Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Паштейш – нежные сливочные пирожные из Португалии

Паштейш – мечта всех гурманов. Ассортимент кондитеров Португалии настолько богат и разнообразен, что сможет удовлетворить любые вкусовые желания. Но спросите любого португальца, что бы он порекомендовал на десерт, и вам сразу же предложат попробовать Паштел-де-ната или Паштейш де Белем – самые знаменитые на весь мир португальские пирожные с заварным кремом.

Немного истории

В начале 19 века в Белене, рядом с одним из монастырей, находился завод по переработке сахарного тростника. Со временем при нём был открыт фирменный магазин, который торговал собственными кондитерскими изделиями. Вследствие революции 1820 года все монастыри были закрыты. Для того, чтобы выжить, рабочие и духовенство разместили сладкую выпечку для продажи в небольшом магазине, который быстро стал известен как «Pasteis de Belem» («Выпечка Белен»).

Pasteis de Belem, который начали производить в 1837 году, остается неизменным и по сей день. Технология изготовления запатентована, все мастера подписывают соглашение о неразглашении и конфиденциальности. Поэтому все публикуемые рецепты – это всего лишь вольные вариации. Настоящий Паштейш де Белем продаётся только в фирменном магазине по цене около двух долларов за штуку.

Кстати, ежедневно изготавливается и продается около 20 000 кондитерских изделий. А в пик сезона пекарня даже выпекает до 50 000 пирожных в день!

Паштейш де ната или паштейш де Белем – в чём разница?

Безусловно, выпечка Belem и пирожные с заварным кремом паштейш-де-ната – это не одно и то же. Даже названия несколько отличаются. Паштейш де ната переводится как сливочное пирожное. Pasteis – пирожное, nata – сливки. Но главное отличие, как уже упоминалось выше, в том, что португальские пирожные Belem пекут только в Белеме, и его секретный рецепт гарантирует уникальное и незабываемое впечатление. Все остальные версии, из других кондитерских в Лиссабоне, из других областей Португалии или даже экспортированные в другие страны, называются Pasteis de Nata.

Конечно, рецепт варьируется, ингредиенты тоже. Некоторые из них более хрустящие, некоторые более мягкие. Это не значит, что они лучше или хуже. Это просто не классический рецепт Pasteis de Belem, который невозможно повторить по причине секретности его приготовления. Настолько уникален, что значится в списке семи гастрономических чудес Португалии.

Есть старая португальская поговорка: «Невеста, которая съест паштейш де Белем в день свадьбы, никогда не снимет кольцо». Поэтому молодожёны всей страны специально приезжают на Fabrica de Pasteis de Belem, для того, чтобы побаловать себя сладким пирожным с заварным кремом.

Рецепт Паштейш де ната с готовым тестом

• Количество порций: 12 человек.
• Калорийность порции: 345 ккал.
• Время приготовления: 1 час 45 минут.

• готовое слоеное тесто (400 г);
• сахарная пудра (125 г);
• холодная вода (80 мл);
• цельное молоко (300 мл);
• 1 небольшой стручок ванили;
• палочка корицы;
• цедра лимона;
• 8 яичных желтков;
• 2 столовые ложки несоленого сливочного масла.

Инструкция по изготовлению с фото

Если вы будете следовать нашим подробным инструкциям с фото, то сможете быстро и легко приготовить это нежнейшее пирожное. Итак, приготовьтесь. Смажьте маслом форму для мини кексов. Затем уберите в холодильник. Разогрейте духовку. Идеальная температура – 275°.

• Добавьте в кастрюлю молоко, воду, сахар, палочку корицы, стручки ванили, и цедру лимона. Поставьте на средний огонь. Варите, постоянно помешивая, на медленном огне, пока сахар не растворится. Затем снимите кастрюлю с огня. Если хотите добавить аромата, дайте ингредиентам настояться 5 минут.
• Для того, чтобы удалить цедру, ваниль и корицу, процедите смесь через сито. Хорошенько размешайте.

• Добавьте яичные желтки в большую миску и взбивайте до слабой кремовой консистенции.
• Соедините столовую ложку теплого молока с яичными желтками (убедитесь, что они не слишком горячие) и энергично взбейте. Продолжайте взбивать, не переставая добавлять по паре столовых ложек молока. Затем медленно добавьте в миску оставшееся теплое молоко и продолжайте взбивать.

• Заготовку заварного крема переместите в чистую кастрюлю и поставьте на очень слабый огонь. Продолжайте осторожно, но постоянно помешивать лопаткой. Не позволяйте заварному крему подгореть.
• Будьте терпеливы. Заварному крему нужно несколько минут, чтобы загустеть. Не увеличивайте огонь, чтобы ускорить процесс, иначе он может расслоиться или подгореть. Как только заварной крем окончательно загустеет, снимите его с огня и накройте ёмкость пищевой пленкой.

• Разрежьте лист слоеного теста на кружки и поместите их в смазанную маслом форму для выпечки. Разложите заварной крем.
• Поставьте противень в горячую духовку. Выпекайте примерно 10-15 минут, пока заварной крем не карамелизируется. Признаки готовности: золотистая корочка основы и коричневатый цвет крема.
• Посыпать сахарной пудрой и корицей. Подавать теплым с кофе или чаем.

Рецепт теста для паштейш де ната

Если у вас достаточно времени и терпения, попробуйте приготовить тесто для этого уникального португальского десерта самостоятельно. Продукты, которые понадобятся:

• 125 г муки;
• 125 г сливочного масла;
• 1 щепотка соли,
• 5 столовых ложек ледяной воды.

Перед тем, как приступить к замешиванию, размягчите сливочное масло – оно должно хорошо поддаваться раскатыванию. Охладите в морозильнике воду до предельно низкой температуры, не допуская её превращения в лёд. Теперь приступаем к замешиванию.

1. Сначала просейте муку в миску. Добавьте чайную ложку сливочного масла и 5 столовых ложек очень холодной воды и щепотку соли.
2. Теперь замешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной.
3. Затем тонко раскатайте тесто и поместите оставшееся масло, которое должно иметь ту же температуру, что и тесто, в серединку.
4. Сложите пласт конвертиком, закрывая масло и снова раскатайте. Повторите процедуру 2-3 раза.
5. Дайте тесту постоять 20 минут в холодильнике. Повторите процедуру раскатывания и отдыха еще как минимум три раза.

Готовое тесто держите в холодильнике, постепенно отрезая необходимое для выпечки количество.

Видео: тесто для паштейш де ната – все тонкости приготовления

Пирожное Паштейш

пятница, 1 сентября 2017 г.

Необыкновенно вкусные пирожные из хрустящего слоеного теста с нежнейшим заварным кремом, благоухающим ароматами корицы и лимонной цедры. Этот десерт родом из Португалии, в которой побывать мне не доводилось, но ради такого лакомства туда однозначно стоило бы слетать. Понятно, что фирменный рецепт пирожного Паштейш раздобыть нереально, но почему бы не попробовать приготовить его у себя дома!

Говорят, что аутентичные Pasteis делают исключительно в Португалии в местечке под названием Belém. Там есть кафе, фирменный рецепт пирожных которого держится в секрете с 1837 года и известен только 3 людям: шеф-кондитеру и 2 владельцам заведения. Как и раньше, эти вкусные и ароматные пирожные делают вручную, причем за процессом приготовления десерта любой желающий может понаблюдать воочию.

Пирожные Паштейш горячо любимы не только португальцами — их обожают и в других странах мира. Несмотря на отсутствие оригинального рецепта, но при наличии желания и необходимых продуктов их можно запросто приготовить самостоятельно в домашних условиях. Этим и предлагаю заняться сегодня, ведь результат того стоит!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления этих вкусных пирожных нам понадобится слоеное бездрожжевое тесто, молоко (любой жирности), сахарный песок, вода, яичные желтки, пшеничная мука любого сорта (я использую высшего), корица и лимонная цедра. Пока будем заниматься тестом и кремом, заранее нужно включить прогреваться духовку на 250 градусов (время нагревания зависит от особенностей вашей помощницы).

Вначале нужно приготовить заварной крем, который станет вкуснейшей начинкой для будущих пирожных. 200 граммов молока наливаем в небольшую кастрюльку, добавляем палочку корицы и столовую ложку лимонной цедры (не обязательно измельчать — достаточно снять с лимона самый верхний слой без белой части с помощью ножа). Вообще, можно корицу использовать и в молотом виде, но тогда начинка получится темноватой. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим молоко до кипения.

Пока греется молоко, в отдельной мисочке сделаем загуститель для заварного крема. Наливаем в посуду 100 миллилитров холодного (или комнатной температуры) молока, добавляем 35 граммов просеянной пшеничной муки. Можно и не просеивать муку, но желательно сделать это, чтобы избавиться от комочков и возможного мусора.

Тщательно перемешиваем все вилкой, ложкой или венчиком, чтобы смесь стала полностью однородной и не осталось ни единого комочка.

Когда молоко на плите закипит, делаем тихий огонь (я сняла кастрюльку для фото) и тонкой струйкой вливаем в него загуститель (молоко+мука).

При постоянном помешивании провариваем смесь до загустения. Тщательно и без остановки мешайте содержимое кастрюльки, иначе крем может пойти комочками или даже подгореть у дна. Когда заварная основа будет готова, выключаем огонь и оставляем ее на плите — пусть дальше пропитывается ароматами корицы и лимона.

Вторая составляющая заварного крема для пирожных Паштейш — это сахарный сироп. В другой кастрюльке или сотейнике соединяем 130 миллилитров воды (любой температуры) и 200 граммов сахарного песка.

Ставим на средний огонь и варим после закипания 3 минуты.

Тонкой струйкой вливаем кипящий сахарный сироп в заварную основу, хорошенько перемешивая ложкой, лопаткой или венчиком.

В результате получается практически готовый заварной крем для пирожных Паштейш.

Остается его процедить через мелкое сито, чтобы убрать лимонную цедру и корицу. Возможно будет немного комочков — после процеживания от них не останется и следа. Крем оставляем остывать до теплого состояния — советую прикрыть его пищевой пленкой или пакетом. Кладем прямо поверх крема вплотную — благодаря такому приему на поверхности не образуется корочка.

Дальше работаем со слоеным бездрожжевым тестом. Понятно, что лучше всего использовать домашнего приготовления (подробный рецепт есть здесь), но в это раз я заленилась и купила готовое. магазинное тесто у меня было квадратными пластами, каждый из которых отделялся пищевой пленкой — аккуратно их разъединить не удалось, но это не важно. Я уложила 3 пласта друг на друга — всего 450 граммов.

Затем тесто нужно свернуть плотным рулетом — как видите, корявые края скрыты.

После этого рулет из теста нужно нарезать поперек на кусочки одинакового размера (примерно по 2 см) — линейка вам в помощь. Всего из такого количества теста и крема у меня получается 12 пирожных.

Так как специальных металлических формочек для этого португальского пирожного у меня нет, использовала обычные силиконовые для кексов. Металлические нужно обязательно смазать сливочным маслом, а силиконовые подготавливать необходимости нет. Берем один кусочек слоеного теста и укладываем его в формочку так, чтобы срез был внизу и сверху. Пальчиками распределяем тесто по формочке, делая дно и стенки.

Аналогичным образом формуем остальные заготовки. Формочки с тестом ставим на противень.

Заключительный этап приготовления заварного крема. К еще теплой ( или уже успевшей остыть) молочной основе добавляем 4 сырых яичных желтка. Я использую домашние яйца, поэтому желток у них насыщенного оранжевого цвета.

Просто все хорошенько перемешиваем до однородности — ароматный и очень вкусный заварной крем для пирожных Паштейш готов. По консистенции он получается не очень густой — примерно как тесто на блины, только немного гуще.

Советую перелить его в кувшин или графин — так будет гораздо удобнее наливать его в заготовки из теста.

Заполняем кремом заготовки почти до самого верха (можно не доходить до края теста примерно на 5-7 миллиметров). Ставим противень в уже прогретую духовку на средний уровень и готовим при 240-250 градусах около 20-25 минут. Время выпечки зависит от особенностей вашей духовки и может заметно отличаться от указанного. У меня газовая плита, нижний нагрев, без конвекции.

В процессе выпечки крем в пирожных очень сильно поднимается, а после — оседает. Так как верхнего нагрева сразу вместе с нижним в моей духовке не предусмотрено, дополнительно в конце выпечки на 5 минут я включила гриль, чтобы зарумянить крем.

Вот так выглядят готовые пирожные.

Аккуратно вынимаем их из формочек и подаем в теплом или охлажденном виде — это кому как больше нравится.

Хрустящее слоеное тесто и невероятно нежный заварной крем, пропитанный ароматами корицы и лимонной цедры — это сказочный десерт. Наташенька, преогромное спасибо за этот восхитительный заказ — надеюсь рецепт понравится и обязательно пригодится. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!