LiveInternetLiveInternet

—Цитатник

Акриловый лак и его возможности)) Зверева Мила Серия сообщений «**лаки, пот.

Лилия Иванова. Изготовление молдов.

Кристина Деменская. Новогодний шейкер.

Лилия Егорова. «Dark-shabby» с нотками роскоши.

Наталья Блисс. Битумы и патины. Часть 2.

—Рубрики

• Конференции- 14 (50)
• Конференции -12 (2018 год) (49)
• Роспись-я учусь-1 (37)
• Конференции -15 (32)
• Живопись-1 (конференции) (24)
• ЛАК. МИНИАТЮРА-Федос. Промыслы (24)
• ПРИНТЕРЫ, распечатки,вживление (14)
• БРАШ с обжигом (4)
• ПЛИТКА и др.(делаю сама)) (2)
• Деупаж — ЛАКИРОВКА (1)
• -Молды-эпоксидка (5)
• Антиквариат -табакерки,шкатулки (25)
• Антиквариат-1 (50)
• Антиквариат-2 (50)
• Антиквариат-3 (50)
• Антиквариат-4 (50)
• Антиквариат-5 (50)
• Антиквариат:-коллекция Фаберже (21)
• Бродилки (50)
• Бродилки кулинарные -1 (34)
• Бродилки-подборки (47)
• Вдохновлялки,идеи — 4 (23)
• Вдохновлялки,идеи 1 (45)
• Вдохновлялки,идеи 2 (47)
• Вдохновлялки,идеи 3 (45)
• Конференции — 16 (1)
• Всё для декупажа — 4 (для себя) (8)
• всё для декупажа -1 (48)
• Всё для декупажа-2 (для себя) (48)
• Всё для декупажа-3 (ДЛЯ СЕБЯ) и ссылки (44)
• Всё для свадьбы (30)
• Всё о декоре -новые направления-2 (34)
• Всё о декоре-новые направления-1 (49)
• Всё о декоре-новые напрвления-3 (39)
• Всё о компьютере (51)
• Всё про дачу (43)
• Вязание (70)
• Дети (11)
• Тапочки, варежки, митенки (39)
• Шапки (20)
• Гороскопы, астрология (6)
• Антиквариат-6 (5)
• Дворцы и замки (19)
• Декупаж — браширование и вживление (20)
• Декупаж :работа мастеров-1 (50)
• Декупаж :работа мастеров-2 (50)
• Декупаж :работа мастеров-3 (50)
• Декупаж :работа мастеров-4 (50)
• Декупаж для новичков (30)
• Декупаж и стили (13)
• Декупаж кракелюр-новое (50)
• Декупаж кракелюр-новое 1 (16)
• Декупаж праздничный (13)
• Декупаж-металл,пластмасса — стекло (1)
• Декупаж-микс-медиа -Жукова Н.-1 (43)
• Декупаж-микс-медиа -Жукова Н-2 (39)
• декупаж-новогоднее (20)
• декупаж-патина (26)
• Декупаж-стимпанк (17)
• Декупаж: — имитация складок и заливка акрилом (10)
• Декупаж: винтаж (12)
• Декупаж: декоративные элементы (26)
• Декупаж: имитация поверхностей — 1 (26)
• Декупаж: имитация поверхностей (разное) (3)
• Декупаж: кракелюр-1 (8)
• Декупаж: Мастер-классы-6 (32)
• Декупаж: меловые краски (22)
• Декупаж: НАТАЛЬЯ РОДИНА (26)
• Декупаж: объёмный (46)
• Декупаж: работа мастеров -5 (37)
• Декупаж:ГИЛЬОШИРОВАНИЕ, техники ( новая) (16)
• Декупаж:Б.Лена и вебинары 18 год (52)
• Декупаж:золочение 1 (47)
• Декупаж:золочение 2 (34)
• Декупаж:Имитация камней (50)
• Декупаж:имитация поверхностей (51)
• Декупаж:кракелюр (50)
• Декупаж:Лаки-краски (48)
• Декупаж:Мастер-классы-1 (50)
• Декупаж:Мастер-классы-2 (50)
• Декупаж:Мастер-классы-3 (49)
• Декупаж:Мастер-классы-4 (41)
• Декупаж:Мастер-классы-5 (51)
• Декупаж:материалы 1 (50)
• Декупаж:материалы 2 (12)
• Декупаж:ошибки,нюансы советы (26)
• Декупаж:подрисовка фона,тени,растушовка (25)
• Декупаж:работа мастеров-6 (54)
• Декупаж:старение. (17)
• Декупаж:стекло 1 (48)
• Декупаж:стекло 2 (34)
• Декупаж:структурные пасты,шпатлевка (12)
• Декупаж:теория -1. (50)
• Декупаж:теория-2 (27)
• Декупаж:техники-1 (49)
• Декупаж:техники-2 (21)
• Декупаж:трафареты,шаблоны. (39)
• Декупаж:шкатулки,сундучки-1. (41)
• Декупаж:шкатулки,сундучки-2 (6)
• Декупаж; картинки. (274)
• Ангелы (30)
• Африка (6)
• Картинки 4 (47)
• Картинки 1 (49)
• Картинки 2 (50)
• Картинки 3 (25)
• Розы (19)
• Фрески (16)
• Фэнтези (27)
• День рождения-открытки (14)
• КАРТОН пивной в декупаже (шкатулки) (24)
• Для себя — 4 (разное) (13)
• Для себя-1 (разное) (49)
• Для себя-2 (разное) (26)
• Для себя-3 (разное) (51)
• Для семьи (разное) (51)
• Дневник (50)
• Живопись-м.к. (50)
• Зверьё-интересное (48)
• Здоровье-1 (27)
• Здоровье-2 (17)
• Иконы,золочение-1 (49)
• Иконы,золочение-поталь (7)
• Интересное для себя 1 (50)
• Интересное для себя 2 (50)
• Интересное-для себя-3 (24)
• Интерьер-стили (10)
• Конференции 13 — 2018 год (53)
• Конференции 1 (50)
• Конференции 2 (50)
• Картины художников по клику и другие (15)
• Конференции 3 (50)
• Конференции 4 (50)
• Конференции-5 (интерьер) (40)
• Конференции — 6 (асы декупажа) (50)
• Конференции-7 (асы декупажа) (50)
• конференции -8 ( асы декупажа) (50)
• Конференции — 9 (асы декупажа) (50)
• Конференции-10 (асы декупажа) (50)
• : Конференции -11 (асы декупажа) (50)
• Красивое,лирическое,стихи (12)
• Кулинария (2203)
• Баклажаны и перец (42)
• Завтрак-ужин-1 (2)
• Блины (50)
• блюда разные +500 (35)
• Блюда с тыквой (12)
• Брокколи,цветная и др.капусты (18)
• Буженина и новогоднее -1 (5)
• Буженина и новогоднее (50)
• быстро,вкусно (7)
• выпечка -3 (6)
• Выпечка,пироги (39)
• выпечка-1 (50)
• выпечка-2 (44)
• Выпечка-рецепты теста (50)
• Грибы (50)
• Грибы -1 (49)
• Грибы и блюда из них (51)
• грибы и блюда из них-1 (33)
• Грузинская кухня (50)
• Грузинская кухня — 1 (22)
• Деликатесы (21)
• Десерты (28)
• Джейми Оливер (35)
• Диета (19)
• Завтрак-ужин (50)
• Закуски (46)
• Закуски и холодные закуски в подборке (11)
• Запеканки (43)
• Индюшка (16)
• Кексы (34)
• кулинарные советы (1)
• Мировая кухня (4)
• Мультиварка (36)
• Мясо рубленое (21)
• Мясо-1 (49)
• Мясо-2 (46)
• Мясо-3 (44)
• Мясо-4 (50)
• Мясо-5 (10)
• МЯСО-очень,очень вкусно (44)
• Мясо-очень,очень вкусное-1 (20)
• Наливки, настойки домашние (15)
• Напитки (7)
• Национальная кухня (42)
• Овощи (40)
• Пельмени,манты и другое (44)
• Печень (46)
• Праздничные блюда-1 (50)
• Праздничные блюда-2 (23)
• Птица разная-1 (49)
• Птица разная-2 (35)
• Разносолы-1 (50)
• Разносолы-2 (51)
• Разносолы — 3 (23)
• Рецепты бабушки Эммы (10)
• Рецепты Сталика (28)
• Рыба (23)
• Салаты-1 (50)
• Салаты-2 (48)
• Салаты-3 (42)
• Слоёное тесто (32)
• Соусы (41)
• Супы (55)
• Супы — 1 (6)
• Творог (16)
• Торты (36)
• Шашлыки (24)
• Шедевры кулинарии (25)
• ЛИРУ для новичков (22)
• Людмила -куклы и разное (40)
• Магия драгоценных камней (36)
• Мастерим сами-2 Магия драг.камней -чуть (10)
• Мастерим сами -1 (50)
• Музыка:-песни (13)
• Необычное и красивое (50)
• Полимерная глина ,МОЛДЫ (6)
• Поталь разная (15)
• Просто интересно знать (50)
• Рисование -разное+я учусь (51)
• Роспись тагильская -1 (50)
• Роспись тагильская -2 (50)
• Роспись тагильская -3 (50)
• Роспись тагильская -4 (50)
• Роспись -разное ((вуали. ) (18)
• Роспись Жостово и другие (40)
• Роспись точечная-1 (3)
• Роспись одним мазком (8)
• Роспись тагильская -5 (20)
• Роспись тагильская-6 (10)
• Роспись точечная (50)
• Роспись-1 (50)
• Роспись-2 (50)
• Роспись-3 (11)
• Роспись я учусь-1 (9)
• Роспись-я учусь (52)
• Садоводство (15)
• Скульптурная живопись-Ермилова и другие (19)
• Соборы, храмы, монастыри (39)
• Просто интересно знать-1 (6)
• Сочетание цвета (50)
• сочетание цвета-1 (4)
• Спасибки разные (25)
• Стиль-разное (12)
• Резервная (стихи) и др (7)
• Техника : МИКС МЕДИА (38)
• Кобальтовая сетка и эгломизе (6)
• Иконы ,БОГИНЯ ЛАДА- ОЖОГИНОВ (41)
• Эмальеры и роспись (22)

—Метки

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

БЕШБАРМАК ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА :

Воскресенье, 16 Октября 2016 г. 08:31 + в цитатник

Бешбармак от Сталика Ханкишиева :

1 кг. баранины — от тазобедренной части, грудинки, шейки,
1 кг. подвяленной говядины,
1 кг. сыровяленной конской колбасы,
4 большие луковицы,
0,5 л катыка (или простокваши),
соль.

1 кг. муки,
2 яйца,
вода,
соль.

* Возьмите подвяленную говядину, заранее пересыпанную солью,
свежую баранину и сыровяленую колбасу из конины.
Мясо и колбасу отварите в больших казанах, затем выньте и дайте остыть.

* В небольшой казан соберите жир с поверхности бульона,
сложите в него порезанный лук и слегка проварите.

* Раскатайте тесто тонкими кругами диаметром в метр.
На один круг требуется 0,5 кг муки, одно яйцо, соль.
Воды добавьте столько, чтобы тесто получилось тугим, но эластичным — как для лапши.

* Раскатанное тесто нарежьте на полосы одинаковой ширины,
затем порежьте их на квадраты.

* Нарежьте ломтями мясо и опустите на несколько минут разогреться в казан
с кипящим бульоном.
После этого в кипящий бульон опустите куски теста.
Следите за тем, чтобы они плавали свободно, не собирались комом.
Варите до готовности.

* Готовое тесто выложите на подогретое блюдо,
полейте бульоном,
сверху выложите лук вместе с жиром, в котором он кипел.

* Выловите из бульона мясо и колбасу, разложите поверх теста.

* Бульон налейте в большие пиалы, заправьте кислым молоком.

Подавайте вместе с блюдом, на котором разложено тесто и мясо.

codex_cumanicus

Блог Чокана Лаумулина

«Самое великое блюдо Евразийского континента» — Сталик Ханкишиев.

Оригинал взят у stalic в Сталик: Бешбармак

Когда эта еда с историей во много тысяч лет разложена по блюдам, то ужас она может вызвать только у диетологов, да и то — притворный. Потому что диетологи тоже люди, а любовь к обильной и сытной еде записана в наших генах надежнее, чем заповеди на каменных скрижалях.

Но когда продукты для этого блюда еще только готовятся стать едой, то изнеженных горожан внешний вид такого мяса может привести в шок и вызвать непритворный ужас.
— Горожане, это мясо!
— Мясо, это горожане, не бойся их. Далеко не каждый из них готов съесть тебя в таком виде.
Дело в том, что не везде предпочитают употреблять в пищу свежее, парное мясо. Наоборот, народы, хранящие наиболее древнюю культуру употребления мяса предпочитают хоть немного вялить его перед употреблением, чтобы поверхность мяса немного подсохла прежде, чем мясо попадет в казан.

Мне несказанно повезло: моя печь только одной половиной находится в кухне, а другая ее часть стоит за стеной, на холоде. Поэтому в нетопленной печи прохладно, а благодаря естественной тяге, в печи с открытыми заслонками всегда сквозняк. Поэтому холодная печь оказалась идеальным местом для подсушивания и завяливания мяса.
Если вам повезло меньше, то можно и не вялить мясо — черт с ней, аутентичностью, рисковать здоровьем не стоит. Вот я же не вялил баранину, а всего лишь пересыпал ее солью и зирой и оставил на несколько дней в нулевой камере холодильника. Говядину и конину я солил, и, страхуясь от неприятностей, пересыпал ее молотой зирой, которая обладает асептическими свойствами. Казы прокипятил минут тридцать в другой воде, чтобы снять излишне яркий запах.
Можно было бы обойтись и просто казы, говядиной и бараниной, потому что если говорить об употреблении в этом блюде конины, то следовало бы использовать не один ее вид — от бедра, а различные части туши.
Да и что там конина? Ну, на восток от Москвы ее любят и едят, а на запад от Петербурга, поди, падают в обморок при самом слове конина.

Но завяливание и подсушивание мяса как кулинарный прием имеет в себе рациональное зерно.
Помимо улучшения вкуса и консистенции мяса за счет ферментации, есть и еще один аспект, о котором следует сказать.
Когда мы жарим над огнем свежее мясо, то из него вытекает мясной сок.
Когда мы варим мясо, то этот же самый мясной сок выходит в бульон, именно от него образуется пена, которую принято снимать.
Но дело в том, что этот мясной сок содержит в себе белок, ради которого мы и едим мясо. И именно ради сохранения белка внутри, мясо начинают варить не в холодной воде (как делают, когда желают получить бульон), а в кипящей. И предварительное подсушивание поверхности мяса в разы уменьшает потери белка, о чем свидетельствует незначительное образование пены.
Если бы я готовил из неподготовленного мяса, то я поступил бы проще: завязал мясо в кисею или бязь, да и варил бы в таком виде.

После того, как пена отошла, нагрев под казаном следует уменьшить до минимума, пусть хоть и вовсе не кипит, а только иногда побулькивает. Ведь для того, чтобы мясо сварилось, слишком высокая температура не нужна — необходимо только время. Например, вот этот кусок говядины внутри прогрелся только до 62С, но за время, пока мясо варилось, жилы и другие соединительные ткани в мясе уже разбухли и стали мягкими. Варить дольше — не стоит. Конина стала готовой при 74С, а баранина и того раньше. Казы можно варить и подольше, но можно вынимать и одновременно с куском конины.

Несмотря на то, что мы предпринимали все меры для получения вкусного мяса, а не бульона, бульон все равно получается наваристым и вкусным. А каким еще он может быть, если на 5 литров воды положено 5 килограмм мяса?
Чашка бульона, немного яиц и хорошая мука с ложечкой соли — вот, что необходимо для приготовления теста. Я брал муку из твердых пород пшениц, так называемую дурум, потому что глупо не пользоваться полками супермаркета — лучшим, что ныне дает ландшафт в средней России.
Я поступился традициями, когда раскатывал тесто не при помощи метровой скалки, а при помощи тестораскаточной машины. Если все равно резать огромный круг теста на квадратики, то кто заметит разницу? Никто!
Поэтому, если есть мука дурум и тестораскаточная машина, то мой выбор не в пользу аутентичности, а в пользу разума и рациональности.

Тем временем, куски мяса постепенно перекочевали из казана на блюдо, да только вот, что случилось по дороге.
Пока мясо варилось, я увидел, что бульон получается замечательным, но. нежирным. Ну, совсем фифо-диетологи застращали народ! Ну, совсем худеющий народ застращал мясников! Ну что же это за непорядок — такое постное мясо? Ведь мне нужен брез! Ведь я уже приготовил большую плоскую ложку, чтобы снимать с поверхности жир и часть бульона и сотейник с толстым дном, чтобы томить в этой смеси лук! А жира нет.
Два куска курдюка с ладошку решили вопрос за двадцать минут.

Теперь бульон можно приправить перцем и лавровым листом и варить в нем тесто.

Теперь можно выкладывать лук поверх теста.

Теперь можно нарезать мясо ломтями, подогреть его минуточку в бульоне и укладывать поверх всего. И не забыть поставить на стол доску с ножом — подрезать мясо по мере того, как едоки буду съедать его.

Насыщаясь, едоки будут понимать, что не хватает чего-то очень важного, без чего эта еда не может считаться полноценной. Думаете, я имею в виду зелень да овощи? Нет, траву пусть едят коровы и кобылицы, они принесут телят и жеребят и дадут молоко и кумыс. И в сочетании с солнцем, свежим степным ветром, катыком и кумысом эта еда позволит выжить сотням поколений крепких и здоровых людей.

Вот он — Бешбармак: великий и ужасный, как гул от копыт тысячеголового табуна.
Расступись!