Рецепт лагман по похлебкину
Рецепт салата «Любовница»:Свеклу, морковь отварить. Затем сваренные продукты потереть на мелкой терке. При этом все ингредиенты следует тереть в отельные тарелки. Сыр потереть также на мелкой терке. Чеснок следует выдавить, орехи измельчить. Изюм необходимо.
Когда-то эту закуску подавали во всех уважающих себя ресторанах! Как жаль, что о нём забыли. Ингредиенты Печень трески 150 г Картофель 3 шт. Морковь 2 шт. Яйцо 3 шт. Огурцы соленые 3 шт. Твердый.
Чудесные булочки и на вид, и на вкус! Очень хороши на завтрак с чаем или кофе. Вам потребуется: Молоко 200 млСахар 2 ч.л.Дрожжи сухие 1 ч.л.Мука пшеничная 300 гМасло растительное 2 ст.л.Плавленный сыр пластинки.
Ингредиенты: 4 отварных яйца, банка шпрот,сухарики,банка грибов,средняя луковица,майонез Приготовление: 1. Отвариваем яйца. Лук режем полукольцами и обжариваем. Грибы режем и обжариваем отдельно. Даем остыть.2. Шпроты разминаем вилкой. Сухарики(если крупные) помять.3. Салат делаем слоями: -2.
Ингредиенты: ● 800 грамм крылышек ● 500 грамм картофеля Маринад:● 1 столовая ложка майонеза● 0.5 чайной ложки горчицы● 1 столовая ложка соевого соуса● Соль● перец● немного карри● чеснок Приготовление: 1. Приготовить маринад.2. Картофель и.
Блог кулинара
Лагман — рецепт приготовления!
Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши.
Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, «чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
СОЕДИНЕНИЕ ЛАПШИ К ВАДЖИ.
Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Отрывок из книги: Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов».
Рецепт лагман по похлебкину
Национальные кухни наших народов
Не растерять опыта прошлого. Со времени первого издания этой книги прошло более двадцати лет, а с момента ее фактического создания — почти тридцать. За эти годы произошли большие изменения, в том числе и в оценке значения кулинарного мастерства как для общества в целом, так и для отдельной семьи — основной ячейки общества.
Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном и в здравоохранительном отношении стал ныне повсеместным, доминирующим. Резко возрос интерес самого широкого круга людей к вопросам истории, теории и практики кулинарии, к приобретению и изучению кулинарной литературы. А это стимулирует выпуск кулинарных книг.
Однако вместе со стремлением побыстрее насытить рынок литературой повышенного спроса появилась опасность распространения скороспелых, компилятивных, эклектических книг. Дело в том, что многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные правила и методы, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.
Складывалась нелепая традиция регламентировать поваренные книги, их содержание, ассортимент блюд и дозировку их до грамма и ставить саму рецептуру блюд в прямую зависимость от продуктов, имеющихся в данный момент в магазинах.
К сожалению, забывалось, что поваренные книги, рецептура — это ноты кулинарного искусства, которые изменять нельзя, как нельзя из партитуры симфонии вычеркнуть партии каких-либо инструментов только потому, что промышленность не выполнила план по их выпуску. В результате упрощения классических кулинарных рецептов, исключения и замены одних продуктов другими кулинарное мастерство постепенно деградировало как в общественном питании, в ресторанной кухне, так и в домашней, ибо нивелировке подвергались все виды поваренной литературы, как учебной, так и популярной или научной.
Обычно все недостатки общепита сваливают на качество продуктов. Однако показателем качества продукта является только его свежесть. Несвежий продукт не должен вообще использоваться для кулинарной обработки. Несвежесть — порок неустранимый. Если же под «плохим качеством» понимать, как это часто делают, недостаточную упитанность мяса или, наоборот, его повышенную жирность, или его замороженность, или костистость частиковой рыбы, засоренность овощей и т. п., то с кулинарной точки зрения такие «отрицательные» свойства не являются препятствием для создания высококачественных блюд. Именно это имеет в виду китайская пословица: «Нет плохих продуктов — есть плохие повара». Более того, из самых обычных продуктов, руководствуясь полным, подробным, детализированным рецептом, не обходящим и не замалчивающим все тонкости приготовления, даже не очень сведующий в кулинарии человек может приготовить превосходное блюдо.
Вот почему поваренные книги не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только запечатлевая кулинарный идеал, они сыграют свою главную роль: быть хранителями и носителями лучших кулинарных традиций, содействовать правильному кулинарному образованию нации.
Замечено, что у людей, в молодые годы усвоивших определенные кулинарные навыки и рецептуру, вырабатываются в соответствии с этим определенные вкусы, и они с превеликим трудом переходят на иные методы приготовления или на иной ассортимент блюд, а чаще всего так и не расстаются с чем-то привычным, освоенным, знакомым, будучи всегда субъективно уверены, что привычное не может быть хуже. Вот почему ошибки в кулинарном образовании масс исправляются крайне медленно — на это уходит, как правило, жизнь одного, а то и двух-трех поколений. Отсюда ясно, что допускать, а тем более распространять, тиражировать любые ошибочные представления в области кулинарного мастерства, вольно или невольно внедрять дурные кулинарные вкусы, а тем более превращать их в моду — далеко не безобидное занятие.
Приведу лишь некоторые примеры вредных кулинарных рекомендаций, которые вели к ухудшению качества и вкуса блюд и тем не менее повторялись из книги в книгу: вымачивание замороженной рыбы, оттаивание мороженого мяса перед приготовлением, панировка мяса, рыбы, овощей в сухарях ( вместо муки), оставление пены в мясных, рыбных супах и введение в различные пюре и другие кулинарные изделия пастеризованного «пакетного» молока (вместо кипяченого) и т. д.
Все эти рекомендации имеют то общее, что исходят не из многовековой кулинарной практики, а из ошибочных, надуманных представлений, объясняемых якобы соображениями «гигиены», сохранения витаминов, белков и т. д., а не соображениями кулинарных правил и задачами улучшения вкуса блюд, когда крайне важно, как тот или иной кулинарный технический прием, тепловая или холодная обработка сказываются на консистенции и вкусе пищевого сырья, улучшают или ухудшают его.
Точно так же превращались в стандартные, стойкие сочетания некоторые из освоенных общепитом комбинаций продуктов, например: салат под майонезом (вместо индивидуальных салатных заправок), рыба в томатном соусе, сосиски с зеленым горошком, колбаса с тушеной капустой, макароны с мясным фаршем, творог и творожные запеканки и иные изделия со сметаной, хотя во вкусовом отношении эти сочетания далеко не идеальные, а блюда с томатной приправой даже грубые.
Так происходила стандартизация общественных вкусов, воспитывались массовые кулинарные привычки, прививались неумение и нежелание испробовать не рекомендованный кем-то, а свой собственный вариант. Стандарты повсеместно распространялись и на домашнее питание. В целом в кулинарии обозначилась тенденция к упрощению композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению «кухонной работы» в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно. Упрощения часто казались мелочью, то есть настолько несущественными, что им не придавали никакого значения и забывали о них.
Неудивительно поэтому, что кулинарные тонкости становятся для новых поколений подчас просто невосстановимыми. Приведу один маленький пример.
Ни в одной из поваренных книг, изданных за последние полвека, не обращается внимание потребителя на то, что у всех морских рыб, а особенно у сельдевых и скумбриевых, необходимо снимать подчешуйную (пленочную) кожу, как бы она ни была тонка, а у речных и озерных рыб, если они абсолютно свежие, парные, можно даже не снимать чешую — жарить, варить уху вместе с нею.
Сегодня в общепите с кожей варят даже камбалу, толщина покрова которой достигает 2—2,5 мм. А на одном из лучших в стране консервном заводе в деликатесные скумбриевые консервы рыба закладывается без снятия верхней тонкой кожицы (пленки), что не только ухудшает вкус продукции, но и резко сокращает сроки ее хранения: такие изделия портятся вдвое быстрее теоретически предусмотренного срока. Из-за несоблюдения этой кулинарной «мелочи» государство и потребители несут колоссальные убытки.
С введением «прогрессивной, современной» технологии идет по существу процесс забвения навыков и приемов кулинарного мастерства, накопленного многовековой практикой. А ведь поварское искусство базируется на усвоении добытого в прошлом опыта, поэтому «выдумывать», «изобретать» в кулинарии ныне, когда творческое начало в этой области сводится на нет, не нужно. Наоборот, надо бережно собирать, восстанавливать и сохранять то, чего достигла лучшая кулинарная мысль и практика в течение веков. Не растерять опыта прошлого — вот основная задача современной кулинарии.
Но поскольку в истории развития кулинарии было много разных направлений, то естественно возникает вопрос, каковы же критерии правильного и неверного в кулинарии, что следует предпочесть? Ведь казалось бы, в этой области о вкусах вообще нельзя спорить? Разумеется, речь идет не о выборе из тысячи блюд двух сотен лучших и не о том, какие из известных разным народам рациональных приемов приготовления предпочесть, а какие отбросить. Речь идет о том, что в эволюции поваренного искусства всех народов были как магистральные направления его развития, так и ответвления, рукава. Иные из них уводили в тупик и сами изживали себя. Другие — оставались надолго. Причем даже неверные, но модные направления порой расцветали пышно. Определить в момент развития, какое направление главное, а какое эфемерное, невозможно — необходим ретроспективный взгляд на историю кулинарии. Только таким образом выявляется стержневое, основное направление, наиболее отвечающее потребностям большинства человечества, и становится очевидным временное, искусственно поддерживаемое иногда модой, иногда экономическими обстоятельствами.
Доброе время суток, сегодня у нас Лагман. Это очень вкусный и сытный густой суп. Я видел множество рецептов приготовления этого супа. И сегодня я хочу поделится с вами одним из самых простых вариантов, но и одним из самых вкусных, супа Лагман.
Лагман это суп который по сути состоит из двух блюд, тушеного мяса и лапши. Многие покупают готовую лапшу, но сегодняшний рецепт не тот случай, все от начала и до конца будем делать вручную. Так что статья будет длинная, но ваше усердие не пройдет даром, в награду у вас получится наваристый и ароматный суп. Начнем.
Ингредиенты на 8 порций:
8 стаканов воды для приготовления теста
250 грамм телятины (я использую говядину)
1 зеленый перец (я использую половину желтого, половину зеленого перца)
1 чайная ложка томатной пасты (по желанию)
1/2 чайной ложки черного перца
1 чайная ложка молотого тмина
Процесс приготовления:
1. Начнем с теста: В средней миске смешайте теплую воду, яйца и соль хорошо взбейте венчиком или вилкой. Добавьте муку и перемешивайте смесь в течение 10-15 минут, должно получится приятное, упругое тесто.
2. Скатайте из теста “колобка” и накройте пластиковой пленкой или пластиковым контейнером. Дайте тесту постоять 15-20 минут.
3. Между тем, займемся овощами. Нарежьте лук полукольцами и перец полосками. Морковь тонкой соломкой. Очистите картофель и разрежьте на большие кубики.
4. Вы можете пропустить чеснок через пресс, но я предпочитаю нарезать его, мне кажется, что так он лучше на вкус. И тонко нарежьте помидоры. Так же тонко соломкой я нарезаю мясо (обычно в лагман мясо режем достаточно крупными кусками, это дело вкуса, кому как нравится). Просто помните, чем больше куски мяса, тем дольше его готовить.
5. Разогрейте вок или сковороду на сильном огне, добавьте масло. Бросьте мясо в вок и обжарьте до светло-коричневого цвета. После добавьте лук и специи (черный перец, тмин, соль), обжарьте пока лук не станет золотистым.
6. Добавьте помидоры, томатную пасту и половину нарезанного чеснока. Все хорошо перемешать и обжарить, пока помидоры не станут мягкими.
7. Добавьте остальные овощи. Хорошо перемешайте и обжарьте еще 4 минуты. Вы тушите всё на сильном огне, поэтому не забывайте постоянно помешивать ингредиенты. Добавьте воды и уменьшите огонь до среднего. Варите суп на среднем огне 40 минут (совет: я всегда предварительно кипячу воду для супа). Примерно через 20 минут добавьте оставшийся чеснок.
8. Раскатываем тесто: Выньте тесто и разрежьте на две равные части. Держите одну часть под полиэтиленовой пленкой. Другую раскатайте, пока у вас не получится большого тонкого круга. Используйте муку, чтобы предотвратить прилипание теста.
9. Посыпьте тесто мукой и сложите его в несколько слоев или просто намотайте его на скалку и выньте ее. Острым ножом сделайте нарежьте тесто на лапшу толщиной 1 -1,5 см. Распутайте лапшу, у вас должны получится длинные тонкие полоски. При желании вы можете нарезать тесто и тоньше, чем 1 см.
10. Осторожно погрузите готовую лапшу в кипящую воду. Приготовьте лапшу в течение 3 — 4 минут. После этого, выньте лапшу и промойте ее в холодной воде 10 секунд.
11. Поместите готовую лапшу обратно в кастрюлю или большое блюдо, добавьте 1 ст. л. масла и равномерно распределите его, аккуратно перемешивая лапшу. Это предотвратит прилипание лапши. Проделайте тоже самое со вторым куском теста.
Подача супа: добавьте немного лапши в миску (мы используем узбекские традиционные суповые чаши) и просто наливаем горячий суп на лапшу. Подавайте с любимыми травами. Приятного аппетита.
Понравился рецепт? Тогда подпишитесь на канал и нажмите “палец вверх” , буду вам признателен. Делитесь рецептом и своими результатами. Всех вам благ.
Лагман — рецепт приготовления!
Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши.
Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала), 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, «чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
СОЕДИНЕНИЕ ЛАПШИ К ВАДЖИ.
Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Отрывок из книги: Вильям Васильевич Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов».
Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Рецепт: » Лагман «
Состав продуктов для Лагман
500 г муки
1 яйцо
0,5 ч. ложки соли
0,75 стакана воды
для ваджи:
500 г мяса
200 г. масла (сала)
2 крупные картофелины
2 моркови
1 редька
1 свекла
1 стручок сладкого перца
100 г капусты
4 луковицы
4 помидора
1 головка чеснока
1 стакан зелени кинзы
по 1 ч. ложке красного и черного молотого перца
кинза, чеснок, перец — по вкусу
Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлагр., чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1—2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши, и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
УЗБЕКСКАЯ КУХНЯ В. В. Похлёбкин ( узбекские рецепты и блюда )
Первые блюда (супы)
Мясо–овощные супы
- Шурпа
- Кукурузная шурпа
- Баранья шурпа
- Пиева (луковый суп)
- Крупяные супы
- Ёрма (пшеничный суп)
- Машхурда (маш с рисом)
- Катыкли (кисломолочные супы)
- Катыкли хурда (рисовый кисломолочный)
- Репяной кисломолочный суп
- Сметанный суп
- Какурум
- Сихмон
- Чалоп
Мясо–тестяные блюда
- Манты
- Лагман
- Овощные блюда
- Кук–бийрон
- Мучные изделия
- Пресное тесто простое
- Пресное тесто сдобное
- Катырма
- Катлама
- Юпка
- Патырча
- Самса (из пресного теста)
- Дрожжевое тесто простое
- Дрожжевое тесто сдобное
- Чалпак
- Кумач
- Гуштли–нони
- Самса (из дрожжевого теста)
- Патыр
- Молочные изделия
- Чивот
- Пишлок
- Соленья и приправы
- Солено–маринованный лук
- Лозижан
- Гураоб
Сладости
- Киёмы
- Янтачный киём
- Урючный киём
- Тыквенный киём
- Бекмесы
- Орехи и орехово–фруктовые смеси
- Обжаренные фисташки
- Обжаренный соленый миндаль или ядра абрикосов
- Соленые ядра абрикосов
- Ядра миндаля или урюка с изюмом
- Янчмиш
- Аштак–паштак
- Халвоподобные сладости
- Халвайтар
- Букман
- Болкаймок
— Блюдо среднеазиатской кухни, по–видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями.
Лагман состоит из мясо–овощной (основной) части — ваджи (кайлы — см.) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т.п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.
Для лапши: 0,5 кг муки, 1 яйцо, 150 мл воды, 1/2 ч. ложки соли.
0,5 кг баранины, 200 г растительного масла, 2 картофелины (крупные), 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по половине ч. ложки черного и красного перца.
(О приготовлении ваджи (кайлы) см. кайла.)
Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.
Лагман состоит из мясной (основной) части — ваджи (кайлы) и лапши. Последняя в лагмане играет роль главного отличительного признака. В дунганском (так называемом настоящем лагмане) применяется только тянутая, а не резаная или катаная лапша. Использование в лагмане макарон, вермишели и т. п. изделий промышленного производства позволяет лишь внешне имитировать это блюдо, но совершенно изменяет его характер.
Ваджу (кайлу) и лапшу готовят раздельно, а затем соединяют в блюдо. Лагман подают в глубоких касах, а не в тарелках, располагая слои поочередно: слой лапши, слой ваджи, сверху заливают катыком и посыпают укропом и кинзой.
Ваджа: говядина 1000 г, лук 2 шт, морковь 2 шт, чеснок 1 зубок, перец, соль
Лапша: мука 500 г, желтки 2 шт, немного бульона
Заливка: катык, зелень укропа и кинзы
Блюдо среднеазиатской кухни, по-видимому китайского происхождения. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, отличающиеся незначительными вариациями. Я долго думал, как дать рецепт хорошего лагмана. Успокоился на том, что рецепта единого нет, а есть стиль.
Источник: Кулинарный словарь В. В. Похлебкина, 2002
Вообще-то тот, кто видел, как китайцы делают лагман, никогда не станет его делать сам – это искусство. Вот как они тянут лапшу –
Лагман — широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть — лапша, вторая — ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат. Что касается лапши, то ее назначение — придать лагману в целом как можно более нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 0,75 стакана воды.
Для ваджи: 500 г мяса, 200 г масла (сала) , 2 крупные картофелины, 2 моркови, 1 редька, 1 свекла, 1 стручок сладкого перца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидора, 1 головка чеснока, 1 стакан зелени кинзы, по 1 ч ложке красного и черного перца.
Для заправки: кинза, чеснок, перец — по вкусу.
Приготовление лапши. Замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт, свернуть в рулет, нарезать лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой, переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками; морковь, свеклу, капусту — соломкой; лук, сладкий перец — кольцами; чеснок мелко порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши к ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин) , слить его и разложить лапшу в глубокие тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
Сделать тесто: в просеянную муку вбить яйцо, добавить 1 ч. л. соли, влить 1 ст. воды, вымесить тесто до однородности, завернуть в плёнку, дать постоять 1 час. Тесто смочить солёной водой (1 ч. л. соли + щепотка соды + пару ложек воды) , обмять до мягкости. Отщипывая кусочки теста размером с перепелиное яйцо, раскатать от центра к краям сухими руками на сухом столе до толщины карандаша, выложить спиралью на смазанную маслом плоскую тарелку, смазать каждый жгутик теста маслом, чтобы не слиплись друг с другом. Когда всё тесто будет раскатано в жгутики, растянуть их, начиная с первого, до толщины 2-3 мм, взяв жгутики за противоположные концы и раскачивая из стононы в сторону. Отварить готовую лапшу в подсоленном кипятке за 3-4 минуты, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, смешать с каплей масла, накрыть миской, отставить в сторону. Приготовить подливу (кайла) : в казане на сильном огне с маслом или курдюком обжарить, помешивая, мясо до румяной корочки, всыпать нарезанный тонкими полукольцами лук, обжарить до мягкости лука. Добавить морковь и картофель, нарезанные крупной соломкой, через 3 минуты добавить перец полосками) , помидоры (четвертинками) , через 5 минут добавить чеснок и острый перчик (целиком) , влить 2-3 ст. воды, довести до кипения, готовить под крышкой 40 минут на слабом огне. Увеличить огонь, посолить, поперчить, всыпать растёртые в ступке зиру и кориандр, добавить капусту и редьку (крупной соломкой) , довести до кипения, готовить под крышкой на слабом огне 10-15 минут. Собрать лагман: опустить дуршлаг с лапшой в кипяток, прогреть, стряхнуть воду, разложить лапшу по глубоким мискам (касы) , залить подливкой (удалив косточки из мяса) , посыпать мелкорубленым чесноком и кинзой. Сразу подавать.
600 г. бараньих рёбрышек; по 1 штуке: луковица, картофелина, морковь, зелёная редька, красный и зелёный сладкий перец, острый перчик, головка чеснока; горсть шинкованной капусты; 2 помидора; 4 ст. л. растительного масла; 4 ст. муки; 1 яйцо; щепотка соды; пучок кинзы; по 1 ч. л. зиры и кориандра; соль, чёрный перец
Дла лапши
Мука – 500 гр
Яйцо – 1 шт
Вода – 200 гр
Для ваджи
Мясо – 1 кг (Не люблю, когда мяса мало. Здесь – баранья лопатка, очищенная от костей)
Масло сливочное или курдючное сало – 200 гр. (вот здесь я значительно уменьшил количество и использовал масло Ги – топленое масло)
Картофель – 3 клубня
Морковь – 2 шт
Редька – 1 шт
Свекла – 1 шт
Сладкий перец – 1 шт (лдя красоты я взял красный и зеленый небольшие перцы)
Капуста – 100 гр
Лук репчатый – 3 средних головки
Помидор – 4 средних (обязательно вкусных)
Чеснок – 1 головка
Кинза – 1 крупный пучок
Красный острый перец – 1 чайная ложка
Черный перец – 1 чайная ложка
|
 | |
