Как приготовить воздушное картофельное пюре: выбираем лучший инструмент

Картофельное пюре только на первый взгляд — элементарное блюдо, в котором не более трёх продуктов, не считая соли. На самом деле его приготовление вызывает множество вопросов. Их можно разделить на три группы: выбор картофеля, выбор способа приготовления картофеля и выбор инструмента для превращения приготовленного картофеля в пюре.

Гастрономический журналист и практикующий кулинар Алена Спирина на нашей редакционной кухне подробно исследовала третий вопрос – выбор инструментов. Но и про два первых не забыла.

Начнём с определения критериев. Идеальное в нашем понимании картофельное пюре должно быть:
— однородным, без единого комочка не размятого картофеля. Пюре – элегантное блюдо, а не просто «толчёнка»!
— пышным, насыщенным воздухом, как бы взбитым, независимо от консистенции;
— с чистым вкусом картофеля, оттенённым сливочным ароматом молочных продуктов.

1. Картофель

Все заслуживающие доверия источники рекомендуют внимательно отнестись к выбору картофеля для пюре и даже рекомендуют определённые сорта с высоким содержанием крахмала и малой влажностью. В нашем понимании это рассыпчатый картофель, иногда маркированный продавцами как «картофель для запекания». После тепловой обработки он рассыпается, и множество разбухших зерен крахмала подставляют свои бока сливочному маслу.
Из воскового картофеля, который часто продается как «молодой» или «для варки», тоже можно сделать хорошее пюре — менее воздушное, но более «сливочное».
Но в реальной жизни чаще всего мы покупаем картофель с непредсказуемыми свойствами. Поэтому наша задача – приготовить идеальное пюре из того, что есть.

2. Способ приготовления

Очень часто картофель для пюре рекомендуют запечь в муднире, объясняя это тем, что клубни не напитываются окружающей их водой, а используют внутреннюю воду. От этого они остаются суховатыми, становятся ароматнее и крахмал из них не вымывается. Но ведь картофель нужно разминать в пюре, пока он горячий, значит, придётся его быстро очистить, стараясь при этом не обжечься. Можно надеть перчатки или насадить клубень на вилку и быстро очистить. Оба способа предполагают изрядную ловкость рук и долю энтузиазма. Ещё один недостаток этого способа приготовления состоит в том, что картофель остается несолёным, а значит, не таким вкусным, как мог бы.
Да и вообще, вымыть клубни щёткой, наколоть кожуру, разогреть духовку, запечь до мягкости, очистить, пока не остыли – основательный набор действий. Гораздо проще сварить!
И мы варим! Очищенный картофель нарезаем помельче, чтобы быстрее сварился, заливаем кипящей водой из чайника или холодной из-под крана, чтобы картофель был покрыт, добавляем соль и варим «до мягкости». Отвлекаемся на свои дела и вспоминаем о картофеле, когда он уже совсем развалился. Кипящая вода вымыла большую часть крахмала, картофель напитался водой так, что о «подсушить» не приходится и говорить. Пусть этот рассказ будет не про нас!

Мы пойдём другим путём. Очищенный картофель разрезаем поперёк на две части. Так площадь соприкосновения клубня с водой будет минимальной. Мелкий картофель разрезать не нужно. Помещаем картофель в кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. Нналиваем столько кипящей воды, чтобы покрыть только картофель на дне. Добавляем соль и доводим воду до кипения. Закрываем крышкой, убавляем огонь до минимального и забываем о картофеле минут на 20. Раньше проверять готовность нет смысла, а выпускать пар из кастрюли нам нельзя. Если очень хочется перемешать картофель, просто встряхиваем кастрюлю, не открывая крышку. Готовый картофель будет мягким и почти сухим. Сливаем оставшуюся воду и подсушиваем картофель пару минут на малом огне.
Вот теперь из него можно готовить пюре.

3. Выбор инструментов

Представьте себе повара, протирающего через мелкое сито картофель для пюре. Да-да, так бывает и по сей день, хотя есть другие средства малой механизации, существенно упрощающие процесс. Давайте проверим, как влияет выбор инструмента на консистенцию картофельного пюре.
Для чистоты эксперимента мы сварили в закрытой кастрюле разрезанный пополам картофель неопознанного сорта и подсушили его на умеренном огне.

Затем мы отделили 300 г картофеля, добавили 30 г (10% от массы картофеля) сливочного масла и превратили в пюре при помощи разных инструментов. Размятый с маслом картофель взбили силиконовой лопаткой и переложили в мисочки для сравнения.

Инструменты взяли те, что есть практически в каждом доме: обычную толкушку с отверстиями, пресс для картофеля, мельницу для протирки овощей (фр. moulin — мельница), ручной электрический миксер, стационарный миксер с насадкой «лопатка» и погружной блендер.

Инструменты для приготовления пюре

Толкушка – простейший инструмент, который есть в любом хозяйстве. Он вполне справляется с задачей разделения набухших глобул крахмала. Но из-за того, что толкушка попадает на одно и то же место несколько раз, часть глобул лопается, и крахмал высвобождается. В результате пюре может получиться чуть «затянутым».
Преимущество: доступный инструмент, хороший результат.
Недостаток: сложно и неудобно приготовить большой объём действительно пышного пюре.

Толкушка для пюре

Мельница для протирки овощей – конический барабан с отверстиями и ручным механизмом для продавливания массы через отверстия. Это универсальный инструмент, который используется для протирки любых овощей, бобовых, фруктов и ягод. При этом через отверстия проходит только чистая мякоть, шкурки, косточки, семена остаются в мельнице.
Картофельное пюре, приготовленное с помощью мельницы, такое же однородное и пышное, как и из пресса.
Преимущество: универсальность, можно быстро приготовить много отличного картофельного пюре.
Недостаток: довольно дорогой и громоздкий инструмент, требуется место для хранения. Имеет смысл использовать его только для большого объёма пюре, иначе слишком много сырья останется в «пазухах» мельницы.

Мельница для протирки овощей

Пресс для картофеля – инструмент, похожий на большую «чеснокодавилку». Есть у многих производителей кухонного инвентаря, стоит от 500 до 2500 руб. Картофель разминается в один приём, набухшие глобулы крахмала разделяются легко и готовы взаимодействовать с маслом и молочными продуктами. При этом риск того, что глобулы лопнут и выпустят крахмал, сведена к минимуму.

Преимущество: небольшой размер, отличный, практически идеальный, результат.
Недостаток: потребуется много времени для приготовления большого объёма. При активной эксплуатации дешёвые версии довольно быстро ломаются.

Пресс для картофеля

Ручной электрический миксер с насадками для взбивания – распространенный инструмент на домашней кухне. Мы часто слышим, что с его помощью получается отличное пюре, однако на поверку оказалось, что это не совсем так. Даже при взбивании на минимальной скорости венчики разрушают стенки набухших глобул крахмала и он вытекает. В результате пюре разжижается, теряет пышность и стремится стать вязким.
Преимущество: часто есть под рукой.
Недостаток: подходит только для приготовления пюре на скорую руку для неприхотливых едоков, если нет ничего из перечисленного выше инвентаря.

Ручной электрический миксер с насадками для взбивания

Стационарный миксер с насадкой «лопатка» — есть у тех, кто часто печёт дома. С его помощью хорошо смешивать тесто для кексов, взбивать масло для крема и вымешивать фарш для котлет. Если такой миксер есть на кухне, он стоит на видном месте, под рукой. Поэтому мы решили проверить, вдруг и картофельное пюре в нём получится отлично. Но нет! Картофель измельчался неравномерно: какая-то часть уже стала пюре, другая так и осталась целыми кусочками. Получилось примерно то, что принято называть «толчёным картофелем». Вполне подойдёт для начинки в пирожки, но далеко от «идеального пюре».
Преимущество: можно работать с большим объёмом картофеля, и руки при этом свободны.
Недостаток: пюре комковатое, не пышное, далёкое от идеального.

Стационарный миксер с насадкой «лопатка»

Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами – очень полезный компактный прибор, который есть почти на каждой кухне. Мы слышали так много историй о загубленном пюре, приготовленном погружным блендером, что не могли не проверить их на достоверность. Хотя предположить результат можно было и без эксперимента: острые, быстро вращающиеся ножи погружного блендера разрезают стенки глобул крахмала, крахмал вытекает и получается густая, вязкая, крахмалистая картофельная масса. Ни о какой пышность, объёмности говорить не приходится. Лучшее, что можно сделать с таким пюре – добавить в него бульон и превратить в суп-пюре.
Преимущество: для приготовления картофельного пюре их нет! Возьмите любой другой инструмент из перечисленных выше. Если, конечно, вы не фанат картофельной каши.

Погружной блендер или кухонный комбайн с нижними ножами

ВЫВОДЫ для тех, кому некогда прочесть текст целиком:
Толкушка, мельница и пресс дают одинаково хороший результат. Толкушка и пресс оптимальны для приготовления небольшого, до килограмма, количества пюре. Мельница легко справляется с большим объёмом, но для трёх картошек нет смысла доставать её из шкафа.

А где же молоко или сливки, спросите вы. А мы ответим, что если всё сделано правильно, то можно и без них. Но если всё же добавлять, то только после масла и горячими. Хотя это утверждение тоже имеет смысл проверить!

Пюре, приготовленное разными способами

Воздушное картофельное пюре — самый удачный рецепт

Сделать картофельное пюре действительно воздушным вам поможет маленький кулинарный секрет.

Для того, чтобы приготовить вкусное воздушное картофельное пюре, подготавливаем необходимые ингредиенты. Картофельные плоды должны быть неиспорченными, без видимых повреждений. Молоко должно быть свежим. Для реализации рецепта потребуется овощечистка (либо обычный нож), кастрюля, толкушка, миксер.

Итак, картошку промываем от загрязнений под проточной водой. Очищаем клубни удобным для вас способом: либо специальной овощечисткой, либо просто ножиком. Рекомендуется крупные клубни разрезать на две или 4 части.

Подготовленные картофельные части перекладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим картошку вариться на плиту. Не забываем посолить клубни при варке.

Варим картофель до полной готовности. Проверяем при помощи ножика или вилки готовность. Время варки картофельных клубней зависит от сорта. С картошку аккуратно сливаем горячую воду, накрыв кастрюлю крышкой.

К отварным картофельным клубням перекладываем кусок сливочного масла. Начинаем картошку толочь. В процессе подливаем молоко.

А теперь гастрономический секрет: после того, как вы потолкли картошку, взбейте ее еще миксером.

Воздушное картофельное пюре. Секреты, которые вы должны знать.

Пышное, золотистое, сытное, с мягким сливочным вкусом — идеальный гарнир для мяса, рыбы, курицы, овощей, основа многочисленных запеканок, пирожков и котлеток.

Неудивительно, что картофельное пюре – частый гость на наших столах.

Кроме того, мягкое и нежное картофельное пюре легко усваивается, прекрасно подходит для детского, диетического и восстановительного питания.

Приготовить вкусное и пушистое картофельное пюре на домашней кухне совершенно несложно, но есть несколько секретов.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Картофельные клубни, которые мы выбираем, кастрюля для варки и инструменты для измельчения, которые мы используем, ароматы, которые мы добавляем — все имеет значение: получится ли в результате чудесное блюдо, либо весь труд пойдет насмарку, а результат отправится в мусорное ведро.

Для приготовления пюре необходимо выбирать картофель крахмалистых, рассыпчатых сортов. Наличие большого количества крахмала и придает будущему пюре легкость и воздушность, при этом цвет кожуры и мякоти технологического значения не имеет.

В магазине на упаковках с картофелем часто можно увидеть надписи «для варки»/ «для жарки». Последнее означает, что картофель содержит малое количество крахмала, так называемые «восковые сорта», вследствие чего он более плотный, лучше держит форму и образует корочку при термической обработке, что важно для приготовления чипсов и картофеля-фри.

При отсутствии подобных надписей можно ориентироваться на сорт картофеля, например:

Сорта для варки – «Аврора», «Аспия», «Вектор», «Голубизна» (бывшая синеглазка), «Жуковский ранний», «Журавинка», «Лорх», «Мелодия».

Универсальные сорта – «Луговской», «Гала», «Надежда», «Невский», «Ривьера», «Рябинушка», «Северное сияние», «Снегирь», «Утро», «Удача».

Картофель для пюре варится достаточно быстро и не предназначен для томления, поэтому нет необходимости в использовании толстостенной посуды – чугунной, керамической, стеклянной.

Лучшим выбором может стать посуда из кулинарной стали либо эмалированная. Посуда из тонкостенного алюминия легко окисляется и не предназначена для отваривания овощей (по крайне мере, без кожуры).

Очищенный картофель необходимо порезать среднекрупными кусочками (около 4-5 см) одинакового размера, что сокращает время приготовления, но не только. При варке целых клубней картофель проваривается неравномерно: внешняя поверхность превращается в кашу, а сердцевина остается твердой, то же происходит и при варке разномерных кусочков.

Если картофель нарезать слишком мелко, то к концу варки можно получить картофельный суп.

Картофель следует опускать в холодную подсоленную воду. В этом случае все содержимое кастрюли нагреется равномерно и равномерно же сварится, а корнеплод успеет впитать в себя соль. Некоторым нравится добавлять при варке лавровый лист, перец горошком, ароматическую зелень, зубчик чеснока – это исключительно дело вкуса, хотя академическим рецептом и не предусматривается.

Варить картофель необходимо на среднем огне, в этом случае он хорошо проварится, но не превратится в водянистую массу. Готовность овоща определяется по его мягкости, кусочки должны легко протыкаться вилкой или ножом, для этого понадобится около 15-20 минут.

После отваривания воду из кастрюли следует самым тщательным образом слить, для этого можно воспользоваться дуршлагом или специальными крышками с дырочками. Аккуратное выполнение этого правила – одно из ключевых условий успеха.

Для того, чтобы пюре получилось легким и рассыпчатым, картофель необходимо подсушить. Это можно сделать, поставив кастрюлю с картофелем на несколько минут на слабый огонь либо в духовку. Выполнение этого и предыдущего правил позволяет избежать водянистости пюре.

Как бы это ни казалось заманчивым, картофель нельзя измельчать с помощью блендера или кухонного комбайна. В этом случае нарушаются кристаллические решетки крахмальных клеток, и вместо чудесного воздушного пюре мы рискуем получить клейстероподобную вязкую массу, что зачастую и видим на своих тарелках в столовых и прочих едальнях.

Настоящее картофельное пюре измельчается только вручную – с помощью деревянных или стальных толкушек. В классическом же рецепте и вовсе предусматривается протирать картофель через сито.

Ручное измельчение займет всего на 2-3 минуты времени больше, но в результате вы получите воздушную горку нежного картофельного пюре.

Протертый картофель представляет собой достаточно суховатую и рассыпчатую массу. Для придания пюре нужной консистенции в него добавляется сливочное масло и горячее молоко (именно в такой последовательности), количество которых определяется в зависимости от качества картофеля, примерно 1 стакан молока и 1 столовая ложка сливочного масла на 1 кг картофеля.

При добавлении холодного молока картофельное пюре не темнеет, но за счет перепада температур становится менее воздушным и более плотным.

Для дополнительной пышности и гладкости картофельное пюре можно немного взбить. Это можно сделать простой вилкой или миксером на самых слабых оборотах.

Любители разбавляют пюре также отваром, в котором варился картофель, овощным или мясным бульоном, сливками, сметаной.

Самое вкусное картофельное пюре сразу же после приготовления. Остывшее и разогретое, тем более на следующий день, оно в значительной мере теряет и свои вкусовые качества и свою легкость и пышность. Такое пюре можно использовать для приготовления запеканок и картофельных пирожков.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.