Пирожное «Павлова» — классический и новые рецепты знаменитого десерта

Пирожное «Павлова» — один из вариантов подачи популярного австралийского торта, созданного сотню лет назад, в честь великой русской балерины. Десерт состоит из французской меренги, взбитых сливок и свежих ягод и поражает изысканностью, яркостью и великолепным вкусом, и, при всем величии, подкупает простотой и легкостью приготовления.

Как приготовить десерт «Павлова» в домашних условиях?

Пирожное «Анна Павлова» выполнено в форме неглубокой корзинки, сделанной из безе, наполненной кремом и ягодами. Для приготовления яичные белки взбивают с сахарной пудрой, крахмалом и уксусом. Выкладывают массу на пергамент, придавая ей форму, и выпекают при 120 градусах 50 минут. Готовые безе наполняют взбитыми сливками и ягодами.

1. Десерт «Павлова» — рецепт, в котором можно заменять многие компоненты. Так, вместо сливок можно наполнить десерт маскарпоне, йогуртом или курдом.
2. Белки для безе необходимо взбивать только в сухой обезжиренной посуде. Их взбивают миксером, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахарную пудру маленькими порциями.

Десерт «Павлова» — классический рецепт

Классический десерт «Павлова» изготавливается в виде торта, нижний слой которого составляет воздушный корж безе, а верх — взбитые сливки и ягоды. Сделать его нетрудно, если придерживаться главных правил: белковая масса должна выпекаться при температуре 120 градусов 1,5 часа в духовке, которую нельзя открывать до окончания процесса.

• белки — 6 шт.;
• сахарная пудра — 340 г;
• уксус — 30 мл;
• крахмал — 40 г;
• сливки 35% — 350 г;
• клубника — 10 шт.

1. Взбейте белки с сахарной пудрой, уксусом и крахмалом.
2. Выложите массу на пергамент и выпекайте при 120 градусах 90 минут.
3. Наполните изделие взбитыми сливками и клубникой.

Пирожное «Павлова» с кремом — рецепт

Крем для десерта «Павлова» можно приготовить не только из взбитых сливок. Очень нежной получается комбинация с добавлением крем-сыра, особенно, если использовать продукт с небольшим процентом жирности, который добавит десерту ярко выраженный сливочный вкус и не сделает его тяжелым. При этом количество сахара сводят к минимуму.

• белки — 4 шт.;
• сахарная пудра — 230 г;
• сливки 30% — 200 г;
• крем- сыр — 250 г;
• сок лимона — 30 мл;
• крахмал — 20 г;
• уксус — 10 мл;
• ягоды — 450 г.

1. Взбейте белки со 180 г сахарной пудры, уксусом, крахмалом и 20 мл сока лимона.
2. Выпекайте порционно при 130 градусах час.
3. Взбейте сливки с крем- сыром, 50 г пудры и 10 мл сока.
4. Наполните пирожное «Павлова» кремом и ягодами.

Пирожное «Павлова» с кремом маскарпоне — рецепт

Десерт «Павлова» с сырным кремом — осовремененная версия классического лакомства. Особенно популярны пирожные с маскарпоне. Нежный итальянский сливочный сыр изначально имеет кремовую консистенцию, приятный сладковатый вкус,стабилен и очень легок в работе, нужно всего-то взбить маскарпоне с сахаром — и наполнение готово.

• белки — 6 шт.;
• сахар — 250 г;
• винный уксус — 10 мл;
• крахмал — 20 г;
• сок лимона — 10 мл;
• маскарпоне — 500 г;
• сахарная пудра — 60 г;
• малина — 450 г.

1. Взбейте белки с сахаром, крахмалом, уксусом и соком.
2. Выпекайте массу порционно при 100 градусах 1,5 часа.
3. Взбейте маскарпоне с пудрой.
4. Наполните мини-пирожное «Павлова» кремом и ягодами.

Кофейный десерт «Павлова» — рецепт

Кофейный десерт «Павлова» — одна из вариаций классического рецепта. Щепотка молотого кофе, добавленного во взбитые белки, придает меренге благородный шоколадный цвет и легкий привкус ароматного капучино. В этом случае, принципиально использование качественного молотого кофе, поскольку растворимый — сделает безе кислым.

• белки — 6 шт.;
• сахар — 480 г;
• молотый кофе — 20 г;
• винный уксус — 10 мл;
• шоколад — 100 г;
• малина — 350 г;
• сливки 35% — 550 г.

1. Взбейте белки с сахаром.
2. Добавьте в массу кофе, 50 г тертого шоколада, уксус.
3. Запекайте порционно при 130 градусах 1,5 часа.
4. Украсьте пирожное кофейное «Павлова» взбитыми сливками, ягодами и шоколадом.

Десерт «Павлова» с карамелью

Пирожное «Павлова» — рецепт, не ограничивающий кулинаров только классическими компонентами. Многие из них украшают десерт сливочной карамелью, делая ее из сливок и масла. Благодаря этому, карамель приобретает нежный золотистый оттенок, насыщенный, сливочный вкус и консистенцию соуса, подчеркивающего хрустящую текстуру безе.

• белки — 4 шт.;
• сахарная пудра — 250 г;
• винный уксус — 10 мл;
• крахмал — 20 г;
• ягоды — 350 г;
• сахар — 100 г;
• сливки — 550 г;
• масло — 30 г.

1. Взбейте белки с 250 г пудры, крахмалом и уксусом.
2. Выпекайте порционно при 150 градусах 50 минут.
3. Прогрейте 100 г сахара до золотистого цвета.
4. Перемешайте со 150 г горячих сливок и маслом.
5. Наполните пирожное взбитыми сливками, ягодами и карамелью.
6. Подавайте пирожное карамельное «Павлова» сразу после приготовления.

Десерт «Павлова» с заварным кремом

Крем для пирожных «Павлова» — единственное, чем можно разнообразить десерт. Очень удачным считается сочетание хрустящей меренги с мягким заварным кремом. Этот питательный и, одновременно, легкий продукт обладает нежным вкусом, необходимой густотой и очень уместен в данном рецепте, поскольку делается из желтков, оставшихся от безе.

• яйцо — 4 шт.;
• сахарная пудра — 280 г;
• крахмал — 50 г;
• сок лимона — 5 мл;
• клубника — 150 г;
• банан — 1 шт.;
• ежевика — 80 г;
• молоко — 400 мл.

1. Взбейте белки со 200 г пудры, соком и 10 г крахмала.
2. Запекайте массу порционно 1,5 часа при 120 градусах.
3. Смешайте желтки с 80 г пудры и 40 г крахмала.
4. Добавьте горячее молоко и проварите 4 минут.
5. Наполните пирожное «Павлова» кремом и фруктами.

Пирожное «Павлова» с лимонным курдом

Поклонники низкокалорийных и освежающих десертов могут сделать безе «Павлова» с лимонным курдом. Этот крем, сваренный из фруктового сока и желтков, отличается кисло-сладким вкусом, ярким желтым цветом и очень устойчивой текстурой. Он не так питателен, как остальные варианты, а потому пользуется признанием у сладкоежек на диете.

• яйцо — 4 шт.;
• сахарная пудра — 150 г;
• крахмал — 20 г;
• сок лимона — 90 мл;
• цедра — 20 г;
• сахар — 150 г;
• масло — 50 г;
• клубника — 4 шт.

1. Взбейте белки с пудрой, крахмалом и 10 мл сока лимона.
2. Выпекайте порционно при 120 градусах 80 минут.
3. Смешайте сахар, желтки и 80 мл сока лимона и проварите до загустения.
4. Добавьте цедру и масло.
5. Наполните пирожные курдом и клубникой.

Десерт «Анна Павлова» от Юлии Высоцкой — рецепт

Рецепт приготовления десерта «Павлова» в исполнении Юлии Высоцкой относится к классической вариации. Кулинар акцентирует внимание на меренге. Вначале она взбивает белки с лимонным соком, затем — с сахаром, а уксус и крахмал вводит уже в готовую массу. В результате, десерт после запекания сохраняет влажность внутри и приобретает корочку снаружи.

• белки — 4 шт.;
• сахар — 180 г;
• крахмал — 60 г;
• уксус — 10 мл;
• сок лимона — 10 мл;
• сливки — 250 мл;
• ягоды — 400 г.

1. Взбейте белки с соком.
2. Добавьте сахар и еще раз взбейте.
3. Вмешайте крахмал с уксусом в белки.
4. Выпекайте десерт 1,5 часа при 100 градусах.
5. Украсьте взбитыми сливками и ягодами.

Как хранить десерт «Павлова»?

Пирожное-безе «Павлова» не только вкусное, но и практичное лакомство. Соблюдая правильный температурный режим, десерт можно хранить в разобранном виде, в холодильнике в течение нескольких дней. Чтобы коржи не впитали посторонние запахи, их помещают в герметичный контейнер и держат на полке, а крем и фрукты отправляют в морозилку.

1. За 3 часа до подачи, крем и фрукты следует разморозить. Если фрукты обводнились, жидкость необходимо слить и промакнуть фрукты салфеткой.
2. Торт не рекомендуют наполнять кремом и фруктами заранее, чтобы он не раскис, поэтому собирать его надо перед самой подачей.

Пирожное «Павлова»

Историю этого десерта знают все, не буду ее повторять. Я обожаю «Павлову», причем я люблю именно вариант десерта в виде пирожных. Почему-то вариант в виде торта мне нравится меньше. Сама не знаю почему, может в виде торта он не так радует глаз?

В моем детстве про «Павлову» никто не слыхивал. Но моя мама умела делать безе. Как никто другой. Они у нее выходили идеальными: ровненькими, воздушными, идеально пропеченными.

И вот сейчас я думаю, как же ей это удавалось? Миксера не было, в духовке температуру было не выставить, вообще духовые шкафы советского времени были еще те. Помню в нашей духовке лежали два кирпича для более равномерного распределения тепла.

Сейчас сделать подобные пирожные совсем не трудно. Давайте сделаем?

Главное, нам нужно очень качественно взбить белки с сахаром. Это основа нашего успеха. Поэтому давайте об этом поговорим чуть подробнее. Есть очень много мнений относительно того, как правильно взбивать белки для меренги.

Одни говорят, что нужно белки «старить», другие – брать белки холодными, третьи утверждают, что только щепотка соли сделает вашу меренгу пышной и устойчивой.

По моему опыту хорошо взбитую меренгу можно получить только если:

1. Нет ни капли жира. Это означает, что:
   • Во-первых, нужно быть очень аккуратным при отделении белка от желтка. Ведь желток – это жиры. Если желток порвался без сожаления отставляете это яйцо. Берите другое и аккуратно отделяйте белок. Даже грамм желтка испортит нам всю картину.
   • Во-вторых, посуда, в которой вы будете взбивать меренгу и венчики, которыми Вы будете взбивать, должны быть идеально чистыми и сухими. Если, например, перед этим вы взбивали этими же венчиками масляный крем, то нужно очень тщательно их помыть (с мылом или средством для мытья посуды), чтобы на них также не было ни капельки жира.
2. Нет ни капли воды. Посуду и венчики вытираем насухо.
3. Белки комнатной температуры. Да-да, знаю, что многие считают, что белки должны быть холодными, но мой опыт показывает, что именно белки комнатной температуры дают всегда отличный результат.
4. Белки правильно взбиваются.

А правильно это как?

Сначала взбиваем одни белки (без сахара) на медленной скорости. Именно на медленной. Нам нужно, чтобы белок насытился воздухом. Если сразу начнем взбивать на высокой скорости, белок не успеет насытиться воздухом и меренга осядет. Белок будет становится пышнее, будет много пузырьков, но они будут крупными и неравными по размеру. По мере взбивания структура начнет меняться: пузырьки будут становиться мелкими и равными по размеру. Как только белок стал белым, пышным, состоящим из равных мелких пузырьков (этот процесс занимает пару минут), можно начинать вводить сахар и увеличивать скорость. Здесь важно не перебить белок, чтобы он не превратился в хлопья.

Сахар вводим в несколько приемов (в 4-5), не высыпаем сразу. Когда вводим сахар, можно увеличить скорость миксера до средней.

После того как ввели весь сахар, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем нашу меренгу до жестких пиков (5 – 7 минут).

Все! Если соблюсти все эти нехитрые правила – у Вас будет отличный результат!

Переходим к рецепту))))

• Белки 4 шт.
• Сахар 220 гр.
• Крахмал 15 гр.
• Яблочный уксус 1 ч.л.

• Сливки 33-35% 150 гр.
• Творожный сыр 150 гр.
• Сахарная пудра 30 гр.
• Ванильный экстракт 1 капля.

Фрукты и ягоды, листья мяты для украшения (по желанию).

1. Взбиваем белки с сахаром. Все нюансы я очень подробно описала выше.
2. Добавляем крахмал и уксус и аккуратно перемешиваем массу лопаткой. Быстро и уверенно, круговыми движениями сверху-вниз. В принципе, можно и не добавлять крахмал с уксусом, но именно они позволяют пирожному оставаться влажным внутри и отличают Павлову от обычного безе.
3. Перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем пирожные на подготовленный противень (застелен антипригарным ковриком или пекарской бумагой, только не смазываем маслом, помним про отношения меренги и жира). Мне нравится делать пирожные в виде круглых гнездышек, в которые я потом накладываю крем.
4. Ставим в разогретую заранее духовку до 110-115С или 90С на конвекции. Выпекаем 60-80 мин. Духовку не открываем во время выпечки. И желательно дать остыть прямо в духовке.

1. Готовим крем: сливки взбиваем до устойчивых пиков. Чтобы сливки хорошо взбивались, они должны быть хорошо охлажденными.
2. Творожный сыр в отдельной посуде взбиваем с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, добавляем к ним взбитые сливки, взбиваем все до однородности. Полученным кремом украшаем сверху наши пирожные. Я предпочитаю крем перекладывать в кондитерский мешок и из него выдавливать на пирожные красивые шапочки.
3. Сверху крема украшаем любыми фруктами и ягодами, листиками мяты и присыпаем слегка сахарной пудрой.

Из указанных объемов получится примерно 8 больших пирожных.

Все готово!))) Приятного аппетита!

Кстати, на фото у меня меренга с апельсиново-лимонным курдом. Его рецепт смотрите здесь.

Делитесь им с друзьями! Публикуйте фото своих десертов с хештегами #mypastryschool #готовлюсленой