Медовик от Александра Селезнева

Тесто:
мед 250 г.
сахар 200 г.
масло сливочное 200 г.
ром 60 г.
яйцо 1-й категории 4 желтка
сода 2 ч. ложки (погасить уксусом)
мука 600 г.
сметана 20% 700 г.
смородина красная 4 веточки
сахарная пудра
соль

Меренг:

яйца 1-й категории 4 белка
сахар 240 г.
вода 80 мл.

Медовик рецепт приготовления:

Готовим на водяной бане. Мед, сливочное масло и сахар взбить до тех пор пока полностью не растворится сахар и не растает масло. Посолить.
В 4 желтка влить ром, добавить гашеную соду. Хорошо перемешать и влить в масляную смесь. Всыпать муку и замесить тесто. Накрыть крышкой и дать остыть до комнатной температуры.
Готовое тесто разделить на 12 частей и скатать из них шарики. Накрыть салфеткой.

Каждый шарик раскатать. Вырезать круги в диаметре 22 см.
Выпекать коржи в духовке при температуре 190 градусов 3-4 минуты.
Готовые коржи остудить и склеить их с помощью сметаны. Бока торта загрунтовать той же сметаной.

Сахарный сироп. 240 г. сахара залить водой. Поставить на огонь. Варить 3-4 минуты.
Меренг. 4 яичных белка взбить.
Сироп снять с огня и тонкой струйкой влить в белки, постоянно взбивая. Взбивать до тех пор, пока меренга не остынет до комнатной температуры.
Готовой меренгой обмазать торт. С помощью кондитерского мешка украсить торт.

Дополнительно
Газовой горелкой слегка обжечь белок.
Готовый торт украсить смородиной и листьями мяты. Слегка припудрить сахарной пудрой.

Медовик от Александра Селезнёва

UPD к рецепту от 18.01.2016.

Медовик — классика русской кухни, появившаяся, по большому счету, случайно. История гласит, что императрица Елизавета Алексеевна не любила мед, и все ее повара, зная это, не использовали его для приготовления блюд, предназначавшихся ей. Но однажды при дворе появился новый повар. Не успев изучить вкусовых пристрастий своих хозяев, он приготовил медовый торт и подал его императрице. И попасть бы ему в немилость за это, но Елизавете очень понравился этот нежный торт. Вскоре он завоевал сердца сначала русской знати, а потом и всего народа. Даже сегодня медовик — один из самых известных русских тортов, частый гость на новогодних столах и семейных чаепитиях.

Думаю, не ошибусь, если скажу, что в каждой семье наверняка есть свой, фирменный, рецепт медовика, передающийся по наследству. Попробуйте, спросите у своих мам и бабушек!

Сегодня же я делюсь не традиционным его рецептом, что, наверное, было бы логично для моего блога, а по-настоящему, не побоюсь этого слова, королевским его вариантом. И неудивительно, ведь его автор — знаменитый, титулованный и очень уважаемый мной кондитер Александр Селезнёв.

Рецепт, конечно, не самый простой, придется повозиться. Но, поверьте, это того стоит, ведь в результате вы получите потрясающе нежный, в меру сладкий торт с медово-карамельным вкусом, буквально тающий во рту. А красота-то какая выходит, благодаря воздушной итальянской меренге! Единственный нюанс — вам понадобится кулинарная горелка для ее обжига.

Что касается украшения, то здесь я привожу авторский вариант с мятой, красной смородиной и сахарной пудрой. Я размышляла тут, что можно взять в качестве альтернативы, чтобы и красиво, и по вкусу подошло. В итоге пришла к выводу, что, наверное, неплохо подойдут миндальные лепестки, вообще измельченные орехи, крошка из остатков медового теста, карамель.

Ну и напоследок, приведу цитату самого Александра Селезнёва: «Рецепт — не что иное, как формула. Практически математическая. И все же не устану повторять другой, противоположный этому закону, лозунг: «Кондитерский процесс — процесс творческий! Не бойтесь экспериментировать, творить! Путь к мастерству лежит через неудачи, но итог — вкусен!» .
Поэтому не раздумывайте и смело беритесь за этот рецепт и зовите родных или друзей на медовик-вечеринку 🙂

Как обычно, несколько личных замечаний:

* Старайтесь точно следовать приведенным пропорциям.

* В оригинале делается 12 коржей, но я остановилась на 11.

* Если у вас нет стационарного миксера, то попросите кого-нибудь помочь вам, когда будете заниматься меренгой.

* Самое трудное и хлопотное — выпечь коржи. Поэтому их можно выпечь, например, накануне, а утром собрать торт и сделать меренгу. В этот раз я так и сделала.

* В работе с меренгой Александр использовал насадку для кондитерского мешка в виде гладкой трубочки, но это не догма — я вот взяла зубчатую (единственную, что у меня пока есть:D), рельеф получился еще интереснее.

* Диаметр торта в оригинале — 22 см. У меня — 20.

* В версии Александра используется ром, но я заменила его на коньяк.

P.S. Этот торт был признан одним из самых лучших, что я когда либо делала, как по вкусу, так и по виду.

Нам понадобится (на торт диаметром 20 см):

Для коржей:

Мёд	250 г
Сливочное масло	200 г
Сахар	200 г
Соль	щепотка
Желток	4 шт
Коньяк	60 г
Сода	2 ч.л.
Лимонный сок	для гашения соды
Мука	600 г

Для крема:

Сметана 20 %

700 г

Для итальянской меренги:

Белки	4 шт
Вода	80 г
Сахар	240 г

Для украшения:

Мята

Красная смородина

Сахарная пудра

Сложность	☆☆☆ ☆ ☆
Время	около 3 часов
Стоимость	728 рублей

Источник: «Кулинарная звезда», мастер-класс Александра Селезнёва

Приготовление:
1. Начинаем с приготовления теста для будущих коржей. Сооружаем водяную баню, на которой смешиваем мёд, сахар и сливочное масло. Нагреваем до растворения сахара и масла, слегка взбиваем смесь. Слегка солим.

2. Желтки отдельно смешиваем с коньяком. Гасим соду лимонным соком и быстро вводим в яично-коньячную смесь. Хорошо перемешиваем и вливаем в то, что у нас находится на водяной бане, и снова хорошо перемешиваем.


3. В два приёма просеиваем в тесто муку и скребком замешиваем довольно крутое тесто. Снимаем с водяной бани, накрываем крышкой, чтобы не заветривалось, и даём остыть до комнатной температуры.

4. Когда тесто остыло, делим его на 11 равных частей и накрываем их полотенцем. Если этого не сделать, то шарики подсохнут и будет трудно раскатывать.

5. Припыляем рабочую поверхность мукой и раскатываем каждый шарик по отдельности в очень тонкий корж. С помощью формы или кулинарного кольца (или тарелки) вырезаем круг. Так нужно поступить со всеми 11 шариками. Рекомендую, для ускорения процесса, раскатывать каждый корж на отдельном куске бумаги для выпечки или силиконовом коврике (если есть).
Пока вы раскатываете коржи, включите духовку разогреваться до 190 градусов.

6. Выпекаем коржи по одному до красивого золотистого цвета (по 3-4 минуты на корж). Согласна, процедура немного утомительная.

7. Даём готовым коржам остыть до комнатной температуры, отсоединяем от бумаги.

8. Начинаем сборку торта. Так как коржи сами по себе довольно сладкие, поэтому подслащивать еще и крем — не самое лучшее решение. Поэтому мы просто укладываем коржи друг на друга, промазывая каждый раз сметаной. Советую не очень жалеть сметаны:)
Верхний корж смазывать не нужно.

9. Лопаткой загрунтовываем бока торта. В принципе, хватает и вытекающих из-под коржей остатков, но при необходимости добавьте еще немного сметаны. Постарайтесь не оставлять голых коржей, иначе будут сухие края.
Торт пока отставляем в сторону, а лучше в прохладное место.

10. Осталось только сделать меренгу для украшения. Берем охлажденные белки, которые у нас остались после приготовления теста и готовим миксер. А пока ставим вариться сахарный сироп (из воды и сахара).


11. Как только сироп начнет закипать, приступаем к взбиванию белков. Желательно попросить кого-нибудь помочь, потому что прерываться при взбивании белков нельзя.
12. Тем временем, сироп кипит. Когда вы увидите крупные пузырьки, снимаем сироп с огня, даем постоять полминутки, а затем тонкой струйкой вливаем во взбивающиеся белки, заваривая таким образом меренгу.

13. Продолжаем взбивать до тех пор, пока меренга не станет комнатной температуры. В результате должна получиться пышная гладкая масса, которая хорошо держит форму.

14. Частью получившейся меренги обмазываем торт со всех сторон, в том числе, и сверху. Не советую делать очень толстый слой.


15. Оставшуюся меренгу выкладываем в кондитерский мешок с любой средней или крупной насадкой. По низу отсаживаем шишечки, а потом ложкой размазываем их вверх, чтобы получился рельеф.

16. По краю верхушки торта тоже отсаживаем шишечки приличного размера и так же ложкой делаем штрихи к центру. В центре отсаживаем по небольшому кругу шишечки.

17. С помощью горелки обжигаем меренгу до золотистого цвета. Это очень украсит торт и придаст карамельный оттенок вкуса.

18. В центр торта выкладываем гроздья красной смородины, листочки мяты и слегка присыпаем всю эту красоту сахарной пудрой. Подаём к столу и получаем комплименты от домочадцев или гостей:)

Торт «Медовик» по традиционному рецепту от А.Селезнева (фоторецепт)

Рассказываю, как постряпать традиционный и вкусный торт медовик — с рецептом, пошаговыми фотографиями и результатами своих трудов для наглядности.

Раньше я часто стряпала торты, но сейчас мне и без того приходится бороться за каждый сантиметр своей окружности. А с тортами и мороженками я скорее сама превращусь в окружность.

Но бывают поводы, когда можно себе позволить превратиться на один вечер в кулинара. Представляю свои эксперименты по изготовлению медового торта к семейному празднику.

Этот торт я делала впервые и нашла три его рецепта на ютубе.

В итоге выбрала рецепт Александра Селезнева, но сделала его с простым кремом. На заварной крем мне не хватило времени. В следующий раз попробую сделать и оригинальный рецепт.

Рецепт торта «Медовик»:

Тесто: 40 гр. меда, 70 гр.масла, 200 гр.сахара,280 гр.муки,0,5 чайн.ложки соды гашеной лимонным соком , 2,5 яйца.

Крем заварной: 250 мл.молока , 1 яйцо, 50 гр.сахара,10 гр. кукурузной муки, 10гр.обычной муки, 200 гр.вареной сгущенки.

Как приготовить медовик пошагово с фото

1) растопила все ингредиенты для теста на водяной бане. Добавила взбитые яйца и муку, все смешала и вынесла тесто на балкон остывать.

2) занесла тесто с балкона, скатала из него колбасу и разрезала на 10 колобков.

3) Раскатывала я колобки прямо на листе, подгоняя их под форму для выпечки. Все обрезки отложила в сторону. И в финале выпекла их отдельно.

Обязательно надо понатыкать получившийся круг вилкой, чтобы тесто вдруг не запузырилось в духовке.

Выпекается кружок очень быстро минут за 5.

4) Крем я сделала простой, просто взбила масло и вареную сгущенку, примерно один к одному.

5) Испеченные обрезки я порубила в мелкую крошку блендером. Еще добавила сюда грецких орехов и все смешала.

6) Так выглядит собранный торт медовик, его я ставила на ночь в холодильник, чтобы он как следует пропитался кремом до утра.

7) На следующий день я щедро обсыпала медовик полученной крошкой и украсила.

Для украшения использовала грецкие орехи, тыквенные семечки и бруснику. Кстати, этот мой финт с брусникой мне понравился. С брусникой вкус торта играет новыми красками, я даже потом добавила на торт еще больше брусники. Так мне понравилось.

Вот такой у меня был кулинарный опыт. Буду рада, если он кому-то еще пригодится. И я рецепт теперь записала и не забуду.

Всем спасибо за внимание.

Пойду, пожалуй, съем еще кусочек этого чудесного тортика. 8)