Хорезмский плов

Статья опубликована на сайте «Бухарский квартал Петербурга»
Хорезмский плов
Мясо (баранина, говядина) — 800 г;
Масло растительное — 250 мл
Морковь — 1 кг;
Лук репчатый — 250 г ;
Рис ( в России лучше всего «Золотистый») — 1пач. — 900 г ;
Пряности (перец черный молотый, соль)

Мясо промыть и нарезать большими кусками (по 150 г). Почистить 3 — 4 головки репчатого лука и нашинковать их полукольцами. Морковь также почистить и нарезать соломкой. При этом, размеры соломки должны быть следующими: ширина — 1 см, а толщина обычная — 2 — 3 мм. Длина же, естественно, произвольная.
Ставим казан на огонь, разогреваем и наливаем масло. Когда масло достаточно накалится, опускаем сначала мясо и сразу же хорошенько перемешиваем. Через минуту — еще раз. И еще раз через 3 минуты. Когда мясо приобретет надлежащий колер, опускаем лук ( можно сразу немного посолить и поперчить). Снова все перемешиваем и продолжаем жарку, не убавляя пламя конфорки. Когда все пережарится, следует добавить немного воды (чтобы покрыло содержимое казана) и дождаться, когда вода закипит.
Теперь опускаем морковь, добавляем специи и снова немного воды, чтобы она была вровень с морковью. Ждем, когда все закипит, накрываем плотно крышкой, убавляем огонь до минимума и оставляем томиться на 2 — 3 часа на очень маленьком огне.
В отличие от остальных регионов Узбекистана, хорезмцы не особо склонны к обилию приправ и пряностей, обходясь только черным молотым перцем и солью. Что ж, плов, приготовленный без специй, также заслуживает того, чтобы быть продегустированным. Очень возможно, что кому-то он приглянется больше и в дальнейшем будет взят на «вооружение», прочно заняв свое достойное место в семейном меню.
По истечении положенного времени, нам останется только заложить рис, посолить, залить водой и, прибавив пламя на полную мощность, дождаться, когда рис впитает в себя воду. Дальше процесс аналогичен рецепту «Плов с чесноком», поэтому повторяться не стану.
Осталось только заметить, что по окончанию приготовления, плов не перемешивается в казане, а расскладывается слоями: рис, затем морковь и наконец мясо.

Подогревая оставшийся плов, можно добавить небольшую головку мелко нашинкованного лука. Это придаст блюду первоначальный вкус

Чалов – старинный плов из самого Хорезма. Необыкновенно вкусный!

С вашего позволения, дорогие мои, я хочу несколько слов сказать о Хорезме, а затем уже о самом чалове – хорезмском плове (палаве), который для каждого узбека ассоциируется с праздником и служит чем-то вроде нашего холодца – очень долго и очень вкусно. Я люблю чалов по очень простой причине – даже самая старая говядина и баранина в этом плове становятся нежнейшими и буквально тают во рту.

Итак, Хорезм. С детства мы с вами помним о том, что это самое крупное и одно из самых известных государств Средней Азии, жемчужина Шелкового Пути, ярмарка самых прекрасных невест, обитель самых звонкоголосых поэтов и трапезная «всея караванные пути». Хива – нынешняя столица старинного Хорезма полностью сохранила все лучшие качества могущественного государства и продолжает радовать гостеприимством и всевозможными вкусностями многочисленных туристов. У меня хивинскими рецептами, которые я записывала в местных чайханах и ресторанчиках собралось в свое время – 2 общие тетради. Если вам будет интересно, я обязательно поделюсь и другими рецептами.

А пока – к вожделенному «сахарному» плову – чалову. Мы его будем готовить долго, но если есть навык варки холодца, то всё получится просто прекрасно и время пролетит незаметно))

Подобное долгое тушение зирвака делает мясо тающим во рту, а морковь нежной,

еле ощутимой. Чтобы зирвак не подгорел, будем просто внимательно (2 раза в час) следить за процессом тушения, через каждые 30 минут помешивая зирвак. Вкус такого плова очень насыщенный и совершенно особенный. Готовы? Поехали!

1 кг любого зрелого мяса (говядины или баранины)

250 г курдючного жира или постного масла.

Далее всё просто. Мясо нарезаем достаточно крупными кусками (я, например, килограммовый кусок просто делю на 5 частей). Курдючный жир нарезаем кубиками и вытапливаем в казане до шкварок. Шкварки не убираем. У меня курдючного жира нет, но есть хлопковое масло (правда, мало), поэтому я использую его в смеси с обычным растительным. Масло накаляем до сизого дымка. В раскалённый жир или масло кладём наше мясо и обжариваем его до красноты со всех сторон.

Пока мясо жарится, нарезаем лук толстенькими полукольцами и морковку пластинками. Я обычно разрезаю морковь вдоль на 3 части, а потом по диагонали делаю нарезку соломкой толщиной примерно 5 =6 мм, в результате получаются симпатичные клинышки.

Как только мясо зарумянится, кладём сверху лук, перемешиваем и жарим до реального потемнения лука (так, словно ещё чуточку передержать и лук сгорит), после этого кладем в казан соль, зиру и пластинки моркови. Сразу же поверх моркови наливаем ледяную воду, чтобы она едва прикрыла морковку и уменьшаем огонь до самого минимума. Накрываем казан крышкой и оставляем зирвак млеть на 6 часов. Обязательно засеките время.

Каждые 30 минут открываем казан и аккуратно деревянной ложкой с длинной ручкой шевелим зирвак, чтобы не подгорел. Если вода выкипает активно, то вливаем кипящую воду, но не более трети чайной чашки за один раз.

Через 5 часов упревания мяса по дому начнёт разноситься фантастический аромат. Это значит, нам пора залить рис кипятком или очень горячей водой. В кипятке рис пробудет час, затем мы его промоем под проточной водой, отцедим и аккуратненько выложим сверху зирвака. Нальём горячей кипяченой воды (на 1 см над уровнем риса) и на среднем огне, без крышки, выпарим всю воду. Снова делаем огонь самым маленьким, добавляем пару столовых ложек кипячёной воды и даём рису упреть минут 15.

Всё готово. Ароматнейший плов (кстати, вы заметили, здесь нет чеснока) просто просится в тарелку. В Хиве мне показали один фокус, я его применяю всегда теперь – на ура. На дно блюда кладём несколько долек свежего чеснока, разрубив их пополам и выкладываем пару сладких, нарезанных кубиками свежих помидоров. Огорошиваем их сверху огненным рисом, а поверх риса выкладываем морковь и мясо, которое просто рассыпается на нежнейшие волокна. Ставим блюдо на стол и не торопясь сервируем обед: тем-сем, салатиками овощными, зеленью, редиской или редькой. Расставляем пиалки. Нам надо, чтобы прошло минут 10 и наш чеснок с помидорами разомлел… И вот только после всего этого раскладываем чалов по пиалам. Восторгу едоков предела не будет. Если они не зарыдают у вас на груди, то тогда я ничего не знаю о любителях узбекского плова)))

Узбекский плов из баранины по-хорезмски

Время подготовки: 35 мин.

Время приготовления: 1 час 20 мин.

Кол-во порций: 6 шт.

Ингредиенты

Готовим узбекский плов из баранины по-хорезмски

Плов — как много в этом звуке для сердца русского сплелось. Его любят, готовят и едят во всех бывших союзных республиках. Рецептов плова великое множество: сколько областей в Узбекистане, столько и вариантов приготовления, отличающихся между собой и сортами риса, и способами закладки продуктов, наличием или отсутствием специй, даже нарезкой. Можно выбирать по вкусу то, что вам нравится.

Нашей семье давно и надолго полюбился именно этот вид плова. Он наиболее диетичен, но дело совсем не в этом. Этот плов имеет совершенно неповторимый вкус и аромат, не забитый специями и чесноком. Его вкус невозможно забыть. Конечно, сложно понять навскидку, как же должен пахнуть этот плов, и какой же он должен иметь вкус. Нужно только пробовать, а нам первое время пришлось искать, спрашивать, допытываться и готовить несколько раз, пока стал получаться именно тот, нужный вкус, к которому мы так стремились.

В нашей семье плов готовит муж, это его прерогатива. Стараемся искать на рынке только жёлтую, сладкую узбекскую морковь или даже заказывать её из Ташкента. Потому что, оранжевая морковь отличается по вкусу и запах у неё другой. А ещё ищем в магазинах хлопковое масло, так необходимое для приготовления плова. Раньше его было полно в узбекских магазинах — рафинированное и не рафинированное. Не рафинированное масло долго калили в казанах, прямо во дворах или даже на балконах, и этот запах горячего хлопкового масла, с брошенной в него луковичкой для аромата, всегда будет вспоминаться тем, кто уже уехал из Узбекистана и связал свою жизнь с другой страной. Нет такого масла в России, а может быть, знатоки и найдут.

Рис мне полюбился сорта «Лазер», он выращен также в Узбекистане. Имеет длинное и очень крупное зерно, не крахмальный. Заменить его можно на похожий рис, который можно найти в российских магазинах.

Плов по-хорезмски должен иметь белый цвет, не коричневый, не красноватый, а именно белый. Нужно постараться жарить мясо так, чтобы потом его цвет не перешёл на рис. Лук в этом рецепте не пережаривается, а именно тушится, отсюда и неповторимый аромат и вкус.

Вот, кажется и всё необходимое, на что следует обратить внимание при готовке плова.

Как приготовить «Узбекский плов из баранины по-хорезмски» пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления плова по-хорезмски возьмём баранину или говядину (на кости и мякоть), жёлтую морковь, лук, четвертинку болгарского перца, острый чили, рис сорта «Лазер», масло хлопковое рафинированное, соль по вкусу.

Морковь нарезается стружкой. Сначала целая морковка режется на четвертинки, а затем вручную делается такая стружка.

Куски мяса с косточками и мякоть обжаривается в раскалённом масле до румяной корочки, чтобы все соки запечатались внутри. Если мясо жестковато и вы не уверены, что оно приготовится так, как нужно, то не возбраняется добавить пол стакана или стакан воды, уменьшить огонь и дать мясу слегка потушиться под крышкой до полного выкипания жидкости. Но это делается только после того, как на мясе образуется зажаристая корочка.

Пока мясо тушится, лук нарезается очень тонкими ломтиками — соломкой. Перец тоже режется как можно мельче, острый чили измельчается.

После тушения и выкипания всей жидкости крышка открывается. Мясо зажарилось хорошо и его можно хорошо посолить. Не бойтесь пересолить, вся лишняя соль уйдёт с рисом, а вкус останется.

В казан засыпается измельчённый лук и перец (отстрый и сладкий). Ничего не перемешивается.

И тут же, сразу за луком добавляется морковь. Разравнивается по поверхности, солится, но не перемешивается. Слегка собирается по краям к середине и в таком виде тушится при открытой крышке минут 15. Огонь уменьшается до минимума. Можно только «подтыкать» шумовкой морковь по краям, как бы затрагивая до дна и слегка поднимая.

Через 15-20 минут получаем такой результат. Морковь даёт сок и становится мягкой. А лук внутри томится и отдаёт свой аромат всем составляющим. Запах витает обалденный.

Настаёт черёд риса. Кипяток ожидает своей очереди в чайнике рядом. Рис промывается до полной прозрачности, не замачивается. Выкладывается поверх моркови и разравнивается. Можно ещё немного подсолить, рис любит соль.

Рис заливаем кипятком, не более 5 мм поверх риса. Количество воды зависит от сорта риса: один сорт берёт больше воды, а другой меньше. Я предпочитаю не долить, чем перелить. Если нужно, то потом всегда можно добавить пару ложек воды и дать рису дойти. Обычно этого не требуется.

На фото видно, что воды немного и рис просвечивает. Огонь должен быть сильным. Нужно дать воде выкипеть и тут же уменьшить огонь.

Когда вода почти выкипела, рис собирается горкой от краёв к середине. На фото видно, что по краям ещё осталось немного воды, совсем мало. Закрываем казан крышкой и оставляем рис париться под крышкой, на малом огне 10-15 минут.

Через 10 минут крышку открыть и рис перевернуть лопаткой, не затрагивая низ с морковью. Можно попробовать рисинку на зубок, она уже должна легко раскусываться. Собрать снова рис горкой к середине. Напоминаю, что огонь на минимуме. Всё тушится, как бы в своём соку. Оставить ещё на 10 минут.

Когда рис стал мягким, но остался целым, как семечко, достать всё мясо из казана. Нарезать мясо для подачи на мелкие кусочки, остальное вернуть в казан крупным куском, после перемешивания плова. Мясо каждый раз нарезается для подачи.

Плов перемешать, разложить по порциям.

Подают плов с овощным салатом и чаем. Угощайтесь!

Узбекский плов по-хорезмски

Ингредиенты

Говядина — 800 г

Растительное масло ( лучше хопковое) — 150 мл.

Острый чили — 2 стручка

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Когда заходит разговор о приготовлении плова, я могу говорить очень долго и меня трудно остановить))). Как человеку, живущему в Узбекистане более 20 лет, мне известны разные виды плова, а их так много, как и областей в Узбекистане. Все они отличаются способом приготовления, составом специй и способом подачи.

Сегодня я хочу познакомить вас с пловом По-хорезмски. Я считаю, что это самое здоровое блюдо, приготовленное более правильным способом. В его состав не входят специи и они не перебивают вкус и аромат самого плова. Овощи не пережариваются в большом количестве масла, но вкус и аромат у этого плова просто изумительный. Признаюсь, что у меня не сразу получился правильный результат и правильность эта выражалась не в рассыпчатости риса, а именно в правильном запахе этого плова. Несколько слов хочется сказать о рисе. Для хорошего плова не годится любой рис. Это обязательно должен быть рис твердых сортов, с малым содержанием крахмала, предпочтительнее сорта аланга, лазер, девзира . Морковь желательно тоже брать желтую, но такую выращивают только в Узбекистане. В Узбекистане принято готовить плов на хлопковом масле, у него особенный вкус и запах, для других блюд я не использую это масло.

Итак, приступим. Ингредиенты:

Настоящий плов по времени готовится не спеша, не менее 2 часов, поэтому начнем издалека . Морковь вымыть и нарезать стружкой вручную. Так нарезают морковку для плова только в Хорезме.

Лук нарезать тонкими полукольцами.

Поставить казан на огонь и накалить его. Затем налить масло и тоже разогреть почти до дыма. Это нужно делать обязательно, чтобы потом у вас ничего не пригорело и не прилипло. Опустить в горячее масло крупные куски мяса. Осторожно — брызги! Быстро накройте крышкой казан. Затем крышку нужно будет открыть и обжаривать мясо на сильном огне до золотистого цвета. Главное- это запечатать мясные соки.

А теперь внимание — главное отличие в приготовлении хорезмского плова — добавляем стакан воды и закрываем крышкой. Огонь уменьшаем и тушим минут 30-40, до полного выкипания воды. Как только вода выкипит, а мясо станет мягче — хорошо солим. Теперь самое время для добавления лука. Закладываем в казан лук и сразу же морковь. Ничего не перемешиваем. Можно только шумовкой подтыкать снизу все содержимое казана. Закрыть крышкой и тушить в собственном соку минут 20, пока количество моркови уменьшится в объеме.

Затем очередь риса. Его промывают несколько раз от лишнего крахмала до полной прозрачности воды. Для ташкентского плова вообще рис замачивают в воде на час. Выкладывают рис поверх моркови, разравнивая.

Солят и наливают горячую воду через шумовку или лопатку. Вода должна покрывать рис на 1 см. Это зависит от сорта риса и его способности вбирать воду.

Делаем сильный огонь и ждем пока выкипит вода.

Тут же собираем рис от краев казана к середине, делая горку.

Накрываем казан крышкой, уменьшаем огонь и даем плову дойти до готовности под паром. Периодически можно открывать крышку и перемешивать только рис, не касаясь моркови и мяса. Обычно это занимает минут 20-30. Готовый рис должен стать рассыпчатым, но плотным. Каждая рисинка должна легко отделяться.

Теперь можно плов перемешать. Достать мясо и нарезать его на мелкие кусочки для подачи. Остальное мясо вернуть обратно в казан.

Подают плов с помидорным салатом ачик-чучук и зеленым чаем. А крепкие напитки употребляют до плова или перед ним)). Аромат от него еще долго витает по квартире!