Ботвинья – как приготовить ботвинью

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• большой пучок щавеля
• большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• пучок редиски
• пучок зеленого лука
• половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Ботвинья — классический холодный суп русской кухни

Готовится ботвинья на хлебном квасе с добавлением рыбного или мясного бульона.

Соответственно и бывает ботвинья рыбная или мясная. Но классическая и самая правильная, ботвинья рыбная.

Важно! Рыба для ботвиньи нужна исключительно речная. Некоторые готовят «царскую» ботвинью с красной рыбой или креветками. Только это уже не ботвинья в классическом варианте, но тоже имеет право быть.

А вот мясо в этот суп можно выбрать по своим предпочтениям: свинину, говядину или птицу.

Ну и конечно основной ингредиент, давший название блюду, — это ботва. Обычно свекольная. Ее многие заменяют щавелем или обычным листовым салатом.

И все же с свекольной ботвой — ботвинья вкуснее.

Ботвинья классическая

Ингредиенты:

2 стакана бульона (рыбного или мясного)

10 листов молодой свекольной ботвы

отварное мясо или рыба (по кусочку на порцию)

пучок зелени (зеленый лук, укроп, петрушка)

Приготовление:

1. Отварить рыбу или мясо в подсоленной воде. Вынуть кусочки (мяса или рыбы) на тарелку, а бульон процедить.

Остудить бульон до комнатной температуры и смешать с холодным темным хлебным квасом.

2. Листья свеклы или ботву перебрать, вымыть и срезать стебли.

3. Нарезать тонкими полосками подготовленные листья свеклы. Их можно ошпарить, чтобы придать мягкость.

4. Вымыть и измельчить зелень для супа. Растереть ее с крупной солью.

5. Огурец и редис натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Можно кружочками, но соломкой сочнее получается.

6. Собираем ботвинью. В порционные тарелки выложить зелень, огурец и редис.

7. Залить смешанным с квасом бульоном, добавить свекольную ботву.

8. Сверху поместить кусочек отварного мяса или рыбы. Все щедро поперчить.

Охладить и подать со сметаной.

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Ботвинья — королева русских холодных супов

«Королева» — такое определение я встретила как-то в отношении ботвиньи и стало интересно, чем же заслужил его холодный суп, который многие уже совершенно не помнят. Однако, если изучить старые рецепты, вспомнить литературные упоминания об этом холодном супе, то станет ясно, что так называют ботвинью неспроста. Это блюдо, сейчас слегка подзабытое, совершенно этого не заслуживает!

Давайте вместе посмотрим, что же представляет собой ботвинья. И возможно, этим летом вы захотите порадовать своих близких истинно праздничным шикарным русским блюдом.

В словаре В.И. Даля можно найти такие слова о ботвинье:

Ботвинье ср. ботвинья ж. холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы; баланда, холодец;

Есть там же и примеры русских пословиц, связанных с ботвиньей:

Какова Аксинья, такова и ботвинья. Какова Устинья, таково у ней ботвинье. Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Все говорит о том, что для приготовления ботвиньи нужно умение и сделать её хорошо вовсе не так просто.

Рецепты из дореволюционных книг

В дореволюционных кулинарных книгах рецепты ботвиньи отличаются деталями, но можно в целом составить представление об это блюде:

Элементы ботвиньи

Можно заметить, что ботвинья состоит из отдельных явно обособленных частей:

1. Зелень (ботва) отваренная и измельченная . Это может быть шпинат, щавель, свекольная ботва, молодая крапива, сныть, лебеда, листья редиски. Но чаще всего упоминается молодой шпинат, он же упоминается как наиболее предпочтительный элемент.

2. Свежие зеленые овощи, мелко нарезанные . Как правило, это огурцы, зеленый лук и укроп, но встречается также эстрагон, кервель, и просто зелень.

3. Квас и заправки . Жидкую основу ботвиньи составляет квас или кислые щи (напиток, близкий к квасу). Разумеется, это домашний кислый квас, не похожий на сладкий газированный напиток, продающийся чаще всего в магазинах. В качестве добавок используется горчица, хрен, лимонный сок, а также сахар, соль и перец.

4. Рыба. Отличительной особенностью ботвиньи является отдельная подача дополнения: хорошей рыбы и очищенных раков, сваренных и хорошо охлажденных. Рыба может быть разной, но предпочтительна осетрина, севрюга, лососевые.

Подача

Подают ботвинью сильно охлажденной. В тарелку наливается сам суп из овощей, рыба подается отдельно, как и колотый лед. Отдельно могут быть поданы и свежие овощи и зелень.

Ботвинья в советское время

Можно заметить, что приготовление ботвиньи требует не только отличных свежих продуктов, но и не слишком просто в технологическом плане. Каждый продукт готовится отдельно, что-то протирается через сито, что-то мелко режется, нужно заготовить лед, сварить, очистить и охладить рыбу. Еще и квас желательно сделать заранее. Кроме того, хорошая рыба и раки довольно дороги и в свежем виде не могут долго храниться.

Видимо, в силу этих причин в советское время ботвинья в массовой кухне уступила место более демократичной окрошке. В советских кулинарных книгах ботвинья тоже встречалась, но на фоне других рецептов «из пищевых концентратов» выглядела, скорее как атавизм.

Современная ботвинья

Сейчас, по нашему мнению, самое время возвращаться к этому шикарному блюду! Судите сами: сложность приготовления компенсируется наличием современных бытовых приборов, которые запросто позволяют заменить трудоемкое протирание через сито электрическим блендером; с точки зрения диетологии ботвинья — идеал здорового питания: минимум калорий, много овощей, жирная рыба, восполнение жидкости в жаркий период, да еще и ценные ферменты настоящего кваса. К тому же многие процессы можно разделить во времени, а если приготовить сразу побольше, то время можно даже сэкономить.

Кроме того, никто не настаивает на аутентичном исполнении. Берите сезонную зелень, вместо осетрины можно взять палтус или недорогие виды лосося, а раковые шейки заменить крупными креветками.

Лето — идеальное время для экспериментов с ботвиньей! Попробуйте разные варианты и создайте собственный любимый семейный рецепт этого традиционного блюда.

Ботвинья

Свекольная ботвинья

Надеюсь, еще не поздно и можно найти в продаже свежую свеколку вместе с ботвой. Потому что такой суп — самое то в летнюю жару!

Ботвинья «Сторожевская»

Двоюродная сестра Окрошки. В селе Сторожевое Данковского района выросла моя мама. И она же помогла мне восстановить этот рецепт, который делала ее бабушка, моя прабабушка. Именно так в семье мамы делали ботвинью в конце голодных 46-48 годов прошлого столетия. И почти такой же ботвиньей, только более богатой на состав угощали маленькую Свету, о чем она очень смутно помнит, но мама помогла и в этом. Ботвинья почти забытое блюдо, но в те голодные года была незаменима, поскольку в ход шла всякая съедобная ботва, крапива, сныть, лебеда. Я постаралась воспроизвести именно рецепт далекого детства моей мамы.

Ботвинья с рыбой

Старинный русский холодный суп.

Ботвинник «Павловский»

Ботвинник — это вариант свекольника, в котором используется свёкла с ботвой. У моей подруги была дача в Павловске. Недалеко жила многодетная семья (9 детей!). Собственно это их рецепт. Чтобы накормить такую ораву детей летом готовили обычно ботвинник с картофелем. В случае приезда гостей картофель заменялся колбасой или мясом. Для экономии иногда картофель и мясо клали. Как-то попав на ботвинник я попросила рецепт. Теперь когда у меня появляется свёкла с ботвой я его готовлю для своей семьи. Правда масштабы у меня не промышленные. Жара не спадает. Попробуем?

Ботвинья «Лето красное»

Вкусное летнее блюдо, типа борща. Получается очень ароматное, потому что готовится из свежих овощей и листьев свеклы красной. Я беру все «на глазок», здесь пишу примерное количество; когда будете делать, регулируйте по вкусу. Пишу, как делаю я.

Суп огородников «Ботвинник»

Лето. Дачный сезон. Всем дачникам знакома процедура прореживания грядок с любимыми овощами: морковкой, свеклой и пр. В этот суп идет все витаминное, что жалко выбросить после прореживания этих грядок: ботва свекольная, морковка и морковная ботва, укроп и др. Суп готовится быстро и ОЧЕНЬ вкусно!

Ботвинья на воде

Предлагаю вашему вниманию летний, простой и лёгкий суп-ботвинью. Несколько рецептов на сайте уже есть, но в основном они на мясном или курином бульоне. Но уверяю вас, что просто на воде этот суп очень даже замечательный. Может быть даже постным, если не добавлять перед употреблением сметану))

Ботвинья

Это летнее первое блюдо завоевало любовь моих домашних с первой ложки. Теперь, пока свеклу еще не убрали на хранение, я варю его очень часто. Попробуйте — не пожалеете. За фото к рецепту спасибо Юлии yuvl.

Ботвинья. Ботвинья – русское первое холодное блюдо. Название происходит от главного ингредиента супа – съедобной травы-ботвы. В приготовлении супа может участвовать любая зелень и ботва, которая является съедобной. Некоторые виды ботвы для супа предварительно отваривают, измельчают или протирают и добавляют в суп.

Используется такая зелень, как щавель, свекольная ботва, крапива, шпинат, зеленый лук, укроп, петрушка. Для придания остроты супу к нему добавляют листья или корень хрена, зерна горчицы, молотый черный перец.

Ботвинья, кроме зелени и приправ, содержит такие продукты, как редис, свежие огурцы. Может содержать отварное рубленное куриное яйцо и отварной картофель, нарезанный кубиками.

Заправляют суп кислым холодным квасом. Применяется чаще всего для заправки белый хлебный квас. Обычно подают суп к столу с тарелкой колотого льда, который желающие могут добавить каждый себе в тарелки. Также зачастую ботвинью подают с рыбой или раками – предварительно отварными, с добавлением очищенных овощей к ним, специй и соли.

Лучшее время для подачи ботвиньи к столу – лето, жаркие дни, так как этот суп отлично охлаждает организм, к тому же он легче усваивается организмом, чем другой вид холодного супа русской кухни – окрошка.