Популярные начинки для макаронс

Нежнейшее кондитерское изделие макарон делается в форме печенья. Между двумя белково-ореховыми крышечками кладут начинку – таким образом получается своеобразный сэндвич. Название макарон происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) – «разбить, раздавить». Это своеобразная отсылка к способу изготовления основного ингредиента – миндального порошка.

Яичный белок, сахар и миндальная мука – казалось бы, почему это сочетание может быть таким капризным? Эти воздушные меренговые десерты испытывают на прочность многих начинающих кондитеров: недосыхают, пересыхают или совсем не поднимаются. Вы можете поделиться своей историей, как быстро вы научились готовить этот десерт, здесь.

А как только непослушная меренга побеждена, начинают чесаться руки попробовать всевозможные начинки и цветовые сочетания (об окрашивании красителями можно подробнее почитать здесь.

А вкусы у этого десерта могут быть безумно разнообразны: от классического шоколада и ванили до неожиданных сыра и тыквы.

Именно начинка придаёт особый шарм этому десерту, ведь сами по себе половинки из ореховой муки имеют достаточно нейтральный вкус.

Внутрь макаронс обычно кладут стабильную начинку по типу ганаша и ягодное кули, ведь слишком жидкая консистенция может размягчить меренгу, она потеряет свой вид и станет непригодна к продаже.

Итак, что же положить внутрь этих маленьких ореховых половинок?

НАЧИНКИ ДЛЯ МАКАРОНС

Шоколадный ганаш

Лидер среди начинок макаронс! Шоколад в сочетании с миндалём делает десерт непревзойдённым.

Рецепт очень прост. Возьмите 100 г молочного шоколада и 150 г сливок 33% жирности. Растопите шоколад и тщательно смешайте со сливками. Полученную массу охладите в холодильнике, а затем взбейте миксером на небольшой скорости, чтобы она получилась более нежной и пышной, и можно начинять ей печенье.

Кстати, можно разнообразить эту начинку. Отсадите всю начинку по окружности печенья, а в середину положите ягоду, например, вишню или малину.

Соленая карамель

• 280 г сахарной пудры
• 130 г сливки 33%
• 200 г сливочное масло
• 3 г соли

Нагрейте одну треть сахара в сотейнике с толстым дном. Когда он расплавится, добавьте следующую 1/3 часть. Повторите то же самое с последней 1/3 сахара. Убедитесь, что весь сахар растворился и приобрел карамельный цвет. Деглазируйте карамель горячими сливками, проверьте температуру. Она должна составлять 108ºC. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и соль. Поставьте в холодильник до загустения.

Фисташковый крем

• 80 г яичных желтков
• 130 г сахара
• 60 мл воды
• 110 г сливочного масла
• 40 г пасты фисташек

Взбейте миксером яичные желтки. В отдельной посуде разведите сахар с водой, доведите до температуры 120ºC. Аккуратно влейте сахарный сироп в желтки и повторно взбейте миксером на средней скорости. Затем увеличьте скорость миксера и взбивайте, пока полученная масса не охладится до 40ºC. Следующий шаг: поэтапно добавляйте сливочное масло и пасту из фисташек. Готово! Обязательно остудите перед использованием.

Ганаш из малинового пюре

• 50 мл сливок 33% жирности
• 100 г малинового пюре
• 200 г белого шоколада

Тщательно перемещайте сливки с малиновым пюре. Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и уберите остывать. Затем добавьте туда белый шоколад. С помощью миксера на небольших оборотах перемещайте массу. Поставьте в холодильник – после охлаждения она будет готова к использованию.

Фруктовый крем

• 200 г маскарпоне
• 50 г сахара
• 70 г пюре ягод или фруктов

Такой крем можно сделать в сочетании с вашими любимыми фруктами и ягодами. Возьмите сыр и взбейте его с сахаром. Добавьте в полученную смесь пюре из фруктов или ягод, взбивайте ещё пару минут на маленький скорости. Очень простой и быстрый рецепт!

Лимонный курд

• 70 г лимонного сока
• 2 яичных желтка
• Цедра одного лимона
• 50 г сахара
• 45 г сливочного масла
• 0,5 ложки желатина

Замочите желатин в 1 ст. ложке лимонного сока, оставшийся сок перемешайте с сахаром, цедрой и желтками. Поставьте смесь на небольшой огонь.

Варите до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня и добавьте желатин, перемешайте. В горячую массу добавляйте масло, размешивайте, пока масло не растает, крем станет однородной консистенции. Поставьте в холодильник до полного остывания.

Сливочно-тыквенный крем

• 1 ст. ложка пюре тыквы
• 40 г сливочного масла
• 1 ст. ложка сливок 33% жирности
• 130 г сахарной пудры
• Корица – по вкусу
• Щепотка соли

Очень неординарный и простой в приготовлении крем! Взбейте до пышной пены масло, а затем добавьте все остальные продукты. Перемешайте и взбейте миксером.

Этот вкус удивляет даже тех, кто не любит тыкву.

СЕКРЕТЫ ОТ КОНДИТЕРОВ BonBon

А вы знаете, что первые упоминания о макаронс датируются ещё 16 веком? За это время в европейских странах, где очень любят этот десерт, повара отточили своё мастерство до совершенства. Чего желаем и вам!

Обратите внимание на эти советы, чтобы и ваши макаронс получались прекрасными

1. Не допускайте попадание желтка, воды, жира в белки и посуду, в которой взбивается меренга для крышечек макаронс
2. Макоронаж (вымешивание смеси). Добавляйте меренгу в три подхода. Делайте это от краев к центру аккуратными движениями с помощью лопатки. Добавив всё количество, продолжаем вымешивать, пока смесь не станет похожей на густую пену. Если смесь перевзбить, она станет слишком жидкой, и макаронс не поднимутся и не образуют «юбочки». А если недовзбить – потрескаются в духовке. Нужно добиться слегка стекающей с лопатки консистенции макоронажа (не падающей и не льющейся).
3. Для отсаживания пользуйтесь кондитерскими мешками и круглой насадкой 8-10 мм. Держите наконечник максимально вертикально, немного приподняв его над поверхностью. В конце отсаживания делайте резкое движение по окружности, чтобы подрезать «хвостик». В этот момент а прекращайте нажимать на мешок и отрывайте его движением вверх. Звучит сложно, но потренируйтесь, с опытом всё получится. Кстати, мы подробно писали о необходимых инструментах для начинающего кондитера
4. Стукните несколько раз противень об стол. Так вы избавитесь от пузырьков воздуха в смеси. Половинки макаронс должны немного подсохнуть, образовать корочку. Для этого (в зависимости от температуры и влажности в помещении) оставьте заготовки на 20-30-60 минут просто постоять и заветрится. Потрогайте макарон пальцем – крышечка не должна липнуть.

Более подробно и наглядно процесс изготовления макарон мы показываем в нашем уроке «Макарон»

Помните, что правильные крышечки макаронс должны быть влажными и наполненными внутри, а корочка должна быть крепкой, но немного эластичной. Получилось такие? Поздравляем! Выбирайте свои любимые вкусовые сочетания и готовьте этот прекрасный и нежный десерт с лёгкостью.

А лучшие десерты на яичных белках мы собрали в курсе «Меренга». Научитесь готовить зефир, меренговый рулет, птичье молоко, маршмеллоу. За этими незабываемыми и нежнейшими вкусами заказчики будут возвращаться к вам снова и снова.

Начинки для макаронс: любимые рецепты

Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту.
Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.

Шоколадный ганаш

• Шоколад (черный) – 100 г;
• Сливки – 150-180 г.
• Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.

Приготовить такой крем очень просто:

1. Нагреваем сливки (не кипятим).
2. Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
3. на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
4. Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.

Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:

• Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
• Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
• Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
• Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!

Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)

Ганаш с дорблю и грецкими орехами

Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.

• Сыр дорблю – 30 г;
• Белый шоколад – 125 г;
• Сливки (33%) – 80 г;
• Сливочное масло – 25 г;
• Ядра орехов – 30 г.

Приготовление:

• Нагреваем сливки (не кипятим!).
• Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
• Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
• Сыр разминаем и добавляем в крем.
• Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.

Лимонный курд

Дам 2 варианта курда.

Нам понадобятся такие продукты:

• Лимонный сок – 70 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Цедра одного лимона;
• Сахар – 50 г;
• Масло сливочное – 45 г;
• Желатин – 0,5 ч. ложки.

Приготовление:

1. Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
2. Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
3. Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
4. Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
5. Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
6. Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
7. Отправляем в холодильник.

• Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
• Сливки – 30 г;
• Белый шоколад – 50 г.

Да и готовим почти так же:

• 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
• В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.

Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс.
Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного.
И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.

Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.

Лимонно-лаймовый курд

• Лайм – 1 шт.;
• Лимон – 1 шт.;
• Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
• Сахар – 80 г;
• Сливочное масло – 100 г;
• Яйца – 2 шт.

Приготовление:

1. Снимаем цедру с лимона и лайма.
2. Выжимаем сок из цитрусовых.
3. Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
4. Подогреваем смесь до растворения сахара.
5. По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
6. Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
7. Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
8. Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.

Соленая карамель

• Сахар – 300 г;
• Крем-фреш (этот продукт можно заменить на сливки (от 30%) или сметану (от 22%) – 335 г;
• Сливочное масло – 65 г;
• Соль – 1 ч. ложка (можно взять уже готовое соленое масло)
• Кроме того, сливочное масло – 290 г (пишу, сколько нужно масла, но количество на ваше усмотрение. Вплоть до того, что можно и вовсе без него обойтись).

Рецепт:

1. В кастрюле растапливаем сахар до темно-янтарного цвета.
2. Снимаем с огня и добавляем масло. Перемешиваем.
3. Небольшими порциями добавляем крем-фреш. Каждый раз хорошо перемешивая.
4. Возвращаем смесь на огонь и доводим ее до 108 градусов (если у вас кастрюля с толстым дном, варите карамель 6 минут на большом огне).
5. Остужаем наш крем. Накрываем пленкой и ставим в холодильник. Хотите получить более стабильный крем? Тогда взбейте масло (6-8 минут) и добавьте его в крем.

Фисташковый крем (мой любимчик)

Разновидностей много. Я познакомлю вас с одним из них:

• Фисташковая паста – 2 ч. ложки;
• Сахар – 50 г;
• Яичные желтки – 2 шт.;
• Мука – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40-80 г;
• Молоко – 200 мл.

Вы уже догадались, что это – заварной крем? Да, так и есть! Вкус фисташек в этом креме особенно интересный.

Готовим:

1. Сахар и желтки взбиваем до пены.
2. Перемешиваем с мукой.
3. Молоко хорошо подогреваем (но не кипятим).
4. Вливаем в молоко смесь. Делаем это не торопясь, помешивая.
   Если у вас хватает сноровки, можно молоко не снимать с огня, когда соединяете его с кремом. Просто сделать огонь как можно меньше, интенсивнее мешать.
   Мне же удобнее снять с огня. И не смесь в молоко, а молоко вливать в смесь.
5. Если снимали с огня, после того, как довели до однородности, снова поставьте крем на плиту.
6. Варим, пока крем не загустеет.
7. Добавляем фисташковую пасту. Перемешиваем смесь и снимаем с огня.
8. Даем остыть, накрываем пленкой и ставим в холодильник. Взбитое масло добавляем в уже остывший крем.
   Насчет масла. Количество – по вашему усмотрению. Если крем достаточно густой, можно обойтись без него.

Фруктовый с маскарпоне

Можно взять для него любые ягоды и фрукты.

• Фруктовое пюре – 70 г;
• Маскарпоне – 200 г;
• Сахар – 50 г;
  2 шага приготовления:
• Сыр и сахар взбиваем.
• Добавляем фруктовое пюре. Продолжаем взбивать на низкой скорости.
• Неизменно выигрышный вкус нежного сливочного крема.

Мармелад

В данном случае речь пойдет о мармеладе из черной смородины.

• Пюре из черной смородины – 125 г;
• Сахар – 125 г;
• Яблочный пектин – 5 г.

Давайте приготовим:

1. Смешиваем 25 г сахара с пектином.
2. Нагреваем пюре.
3. Добавляем в пюре сахар с пектином и доводим до кипения.
4. Добавляем оставшийся сахар. Варим, пока масса не загустеет.
5. Снимаем с плиты и остужаем.
6. Накрываем в контакт пленкой. На ночь ставим в холодильник.

Сливочно-тыквенный крем

Очень интересный крем. Даже те, кто не любит тыкву, может удивиться, как по-новому представлена тыква в этой композиции.

• Пюре тыквы – 1 ст. ложка;
• Сливочное масло – 40 г;
• Сливки (жирные) – 1 ст. ложка;
• Сахарная пудра – 130 г;
• Корица – по вкусу;
• Соль – щепотка.

Приготовление:

1. До пышной пены взбиваем масло.
2. Добавляем все остальные продукты, перемешиваем и взбиваем крем.
3. Просто? Зато вкус очень неординарный!

Белый шоколад с имбирем

Продолжу вас удивлять!)

Для начинки понадобится:

• Сливки (от 30%) – 160 г;
• Белый шоколад – 70 г;
• Измельченный и засахаренный имбирь – 15 г.

Приготовление:

1. 50 г сливок подогреваем и снимаем с огня.
2. В горячих сливках растапливаем кусочки шоколада.
3. Вливаем оставшиеся сливки. Отправляем в холодильник на 3 часа.
4. После 3 часов взбиваем в пышный крем и добавляем имбирь.
5. Надеюсь, вкус оценят не только любители имбиря.

Сырный с копченым лососем

Для ценителей сочетания необычных вкусов эта начинка – настоящая находка!

Для крема понадобится:

• Копченый лосось – 110 г;
• Сливочный сыр – 140 г;
• Укроп (свежий, мелко нарезанный) – 10-15 г;
• Сок лимона – 2 ч. ложки.

Рецепт:

1. Лосось, сыр и сок перемешиваем блендером.
2. Крем при необходимости солим и перчим. Добавляем зелень.
3. Как видите, приготовить такую начинку можно за 5 минут!

Некоторые начинки сами хорошо переплетаются друг с другом. Например, ганаш и лимонный курд. Ганаш и карамель – это вообще классика жанра. А как вам фисташковая начинка с ганашом? Ой, сказала, а у самой слюнки чуть не потекли))

Если вы еще ни разу не пробовали приготовить макаронс, возьмите на заметку видеорецепт на нашем канале Пирогеево.ру