Рецепт из Нью-Йорка: готовим правильный гамбургер (сочно)

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Вили Дуфресне

/ Ресторан WD-50 /

– Это будут очень простые мои любимые блюда. Так как это мой последний ужин, фактор комфорта будет играть важную роль. Я хочу съесть омлет на ржаном тосте, чизбургер с яйцом наверху, без булочки. Еще хороший стейк с традиционным и очень толстым слоем бернского соуса. Немного овощей, только чтобы успокоить маму.

Эксклюзивный рецепт

Гамбургер (4 порции)

Вообще говоря, когда дело касается гамбургеров, я придерживаюсь традиционной точки зрения. Я не прихожу в восторг от различных современных соусов и начинок для гамбургеров. Я предпочитаю отказаться от салата, помидоров и даже от булочки. По-моему, непрожаренный, с кровью бургер, покрытый целиком американским сыром, – потрясающе вкусная и самодостаточная еда. Однако иногда я делаю очень вкусное необычное дополнение к моему бургеру – яйцо желтком вверх. Когда теплый желток смешивается с соками говядины и расплавленным сыром, создается впечатление, что все в мире идет как надо. Это завтрак, обед и ужин – все в одном.

• 660 г говяжьего фарша, на 80% сделанного из плеча и на 20% – из филе
• 4 яйца, жареные желтком кверху
• 4 ломтика американского плавленого сыра
• Соль и перец по вкусу

Как готовить гамбургер

Когда будете формировать котлету, помните, что чем меньше вы держите мясо в руках, тем лучше будет бургер. Рассматривайте фарш как тесто. Поджарьте или обжарьте в сотейнике по своему вкусу котлеты, положите на каждый бургер сыр и жареное яйцо.

Блог eda.ua

Обзор на лучшие рестораны и блюда Киева.

Бургер «Нью Йорк»: рецепт от шеф-повара

Любите огромные бургеры с большим сочным куском мяса? А знаете ли вы, как правильно их готовить?

Вместе с нашими друзьями из korrespondent.net мы побывали на кухне Александра Сухорукова, шеф-повара ресторана «Casta». Подготовили для вас аппетитный и подробный мастер-класс по приготовлению бургера «Нью Йорк».

Ингредиенты:

• Котлеты из телятины – 150г
• Салат «Айсберг» – 10г
• Сыр бутербродный – 20г
• Бекон – 10г
• Помидоры – 30г
• Соус «Тартар» – 20г
• Булочки для бургеров – 2 шт.

Ингредиенты для фарша (на 1 кг):

• Филе телятины – 840г
• Лук репчатый – 180г
• Сухари – 50г
• Яйцо куриное – 1 шт
• Кориандр – 1г
• Специи, соль – по вкусу

Это все ингредиенты, которые потребуются вам для приготовления большого бургера. Перед этим сделайте котлеты из фарша (ингредиенты написали выше). Для бургера «Нью Йорк» берем котлету весом 150 г.

Итак, для начала нужно нарезать кольцами помидор.

Теперь нужно поджарить нашу котлету из телятины. Жарим на большом огне.

По времени мясо нужно жарить около 2 минут. Не забывайте переворачивать.

Затем ставим мясо в духовку. При температуре 180С на 3 минуты.

Кладем бекон на сковороду.

Жарим где-то 1 минуту и постоянно его переворачиваем.

В этом время булочки тоже кладем в духовку. Они должны хорошо прогреться. Достаем их через минуту.

Рвем салат «Айсберг».

Достаем булочки из духовки и мажем их соусом «Тартар».

Сверху на булочки кладем салат.

Потом наши нарезанные помидоры.

Мясо достаем из духовки и опять его на сковороду. Сверху кладем бутербродный сыр. На 30 секунд.

Готовое мясо сверху на помидоры.

Потом идет жареный бекон.

Накрываем сверху второй булочкой. Наш бургер «Нью Йорк» готов. Можно подавать с соусом и большой порцией картошки-фри. Приятного аппетита!

Классический американский бургер

Автор мастер-класса Александр Сухоруков, шеф-повар «Casta».

Это все ингредиенты, которые потребуются вам для приготовления большого бургера. Перед этим сделайте котлеты из фарша (ингредиенты написали выше). Для бургера «Нью Йорк» берем котлету весом 150 г.

1. Итак, для начала нужно нарезать кольцами помидор.

2. Теперь нужно поджарить нашу котлету из телятины. Жарим на большом огне.

3. По времени мясо нужно жарить около 2 минут. Не забывайте переворачивать.

4. Затем ставим мясо в духовку. При температуре 180С на 3 минуты.

5. Кладем бекон на сковороду.

6. Жарим где-то 1 минуту и постоянно его переворачиваем.

7. В этом время булочки тоже кладем в духовку. Они должны хорошо прогреться. Достаем их через минуту.

8. Рвем салат «Айсберг».

9. Достаем булочки из духовки и мажем их соусом «Тартар».

10. Сверху на булочки кладем салат.

11. Потом наши нарезанные помидоры.

12. Мясо достаем из духовки и опять его на сковороду. Сверху кладем бутербродный сыр. На 30 секунд.

Классический американский бургер: «Неряха Джо». Всего 10 минут и ужин готов. Простой и дешевый рецепт

Здравствуйте, друзья! Сегодня приготовим классический американский бургер. Славится он не только простотой приготовления, но и очень забавным названием. Зовут его — неряха Джо. Если вы не знаете, почему он так называется, то попробуйте его приготовить и съесть. Сразу станет понятно, обещаю.

Список ингредиентов оставлю в самом конце. Давайте приступим к готовке.

Вариаций этого рецепта много. Я расскажу вам свою версию.

Неряха Джо

Первым делом возьмем лук, почистим его и нарежем кубиком.

Закидываем лук жариться. Жарим где-то 5-6 минут до полуготовности.

Затем добавляем к луку фарш и хорошенько разминаем его лопаткой. Нам нужно сделать так, чтоб фарш был без комочков. Обжариваем.

А тут очень важно. Если у вас жирный фарш и он дал много масла(жира/сала), то слейте его ОБЯЗАТЕЛЬНО.

Обжариваем слегка фарш, потом наливаем стакан воды. И тут уже начинаем творить.

Добавляем кетчуп, горчицу, сушеный чеснок, паприку, соль, перец. Я так же добавил пару капель табаско для пикантности.

Перемешиваем и варим фарш на сильном огне. Жидкость должна выпариться и у нас получится густой красный соус с фаршем, по внешнему виду чем-то напоминающий болоньезе. Но выпарить предлагаю посильнее, чтоб не заляпать всю квартиру во время трапезы.

А теперь дело за малым. В классический бургер не кладется ничего кроме этого фарша. Но я решил добавить немного сыра. Готово.

ВАЖНО! Перед тем как выкладывать фарш булочки нужно поджарить на сухой сковороде (без масла). Так мы получим корочку и булка не размокнет.

• Фарш — 500гр.
• Лук — 1 шт. среднего размера
• Кетчуп — 100гр (смотрите по вкусу)
• Горчица — 1 ч.л. (тоже по вкусу)
• Сушеный чеснок — 0.5 ч.л.
• Паприка — 0.25 ч.л.
• Булочки для бургера — 3 шт.
• Сыр по желанию.

И вот, что получается.

На все про все у меня ушло примерно 10 минут. Это очень вкусно и быстро. Очень советую, если вам хочется бургером, но не хочется заморачиваться.

3 рецепта и 10 секретов потрясающих бургеров

Бургеры — это отличное решение для вечеринки и барбекю, а ещё они чертовски вкусные! Сегодня вы научитесь готовить отменные бургеры и узнаете десять секретов, которые помогут вам стать лучшим в этом деле.

Секреты идеального бургера

Настоящий бургер далёк от фастфуда. Это блюдо со своими канонами, где остаётся немалый простор для кулинарной фантазии. Следуйте этим рекомендациям, и ваши бургеры будут идеальны.

• Готовьте только из свежего мяса. Для бургера лучше всего подходит мраморная говядина, но можно использовать и другие виды мяса. Важно лишь выдержать соотношение: 80% мяса на 20% жира (800 граммов мяса — 200 граммов жира).
• Не покупайте готовый фарш. Неизвестно, кто, как и из чего его сделал. Измельчайте мясо самостоятельно, но не слишком сильно: фарш для бургеров должен быть фактурным.
• Вымешивайте фарш руками. Можно даже бросать его об доску или стол. Так жир, зелень, специи и другие ингредиенты, добавляемые к мясу, равномерно распределятся, а смесь станет более воздушной. Чтобы фарш не прилипал к рукам, смачивайте их в холодной воде.
• Чтобы все бургер-котлеты были одинаковой формы и массы, формуйте их при помощи кулинарного кольца либо используйте крышку от большой банки. Подойдут также неглубокие пластиковые контейнеры. Главное, чтобы котлета была не толще полутора сантиметров и весила около 200 граммов. И не забудьте сделать углубление в центре!
• Старайтесь, чтобы котлеты для бургеров были чуть больше булочек. Потом мясо ужарится до нужного размера.
• Держите котлеты в холодильнике, пока готовите соус и нарезаете остальные ингредиенты. В тепле жир в фарше начнёт плавиться быстрее, чем окажется на гриле, а значит, бургер получится сухим.
• Солите бургер-котлеты только перед тем, как жарить. Если добавить соль непосредственно в фарш, хлорид натрия начнёт разрушать белковые связи, а мясо приобретёт плотную текстуру, похожую на колбасу. Бургер не будет сочным.
• Не переворачивайте котлеты слишком часто. Чем меньше вы их трогаете, тем сочнее они получаются. Сначала обжарьте мясо в зоне прямого жара, а затем переместите к краю гриля. Во время жарки слегка придавливайте котлету лопаткой. Для medium-прожарки достаточно шести минут. Готовность можно определить специальным термометром: температура внутри котлеты должна быть не менее 70 °C.
• Собирайте правильно. Сначала соус (на обе половины булки), затем листья салата (на нижнюю, меньшую по размеру половину) и, наконец, котлета. Так хлеб не размокнет раньше времени.
• Отложите нож и вилку — ешьте бургер руками! Обеими руками. Хорошенько придавите его, переверните вверх дном (так содержимое не вывалится) и наслаждайтесь вкуснятиной с сочной котлетой.

Ниже вы найдёте рецепты бургеров на любой вкус:

Говядина — 500 грамм

Жир или масло ( для фарша ) — грамм 50

Специи на ваш вкус

Лук(красный) — 4 колечка

Соленый огурец — 1 шт

Помидор(свежий) — 4 кусочка

Кетчуп,майонез — по 1 ст. л.

• Приготовьте соус. Смешайте майонез, кетчуп, горчицу и молотый перец.
• Мясо и жир нарежьте, добавьте соль и приправы, прокрутите через мясорубку. Ни в коем случае не мните фарш! Закройте плёнкой миску, в которой он лежит, и поставьте в холодильник на час.
• Нагрейте сковороду, налейте в неё растительное масло и дождитесь, пока масло не станет дымить (не забудьте включить вытяжку). Возьмите 130 граммов охлаждённого фарша, придайте ему форму котлеты и выложите на сковороду. Обжаривайте с каждой стороны по 3—4 минут до тех пор, пока котлета не станет румяной. Когда она будет готова, положите на неё кусочек сыра.
• Разрежьте булку пополам и подсушите её на сухой сковороде.
• Можете собирать бургер. На нижнюю часть булки положите лист салата, полейте небольшим количеством соуса. Затем выложите котлету с сыром, помидор, лук, солёный огурец и накройте верхней частью булочки. Готово!

Легендарный бургер из легендарной нью-йоркской закусочной. Видели бы вы, какие очереди окружают эту закусочную в самом бешеном городе земли. Но вам не нужно стоять в ней. Всё, что нужно — это необходимые ингредиенты и немного терпения. Кстати, готовится этот бургер всего полчаса. Секрет, конечно же, в соусе. Его, кстати, получится с излишком, и вы сможете использовать его в дополнении и к другим блюдам.

Соус (кетчуп и горчица по вкусу) — 1 ст. л.

Огурец (маринованные) — 4 шт.

Чесночный порошок — ¼ ч. л.

Говядина (говяжий фарш (филе)) — 230 г

Говядина (говяжий фарш (шейка)) — 120 г

Говядина (говяжий фарш (грудинка)) — 120 г

Масло (подсолнечное)2 ч. л.

Булочки для бургера — 4 шт.

Салат (зелёный) — 4 листа

Помидоры — 8 кусочков

Масло (растительное)½ ч. л.

• Сделайте соус. Смешайте майонез, кетчуп, горчицу, чесночный порошок, паприку, кайенский перец в блендере. Соуса получится много, так что переложите его в соусницу или контейнер.
• Смешайте фарш, после чего разделите его на четыре части и поставьте в холодильник на 10 минут.
• Пока котлеты охлаждаются, сделайте булочки. Разрежьте пополам каждую и смажьте маслом. Подрумяньте на сковороде.
• Возьмите сковороду, разогрейте её и налейте масло. Щедро посыпьте котлету солью и перцем, затем положите в сковороду. Используйте плоскую лопатку, чтобы сделать котлету более плоской. Готовьте около двух минут, пока не появится золотистая корочка. Положите на мясо по ломтику сыра и дождитесь, пока он не расплавится. После уберите котлеты с огня.
• Можно собирать бургер! На нижнюю булочку положите котлету с сыром, два кусочка помидора,огурец и лист салата. Смажьте верхнюю булочку соусом и накройте ею бургер. Приятного аппетита!

Гавайский бургер

Один из самых пикантных бургеров. Слов не хватает — такой вкусный.

Соус (соевый) — 150 мл

Уксус (винный) — 1 ст. л.

Имбирь (сушёный) — 2 ч. л.

Сахар — 8—10 кубиков

Масло (растительное) — 1 ч. л.

Ананас — 2 колечка

Говядина (котлета из говяжьего фарша) — 130 г

Хлеб (булочка для бургера)1 шт.

Салат (зелёный) — 1 лист

Помидор — 1 кусочек

• И снова начните с соуса. Теперь мы будем готовить терияки. В небольшой кастрюле смешайте соевый соус, винный уксус, имбирь, чеснок, сахар, мёд, воду и масло и варите на слабом огне в течение 5—6 минут, пока мёд с сахаром полностью не растворятся.
• Разогрейте сковороду на среднем огне и растопите на ней растительное масло. Выложите нарезанные кольца ананаса и обжаривайте в течение пяти минут с каждой стороны.Приправьте котлету на ваш вкус и выложите её в сковороду, готовьте на сильном огне. Прожаривайте минуты 2—3 до тех пор, пока сок не начнёт собираться на верхней части котлеты.
• Переверните и следите за тем, чтобы котлета оставалась сочной. Положите сверху швейцарский сыр и дождитесь, пока он расплавится. Жарьте мясо ещё примерно 2—3 минуты.
• Положите на котлеты по ломтику ананаса.
• Пока готовится котлета, подготовьте булочки. Выложите их на смазанную маслом сковороду и подрумянивайте 2—3 минуты. Затем снимите булочки с огня и смажьте мякоть тонким слоем майонеза.
• Соберите бургер. На нижнюю булочку положите лист салата, лук, помидор и котлету с сыром и ананасами. Выложите соус терияки и накройте верхней булочкой. Готово!