Пхали из стручковой фасоли по-грузински

Практически каждая хозяйка ассоциирует кавказскую кухню с жирными мясными блюдами: с шашлыком, с пловом, с люля-кебабом. Но даже у такого колоритного народа существуют вегетарианские закуски. Одним из самых любимых овощных блюд у грузин является пхали. По-грузински оно переводится как «листовая капуста», но готовят ее и из фасоли, и из шпината, и из свеклы. Ее можно сделать и из различных видов капусты, однако самый известный вариант пхали по-грузински делается из стручковой фасоли. Именно из данного вида бобов результат получается приятного фисташкового цвета. Пхали отлично дополнит рыбу, мясо и птицу. В этой статье вы узнаете рецепт пхали из зеленой фасоли, однако, изучив технологию приготовления, можно создать эту закуску из любого овоща.

Из истории блюда

Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – пхали. Это существительное уже стало нарицательным, так как под пхали подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.

Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.

Основа блюда

Для некоторых людей приготовить пхали – отличный способ использовать остатки овощей и мяса. Набор специй универсален, поэтому подойдет под любую основу. Лучше брать сезонные овощи или зелень: блюдо получится вкуснее. Рецепт закуски можно оставить тем же, лишь изменив основу. Для нее подойдет:

• Баклажаны
• Бобы.
• Шампиньоны.
• Крапива.
• Смесь свеклы и капусты.
• Белое мясо.

Необходимые ингредиенты для пхали из зеленой фасоли

• Спаржевая (или стручковая) фасоль – полкилограмма. Можете взять и замороженный вариант.
• Небольшая луковица.
• Половина стакана грецких орехов или фундука
• Два зубчика чеснока, можете добавить чуть больше для остроты.
• Пучок кинзы или мята.
• Специи (хмели-сунели, соль, красный перец, кориандр, орехи) – по вкусу.
• Растительное масло.
• Зерна граната.

Процесс изготовления

• Если вы взяли замороженную фасоль, подготовьте ее: предварительно выложите в теплое место на полчаса.
• Удалите все лишнее у фасоли (стручки оставьте), вымойте, отварите в соленой воде десять минут, не перемешивая. Так она не будет слишком мягкой.
• После этого подержите ее в холодной воде, дав ее остыть.

• Отожмите руками, измельчите любым удобным способом (мясорубкой, блендером). Однако первый способ измельчения немного портит итоговый вкус закуски.
• Лук почистите и измельчите кубиками. Ошпарьте кипятком.

• Мелко измельчите чеснок, кинзу и выбранные вами орехи. Можно использовать ступу.

• Смешайте орехи, лук, фасоль. Посолите и добавьте остальные специи по вкусу. Предварительно кориандр можно обжарить на сухой сковороде, постоянно помешивая.

Совет: масса станет более эластичной, если ее перемешать руками, а не ложкой.

• Сформируйте порционно котлеты или лепешки. Оставьте в холодильнике на 45 минут.

• Украсьте бобовое блюдо оставшейся зеленью, гранатовыми зернами или любимыми ягодами. Ножом можно нарисовать необычные узоры, и в них положить съедобные украшения, а затем подать к столу. Блюдо из фасоли готово. На фото вы можете увидеть вариант подачи.

Совет: в фасолевый «фарш» можно не добавлять специи, кроме соли. В таком случае приготовьте ореховый соус, в который и добавьте все остальные специи. Так, ваше блюдо не потеряет основную часть витаминов и в случае пересола не будет испорчено.

Итальянский соус из орехов для пхали

1. Луковицу измельчите на небольшие кубики. Потушите на масле до прозрачного состояния.
2. Добавьте орешки, снова потушите несколько минут и добавьте приправ и два зубчика чеснока.
3. Воду вскипятите и добавьте в соус до нужной густоты. Вместе с ней налейте немного яблочного уксуса.
4. Варите пятнадцать минут.

Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.

Варианты подачи

Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.

Для праздника можно сделать сразу несколько видов этой закуски из фасоли и разложить на одну большую тарелку, формируя ассорти.

Пхали может служить и начинкой для пирожков или хинкалей.

Заключение

Пхали — то, что понравится каждому: и мясоеду, и вегетарианцу. Вариант из фасоли особенно богат белком, витаминами и микроэлементами, поэтому его можно приготовить и человеку, который придерживается правильного питания. Но кавказская кухня не ограничивается только этим, обязательно стоит приготовить и различные мясные блюда, и овощные. Кавказские блюда славятся сытностью, так что никто не останется голодным. Успешных экспериментов на кухне и приятного аппетита!

Пхали из фасоли по-грузински (с орехами) — рецепт с фото пошагово

Из истории блюда

Именно кавказская кухня богата обилием закусок. Их нередко делают из свежих сезонных овощей, при этом обязательно добавят большое количество зелени, так как именно травы – основа кавказской кухни и ее рецептов. Любимейший вариант овощной закуски на Кавказе – пхали. Это существительное уже стало нарицательным, так как под пхали подразумевают особый вид приготовления овощей. Основу блюда, овощи, обязательно подадут с пикантным соусом из грецких орехов — важной составляющей в холодной закуске.

Изначально рецепт подразумевал использование только одной капусты, но, экспериментируя с различными овощами, были созданы и другие вариации закуски. Любимый вариант в Грузии сейчас – зеленый. Он напоминает о приходе тепла, так как делают его из свежей зелени и молодой фасоли ранней весной. Пхали может быть и красной, и фиолетовой, и белой. В России это блюдо распространилось благодаря русским офицерам. Русские военные в Тифлисе восхитились приятным смешением вкусов овощей и специй. Однако им совершенно не нравилось название, придуманное грузинами, из-за чего эту холодную закуску в девятнадцатом веке прозвали мхали. Даже сейчас в грузинских ресторанах блюдо в меню остается под этим названием.

Секреты приготовления

Во многих современных рецептах рекомендуется использовать для измельчения фасоли блендер, на практике этого делать не стоит, поскольку блендером сложно размалывать небольшие порции продуктов. Следовательно, такие плотные ингредиенты, как чеснок и ядрышки грецких орехов, придётся измельчать вместе с бобами.

В большом объёме пюре мелко растереть плотные ингредиенты – довольно непростая задача, придётся увеличивать продолжительность работы блендера. При этом из отваренных продуктов выбивается влага и масса начинает «течь», что для пхали неприемлемо. Оптимально использовать мясорубку с мелкой решёткой, причём в идеале – ручную.

Поскольку готовое угощение выглядит довольно скромно, его принято украшать красочными дополнениями. Самое популярное из них – алые зёрна спелого граната, их используют для посыпки паштета. Если в рецепте уксус заменён лимоном, то логично дополнить порции пхали дольками цитруса.

Красочное оформление, которое подойдёт к любому из описанных далее рецептов, несложно составить из крупных плодов болгарского перца и баклажанов. Овощи моют, с баклажанов срезают продольными полосками до 2/3 тёмной кожицы, а перец чистят от семян.

Нарезают плоды кружками, после чего баклажаны солят и дожидаются стекания горького сока. Вымыв овощи, раскладывают их по раздельности в натёртые маслом жаровни, не более чем в 1 слой. Запекают перец до 15 мин., а баклажаны в зависимости от толщины кружков, но не дольше 25 мин.

Готовым овощам дают остыть и раскладывают по ломтям хлеба, в середину колечек перца помещают ложку пхали, а на баклажаны паштет укладывают небольшой горкой. Ещё одним компонентом оформления могут послужить молодые кабачки, у них перед запеканием вырезают серединку с семенами.

Традиционный рецепт

Вам понадобится:

• 500 г зеленой фасоли;
• 20 мл сока лимонного;
• 5 веточек кинзы;
• ¼ стручка острого зеленого перца;
• 140 грамм орехов (грецких);
• хмели-сунели по вкусу;
• 3 дольки чеснока;
• гранатовые зерна;
• соль добавить по вкусу.

Готовка: 35 минут.

Одна порция: 205 ккал.

Приготовление:

1. Отварить в течение 7 минут зеленую фасоль на минимальном огне, по окончании готовки воду надо слить, овощ остудить.
2. Орехи прокрутить на мясорубке, используя мелкую решетку. Чеснок измельчить, пропустив через пресс, кинзу измельчить в чаше блендера. Все подготовленные продукты соединить, налить сок лимона и тщательно перемешать.
3. На мясорубке установить среднюю решетку, пропустить через нее фасоль. К овощному пюре добавить ореховую массу, хмели-сунели.
4. Из приготовленной массы сформировать небольшие круглые котлеты. Подавать на красивой тарелке.

Иногда пхали подают как паштет, выкладывая в пиалу.

От шеф-повара ресторана

Ингредиенты:

• 0,5 кг зеленой фасоли;
• 75-80 г лука;
• 3-4 веточки кинзы и петрушки;
• ¼ часть стручка зеленого острого перца;
• 145 грамм орехов грецких;
• хмели-сунели добавить по вкусу;
• долька чеснока;
• на свое усмотрение гранатовые зерна;
• 6 грамм мелкой соли.

Требуется: 25-35 минут.

Порция: 203 ккал.

Способ готовки пошаговый:

1. Отварить в течение получаса фасоль на минимальном огне, затем слить воду, овощ остудить.
2. Добавить к фасоли лук, чеснок, орехи, зелень, острый перец, все прокрутить на мясорубке, перемешать, приправить специями по вкусу.
3. Из гладкой фасолевой массы сформировать изделия желаемой формы (биточки, шарики, пирамидки). Выложить на блюдо и украсить гранатовыми зернами.

Из красной

Ингредиенты:

Приготовление:

• Возьмите необходимые ингредиенты для приготовления Пхали из фасоли по-грузински (с грецкими орехами).
• Фасоль замочите в воде минимум на 2 часа, максимум – на ночь. Затем выложите бобовые в казан или кастрюлю с антипригарным дном, залейте кипятком и поместите на плиту, отварите в течение 1,5-2 часов. Следите за уровнем жидкости в емкости и при необходимости подливайте кипяток.
• Отваренную фасоль пересыпьте в емкость блендера или измельчителя. Добавьте ядра грецких орехов.
• Промойте зелень кинзы, измельчите или замените ее измельченным кориандром. Всыпьте к фасоли вместе со специями и пряностями, солью.
• Влейте лимонный сок и растительное масло, измельчите, подливая немного отфильтрованной воды или отвара, оставшегося от фасоли. Следите за тем, чтобы масса не получилась жидкой.
• Смочите ладони в воде и из фасолевой массы сформируйте небольшие колобки, лодочки и т.д. – любую форму по вашему желанию. Выложите на тарелку.
• Украсьте зернами граната, ягодами красной смородины или любыми другими.
• Пхали из фасоли по-грузински (с грецкими орехами) готовы. Подайте их к столу охлажденными, украсив свежей зеленью.

Из зеленой

Ингредиенты:

• Фасоль спаржевая — 300 Грамм (свежая или замороженная)
• Лук репчатый — 1 Штука (маленькая)
• Грецкие орехи — 1/2 Стакана
• Чеснок — 2-3 Зубчиков (по вкусу)
• Зелень кинзы — 1 Пучок
• Винный уксус — 1 Ст. ложка
• Соль — 0,5 Чайных ложки (по вкусу)
• Хмели-сунели — 1 Чайная ложка (по вкусу)
• Перец красный острый молотый — 1 Щепотка (по вкусу)

Приготовление:

Отвариваем фасоль в слегка подсоленной воде около 10 минут. Затем перекладываем стручки в миску с ледяной водой на несколько минут.

Остывшую фасоль отжимаем и пропускаем через мясорубку или измельчаем блендером.
Очень-очень мелко порубим репчатый лук и зелень кинзы.

Измельчим орехи в блендере, добавим их к фасолевой массе.

Туда же отправляем порубленную зелень с луком.

Добавим измельченный чеснок, уксус и все остальные специи. Перемешаем до однородности.
Из получившейся массы можно вылепить котлетки или шарики.

И подавать к столу, украсив зернами граната, орехами и зеленью.

Или выложить и красиво украсить в салатнике. Ставим в холодильник минимум на час, а затем подаем к столу.

Из белой

Пхали – это не конкретное блюдо, а способ приготовления. Важно понять принцип готовки и выбрать точные пропорции.

Ингредиенты:

• 230 г белой фасоли;
• 8 веточек кинзы;
• 130-140 г орехов грецких;
• острый перец зеленый добавить по вкусу;
• 1 крупная долька чеснока;
• соль добавлять по своему вкусу.

Готовка: 30 минут.

Ценность порции: 204 ккал.

Приготовление:

1. На несколько часов замочить фасоль. Затем промыть, залить чистой водой и варить до полной готовности, затем откинуть овощ на дуршлаг, остудить. Не забывать, что соль кладется в самом конце готовки.
2. Сделать фасолевое пюре, пропустив ее через решетку мясорубки. С остальными продуктами поступить так же.
3. Соединить все продукты вместе, тщательно перемешать, приправить солью.
4. Из этой массы сформировать небольшие шарики или лепешки.

На заметку: холодную закуску можно подать отдельно, а можно намазать на ломтик хлеба.

Из круглой

Бобы этого сорта обычно мелкие и имеют бежевый оттенок. Вкус их незначительно отличается от другой фасоли, но в острых или слишком пряных блюдах кавказской кухни это может и не ощущаться. Помимо круглых бобов, с добавлением моркови часто готовят и так называемую мраморную фасоль.

Она имеет привычную форму, но отличается расцветкой, вымачивают её, сменяя воду, как и для большинства блюд из цветной фасоли.

Ингредиенты:

• фасоль сухая круглая – 250 г;
• пара чесночных зубцов;
• стакан колотых орехов;
• сахар;
• по щепотке хмели-сунели и перца;
• большая сладкая морковка;
• соль;
• кинза – небольшой пучок.

Как приготовить:

1. Вымачивание фасоли обычно занимает до половины суток, но в случае с круглыми бобами хватает и 8 ч. Воду заменяют дважды, но допустимо сделать это и лишь перед отвариванием.
2. Фасоль не кладётся в кипяток, за исключением варки супов. Разогрев её вместе с водой в кастрюле или котелке, понижают температуру до едва различимого кипения и прикрывают крышкой.
3. Солить воду нежелательно, готовность проверяют по отдельным бобам. Как только от них начнёт отделяться полупрозрачная плёнка-кожица, переливают отвар вместе с фасолью в дуршлаг.
4. Морковку отваривают отдельно. Ради яркого цвета и отсутствия привкуса стоит вымыть корнеплод и не очищать, но добавить в воду немного сахару. Остужают морковь на сквозняке вместе с фасолью.
5. Чеснок чистят, крупно нарезают, вместе с ореховыми ядрами, морковью и фасолью перемалывают ручной мясорубкой. Кинзу рубят, сняв листки с веточек, добавляют соль со специями и тщательно вымешивают пхали.

Морковь при должном измельчении не слишком заметна в готовом паштете, но фасолевый пхали с ней получается нежнее и чуть красочнее.

Украшение закуски самое обычное – гранат и зелень. Опытные грузинские мастера-кулинары часто готовят затирку для пхали в значительном количестве. Далее её просто смешивают с отварными овощами или фасолью, реже с мясом. Такой простор для фантазии рождает множество рецептов.

Из стручковой

• Стручковую фасоль отварить в подсоленной воде до полного размягчения. Здесь, в Грузии она не зеленая, а белая. Можете предварительно нарезать фасоль на небольшие ломтики, чтобы она быстрее отварилась, отрезав у фасоли кончики.
• Готовую фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости и полностью охладить.
• Тем временем, орехи пропустить через мелкое решето мясорубки или воспользоваться блендером.
• К остывшей фасоли добавить орехи, соль, специи, чабер.
• Чеснок пропустить через пресс, лук нарезать на четвертинки и затем очень тонкими слайсами.

• Добавить соль и кинзу мелко нашинкованную.
• Руками вымесить овощной фарш, пропуская его через пальцы.
  Таким образом оболочка фасоли пюрируется в однородную консистенцию с остальными составляющими, а зернышки фасоли остаются целыми. Так до сих пор делают в деревнях. Если вы любите однородную консистенцию паштета, то воспользуйтесь блендером.
• Пхали выложить на тарелку, украсить по желанию веточками зелени и репчатого лука.
• Данный рецепт предлагаю без использования уксуса, специи корректируйте под свой вкус (мы любим поострее), но не заменяйте их.

Со шпинатом

Добавив ещё один базовый ингредиент к пхали, заодно получают и простор для оформления закуски. Ароматный и острый паштет можно подать в форме разноцветных шариков.

Ингредиенты:

• 200-граммовая свёкла;
• маленький стручок острого перца;
• по пышному пучку шпината и кинзы;
• соль;
• 2 щепотки молотого кориандра;
• головка чеснока;
• по 200 г колотых орехов и стручковой фасоли.

Как приготовить:

1. Основные ингредиенты паштета 3 цветов: бордовая свёкла; тёмно-зелёный шпинат и относительно блеклая фасоль. К ним добавляется пряная заправка, готовятся все 4 компонента пхали по отдельности.
2. Нечищеную свёклу целиком отваривают до 10 мин. в воде без соли. Корнеплоды остужают и чистят, размалывают блендером и немного солят. Плотно накрывают миску с овощным пюре.
   
3. В воду при варке фасоли обязательно кладут соль. Опустив в неё нарезанные стручки, засекают 6 мин. от повторного закипания, вылавливают фасоль шумовкой и отправляют для охлаждения в холодную воду.
4. Точно также отваривают шпинат, промыв листья и удалив стебельки. После охлаждения фасоль и шпинат отжимают от влаги и по раздельности размалывают блендером.
5. Кориандр растирают в ступке, орехи прижаривают, остужают и мелко рубят. Перец для пхали освобождают от семян, чеснок очищают, а кинзу моют и удаляют стебельки. Собрав перечисленные ингредиенты в блендере, измельчают их на предельных оборотах.
6. Ореховую массу разделяют на 3 равные порции, смешивают каждую с отдельным видом отваренных и перетёртых продуктов. Из полученных смесей скатывают шарики, мельче ореха.
7. Пхали раскладывают по 2–3 шарика разного цвета в тарелки на салатные листья. Кинза во многих местностях Грузии обязательна при подаче этого паштета, веточки зелени красиво укладывают на блюдо или подают отдельно на салфетке.

Основа пхали — орехово-чесночная масса с пряностями. Помимо уже предложенных видов, готовят пхали с запечённой тыквой, отварными грибами и со свекольной ботвой. Используют в паштет такие овощи, как болгарский перец, кабачки и цветную капусту.

Из крапивы с имбирём

Многие полагают, что крапива – это вредный и опасный сорняк, но на самом деле, такое жгучее растение очень полезно для здоровья. Оно очищает организм от токсинов и насыщает его питательными веществами. При этом крапива наделена отменными вкусовыми качествами, поэтому ее широко используют в кулинарии. Грузинское пхали также можно приготовить из листьев крапивы – поверьте, будет очень вкусно!

Ингредиенты:

• листья крапивы;
• луковица;
• две чесночных зубка;
• стакан орехов;
• ложка измельченного имбиря;
• уксус и соль по вкусу;
• две ч. ложки хмели-сунели;
• щепотка шафрана.

Приготовление:

1. Количество листьев крапивы отмеряем по литражу, нам понадобиться 1,5 литра. Заливаем их кипятком и через две минуты перекладываем в сито.
2. В двух ложках отвара крапивы разводим шафран.
3. Блендером перемалываем чеснок, лук и орехи. Затем кладем в полученный состав обсушенные листья жгучей травы и все измельчаем до однородности.
4. Добавляем в массу специи, вливаем шафрановый настой, всыпаем имбирь, перемешиваем и ставим в холод.
5. Делаем из охлажденной массы шарики, украшаем орехами.

Итальянский соус из орехов для пхали

1. Луковицу измельчите на небольшие кубики. Потушите на масле до прозрачного состояния.
2. Добавьте орешки, снова потушите несколько минут и добавьте приправ и два зубчика чеснока.
3. Воду вскипятите и добавьте в соус до нужной густоты. Вместе с ней налейте немного яблочного уксуса.
4. Варите пятнадцать минут.

Соус может быть как густой, так и нежный, консистенцией похожий на воду.

Варианты подачи

Вместо биточков можно разложить массу по пиалам. Украсить теми же ягодами, зеленью или гранатом. Как результат выходит нежирный паштет, который можно намазать на лепешку или хлеб.

Для праздника можно сделать сразу несколько видов этой закуски из фасоли и разложить на одну большую тарелку, формируя ассорти.

Пхали может служить и начинкой для пирожков или хинкалей.