LiveInternetLiveInternet

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Статистика

Рецепты пельменей по старому и новому ГОСТу

Рецепты пельменей

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

Пельмени сибирские.Готовлю по рецепту из кулинарной книги 1961 года

Рецепт приготовления пельменей есть во всех кухнях мира.Пельмени готовят хозяйки по примерно одному рецепту,но у каждой хозяйки есть свои тонкости и секреты приготовления.
Это блюдо,действительно любимо многими.Ведь это сытная и вкусная еда,к тому же можно заготовить впрок,что очень удобно.

Мука-330 гр.
Яйца-2 шт.
Вода-120 гр.
Соль-по вкусу

Выход теста-450 гр.

Говядина-200 гр.
Свинина-230 гр.
Вода-50 гр.
Лук репчатый-1 шт.
Соль-по вкусу
Перец молотый-по вкусу
Зелень петрушки,укропа

Выход фарша-500 гр.

Выход сырых пельменей около 1 кг.

Тесто: Просеянную муку насыпаю на стол в виде горки,сделаю в ней углубление.Положу туда соль,яйца,вливаю тёплую воду и замешиваю тесто.

Тесту даю постоять,накрыв полотенцем,минут 30.

Фарш: Очищенное от плёнок и сухожилий говяжье мясо и свинину нарезаю на куски и пропускаю через мясорубку.В измельчённое мясо добавляю репчатый лук,соль,молотый перец,нашинкованную зелень,холодную кипячёную воду.Всю эту массу тщательно вымешиваю.

Приготовленное тесто раскатываю толщиной до 1,5 мм.Вырезаю тонким стаканом кружки и на них выкладываю мясной фарш шариками примерно по 8 гр.Каждый кружок с фаршем защипываю в форме полумесяца.

Пельмени выкладываю на, посыпанную мукой, доску и убираю в морозилку.

В кипящую подсоленную воду положу сформованные пельмени и варю минут 8,до готовности.Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.

К столу можно подать пельмени с бульоном или без,полить сметаной или подать любой любимый соус отдельно.

Заметки:
Если для теста взять воду и молоко в пропорции 50\50,то тесто будет более упругим и пластичным.
Если в мясной фарш,вместо воды добавить молоко-фарш будет более сочным и мягким.
Некоторые хозяйки в мясной фарш добавляют измельчённый чеснок,некоторые поливают чесночным соусом уже при подаче.

Спасибо за то, что зашли на мой канал и прочли рецепт.
Понравился материал?Пригодилась тема?
Пожалуйста поделитесь в соцсетях.
Подписывайтесь на мой канал, и тогда ваша копилка постоянно будет пополняться новыми простыми рецептами.
Если вам понравился мой рецепт, не забудьте «лайкнуть».
Если у вас есть, что добавить по теме, не стесняйтесь
Оставьте комментарий, мне важно ваше мнение.

Как готовить пельмени сибирские. Нашла рецепт в старинной кулинарной книге

Привет, всем!
На мой канал заходят гости по разным поисковым запросам.
За последний месяц, очень много людей искали рецепт приготовления пельменей, из советской кулинарной книги. В общем, запросы были сформулированы по разному, но цель была одна — всем нужен # рецепт приготовления пельменей # из советской кулинарной книги .

Ну, есть у меня такая книга.
«Кулинария» 1961 года выпуска (перевыпуск издания от 1955 года).
Вот из неё-то, я хочу переписать рецепт приготовления пельменей сибирских.
Надеюсь, что смогу ответить, если не на все, то на многие вопросы из поисковых запросов.

Итак, ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Для теста:
Мука -330 гр.
Яйца -23 гр.
Вода -115 гр.
Соль -6 гр.
Выход теста — 450 гр.

Для фарша:
Говядина -200 гр.
Свинина жирная -230 гр.
Лук репчатый -40 гр.
Соль -9 гр.
Перец -0,2 гр.
Сахар -0,5 гр.
Вода -90 гр.
Выход фарша — 560 гр.

Дополнительно:
Яйца для смазки -20 гр.

Выход сырых пельменей — 1 кг.

Приготовление теста: Просеянную муку насыпать на стол в виде горки, сделать в ней углубление, положить соль, яйца, влить подогретую до 30—35° воду и замесить тесто.
Тесту дать выстоять 30—40 минут для набухания клейковины.
Большие количества теста следует месить в тестомесильной машине.

Приготовление фарша: Зачищенные от сухожилий и плёнок говяжье мясо и свинину нарезать на куски и пропустить 2—3 раза через мясорубку. В измельчённое мясо добавить тёртый репчатый лук, соль, сахарный песок, молотый перец (18—20% от веса мяса), холодную воду и всю эту массу тщательно вымесить.

Подготовленное тесто раскатать толщиной до 1—1,5 мм. и смазать его яйцом.
Во всю длину раскатанного теста, отступая на 3—4 см. от края, разложить шариками фарш по 8—10 г.
Шарики фарша закрыть краем теста, верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать металлической выемкой диаметром 3 см. пельмени формой полумесяца.
Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное помещение.

Сформированные пельмени положить в кипящую подсоленную воду (на 1 кг. пельменей 4 литра воды и 20 гр. соли) и варить 8—10 минут до готовности. Готовые пельмени всплывают на поверхность воды.
При отпуске пельмени полить сливочным маслом, сметаной или уксусом или подать отдельно.

Вот такой рецепт.
Если вам понравилось, скажите «спасибо» автору—нажмите на «👍» и поделитесь с друзьями в соцсетях.
Ещё, вы можете ПОДПИСАТЬСЯ на канал, чтобы не пропустить новые рецепты из старой советской кулинарной книги.
# кулинарные рецепты # еда и рецепты # приготовление пищи # еда # пельмени рецепт # пельмени домашние # тесто для пельменей # рецепт пельменей из кулинарной книги

Пельмени по госту ссср рецепт

Стандарты качества пельменей по ГОСТ

Пельмени – один из главных символов настоящей русской кухни, который достаточно просто в производстве и доступен каждому – купить мясо, муку и добавки, сделать фарш и тесто, вылепить заветные кусочки вкуснейшего блюда. Можно съесть сразу, можно сохранить в морозильной камере на потом.

Фабричное производство пельменей

Но одно дело говорить о них, когда речь идет о домашнем производстве, и совсем другое – изготовить на фабрике, обеспечить сохранность замороженного продукта в период хранения и транспортировки пельменей для оптовой закупки.

Это длинный процесс путешествия на стол потребителя, который требует тщательного внимания к мельчайшим деталям в процессе изготовления пельменей – чтобы они оставались качественными и безопасными на протяжении длительного периода.

Определяющим критерием в данном случае будет не только очевидное – применение современных технологических линий и методов выпуска – но и следование грамотно продуманным стандартам качества продукции.

Ими мы считаем гост 33394 для пельменей замороженных, которых и придерживаемся в процессе работы – это проверенные временем технические документы, которые определяют «вкус» наших пельменей еще с советских времен. И хороший вкус дают пельмени по ГОСТу СССР, надо признать. Поговорим подробнее об этом.

ГОСТ 33394: Пельмени замороженные

Ключевой критерий качества пельменей по ГОСТу СССР заключается в весовом соотношении теста и мяса как 1:1 (50 на 50). Если объемную часть мяса увеличить в большую сторону, это говорит о повышении качества продукта.

Сложность соблюдения пропорций для производителя, будь то мясокомбинаты Белоруссии или другие предприятия, на этом этапе заключается в этапе варки замороженного продукта, когда пельмени впитывают воду, набухают – и массовая часть теста в продукте смещается к показателям 2:1 и даже 3:1 (67% и 75% соответственно).

Чтобы избежать настолько резких колебаний, производитель пельменей регламентирует использование теста, устойчивого к варке (с малым показателем набухаемости), наряду с фаршем с высоким показателем высокой влагосвязывающей способности, что придается сырью полностью безопасными для здоровья потребителя способами.

Показатель набухаемости теста в контексте госта 33394 для пельменей замороженных здесь во многом связан с содержанием клейковины в составе (ее объемом). Но применение современных технологических средств на производстве в пищевой промышленности позволяет практически полностью нивелировать эту проблему за счет плотности прессования муки и соблюдения гладкости наружной поверхности пельменей (шероховатости способствуют развариванию).

В процессе замешивания теста важно добиться однородной консистенции и выдержать продукт около получаса для придания ему эластичности.

Мясо же, после его переработки в фарш, должно быть перемешано с другими ингредиентами (в зависимости от рецептуры, лук, перец, соль, сахар и пр.) и водой до полного связывания последней – для получения должного результата должно уходить не менее 15-20 минут на этот этап переработки.

Следование этим достаточно простым правилам обеспечивает ГОСТ качество пельменей, которые мы все так любим с детства.

Наши технологические линии работают в полном соответствии с высокими советскими стандартами качества: мы делаем настоящие пельмени по ГОСТу СССР и предлагаем заинтересованному предпринимателю связаться с нами по вопросам сотрудничества при наличии интереса к вопросу. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42

пельмени гост ссср рецепт

Напитки из сыворотки

Витаминные и освежающие напитки

Напитки брожения, квасы

Напитки с небольшим соержанием алкоголя

Горячие напитки с вином

“Скажите, что ружья кирпичом не чистят. ”

Хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки

Хлеб из пшеничной муки

Изделия сдобные хлебобулочные

Соломка, хлебные палочки и сухой квас

Колбаски рыбные “Украинские”

Кухни народов Российской Федерации

Центральный Федеральный Округ

Чеченская и Ингушская кухни

“Скажите, что ружья кирпичом не чистят. ”

Крошка бисквитная жареная с какао-порошком

Кремы “Гляссе” и “Шарлотт”

Пряники и коврижки

“Скажите, что ружья кирпичом не чистят. ”

Вы не можете отвечать на сообщения

Вы не можете редактировать свои сообщения

Пельмени домашние мясные (ГОСТ)

О рецепте пельменей домашних мясных

Вкусные, сочные, просто идеальные пельмени! Тесто мягкое, не разваривается и не прилипает.

Такие пельмени я в детстве лепила с бабушкой сотнями. Она прожила полжизни на Урале, работала в советском общепите, поэтому я считаю, что она знала толк в пельменях! =))

Ингредиенты:

Приготовление пельменей домашних мясных

p.s. Все выше изложенное можно выполнить вручную, но месить придется дольше. Тесто должно выйти мягким, гладким и отставать от рук.
Шаг 5

p.s. Для удобства я раскатывала сразу два куска теста.
Шаг 9

Готовлю именно по такому рецепту много лет, вся семья в восторге, особенно дети!

А у меня фарши говядина и индейка. Стоит попробовать смешать?

Ines_MM, можно смешать фарши, но нужно понимать, что выйдет постненько.

Тесто отличное, мягкое, раскатывается хорошо, не рвется при варке! мы очень довольны, спасибо за нужный рецепт! на фото вареники с картошкой и гриб…

Как приготовить пельмени по ГОСТу?

Как приготовить пельмени по ГОСТу?

Забавный вопрос. Вы хотите скопировать такие пельмешки для домашних? Или желаете заняться бизнесом? Если второй вариант лучше сходить в соответствующие инстанции и поинтересоваться их требованиями. Если для себя могу рассказать что помню когда лепила пельмени по ГОСТу.

Тесто простое на воде и соли. Фарш включает в себя много лука никаких картофелей и морковей нет. Особенно нас ругали за то что перекладываем количество фарша в пельмень. Мое сердце тяжко выдерживало эту норму. Надо мной долго стоял контроль и вот я смирилась. Норма фарша на один пельмень – на кончике мизинца размером с горошину при этом круг теста в диаметре 4-5 см.

Пельмени по ГОСТу, уже в принципе соответствуют только тем которые готовятся дома лично для себя. Остальные пельмени особенно в рознице это всего лишь муляж, или скажем пародия, из-за всяких добавок, которые используют вместо основной массы мяса.

Итак пельмени по ГОСТу;

-Мука-350 гр. обязательно высший сорт.

В свое время лепила пельмени в промышленном масштабе из теста на муке, воде и соли – главное вымесить его хорошо, чтобы оно было эластичным. Пропорции муки и воды зависят от качества муки, тесто не должно быть сильно крутым – так, чтобы хорошо раскатывалось.

На фарш по полкило говяжьего и свиного мяса и пару крупных луковиц, чуть перца и соли по вкусу.

Пельмени ГОСТ

ГОСТ Р 51187-98 Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ, ПЕЛЬМЕНИ, ФАРШИ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Общие технические условия

Semi-prepared ground meat products, stuffed dumplings, comminuted meat for child nutrition. General technical conditions

ОКС 67.120.10 ОКП 92 1413 92 1412 92 1421

Дата введения 1999-01-01

РАЗРАБОТАН Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП), Техническим комитетом по стандартизации ТК 226 “Мясо и мясная продукция”

УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 14 июля 1998 г. N 292

ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2003 г.

Содержание

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей.

Требования безопасности продукции изложены в 4.1.6, 4.1.7.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

Нормативный документ на конкретный вид продукции должен содержать требования к качеству не ниже установленных настоящим стандартом.

НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

• ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия

• ГОСТ 1341-97 Пергамент растительный. Технические условия

• ГОСТ 1721-85 Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия

• ГОСТ 1723-86 Лук репчатый свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия

• ГОСТ 1724-85 Капуста белокачанная свежая, заготовляемая и поставляемая. Общие технические условия

• ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия

• ГОСТ 3282-74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические условия

• ГОСТ 4288-76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний

• ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия

• ГОСТ 5784-60 Крупа перловая. Технические условия

• ГОСТ 6002-69 Крупа кукурузная. Технические условия

• ГОСТ 6014-68 Картофель свежий для переработки. Технические условия

• ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия

• ГОСТ 6309-93 Нитки швейные хлопчатобумажные и синтетические. Технические условия

• ГОСТ 7022-97 Крупа манная. Технические условия

• ГОСТ 7587-71 Лук репчатый сушеный. Технические условия

• ГОСТ 7588-71 Морковь столовая сушеная. Технические условия

• ГОСТ 7724-77 Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия

• ГОСТ 7730-89 Пленка целлюлозная. Технические условия

• ГОСТ 7933-89 Картон для потребительской тары. Общие технические условия

• ГОСТ 8273-75 Бумага оберточная. Технические условия

• ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

• ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги

• ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия

• ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

• ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

• ГОСТ 10131-93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отраслей промышленности, сельского хозяйства и спичек. Технические условия

• ГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия

• ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

• ГОСТ 12307-66 Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия

• ГОСТ 13513-86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промышленности. Технические условия

• ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

• ГОСТ 14961-91 Нитки льняные и льняные с химическими волокнами. Технические условия

• ГОСТ 17308-88 Шпагаты. Технические условия

• ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия

• ГОСТ 18992-80 Дисперсия поливинилацетатная гомополимерная грубодисперсная. Технические условия

• ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

• ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Метод определения белка

• ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия

• ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

• ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

• ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

• ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

• ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка

• ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

• ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

• ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

• ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения цинка

• ГОСТ 26987-86 Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта. Технические условия

• ГОСТ 27168-86 Мука для продуктов детского питания. Технические условия

• ГОСТ 27583-88* Яйца куриные пищевые. Технические условия

С 1 января 2005 г. на территории Российской Федерации вводится в действие ГОСТ Р 52121 -2003.

• ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия

• ГОСТ 28402-89 Сухари панировочные. Общие технические условия

• ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия

• ГОСТ 29048-91 Пряности. Мускатный орех. Технические условия

• ГОСТ 29052-91 Пряности. Кардамон. Технические условия

• ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр. Технические условия

• ГОСТ 29299 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Методы определения нитрита

• ГОСТ 30363-96 Продукты яичные. Общие технические условия

• ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий Escherichia coli (арбитражный метод)

• ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

• ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

• ГОСТ Р 51074-97* Продукты пищевые. Информация для потребителя

С 1 июля 2003 г. отменен.

• ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества

• ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

• ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в торговой сети. Технические условия

• ОСТ 49 208-84 Полуфабрикаты мясные натуральные

• ОСТ 10.02.01.04-86 Блоки из жилованного мяса и субпродуктов замороженные

• ОСТ 111-7-82 Овощи свежие быстрозамороженные. Технические условия

• ОСТ 18 261-76 Пюре картофельное сухое. Технические условия

КЛАССИФИКАЦИЯ

3.1. Мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

3.2. Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от возраста детей подразделяют для:

• раннего возраста – от 1,5 до 3 лет (котлеты, биточки, фрикадельки, фарши);

• дошкольного возраста – до 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, фарши, рулеты, бифштексы, зразы);

• школьного возраста – старше 6 лет (котлеты, ромштексы, биточки, фрикадельки, шницели, рулеты, бифштексы, фарши, пельмени, зразы);

3.3. В зависимости от назначения мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши подразделяют:

• для рационального питания здоровых детей;

• для профилактического и лечебного питания детей.

3.4. В зависимости от термического состояния мясные рубленые полуфабрикаты, фарши вырабатывают:

3.5. В зависимости от используемого сырья мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши вырабатывают следующих классов: А, Б и В.

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

4.1.1 Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для питания детей должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и другому нормативному документу, утвержденному в установленном порядке и регламентирующему рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

4.1.2 Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши в зависимости от класса должны иметь следующие ограничения по основному используемому сырью*:

• А – массовая доля жилованного мяса – не менее 72%, яиц и продуктов их переработки – не более 3%, молочных белков в гидратированном виде – не более 18%;

• Б – массовая доля жилованного мяса – не менее 55%, яиц и продуктов их переработки – не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде – не более 25%, панировочных сухарей – не более 4%;

• В – массовая доля жилованного мяса – не менее 45%, яиц и продуктов их переработки – не более 3%, молочных, растительных белков в гидратированном виде – не более 15%, растительных компонентов (овощи, крупа) – не более 25%, панировочных сухарей – не более 4%.

Для пельменей – требования к фаршу.

4.1.3 Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

—Видео

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Статистика

Четверг, 06 Июля 2017 г. 11:01 + в цитатник

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.

В этой статье показаны рецептуры пельменей на 100 кг продукта по давно забытому ГОСТу.

Хороший пельмень это вкусный пельмень и вся хитрость в приготовлении пельменя состоит исключительно в натуральном фарше. Фарш по старому ГОСТу приготавливается только из охлажденного жилованного мяса, т.е. мясо не замороженное, без жил и соединительной ткани. Иногда использовалось мясо высшего сорта как в случае изготовления пельмень по рецепту «Русские пельмени №3». Это вырезка со спины, иначе: мышечная ткань без соединений и жировых прослоек. Допускалось мясо говядины 1-го и 2-го сортов. Удивительно, что чаще использовалось мясо 1-го сорта.

Мясо 1-го сорта это мышечная ткань с содержанием до 6 % жировой и соединительной ткани. Это наиболее вкусные и высокие по гастрономическим качествам куски мяса, получаемые при обрезании с лопаток, плечей, спины, поясницы и тазобедренной части туши.

Мясо 2-го сорта получают из из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины, это мясо содержит массовую долю жировой и соединительной тканей до 20 % от общей массы.

Интересен простой факт: как пельмени домашние, классические, так и промышленного производства по ГОСТу были вкусными и будут ими всегда, когда рецептура подразумевает помимо охлажденного мяса и свежий лук репчатый, и куриные яйца свежие. Так было… Сегодня рецепты пельменей вроде те же по новому ГОСТу, отличий по составу и не найти, но почему-то мяса в них нет…

Классический рецепт вкусных домашних пельменей на сегодня такой же, как описано в таблицах. Только обязательно в фарш для пельменей следует добавить воды, причем около 20%. Тогда при варке пельмени получатся с сочным фаршем. В промышленных масштабах приготовление пельменей осуществляют пельменные аппараты, позволяющие при соблюдении технологических процессов получать также хорошие пельмени.

Рецепты пельменей по старому отмененному ГОСТу

РУССКИЕ пельмени изготавливались по трем рецептурам. Отличия в использовании количества качественного сырья. Лучший рецепт русских пельменей №3. В нем использовалась говядина высшего сорта.

СИБИРСКИЕ пельмени. Этот рецепт задуман был именно для жителей Сибири и Севера, где преобладают холодные зимы, поэтому требовалось более калорийное питание. Калорийность достигалась использованием большего количества жирного мяса.

ГОВЯЖЬИ пельмени в составе начинки подразумевают доминирующее количество мясо говядины, но, чтобы начинка при варке пельменей приобрела мягкую сочную консистенцию, необходимо использование жирного мяса.

СВИНЫЕ пельмени сделаны из фарша полужирной свинины. Такой фарш самодостаточный для формирования вкуса пельменя и целостности формы начинки.

ИРКУТСКИЕ пельмени производились для жителей холодных регионов. В рецепте больше жира, дающего калории продукту.

СТОЛИЧНЫЕ пельмени. Это классический рецепт, которым пользуются многие и сейчас, когда на 1 часть говядины добавляют 2 части свинины.

КУБАНСКИЕ пельмени. Это единственные в старые времена пельмени, в начинке которых использовалось мясо птицы и больше свинины, чем говядины. И это неудивительно: ранее производство говядины в южных частях нашей страны было развито слабо.

ЗАКУСОЧНЫЕ пельмени это почти аналог современным продуктам, в которых в качестве мясного сырья используется не мясо, а в лучшем случае субпродукты. Тогда они были дешевыми и вкусными, и ничего зазорного в этом не было. Пельмени рассчитаны были для широкого круга населения во всех глубинках нашей страны.

КРЕСТЬЯНСКИЕ пельмени это эконом вариант продукта питания, «разбавленного» капустой и невысокого качества свининой, что удешевляло стоимость пельменей.

МЯСО-КАРТОФЕЛЬНЫЕ пельмени — это первенец среди раннего фаст-фуда.

Всё это были рецепты вкусных пельменей. Однако, в целях снижения себестоимости фарша в него добавляют сою, соевый изолят (заменитель белка), мясо птицы механической обвалки, субпродукты, мука, манная крупа, вареная перловая крупа, красители, фосфаты, растительный и животный белок, эмульгаторы, пищевые волокна, ароматизаторы, усилители вкуса и влагоудерживающие компоненты, придающие вес пельменям.

ГОСТы по продуктам питания: качество пельменей

Отменены два наиважнейших ГОСТа: ГОСТ Р 52675-2006 (Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия) и ГОСТ Р 51187-98 (Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания).

Второй ГОСТ разрешал использовать в качестве сырья для фарша говядину и свинину в парном или замороженном состоянии, причем не допускалось: применение сырья, замороженного более одного раза, а также мяса быков, хряков и тощего мяса (мяса тощих животных), хотя последнее можно отнести к 1-му сорту по высокому проценту содержания белка и низкому проценту жира. В отмененном ГОСТе Р 51187-98 регламентировались три основных класса по содержанию массовой доли жилованного мяса:

Класс А – не менее 72%

Класс Б – не менее 55%

Класс В – не менее 45%.

Такие соотношения выдерживались почти во всех рецептурах пельменей, показанных в этой статье, причем это не детское питание.

По ГОСТ Р 52675-2006 отменено использование мясных полуфабрикатов категорий:

А — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 80 %

Б — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 60 до 80 %

В — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 40 до 60 %

Г — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки от 20 до 40 %

Д — с массовой долей мышечной ткани в рецептуре начинки менее 20 %.

Продукция категорий В, Г и Д достоверно тогда называлась мясосодержащей.

Этот ГОСТ оказался тоже «неудобным» из-за обязательного использования натурального мяса при изготовлении полуфабрикатов, хотя про качество сырья в нем и не говорилось, только лишь: «сырье должно соответствовать требованиям, установленным в документе, в соответствие с которым оно изготовлено».

Рецепты пельменей по новому ГОСТу

С начала 2017 года действует новый стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмени замороженные. Технические условия), который в своем названии имеет «оговорку» — технические условия, что позволяет заметно ухудшить качество производимых пельменей. Теперь пельмени бывают:

Класса Б – с массовой долей мясного фарша (не жилованного мяса. ) не менее 50%. Здесь не сказано какого мяса: говядины или птицы! Фарш может быть из чего угодно.

Класса В – с массовой долей мышечной ткани (а не жилованного мяса. ) в рецептуре начинки от 40 до 60% (от начинки!). Мышечная ткань содержит соединительные волокна, жилы и прослойки жира. Если начинка пельменя, средний вес которой 6-14 гр., сделана из сои или иного наполнителя, то некоторое подобие мяса в ней может и оказаться, только не будет ни вкуса, ни пользы от таких пельменей.

Теперь разрешено добавлять в фарш:

— говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани до 20%

— говядину жилованную жирную с массовой долей соединительной и жировой ткани до 35%

— свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50%

— свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50 до 85%

— лук сушеный и быстрозамороженный

— антиокислители Е300, Е301, Е306, Е392.

Учитывая, что это не полный перечень, становится понятно: все эти новые ингредиенты явно не придают вкуса и пользы современным пельменям. Задачей технологов стало связать любую жирную массу с различными наполнителями, чтобы обеспечить на выходе нечто похожее на мясной продукт с заданным количеством жира и белка. Именно последнее и регламентировано в новом ГОСТе 33394-2015.

Как итог, сегодня имеем:

— практическое устранение производства продукции высшего качества (класса А), содержащей мясо

— устранено производство полуфабрикатов категорий (от Б до Д) из натурального мяса

— отсутствие выпуска диетических полуфабрикатов

— узаконено почти полное отсутствие качества, да и самого мяса, в «мясных» продуктах.