-коричневого цвета.

Выжать в сковороду четвертинку лимона.

Добавить жареную печенку и немного бульона так, чтобы получился соус.

Прогреть до кипения и снять с огня.

Петрушку мелко нарезать.

Если картофель стал мягким и образовалась корочка — вынуть его из духовки.

Кстати:

Выложить картофель на тарелку, рядом выложить печёнку в луковом соусе. Посыпать зеленью петрушки.

Твоя кухня: будни, праздники

Печёнка по-лионски с картофелем «Дофинуа» — рецепт для «чайников»

История блюда

Картофель дофинуа — это по сути запеченный в духовке картофель в сливках. Именуется он так по названию местности — региона Франции — Дофин, который находится на юго-востоке страны недалеко от итальянской границы.

Как и многие известные блюда, Дофинуа появился благодаря беднякам, он был введен в рацион простых людей верховной властью, чтобы справиться с угрозой голода. Ведь картофель — сытное блюдо и удобное в приготовлении. Это блюдо еще иногда называют картофельный гратен, из-за способа приготовления (запекание до румяной корочки).

Группа поиска

Ресторанная кухня

Кухня

Французская кухня

Автор

Французские повара региона Дофин и города Лиона.

Источник

Авторское прочтение рецепта из программы «Зона Лазерсона»

Очень изысконное блюдо, хотя изначально и было пищей бедняков (см. Историю). Сливочный вкус картофеля сочетается с кисловатым луковым соусом. В оригинальном рецепте используется говяжья печенка, но я думаю, что куриная ничуть не хуже.

Оригинальный ингредиент	Оригинальный прием
Молоко, сливки, куриный бульон.	Обжаренная в масле печёнка подаётс под луковым соусом с картофелем, запеченным в молоке.

Ингредиенты

Для печенки по-лионски:

Печёнка куриная — 200 г

Мука — по потребности

Лимонный сок — 2 ч.л.

Тимьян — 2 веточки

Масло сливочное — по потребности

Масло оливковое — по потребности.

Петрушка для подачи — 2 ст.л.

Для картофеля «дофинуа»:

Картофель — 2-4 шт.,

Молоко — 1 чашка или по потребности

Сливки — 1/2 чашки

Сыр тёртый — 2 ст.л.,

Тимьян — 1 веточка

Куриный бульон (вода) — по потребности.

Как приготовить

Печенку запанировать в муке и поджарить в смеси оливкового и сливочного масла (см. как)

Подготовить остальные ингредиенты.

Лук порезать четвертькольцами.

На сковороде растопить сливочное масло, добавить оливковое.

Выложить лук в сковороду.

Картофель нарезать произвольно.

В сотейнике нагреть молоко до кипения. Добавить веточку тимьяна.

Выложить картофель в кипящее молоко.

Минут через 5, когда картофель «схватится», добавить сливки.

Томить лук до начала карамелизации, добавить тимьян.

Кстати:

Добавить в сковороду с луком немного предварительно вскипяченного бульона, чтобы лук стал тушиться. Когда бульон выпарится и лук начнёт опять жариться — снова добавить немного бульона. Повторить этот шаг не менее 5 раз.

Кстати:

В мисочку выложить муку.

Развести муку молоком, следя за тем, чтобы не было комков.

Добавить разведенную муку в кастрюлю с картофелем, перемешать.

Добавить тертый сыр и рубленный чеснок.

Кстати:

Дождаться расплавления сыра и снять с огня.

Переложить картофель в смазанную маслом форму для запекания.

Поставить форму в духовку, разогретую до 160-170С.

Лук будет готов, когда карамелизуется до светло-коричневого цвета.

Выжать в сковороду четвертинку лимона.

Добавить жареную печенку и немного бульона так, чтобы получился соус.

Прогреть до кипения и снять с огня.

Петрушку мелко нарезать.

Если картофель стал мягким и образовалась корочка — вынуть его из духовки.

Кстати:

Выложить картофель на тарелку, рядом выложить печёнку в луковом соусе. Посыпать зеленью петрушки.