Печенье рецепты ирины чадеевой

• April 2021

1	2	3
4	5	6	7	8	9	10
11	12	13	14	15	16	17
18	19	20	21	22	23	24
25	26	27	28	29	30

А между тем, в этом году у меня получился очень милый пряничный домик. Надо сказать, что основу я купила в Икее, точнее, дети сказали купить — и я не стала сопротивляться. Это удобно.
А что касается росписи, то тут нужен только пакетик (корнетик), я и насадки не использую, и правильная глазурь.
Рецепт:
один белок взбейте в крепкую пену и всыпьте 100г просеянной сахарной пудры. Взбивайте еще, масса будет довольно жидкой. Добавьте немного лимонного сока, а затем еще 50-80г сахарной пудры. Глазурь должна получиться не густой, но и не растекающейся, выдавливаться из корнетика тонкой трубочкой. Слишком жидкая глазурь растечется, слишком густая плохо ложится и рвется. Если добавили многовато пудры — разбавьте несколькими каплями воды. Глазури надо дать постоять полчаса, а потом можно работать, проверив густоту.

А о том, почему такая глазурь неопасна, я писала здесь.

Всем известное печенье, как недавно нам рассказали, отметило столетний юбилей. Мне кажется, нет в стране человека, который бы его не пробовал. В советское время оно было дефицитом, зато сейчас не устаешь поражаться креативности производителей — любые наполнители, размеры, упаковка всех цветов радуги и даже начинка, так сказать, весь арсенал средств по завоеванию рынка. Так что купить его сегодня не проблема, но испечь ничуть не сложнее.
«Юбилейное» это обычное песочное печенье, и главный секрет его вкуса — песочное тесто хорошего качества на сливочном масле и молоке. Если у вас есть фигурная скалка — можно даже сделать рисунок. На производстве печенье выпекается при температуре около 300С, что позволяет получить рельефный и четкий рисунок. Дома разогревайте духовку до максимальной температуры (у меня это 250С) и пеките буквально несколько минут. Более низкая температура сделает рисунок расплывчатым, а печенье будет блеклым, а не золотистым.

Точнее, опять благотворительная ярммарка!
Конечно, разнообразие красителей и способов нанесения глазури вдохновляет! Не могу не попробовать, хотя, конечно, дома такое количество печенья совершенно не нужно. Поэтому когда в школе благотворительная ярмарка, берусь, так сказать, за перо. Не все так идеально, как хотелось бы, но смотрится красиво и продается быстро. А нам того и надо.
Очень хочется печенья поукрашать-порасписывать, но ужасают необходимые количества сахарной пудры. Жду еще какую-нибудь ярмарку, одним словом.

Снимки не слишком удачные — в 9 утра дождливой субботы на северном окошке, что для меня непривычно. Но главную мысль передают — современные красители творят чудеса.

Дети у меня теперь учатся в разных школах, и поэтому весной — не одна, а целых две благотворительных ярмарки. Это повод сделать что-нибудь интересное. Скажем, пару лет назад я шила сов, пекла маленькие кексики, а в этом году украшаю печенье. Вдохновляюсь здесь.

Кстати, техника оказалась простой, надо только осознать правильную консистенцию глазури. Пять-десять порций печенья, килограмм сахарной пудры — и золотой ключик почти в кармане.

Конечно, по ссылке просто-таки настоящие шедевры, но и у нас впереди еще одна ярмарка.

Это обычное масляное печенье, покрытое сахарно-белковой глазурью, которую знающие люди называют айсингом. Красителя там совсем немного, зато сахара достаточно.

Соберетесь освоить — напоминаю, что для основы берется обычное песочное тесто из 100г масла, 200г муки, 50г сахара и 1 яйца и 1 желтка. Оптимальная толщина раскатки 3-4мм. Выпекать 8-10 минут при 200С. А для глазури берите на один белок порядка 150г сахарной пудры или чуть меньше.
А вот как все делать — в видео по вышеуказанной ссылке.

Удачное в Икее печенье, ничего не скажешь! Еда у них очень разная, есть на любителя, есть всеми любимая, но что я всегда покупаю — так это баночку сладких огурцов, жареный лук и, конечно, упаковку овсяного печенья. Она вроде и большая, но кончается быстро.
К счастью, на коробке написан состав, по которому можно достаточно легко составить рецепт. Пару раз испечь, внести исправления — и готово.
Как я это делаю?
Итак, состав: сахар, овсяные хлопья 23%, маргарин, пшеничная мука, яичный порошок, разрыхлители. Важное правило: список ингредиентов всегда составляется так, чтобы их процентное содержание уменьшалось к концу списка. То есть в нашем случае сахара больше, чем овсянки, а овсянки больше, чем масла (впрочем, стоит помнить, что эти количества могут быть вообще равными).
Теперь заглянем в другую часть этикетки. Пищевая ценность продукта на 100г: 5г белка (овсянка и мука), 23г жира (масло), 65г углеводов (сахар, овсянка, мука). Попробуем теперь грубо прикинуть соотношение ингредиентов (на 100г). Четверть (25г) — овсянка (в ней на 100г 60г углеводов, то есть в 25г будет 15г углеводов), четверть — масло (или маргарин), оставшиеся 50г углеводов будут добыты из сахара (ну, скажем, 40г) и муки (например, из 25г будет 15г углеводов ).
Составляем рецепт в разумных пропорциях в первом приближении, а во втором приближении у меня получилось так:

100г овсянки (только Геркулес, а не хлопья быстрого приготовления!)
100г масла
160г сахара
25г муки
1 желток
1 ч.л. без горки разрыхлителя
Все нюансы мы сможем отрегулировать после того, как испечем первую партию.

Теперь следует вспомнить, что тесто с большим содержанием сахара всегда расплывается при выпечке, а без разрыхлителя не обойтись, потому что он придает выпечке не только нежность и рассыпчатость, но и своеобразный чуть горьковатый привкус. Проще всего тесто сделать с размягченным маслом, тогда оно легко формуется в шарики.
Штук 30, думаю, должно получиться!
А выпекать как? Такое сладкое тесто выпекают при высокой температуре, чтобы краешки поджарились и карамелизовались. Установим 200С.

Про это печенье я уже писала. Делается очень просто, никаких проблем с тестом, раскаткой и вырезанием. Правда, есть пара нюансов, которые позволят вам сделать печенье максимально вкусным.
Я очень советую делать это печенье на соленом масле. Сейчас такое масло (Валио) есть в большинстве супермаркетов. Казалось бы, что тут такого — просто добавить соль в тесто? Но есть важный момент. Тесто (точнее, крошка) для шортбреда замешивается без добавления жидкости. Соответственно, соль (и сахар тоже, не вздумайте заменять сахарную пудру сахаром!) в таком тесте не растворяется. Маленькие кристаллики соли вы будете чувствовать в готовом изделии. Поэтому есть три варианта:
— вам нравится ощущение крупинок соли в этом тесте;
— вам не нравятся крупинки соли в этом тесте, и вы используете соленое масло;
— вам не нравятся крупинки соли в тесте, соленого масла нет, но вы можете соль растереть в ступке в порошок.
Выбирайте вариант, который вам больше подходит.
Кроме того, пара слов о тесте. Это песочное тесто, в котором влаги практически нет. Только та, что в составе сливочного масла. Практически вместо теста у вас получается крошка, которая, впрочем, в духовке спекается и превращается в нежное печенье. За счет минимального количества жидкости клейковина в муке практически не развивается, печенье всегда рассыпчатое и ломкое. Для большей «хрустящести» и золотистого цвета я всегда добавляю еще пару ложек кукурузной муки (можно заменить крахмалом).
Шортбред вкусен сам по себе, но в этот раз я его намазала вкуснейшей аргентинской сгущенкой (Dulce de Leche). Инна, спасибо!

На вкус она более нежная и более карамельная, чем наша обычная, российская. И больше напоминает сливочный карамельный соус. Ну а кедровые орешки (не жалейте) — просто идеальное дополнение.

В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье бакинское с капелькой повидла посередине, золотистый шакер-лукум или ореховые трубочки. А можно было при случае встретить и множество других: шакер-пури в виде рогаликов, обсыпанных сахарной пудрой; ломкий и рассыпчатый земелах с сахаром и корицей; потрескавшиеся лепешки шакер-чурека или нан бухарский — мягкие булочки из песочного теста с изюмом и цукатами, покрытые розовой помадой. Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство — нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять — надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее.
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной российской муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой, я традицию нарушать не стала. Как приготовить помаду, написано здесь. Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Кстати, пеку я сегодня не просто так! Вместе с Наташей мы целой большой компанией печем печенье к Новому году. Самые лучшие рецепты и самые вкусные печенья в нашем Cookie Club! Если вы думаете, что бы такого испечь, посмотрите: тридцать прекрасных рецептов, среди которых наверняка найдется тот, что вам по душе.
( Выбирайте рецепт!Collapse )

В дождливую осеннюю погоду предлагаю печь эти печенья. Они чем-то напоминают осенние листочки. Делаются не слишком просто, но вкусом обладают волшебным и незабываемым. Тесто для них готовится из муки, заваренной карамельным сиропом и большого количества орехов и сухофруктов. Так сказать, вариация на тему флорентийского печенья.
Важное замечание — так как тесто изначально получается коричневого цвета, то обычно есть желание вынуть противень из духовки раньше, чем нужно — кажется, что печенье уже готово. На самом деле, надо дождаться, пока краешки очень хорошо зарумянятся. Остывая, все печенье, и серединка и края, должны стать твердыми и хрустящими.

Ну и заодно.
Спасибо всем, кто пришел на мой мастер-класс на празднике Афиши. Хотя изначально по ошибке организаторы выделили мне всего полчаса вместо полутора и я слегка волновалась, в итоге мы справились довольно быстро и легко.
Тут я, что называется, в боевой готовности. Сейчас начнется!

Правда, есть чувство, что на мне везение закончилось — Хорхе де Анхель Молинер хотел приготовить паэлью, но газовый баллон оказался неисправен. А потом и просто полил дождь — до самого вечера. Ужасно обидно за тех, кто выступал позже.

Уже который год в начале декабря Наташа зовет друзей печь печенье. Каждый выбирает себе день и придумывает рецепт, способный порадовать окружающих в новогодние праздники. И к 31-му декабря есть 31 рецепт печенья, которое можно и нужно печь в праздничные недели. По условиям акции, надо не только разместить рецепт, но и рассказать новогоднюю историю. Вроде бы и истории есть, а рассказать хочется про мою кошку.
Дети на подоконник положили мех от куртки, пеструю полоску. И каждый раз боковым зрением я вижу нашу кошку, Гасюшку. Она любила лежать на подоконнике, в тепле, пушистая, точнее сказать, мохнатая, многоцветная, как из разных лоскутков сшитая. У нас много лет не было стеклянных игрушек на елке — потому что Гаська, понятное дело, на нее взлетала тут же и роняла вместе с игрушками. Уже больше трех лет Гасюши с нами нет. А вот кусочек меха про нее напоминает. И не убираю. Пусть лежит.

Я тоже в стороне не осталась, и мне достался прекрасный день, сегодняшний. Когда ожидание праздника — уже не просто ожидание, это уже почти праздник, последний рабочий день, последние штрихи к праздничному меню. Рецепт я выбрала, не долго думая, хотя он вроде бы и не типично новогодний. Во-первых, обожаю печенье в сахарной пудре, во-вторых, люблю миндаль и вообще орехи, и в-третьих, делать это печенье очень приятно, прямо-таки возможность помедитировать в предпраздничной лихорадке.
Рожки газели — марокканское печенье, оно встречается в двух вариантах — обсыпанное сахарной пудрой или с фигурным декором прямо на тесте. Кстати, именно тесто в этом печенье заслуживает особого внимания. Обычная пропорция из воды, масла и муки (как в рубленом тесте), но замешивается тесто с растопленным маслом (можно часть или все заменить растительным) и теплой водой. В результате — очень пластичное и мягкое тесто, которое можно раскатывать и тянуть в очень тонкий пласт. Собственно, печенье так и получается — в тонкое тесто заворачивают сладкую миндальную начинку, выпекают недолго и, обмакнув в сироп, обваливают в пудре. Традиционно в начинку добавляют для ароматизации флердоранж — воду с ароматом цветков апельсинового дерева. К аромату этому надо привыкнуть, для большинства из нас он больше связан с парфюмерией, как и аромат розового масла. Обычно на указанное мной количество миндаля добавляют столовую ложку флердоранжа, я добавила чайную — и мне хватило! Надо заметить, раньше я пробовала ароматизировать такое печенье апельсиновым ликером, и этот вариант мне нравится больше.

Напоминаю, что специально для вас я сделала календарь на следующий, 2013-й год. Он на пружине, и в нем 13 листов с односторонней печатью, на каждой странице фотографии, рецепт и строчный календарь.

Посмотреть можно в моем журнале, а можно на сайте Альбуки, но в листалке не очень корректно отображается текст. В Альбуке календарь стоит 690 рублей и имеет формат 30х40 см. Москвичи могут купить его в офисе Альбуки, оформив заказ, а в другие города России Альбука отправляет календари почтой.

Опять печем вместе! Наташа вновь позвала друзей печь новогоднее печенье. Моя очередь печь — сегодня.
В прошлом году все пекли вместе, и каждый выкладывал фотографию печенья. В этом году печь по всем рецептам необязательно, но обязательно нужно рассказать какую-нибудь новогоднюю историю.
Ну что ж, рассказываю!
Когда-то давно у нас с сестрой была традиция, 31-го декабря, вечером, мы обязательно заезжали в гости к бабушке и тёте — проводить старый год, съесть тортик и подарить подарки. Засиживались иной раз допоздна, и потом бегом мчались домой, чтобы успеть накрыть стол дома и встретить Новый год уже с родителями.
Бабушка с тётей жили довольно далеко, до нашего дома надо было ехать на метро, а потом еще и на автобусе. Правда, давно уже строилась у дома станция метро, но ее все никак не открывали, хотя и обещали к Новому году. Вот и утром, когда мы ехали в институт, станция была закрыта.
Мы ехали в метро и с тоской представляли, как будем сейчас выходить на мороз, ждать автобуса, в толпе ехать по темным улицам. Уже приготовились выходить, как вместо привычного «поезд дальше не пойдет. » услышали «следующая станция. наша. » . Мы просто не могли поверить в происходящее! Люди, бывшие в вагоне, смотрели друг на друга счастливыми глазами и не могли даже вымолвить ни слова. Да и зачем? И так все понятно!
Когда я думаю, какой же новогодний праздник в моей жизни был самым счастливым и волшебным — вспоминаю вечерний вагон метро, счастливые лица людей вокруг и первый бокал шампанского, выпитый за Новый год, который обещал быть таким хорошим!

Ну и рецепт печенья. Он простой, но вкусный (как обычно, вы же знаете!). Главная изюминка — в сочетании карамельного песочного теста и горьковатого мармелада. Для глазури я использую Куантро (он прозрачный, и глазурь получается белой). Можно использовать и другие апельсиновые ликеры, но если они не прозрачные, глазурь будет иметь небольшой оттенок.

Какие еще пекли печенья:

1.12. trampampulkanat У Наташи Ванильные полумесяцы (классический австрийский рецепт)
2.12. igra_so_vkusom У Наташи Вифлеемские человечки
3.12. moi_natali У Наташи Улитки с инжиром
4.12. lemonshoco У Насти Немецкое рождественское печенье
5.12. julia_bcn У Юли Mantecados de almendra — Миндальные мантекадос
6.12. igra_so_vkusom У Наташи Florentine — Флорентины
7.12. alina_who У Алины Ленивое рождественское печенье
8.12. o_lesyk У Олеси Рождественская выпечка. Печенья.
9.12. nelly_z У Нелли Chocolate — Hazelnut Thumbprints
10.12. karaidel У Жени Кокосовые кубики
11.12. megalife У Ренаты Alfajores или печенье-сэндвичи со сгущеным молоком
12.12. biira У Ирины Арахисовые поцелуйчики
13.12. moi_natali У Наташи Peanut Butter Cookies
14.12. sonulya У Сони Ругелах
15.12. umnicca У Лены очень оригинальный рецепт Черёмуховое сабле
16.12. miss_katherine У Кати Кокосовое печеньес кардамоном
17.12. yankou У Яны Дораяки

По этому рецепту получается точь-в-точь как покупное! По вкусу. По цвету — светлее, чем современное печенье. На картинке из книжки 1961г. печенье именно такое, как у меня — вырезанное вручную и более светлое, с чуть поджаристыми краешками. Продавалось оно в продолговатых картонных коробках.
Сейчас печенье делают более темным почему-то.
Важно! В более современных ГОСТах существует два вида овсяного печенья — «Овсяное» и «Овсяночка». Последнее отличается отсутствием изюма и меньшим количеством сахара, хотя технология приготовления единая. В итоге «Овсяное» — очень сладкое, с хрустящей корочкой, а «Овсяночка» — более мягкое и не слишком приторное. В остальном печенья похожи. Выбирайте рецепт по вкусу, а то в интернете, я заметила, эти два рецепта путают.
В книге 1961г. в состав «Овсяного» не входила патока, ее стали добавлять позже, как в пряники, чтобы предотвратить быстрое черствение. Патоку добавляют крахмальную, полученную осахариванием крахмала, а совсем не побочный продукт производства сахара. Таким образом, патока не влияет на вкус, а лишь придает изделиям с большим количеством сахара более мягкую консистенцию. Именно поэтому патоку можно со спокойной душой исключить — что-то мне подсказывает, что это печенье долго не залежится.
Что же касается овсяной муки, то можно использовать как муку, так и толокно — разницы во вкусе я не заметила.
Количество воды в тесте варьируется в зависимости от сухости муки. Тесто не должно крошиться, а быть мягким и нелипким, хорошо раскатываться.

Самые простые пирожные, которые были, наверное, в каждом буфете. Обычно их посыпали арахисом, хотя в ГОСТе точно вид орехов не указан, посыпайте, какими хочется.
Также в этом посте я даю базовый рецепт песочного теста, именно из него готовятся песочные торты, корзиночки и полоски.
В принципе, никаких секретов тут нет. Тесто после замеса поставьте ненадолго в холодильник, чтобы потом было проще раскатывать, а также не скупитесь на муку длоя подсыпки.
Тесто для колечек раскатывают толщиной 6-7мм, а диаметр их 8-9см. Традиционно выемка волнистая, но можно, конечно, вырезать и обычным стаканом. Внутренний диаметр 2см.
Чтобы орешки держались, кольца надо смазать либо разболтанным яйцом, либо желтком.
Остатки теста можно быстро слепить, раскатать и опять вырезать. Главное — долго не месить.
И еще пара замечаний — соль растолките в ступке, а вместо сахара рекомендую пудру, так как сахар долго растворяется.

Опять печем печенье к рождеству в виртуальном клубе. Я опаздываю, как всегда, но лучше поздно, чем никогда, тем более что рецепты замечательные!
Первый — от Юли, ее печенья называются moscovitas, в переводе с испанского — москвичи. Почему — написано у Юли в журнале, там же и рецепт. Пеките, очень вкусно!
Кстати, у меня ушло не 7 минут, как у Юли, а почти 20.

Второй — от Маши, она тоже живет в Испании и предложила на выбор два печенья — polvorones, очень рассыпчатые печенья на свином жире и винные колечки. Польворонес я не очень люблю, а вот винные колечки вообще не пробовала. Меж тем, рецепт интересный — с оливковым маслом, сладким вином и анисом. Как советует Маша, использовала Лимончелло, получилось очень-очень вкусно, я прямо-таки удивлена. Так что рекомендую!
Использовала 200г муки и еще грамм 40, наверное, добавила при вымешивании. Печенье получилось очень рассыпчатым и нежным.

Ну и поскольку флаг перешел мне в руки, предлагаю испечь апельсиновое печенье. Обязательно добавьте апельсиновый ликер! А также обратите внимание, что овсяных хлопьев надо не 250 грамм, а 250 миллилитров, то есть одна чашка.
А эстафету передаю Наташе ns-makushkina .