Калачики и калачи – 9 домашних вкусных рецептов приготовления

Готовим московские калачи

Московские калачи почти легенда, теперь их не купить, значит надо испечь самим! Рецепт из книги «350 сортов хлебобулочных изделий» 1940 года выпуска. Как и положено калачу у него есть ручка и губа, выглядит калач привлекательно и на вкус очень хорош.

Из опыта могу сказать, что это не простое изделие требует длительной расстойки. Это примерно 3-4 часа при температуре 28ºC и ещё 2 часа в холодильнике, и ещё примерно час — полтора уже сформированных калачей.

Выпекать калач следует первые 10 минут при обильной парогенерации и высокой температуре, затем уже без пара минут 15-20 до готовности.

Особенности приготовления калачей на Рождество

• Муку для выпечки используйте высшего сорта, тогда калач получится нежным и мягким.
• Чтобы получился хороший замес, тесто нужно замешивать руками, а не комбайном. Тогда калач приобретет мягкость и пышность. Хотя можно тесто замешивать в хлебопечке. Прибор замечательно вымешивает и экономит время.
• Замешанное тесто слишком долго не оставляйте для расстаивания, чтобы оно не «поплыло».
• Скручивайте жгуты или заплетенные косички из теста потуже, тогда во время выпекания не образуются пустоты.
• Сплетенные калачи смазывайте молоком, яичным желтком или маслом, чтобы они приобрели красивый блестящий золотистый цвет.
• Благодаря тому, что тесто для калачей очень сдобное, они длительное время остаются свежими.

Смотрите также:

• Хлеб, который мы потеряли →
• Хлебное “хлебное” место →
• Продукты – отморозки →

Описание

На сегодняшний день существует только московский рецепт и его производные, в то время как муромский рецепт оказался утерян.

Как рецепт, калачи возникли в 15-ом веке, развившись из рецепта татарских хлебных лепешек. Калачи непременно готовятся с использованием закваски и способны сохранять свежесть длительное время.

Калачи гиревидные и кольцевидные

Кольцевидный калач (чайная ложка для сравнения размеров)

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[ источник не указан 1447 дней ] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[ источник не указан 1447 дней ]

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[ источник не указан 1447 дней ]

ИСКАЛИ В БИБЛИОТЕКАХ И АРХИВАХ

Так Никитиной и пришла идея возродить древнее производство. Но как это сделать? По всей стране калачи давно уже не пекли. А нужно было достать еще и специфический рецепт именно коломенского варианта. На помощь пришли ученые.

– Чтобы найти рецепт калачей, мне пришлось перелопатить множество дореволюционных поварских книг в Российской государственной библиотеке (им. Ленина), – рассказывает историк Дарья Антонова. – Проводила исследования в архивах, ездила в библиотеки Санкт-Петербурга.

Калачи появились в России благодаря муромским монахам. 700 лет назад они модернизировали татарские пресные лепешки, добавив в тесто хмелевую закваску, что позволило ему подниматься. В то время о существовании дрожжей не подозревали. Сам рецепт поверг изыскателей в недоумение, он был необыкновенно лаконичен: мука, вода, соль и хмель. И из таких простых ингредиентов должно было получиться блюдо, считавшееся главным русским лакомством?

– Сначала нужно было приготовить хмелевую закваску, – объясняет экскурсовод «Калачной» Иван Бакин. – Для этого измельченные шишки хмеля заливались водой, добавлялась мука, и вся эта масса должна была выпариваться на медленном огне в течение полутора часа. Потом ее необходимо было сцедить и выстаивать сутки в тепле и полсуток в холоде.

Кофейные калачики на сметане

• 400 гр сметаны 15%
• 3 яйца
• 1 стакан кофе
• 1 стакан сахара
• 200 гр сливочного масла
• 2 ч.л. разрыхлителя
• 5 стаканов муки

Сварить кофе из расчета 6 чайных ложек молотого кофе на чашку воды. Смешать яйца, сахар, сметану, кофе, разрыхлитель.

Сливочное масло растопить и добавить к остальным ингредиентам.

Добавить муку и замесить тесто.

Разделать тесто на калачики и разложить на лист для выпекания.

Испечь калачики в нагретой до 180 градусов духовке до готовности.

• 200 гр сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 3 яйца
• 400 гр сметаны 15%
• 1/2 стакана грецкого ореха
• 2-3 яблока
• 4 стакана мука
• разрыхлитель

Яйца смешать с сахаром и размягченным сливочным маслом. Это удобно сделать при помощи блендера.

Добавить сметану, разрыхлитель и тщательно размешать.

Грецкий орех измельчить и добавить в тесто.

Яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной терке в тесто. Перемешать. Сыпем муку постепенно замешивая тесто.

Тесто не должно быть слишком густым. Тесто можно сложить в кондитерский мешок и выдавить из него на смазанный растительным маслом калачики. Если нет кондитерского мешочка, то можно смачивая руки в холодной воде сформовать из теста калачики.

Выпекаем калачики в разогретой до 180 градусов духовке в течение 25-30 минут. Готовые ореховые калачики посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• Мука — 0,6 Килограмма
• Соль — 1 Чайная ложка
• Сахарный песок — 5 Ст. ложек
• Дрожжи сухие — 2 Чайных ложки
• Яйца — 1 Штука
• Желток — 1 Штука
• Кунжут — 1 Ст. ложка
• Молоко — 300 Миллилитров
• Растительное масло — 5 Ст. ложек

Количество порций: 8

Рецепт рождественского калача

Для приготовления берем:

• теплое молоко – 300 мл;
• яйца – 2 шт.;
• просеянная мука – 600 г;
• щепотка соли;
• сухие дрожжи – 2 ч. л.;
• сахар – 6 ст. л .;
• растительное масло – 2 ст. л.;
• мак или кунжут для посыпки.

В первую очередь нужно подготовить опару, для этого в теплом молоке растворить весь сахарный песок, а затем закинуть дрожжи. В таком виде опара должна постоять минут 15 в теплом месте. Когда дрожжи настоятся, их переливаем в глубокую миску, добавляем сюда же одно яйцо, растительное масло, щепотку соли и просеянную муку. Из всех ингредиентов замешиваем тесто, оно должно получится плотным (тяжелым). Все количество теста нужно разделить на три равные части, каждую часть раскатать в тонкий жгут, они должны получиться одинаковыми.

Из полученных жгутов плетем косичку, формируем из нее кольцо и укладываем косу в смазанный противень. Тесто должно еще подойти в теплом месте примерно час. После этого отделяем от второго яйца желток, взбиваем его и обмазываем калач, посыпаем маком или кунжутом. Печься он должен при 180 0С до полной готовности.

Жареные с творогом

Ингредиенты

• Яйца – 2 шт.
• Сода – 0,5 чай. лож.
• Творог – 250 гр.
• Соль – 0,5 чай. лож.
• Сметана – 250 гр.
• Мучная основа – 3,5 стак.
• Сахарная пудра – 80 г.

Приготовление

1. Яйца смешиваются с сахаром и пищевой содой, превращаются в однородную массу.
2. В емкость вливается сметана.
3. Высыпается 1 ст. муки, размешивается.
4. Творог перемешивается, крупные комки растираются.
5. Чтобы получить гладкое тесто, творог измельчается в блендере или мясорубке.
6. Для удобства все поверхности и руки натираются оливковым маслом.
7. Из теста формируются колбаски, которые сворачиваются в калачики.
8. Масло греется в сковородке. Калачики обжариваются до формирования золотистой корки.

Десерт выкладывается в специальную посуду, остывает.

См. также

• Крендель
• Каравай
• Лежень
• Часница
• Бараночные изделия

Калачи на кефире в духовке: рецепт с пошаговой инструкцией

В качестве жидкой основы для такой выпечки кефир идеален, если Вы хотите не очень сладкие калачики. Желательно использовать кефир, постоявший неделю, а не свежий. Для более нежного вкуса замените его йогуртом, но без добавок и исключительно питьевым. Орехи, использованные здесь с целью внести разнообразие в калачики, можно брать не только грецкие – фундук, миндаль или пекан пойдут не хуже.

Ингредиенты:

• яйца 1 кат. – 2 шт.;
• кефир – 500 мл;
• сахар – 180 г;
• мука – 3-4 стакана;
• разрыхлитель – 1 чайн. ложка;
• орехи грецкие – 50 г;
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Сахар растворите в кефире, введите отдельно взбитые яйца.
2. Подсолите, аккуратно подмешайте порциями муку с разрыхлителем.
3. Хорошо вымешайте тесто, чтобы получился упругий ком.
4. Поделите его на небольшие кусочки, раскатайте их в колбаски и сделайте маленькие калачики.
5. Ядра грецких орехов прокрутите в блендере, посыпьте этой крошкой заготовки.
6. Разложите по застеленному пергаментом противню, отправьте запекаться при 200 градусах. Примерное время, которое требуют калачики для зарумянивания – 35 минут.

Читайте также:

• Слоеное тесто с фаршем в духовке: рецепт простой
• Рецепты шоколадного бисквита в духовке
• Как приготовить вкусный антрекот из свинины?

Кефирное и сметанное тесто для калачиков, которые родились в славянской кухне, считается традиционным и самым простым, ведь эти продукты всегда были в холодильнике. Творожное – современная модификация, которая подходит тем, кто хочет получить лакомство с хрустящей корочкой, но очень мягкой серединой. А вот калачики на дрожжевом пресном тесте скорее экзотика, чем привычная выпечка, но определенно заслуживающая внимания.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ленинградские

Ленинградские калачики
Ингредиенты

• Мука – 725 г.
• Сахарный песок – 50 г.
• Сухие дрожи – 8 г.
• Соль – 12 г.
• Вода – 350 мл.

Приготовление

• Дрожжи размачиваются в теплой воде, смешиваются с солью, сахаром, засыпаются мукой.
• Тесто должно быть плотным, месится до 20 минут.
• Потом емкость накрывается, ставится в теплое место на 3 часа. Затем обминается, поднимается еще 30 минут.
• Раскладывается на столе, делится на фрагменты по 100-110 г.
• Куски скатываются в шарики, раскладываются на противень, накрываются стрейч-пленкой, стоят 15 мин.
• Потом шарики раскатываются, сверху вырезается полукруг ножом.
• Отделенный кусок подгибается, создается заготовка в форме сумочки.
• 1,5 часа заготовки стоят, потом смазываются яичным желтком, запекаются при 240 град.

Калач употребляется вместо хлеба с вареньем.

Литература [ править | править код ]

• Калачи // Товарный словарь. Том 3 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1957. — Стб. 178—180
• Калач саратовский // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И.А. Пугачев. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 1093—1094
• «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
• Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
• Ратушный А. С. Калач // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 159. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Калач // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль . — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа , 1880—1882.
• ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
• ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
• ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

Видео-рецепты рождественских калачей.

• Статья по теме: ТОП-5 рецептов рождественских медовых пряников

Если понравился рецепт, то поделитесь им с друзьями через социальные сети и оставьте свой комментарий. Потратив всего 10 секунд своего времени на два клика по кнопке соцсети, Вы поможете нашему проекту. Спасибо!

Другие рецепты:

Описание приготовления:

Сметанные калачики готовятся достаточно просто. Самое важное правильно приготовить тесто и хорошо смазать противень, чтоб калачики не прилипли к нему. Обязательно смотрите за ними во время выпекания. Калачики должны покрыться красивой аппетитной корочкой. Кстати! Можете смазать выпечку желтком, чтоб корочка казалась еще более аппетитной! Желаю удачи! Назначение: На полдник / На праздничный стол / Рождество Основной ингредиент: Тесто Блюдо: Выпечка География кухни: Русская кухня Диета: Вегетарианское питание

Больше, чем просто хлеб

Наши предки – древние славяне – готовили эту выпечку очень часто, особенную роль калачи играли в религиозных обрядах и ритуалах. Название этого хлеба происходит от его формы: kolač от старого славянского означает «круг». Такая форма у предков-язычников считалась культовой, так как напоминала солнце. Также кольцо или геометрический тор ассоциировалось с круговоротом и цикличностью жизни. Без калача не обходились бракосочетания, невеста обходила его несколько раз, а затем смотрела на своего суженого через отверстие в калаче. Такой обычай сулил счастливую супружескую жизнь и щедрое прибавление в семье. Также калач было принято делить на всех родственников во время застолий, это обещало сытость всей семье и щедрость.

На всей территории, где проживали славяне, существовало 2 вида калачей. В восточных и южных поселениях это был хлеб из белой муки, имел классическую кольцевидную форму, иногда с витками, а по праздникам его украшали дополнительными элементами. Готовили такую выпечку очень часто и ели в качестве обычного хлеба. Как правило пекли сразу большое количество калачиков, а затем подвешивали их у потолка, чтобы сохранить от мышей и плесени.

На севере и в центральной части современной России калачом назвали только высококачественный хлеб из лучшей муки, выпекали его к знаковым датам и праздникам. По форме он немного отличался от своего собрата и напоминал гирю, так у него была «ручка» и мягкая часть. Считается, что такую форму ему придавали для удобства, мякиш съедали, держа выпечку за дужку. Есть легенда, что эти черствые дужки потом выбрасывали или раздавали беднякам. А о тех, кто подбирал их, говорили: «дошел до ручки».

Со временем классический кольцевидный калач вытеснил «гиревидного», и во всех славянских поселениях калачом стали называть только выпечку в виде замкнутого круга с отверстием внутри. А от калачика «с ручкой» сегодня остался только памятник в Муроме и изображение на гербе этого города. Когда-то муромские пекари считались лучшими мастерами в этом деле, здешнюю выпечку еще называли тертым калачом. Такое название она получила благодаря тому, что ее долго вымешивали (терли) на замороженной поверхности, тесто получалось пористым и мягким.

Большой славой пользовались калачи из Москвы, здесь на рынке был даже отдельный калачный ряд, где можно было приобрести этот хлеб на любой вкус и на любые деньги. Когда-то существовало множество видов этой выпечки:

• тертые;
• мягкие;
• калач-плетенка;
• «пустые» и с начинкой;
• творожные;
• сладкие и т.д.

С течением времени популярность калача стала убывать, его массовое производство было свернуто к концу периода СССР. Однако в домашних условиях опытные хозяюшки все еще возрождают эту вкусную и почти магическую выпечку. А к каждому славянскому Рождеству калачи становятся снова такими же востребованными, как и когда-то.