Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов

ВОЗДУШНЫЕ ПИРОЖНЫЕ («МЕРЕНГИ»)

Воздушный полуфабрикат, выпеченный в виде круглых или овальных лепешек, являет­ся основой воздушных пирожных, называе­мых также «меренгами».

Размер круглой лепешки для большого пирожного (55–65 г) — 55–60 мм, а оваль­ной — 45х70 мм, высота лепешек обоих ви­дов 18–20 мм.

В связи с хрупкостью и нежной структурой воздушного полуфабриката обращаться с ним в процессе изготовления пирожных надо очень осторожно.

Все виды воздушных пирожных вырабаты­ваются с большим количеством масляного крема.

Ниже приводятся рецептуры и описывается технология изготовления воздушных пирож­ных однослойных, двухслойных, «Грибок», «Георгин», ореховых и «Лада».

ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ ОДНОСЛОЙНОЕ»

Пирожное состоит из одной лепешки с на­несенным на нее кремом.

Круглую или овальную лепешку вкладыва­ют выпуклой стороной в бумажный гофриро­ванный капсуль. Плоскую сторону лепешки отделывают фигуркой, цветком или змейкой из масляного крема. Готовые пирожные пока­заны на рис. 191.

191. Воздушное пирожное ( «Меренги»):
1 — «Грибок», 2 — «Георгин», 3 — однослойное, 4 — двухслойное.

ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНОЕ ДВУХСЛОЙНОЕ»

Для двухслойного пирожного готовят овальные лепешки, отсаживая их перед вы­печкой спиралью или гладко. Одну лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль, на плоскую сторону ее шприцуют в виде змейки крем, а на него накладывают плоской стороной вторую лепешку.

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ГРИБОК»

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. Плоскую по­верхность лепешки покрывают по кругу кре­мом в виде пирамидки, на вершину пирамид­ки укладывают заглазированную в молочной помаде шляпку из бисквита буше диаметром 15–17 мм.

Поверхность крема украшают фруктами, цукатами, желе.

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ГЕОРГИН».

Круглую лепешку вкладывают выпуклой стороной в бумажный капсуль. На плоскую сторону лепешки отсаживают из соответст­вующей трубочки кремовый цветок георгин. В центр цветка кладут кусочек цуката или ягодку винограда, черешни и т. п. Цветок окаймляют бордюром из желе.

ПИРОЖНОЕ «ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОЕ»

Яичный белок взбивают в машине до полу­чения пышной пенообразной массы, увели­ченной в объеме в 5^6 раз. Не выключая машины, в массу постепенно добавляют под­жаренные и раздробленные орехи. Приготов­ленную яично–ореховую массу отсаживают на листы через отсадочную машину или с по­мощью кондитерского мешка с резной тру­бочкой. Выпечка происходит в течение 70 мин при температуре 100–110°С.

При выпечке возможно появление на по­верхности лепешек небольших трещин.

Поверхность готового пирожного засыпают сахарной пудрой.

РЕЦЕПТУРА НА 1 т ВОЗДУШНО–ОРЕХОВОГО
ПОЛУ­ФАБРИКАТА

РЕЦЕПТУРЫ НА 1 т ВОЗДУШНЫХ ПИРОЖНЫХ

ПИРОЖНОЕ ВОЗДУШНОЕ «ЛАДА»

Пирожное состоит из двух круглых или овальных лепешек воздушного полуфабрика­та с орехами, склеенных смесью кремов мас­ляного, приготовленного по рецепту 49 (21), и белкового — по рецепту 71 (30) с вареньем в соотношении 1:1:1. Поверхность отделыва­ют небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОЗДУШНОГО ПОЛУ­ФАБРИКАТА С ОРЕХАМИ

В сбивальную машину загружают белки, около 6% полагающегося по рецептуре саха­ра и взбивают в течение 25 мин при средней частоте вращения. Затем ее уменьшают и в сбитые белки постепенно добавляют осталь­ной сахар, предварительно смешанный с мукой. Готовая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пены.

Замешанную массу отсаживают на листы, смазанные маслом. Масса одной лепешки 26 г. Поверхность лепешек посыпают дроб­леными орехами из расчета 4 а на одну ле­пешку.

Лепешки выпекают в течение 25–30 мин при температуре 110–120°С, а после выпеч­ки охлаждают, снимают с листов и отделы­вают.

РЕЦЕПТУРА НА 1 m ВОЗДУШНОГО ПОЛУФАБРИКА­ТА
ДЛЯ ПИРОЖНЫХ «ЛАДА»

Изящество кулинарии

Этот блог о том, как вкусно и красиво готовить

Пирожное «Воздушное»

Для всех любителей меренги! Легендарное пирожное «Воздушное» — две половинки хрустящего невесомого безе со слоем крема посередине. Классика ГОСТа — масляный крем. Я его не люблю, поэтому у меня мой любимый — на основе творожного сыра и сливочного масла. Ну и чтобы все получилось «как надо» — придется запастись терпением, ведь чтобы безе получилось абсолютно белоснежное и сухое, его нужно именно сушить, а не выпекать. Как — расскажу в рецепте. Ну и рецепт базового крема на основе творожного крема всегда пригодится

Ингредиенты

• яичные белки — 240 г
• сахар — 300 г
• кукурузный крахмал — 2 ч.л.
• соль — 1 щепотка
• лимонный сок — 1 ч.л.

• творожный сыр — 160 г
• сливочное масло — 60 г
• сахарная пудра — 60 г

Важные моменты: яичные белки нужно отделять аккуратно, ни один грамм желтка не должен попасть в массу с белками. Взбивать желательно белки комнатной температуры, поэтому перед приготовлением хотя бы за час выставите их из холодильника. Взбивать белки нужно в абсолютно сухой и чистой емкости, проверьте, чтобы и венчик был сухой и чистый. Добавлять сахар в меренгу необходимо частями, в рецепте расскажу как, это важно, иначе сахар может не раствориться и в итоге после выпечки меренга начнет «плакать» (выделять влагу). Важно взять качественный сахар, желательно мелкие кристаллы, НО НЕ САХАРНУЮ ПУДРУ!

Меренгу удобнее всего взбивать, разумеется, в стационарном миксере, но ручной тоже подойдет. И очень важно взять качественную силиконизированную бумагу, иначе безешки намертво прилипнут.

Приготовление

1. Приготовление пирожных нужно начинать с вечера, потому что всю ночь они у нас будут терпеливо подсушиваться.
2. Сахар и кукурузный крахмал тщательно смешать венчиком.
3. В дежу поместить белки и начать их взбивать на скорости чуть выше среднего (7 из 10). Как только белки начнут белеть и пениться — добавить щепотку соли и продолжать взбивать на той же скорости.
4. Когда все белки превратятся в белую пену (примерно через 3 мин взбивания) начать постепенно, по одной ч.л. добавлять сахарную смесь. Внесли — взбиваем 20-30 секунд — внесли след. чайную ложку сахарной смеси. Не торопиться, скорость миксера не повышать, терпеливо вносить сахарную смесь и обращать внимание, что в меренге не появляются нерастворенные крупинки сахара. Масса все время должна оставаться равномерная, при увеличении количества сахара в меренге она будет плотнеть и становиться более глянцевой. НО — обращаю еще раз внимание — совершенно однородная!
5. Когда внесена последняя чайная ложка сахарной смеси, добавить чайную ложку лимонного сока и окончательно взбить меренгу. Однородная, очень воздушная, глянцевая — это правильная меренга.
6. Духовку разогреть до 120 град.
7. Меренгу переложить в большой кондитерский мешок с круглой насадкой в 1 см.
8. Отсадить по кругу (сделав несколько спиралей и «загладив» кончик, чтобы заготовка была ровной) круглые пирожные. Не придавливать, отсаживать нужно легко и быстро. Так как меренга в процессе выпечки не увеличивается в размере, то не обязательно делать большие промежутки между заготовками и желательно всю массу отсадить на 1 лист, т.к. процесс сушки меренги очень длительный и испечь меренги в два приема затруднительно.
9. Убрать заготовки в духовку и поставить таймер на 2 часа. Посматривать первый час, т.к. у всех разные духовки и если вдруг меренга начнет темнеть — снижать температуру.
10. Через 2 часа выпечки при 120 град. проверить заготовку — поверхность должна покрыться плотной корочкой, а внутри меренги будут сырые (именно такой вариант идеален для пирожного «Павлова», но сегодня мы готовим не ее).
11. Снизить температуру до 50 град и оставить меренги на сушку на всю ночь.
12. Утром все заготовки должны быть абсолютно сухие, и важно — они должны остаться совершенно белые, не должны потемнеть.
13. Приготовить крем. Для этого сливочное масло комнатной температуры тщательно взбить с сахарной пудрой, добавить творожный сыр. Все очень хорошо взбить до получения плотного, но мягкого крема. Переложить крем в кондитерский мешок с круглой насадкой (0,5 см) и отсадить его по спирали на одну половинку меренги

Прижать второй половинкой меренги-получится пирожное

Хочу обратить внимание, что при хранении в холодильнике меренга имеет свойство «таять», то есть через сутки она будет держать форму, но уже не будет такой хрустящей и воздушной, поэтому не советую делать эти пирожные впрок

Рецепты Воздушное пирожное

Пирожное воздушное безе

Сахар ванильный — 1 Штука (пакетик)

Сахар — 1 Стакан

Отделяем яичные белки и охлаждаем их в холодильнике 40 минут.

Взбиваем белки до пышной пены.

Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до густоты.

Пирожное из воздушного риса.( Шоколадные хрустики).

4 стакана воздушного риса.

125 гр. сливочного масла или маргарина.

250 гр.чёрного шоколада.

2/3 стакана измельчённых грецких орехов.

Шоколад с маслом растопить на водяной бане.

Добавить орехи,изюм и воздушный рис — хорошо перемешать.

Полученную массу поставить в холодильник на 1 час.

Воздушные пирожные безе

Яичный белок — 3 штуки

Сахарная пудра — 1 стакан

Ванильный сахар — на кончике ножа

Лимонный сок — ½ чайной ложки

Картофельный крахмал — 1 столовая ложка

Холодные белки взбить до плотной пены и частями подсыпать сахарную пудру, ваниль. В конце взбивания выдавить несколько капель лимонного сока.

Просеять крахмал и аккуратно перемешать с белковой массой.

Воздушное пирожное

Лимонный сок — 2 Чайных ложки

Сахарная пудра — 200 Грамм

Подготовьте необходимые ингредиенты.

В глубокой емкости взбиваем белки, засыпаем сахарную пудру, еще раз взбиваем и вливаем лимонный сок. Перемешиваем.

У вас должна получится однородная густая масса. Готовность можно проверить, перевернув миску вверх ногами, если масса не вываливается — значит все правильно.

Воздушное пирожное из мюсли

Яичный белок — 5 штук

Яблоко — 1 штука

Овсяные хлопья — ½ стакана

Чернослив — 7 штук

Сахар — 2 столовые ложки

Черный виноград — 7 штук

Белый виноград — 7 штук

Нарезать мелкими кубиками курагу, чернослив, яблоко и виноград. Добавить овсяные хлопья и перемешать.

Яичные белки смешать с сахаром и взбить в густую пену. Аккуратно всыпать в нее овсяные хлопья с фруктами и перемешать снизу вверх, чтобы белок не успел осесть.

Пирожное из воздушной пшеницы

150г воздушной пшеницы (можно заменить воздушной кукурузой),150г вареного сгущеного молока,3ст.л сахарного песка,1ст.л воды,кокосовая стружка для посыпки.

Делала я тортик из кукурузных палочек. А такие пироженки можно приготовить в качестве альтернативного варианта.

Сахарный песок смешать с водой и варить до тех пор пока сахар не приобретет карамельный цвет.(Скажу вам это очень быстро,тут главное не переварить иначе затвердеет).

Пирожные с воздушным рисом и зефиром

воздушного риса — 3 Стакана

ванильного экстракта — 2 Чайных ложки

чипсов из молочного шоколада — 1 Стакан

крекеров — 1 Стакан

сливочного масла — 1 Ст. ложка

1. Сбрызнуть растительным маслом форму размером 20Х20 см. Разломать крекеры на куски. В большой миске для СВЧ смешать зефир, сливочное масло и ванильный экстракт. Поместить в микроволновую печь и держать до тех пор, пока зефир не начнет смягчаться. Это займет у вас примерно около 1 минуты.

2. Смешать с помощью шпателя все ингредиенты.

3. Снова поместить в мик.

Воздушное пирожное «Буше»

Масло сливочное — 100 г

Шоколад темный — 100 г

Мука пшеничная — 70 г

Желток яичный — 5 шт

Желтки взбить с сахаром до пышной белой массы. Взбивать долго, минимум 5 минут.

Добавить просеянную с ванилином муку. Аккуратно перемешать сверху вниз методом складывания.

Противень застелить пекарской бумагой. Наполнить тестом кондитерский мешок. Отсадить небольшими порциями на противень.

Выпекать в заранее разогретой духовке при 170 гр до слегка золотистого ц.

Пирожное «Воздушное»

Яйцо куриное — 4 шт

Масло сливочное — 150 г

Мука пшеничная — 120 г

Молоко сгущенное — 120 г

Масло, соль и воду доводим до кипения

Добавляем муку и завариваем тесто, немного охлаждаем.

Добавляем яйца и взбиваем до однородной консистенции.

Получается такое кремообразное тесто

Тесто отсаживаем из мешочка и кондитерской насадки

Для одного пирожного отсаживаем 2 кружочка

Отсаживаем целый противень теста диаметром 5 мм.

Из корнетика отсаживаем украшения и выпек.

Воздушное пирожное с вишневой начинкой под невесомой клубничной шапочкой

Вишня мороженая — 100г

Кислота лимонная — 0.5 ч.л.

сахар — 1 стакан в безе,

Сахар — 2 ст.л. в вишневую начинку.

Взбитые сливки Haas — 1 пач.

Белок яичный — 3 шт

Белки взбить с сахаром до крепких пиков. сахар должен полностью расствориться. У меня на это ушло минут 10

Отсадить белки кружками на пергамент

И выпекать при 90 градусах в течение 1.5 часа

Вишню залить водой, добавить 2 ст.л.сахара, довести до кипения.

Пирожное «Воздушный замок»

Сыр творожный — 150 г

Сахар тростниковый — 50 г

Сахарная пудра — 50 г

Мука миндальная — 40 г

Клубника — 200 г

Белок яичный — 70 г

Взбить белки в крепкую пену,

постепенно добавляя тростниковый сахар ТМ «Мистраль».

Аккуратно всыпать миндальную муку.

Тонко размазать тесто по пергаменту, а лучше, силиконовому коврику. Размер примерно 20 х 40 см. Выпечь при 140 гр в течении 17-20 минут до светло-румяного цвета.

Пока корж еще горячий, порезать его на квадраты и, перевернув ковриком вверх, аккура.

Воздушное пирожное

Сыр творожный — 225 г

Мука пшеничная — 250 г

Белок яичный — 3 шт

Орехи грецкие — 60 г

Масло сливочное — 125 г

Сахар коричневый — 175 г

Для теста мы берём муку, масло и «филадельфию» комнатной температуры и быстро смешиваем.

Тесто заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник, хотя бы на час.

Пока тесто охлаждается, делаем безе для украшения:

взбиваем 2 белка и 180 гр сахара в плотную пену и перекладываем крем в кондитерский мешок с красивой насадкой.

Затем делаем крем для наполнения: взбиваем б.

пирожное с воздушными хлопьями

70 гр сахара (треть стакана)

сахарная пудра для посыпки

50 гр сахарной пудры

ванильный сахар 1 ч.л.

70 гр масла сливочного

150 гр брусники

приготовить заварное тесто обычным способом

воду и масло вскипятить, добавить муку и перемешивать пока тесто не начнет отставать от стенок

снять с огня и по одному вводить яйца, постоянно перемешивая

должна получится однородная масса

разделить на 2 неравные части

юольшую часть намазать на промасленную кальку (на противне) широким ножом или лопаточкой

воздушное пирожное к Пасхе

вареная сгущенка или любой другой густой крем

2/3 стакана сахарной пудры

лимонная кислота — 1/2ч.л.

крошка печенья (4-5 средних печенюх)

для украшения — цветная глазурь/орешки/шоколадки/сухофрукты и т.п.

взбить белки, постепенно добавляя пудру пока масса не станет «держать форму». в конце процесса добавить лимонную кислоту.

белок выложить на противень (застеленный смазанной фольгой или бумагой) в форме яичек. я использую пакет с отрезанным уголком в качестве кондитерского кулька. если выложилось кривовато, значит нас таких криворуких уже двое! а если серьезно.

Пирожное белково-воздушное

пищевые красители красный и зеленый

лимонная кислота на кончике ножа

ванилин по вкусу

масло сливочное 200 г.

сгущеное молоко с сахаром 1 б.

приготовление белково-воздушного теста:

посуду для взбивания и миксер хорошо вымыть и насухо протиреть.

белки охладить и вылить в посуду

взбивать на максимальной скорости до увеличения в объеме в 5-6 раз. получается пышная пена.

сахар вводить порциями во время взбивания (я высыпала по пол стакана каждые 5 минут).

после того, как введете весь сахар взбивайте до ус.

Воздушные пирожные с апельсиново-шоколадным кремом

сахарная пудра 1,5 ст л

яйца 5 шт (белки 2 шт, желткт 5 шт)

200г белого шоколада

ванильный сахар на кончике ч.л.

сок одного апельсина

разрыхлитель 0,5 пакетика

Взбить белки со щепоткой соли в пышную пену, добавляя 100г сахара. Взбивать до пиков. Не переставая взбивать добавить по одной желтки. После добавить просеянную муку с разрыхлительем и ваниль ,и лопатой аккуратно перемешать методом перекладывания.

Прямоугольную форму (25х35)застелить пергаментом, выложить тесто и выровнять.

Белки взбить до устойчивых пиков, на.

Пирожные с воздушным рисом

Мука пшеничная — 150 г

Сметана — 2 ст. л.

Сода гашеная уксусом — 0,5 ч. л.

Яйцо куриное — 2 шт

Какао-порошок — 1,5 ч. л.

Шоколад белый — 20 г

Масло растительное — 2 ст. л.

Орехи грецкие — 100 г

Масло сливочное — 100 г

Для приготовления воздушного риса я использовала круглозёрный рис компании «Мистраль».

Рис отварить в большом количестве воды до готовности, даже немного переварить, но чтобы рис не слипался, варить 20-25 минут. С риса хорошо слить воду.

Далее рис выложить на противень, поставить в духовку, нагретую до 100-110 градусов, не менее чем на час до полного высыхания.

Пирожное бисквитно-воздушное Татьянин день

Сыр творожный 170г

Орехи грецкие дробленые 2ст.ложки

Джем абрикосовый 2ст.ложки

Сливки домашние жирные 100г

Желатин 1 ст.ложка

Савоярди:желтки взбить с сахаром.

Белки взбить с солью до мягких пиков.

Аккуратно смешать белки с желтками(белки ввести в желтки).

Добавить просеянную муку с ванилином.Аккуратно вымешать.

Бумагу для выпечки смазать маслом и присыпать мукой.Отсадить бисквит.Я отсадила из мешка для продуктов(очень удобно).

Выпекала 10 минут при 190градусах.

Безе:белки взбила до «тре.

Пирожное корзиночка » Воздушная сюита»

Абрикосы(любые на ваш вкус фрукты или ягоды)-200гр

Масло хорошо охлажденное и муку с разрыхлителем, руками перетрите в крошку, добавьте сахар, перемешайте и постепенно вмешивайте по одному яйцу. тесто должно получиться мягкое и эластичное, если крошится добавьте еще желток. Долго не вымешивайте тесто, соберите его в колобок, заверните в пленку и положите в холодильник минимум на 30 минут.

Застывшее тесто отщи.

Пирожные с арахисовым маслом и воздушным рисом

сахара — 1/4 Стакана

арахисового масла — 1 Стакан

сливочного масла — 4 Ст. ложки

кукурузного сиропа — 1/2 Чайных ложки

Для шоколадной глазури:темного шоколада — 90 Грамм (от 60 до 72%какао)

Для арахисового слоя:молочного шоколада — 150 Грамм

1. Сделать хрустящую корочку. Выстелить противень пергаментной бумагой и слегка сбрызнуть маслом в разбрызгивателе. Выложить рис в большую миску и оставить в сторону. Влить 1/4 стакана воды в небольшую кастрюлю. Осторожно добавить сахар, кукурузный сироп и размешать смесь небольшой деревянной ложкой. Положить термометр в кастрюлю. Довести до кипения на силь.