Самаркандский плов Сталика Ханкишиева

Видео рецепт

Как приготовить Самаркандский плов Сталика Ханкишиева рецепт пошагово

1. Это был растопленный бараний жир, а теперь я добавляю немного растительного масла. Ну, буквально миллилитров 50. И вот здесь у меня особое масло, привезенное именно из Самарканда, так называемый, зигир-ег. Вы уже знакомы с этим маслом по каким-то другим рецептам. Сюда я наливаю его щедро, все 50 г, что у меня остались, а больше нет. Зигирное масло, вот еще капелька осталась, стекло с бутылки, представляет собой смесь льняного масла и кунжутного масла. Я знаю, что напишут умники, мол льняное масло нагревать нельзя. Вот эти диетологи придумали, будто бы льняное масло имеет какую-то особую пользу. Послушайте, пользу имеют все продукты. Вот чеснок возьми, тоже пользу имеет, перец возьми, тоже пользу имеет, лук возьми, морковку возьми. И вся эта польза при нагревании куда-то исчезает, куда-то теряется. И что теперь, все есть сырым? Ешьте сами. Мы будем все нагревать, потому что тысячелетиями готовили именно на зигир-ег в Узбекистане, и как-то население не вымерло. Слава Богу!

Если бы я готовил ферганский плов, то сейчас я бы опустил лук. Но я готовлю самаркандский плов, поэтому я беру 3 куска великолепной баранины, ягнятины, посмотрите, какие куски! Прелесть, а не куски! Крупные куски. Грамм по 300-400 каждый. Самое главное — нагреть масло, как положено. И вот теперь в это разогретое масло я опускаю эти куски мяса целиком. Главное — пожарить мясо до красивой золотисто-красной корочки. Не пережаривать его, но прожарить, как положено. Для этого масло должно быть не мало. Масло накапливает температуру, масло накапливает тепло. И опущенное в очень горячее масло мясо жарится очень быстро и получается очень вкусное. Обжарили, перевернули и вот это — самый момент для того, чтобы посолить мясо. Я беру примерно 1/3 от того количества соли, которое уйдет на мой плов. Здесь у меня 1,200 кг моркови, мяса было тоже примерно 1,200 кг. Поэтому я знаю, что уйдет почти что 2 ложки соли.

2. Сейчас самое время и поперчить мясо. Да, в самаркандском плове непременно перчат мясо черным перцем. Не бойтесь, будет вкусно. В носу зачесалось. Соль и перец только сверху мяса пока. Надо понимать, что соль в масле не растворяется. А перец, если он попадет сейчас в настолько горячее масло, он просто-напросто сгорит. Поэтому самое время для того, чтобы добавить к мясу лук, довольно много лука. 2 луковицы. Но ни в коем случае не вот это глупое соотношение 1:1. Я не понимаю, кто это придумал, что надо брать 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 1 кг лука. Значит, поясняю, возьмите и пожарьте 1 кг лука в казане, а потом залейте там немного водой, потушите, в общем, сымитируйте вот эти условия, которые лук проходит в плове. И вы увидите, что в результате у вас получится довольно такая клейкая, соусообразная масса. Вот подумайте, этот клейкий сладкий соус, так ли он нужен плову? Я убежден, что нет.

И посмотрите, сейчас практически прекратилось вот то шипение, вот этот звук «дз-з-з, дж-з-з», вот звук прекратился. Что это означает? Что мы положили холодный лук. А если бы мы положили сюда 1 кг лука, у нас в казане вообще кипеть перестало бы. А огонь под казаном сейчас, дай Боже, какой! В этот момент, когда к мясу добавили лук, некоторые повара добавляют морковь. Я тоже добавлю моркови, немного, 1 жменьку. Вот все отлично происходит. Можно было бы готовить это на чистом курдючном сале, можно было бы готовить на хлопковом масле. Ну, попадется на рынке — купите. Ничего особенного в нем нет, но вот как-то те, кто жили в Узбекистане, привыкли к его вкусу. Если вам попадется вот такая желтая морковь, тоже можете купить. На рынке вот вчера просто попалась, взяли, купили. Обычно там, где специи продают. Но желтую морковь я закладываю сегодня не всю сразу, а вот так, примерно половину.

3. Поверх этой первой половины я выкладываю горох. Азиатский горох нут, который можно замочить. И этого будет достаточно, если вы его замочили часов на 5-6. Если торопитесь, то его можно поставить поварить там полчаса-час, пока вот вы казан готовите. Дальше здесь, в казане, он очень быстро приготовится, потому что вот сейчас он будет готовиться на пару. И на пару, удивительное дело, горох готовится очень быстро. Точно так же вот здесь, на пару, будет готовиться чеснок, перчик и несколько кусков курдючного сала. Если бы мы готовили исключительно на растительном масле, то вполне допустимо. Но в таком случае в плов добавляют несколько кусков курдючного сала. И я вам покажу, как с ним потом обходиться. А вот сейчас я сделаю то, что не делает в Узбекистане, наверное, никто. Только сначала я налью сюда немного воды.

В Японии японские повара, которые тоже умеют отлично готовить рис, придумали вот такую сетку для приготовления риса либо же для деления каких-то блюд на слои. Дело в том, что самаркандский плов должен быть приготовлен только слоями. А вот вы попробуйте приготовить только слоями, у вас непременно рис смешается с морковью, более того, морковь смешается вот с этим горохом, с чесноком, с перцем, с салом, понимаете меня? Поэтому я сейчас смело, спокойно, эта сетка рассчитана на такие температуры, укрываю ее казан. Никто так не делал. Никто так не делал. И я понимаю, какое негодование сейчас это вызовет. Ребята, слушайте меня, все будет хорошо. Вот теперь сверху накладываем вторую часть моркови. Вот эту часть моркови присыпаем зирой.

4. Та, которая будет готовиться на пару. И теперь, вот мы никогда так не поступаем, когда готовим ферганский плов, тот, что все привыкли. Но в самаркандском плове необходимо так: надо закрыть сейчас крышкой. Нет такой крышки, как у меня, термоса, значит можете взять тазик какой-то, блюдо большое. Но накрыть надо. Должно покипеть, попариться очень интенсивно минут 20-25 именно под крышкой. Пока в казане все кипит, готовится, я расскажу вам о выборе очень важных продуктов. Вот, во-первых, нут, нахат, как его по-разному называют. «Chickpeas» по-английски, «garbanzo» говорят на него в Мексике. Словом, азиатский горох. Я беру «Националь». Отличный горох. Очень вкусный. И рис, уже вам хорошо знакомый рис, рис «Националь» золотистый. Посмотрите, какой это рис. Идеально красивый и на самом деле с золотистым оттенком рис. На самом деле, это пропаренный рис. И я знаю, что очень многие кулинары-любители пренебрегают пропаренным рисом, считают, что это какой-то второсортный продукт. Ребята, вы ничего не понимаете.

Это рис, который специально обработан таким образом, чтобы он готовился лучше, чтобы он оставался рассыпчатым, несмотря на все ошибки, которые вы рано или поздно сделаете, когда готовите плов либо просто рис в качестве гарнира. Вот этот рис очень трудно переварить, вот этот рис очень трудно испортить. И все, что необходимо сделать с ним, это промыть его теплой водой, никогда не мойте рис холодной водой, он от этого трескается. Впрочем, вот этот рис заставить растрескаться очень трудно. Ну, давайте ближе к делу. Рис промыт, раскрываем сетку, убираем крышку. Отлично все кипит. Теперь посмотрите, нужны слои. Вот отдельно слой риса, отдельно слой моркови, отдельно слой гороха, чеснока, перца, курдючного сала и отдельно мясо. Вторая сетка. Послушайте меня внимательно, я вас не уговариваю. Не хотите, можете не пользоваться. Я просто понимаю, что это очень удобно, и понимаю, что будут вопросы: «А где же нам взять бедным, несчастным такую сетку?».

5. Ребята, ну, во-первых, такая сетка продается, но ее даже не обязательно покупать, можно взять марлю, прокипятить ее. Почему ей нельзя пользоваться? Может быть, в 2 слоя, может быть, в 3 слоя, не знаю, проверьте. Но в любом случае вот я сейчас засыпаю сюда весь рис, 1,200 кг риса. Разравниваю рис, придавливаю его. Если там есть какая-то влага, какой-то сок и так далее, то пусть поднимется. Если нет, то я сейчас принесу воду. У самаркандского плова есть одно вот такое отличие. Если все остальные пловы, рис опускается в зирвак, и зирвак уже соленый, зирвак уже вкусный, то в самаркандском плове рис укладывается поверх моркови и варится в воде. Поэтому вода должна быть соленая. Ложку, плюс еще немного, я растворяю соль в воде и начинаю поливать соленой водой рис. Итак, залили воду. И теперь надо добавить немного дров так, чтобы закипело, но достаточно умеренно.

Вот скажите, дайте мне ответ не те, которые теоретики, которые все знают просто потому, что они посмотрели что-то там в YouTube, а те, кто реально готовили узбекский плов хотя бы 10 раз в жизни. У вас случалось такое, что вы положили рис, а вода лишняя, и вы понимаете, что вот-вот он сейчас превратится в кашу? Если у вас есть такая сетка, то можете просто-напросто взять и поднять весь этот рис. Понимаете? И все. А во-вторых, в самаркандском плове все равно нужно перемешивать иногда рис. Почему? Да потому что вот сейчас рис впитывает воду, и часть воды испаряется, уровень воды в казане постепенно понижается. И тот рис, который остался наверху, он не будет готовиться. Без воды рис не готовится. Все разговоры про то, что какой-то там рис готовится на пару, — брехня. Рис готовится исключительно в контакте с водой, с горячей водой. Посмотрите, какой рис. Ну? На самом деле золото, а не рис! Один к одному.

6. Вы видели, когда мы заложили рис, то он даже всю сетку не покрывал, в середине сетка торчала. Видите, как он увеличился в объеме. Но надо попробовать: готов или не готов. Вы знаете, если бы это были традиционные узбекские сорта, то рис и от того количества воды, что я заливал в него первый раз, уже бы переварился, но этот требует еще воды. Еще пол-ложки соли, воды на этот раз немножко поменьше. Но вот это все, конечно, только после пробы, только после того, как вы понимаете, что рис еще может взять. И никогда не лейте так много воды, как я сейчас лью, лучше делать это по 50-100 грамм. Раз, и можете ошибиться, сетки-то у вас нет, чтобы поднять и предотвратить переваривание риса. Когда вы готовите плов каким-то традиционным образом, вы никогда не можете посмотреть, что там внизу. Я могу в одну руку взять, поднять рис, в другую руку могу взять, поднять морковь.

А могу и вовсе открыть и посмотреть, что там происходит с мясом. Я могу пройтись шумовкой по дну казана и долить воды именно на дно казана, чтобы не пригорало. Я понимаю, что сейчас происходит в кипящем, возмущенном разуме некоторых зрителей, некоторых комментаторов. «А-а, так никто не делает! Я такого никогда не видел! Я тебе сейчас дизлайк поставлю» Ребята, ставьте дизлайков сколько угодно, я все равно буду двигать кулинарию вперед. И если у японцев дошла голова вот до этого способа вперед, чем у меня, мне не стыдно. Мне было бы стыдно не учиться хорошему. Но японцы придумали хорошее. И я это хорошее собираюсь использовать, в том числе и в узбекской кулинарии, и в азербайджанской кулинарии, и в любом другом деле, которым я буду заниматься. Понимаете меня? Сейчас я убрал остатки дров из-под казана. Вот этот кирпич, вот этот гранит, все то, что окружает мой казан, очень горячие. И этого тепла достаточно, чтобы рис настоялся. Теперь я все перекрываю, все задвижки.

7. Рис не должен выпивать всю ту влагу, которую он способен выпить. Он, может быть, выпил бы в 2 раза больше и увеличивался бы в 2 раза больше, но после этого он выпустил бы из себя весь крахмал, покрылся бы клейстером. У вас получилось бы, ну, сами знаете что, даже не шавля. Не называйте то, что у вас получается в этом случае шавлей. Не оскорбляйте шавлю. У нас вот здесь вот есть подсказка на шавлю. Посмотрите, как готовится шавля. Это замечательное блюдо, но самаркандский плов я люблю больше, потому что готовлю его немножко реже. Уж простите меня, самаркандцы, я из Ферганы. И я категорически не приветствую вот эти споры базарные, глупые какие-то бабьи споры: «У тебя плов, как каша. У тебя это и не плов». Чего? Здесь Самарканд, здесь Фергана, а между вами 300 км. Да, разные пловы. Так судьба распорядилась, Аллах вам подарил 2 разных плова. А в Ташкент поедете — там третий, а в Сурхандарью поедете — там четвертый, а поедете в Хорезм — там пятый плов. Понимаете, один Узбекистан и 5 базовых видов плова. И вот в Самарканде тоже готовят 3 вида плова. Тот, что я вам сейчас показываю, — это простейший из них. И что теперь спорить из-за этого, ругаться из-за этого? Да вы дураки что ли? Ходите друг к другу в гости и пробуйте каждый день новый плов.

Смысл кулинарии в том, чтобы дарить нам разнообразие в питании. Учитесь, откройте глаза пошире, расширяйте свой кругозор. Посмотрите, как прекрасен мир кулинарии! Ну все, пора плов открывать. Кстати говоря, если приедете в Самарканд и захотите отведать самаркандского плова, а я верю, что вы однажды окажетесь в Самарканде, надо покушать плов до 12 часов дня. После обеда плов в Самарканде не готовят. Скажу вам больше, если в Самарканде кто-то собирается поесть плов, то повар сначала кладет вот столько риса, относит к едокам, чтобы попробовали, как рис сварился. И если едоки одобряют, то тогда в блюдо накладывают и все остальное. Пожалуй, что на 5-х человек риса хватит. Поэтому я поднимаю рисовый слой. Вот она, только морковь и ничего больше. Все получается идеальными слоями. Сало давайте положим где-то вот здесь, слой гороха, поверх гороха чеснок. И вот дошли до того, что некоторые считают самым главным, до мяса. Мясо выкладывается на плов вот как, с одного края блюда целым куском. Но на стол плов подается не просто так.

Плов по-фергански (Сталик Ханкишиев)

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает, что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того, мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

1. Баранина — 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
2. Сало курдючное — 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
3. Рис «дев-зера» — 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
4. Красная морковь — 1 кг
5. 2-3 средние головки лука
6. 2-3 головки чеснока
7. 1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
8. Зира
9. Соль

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем — возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь — это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души — много, но два требования обязательны — она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться. А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые, оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это — хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая, с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте — от этого много зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся — несколько слов о нем. Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме — это какая плита на кухне. Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с широко расходящимися стенками. Огонь — на максимуме. Когда надо будет убавить — скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой. Их, кстати, нужно съесть — ритуал обязывает, иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово — 100 грамм водочки-конъяка пока довольно даже и для нас — богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие, приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи масла. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно — может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро — раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто- коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки барана, или вообще «сахарные» косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете? Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения — любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать — бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя. Если Вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой будет «купаться». Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

С риса тщательно сливаем воду и шумовкой опускаем рис равномерно в казан, разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис был покрыт водой. Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите — там только масло, или и вода парит? А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. — если всё сделано было правильно, то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой. Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно — первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины — их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и — понесли на стол.

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно, убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой — есть плов вилкой — это все равно, что женщину щипчиками щупать! И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис — это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай — зелёный, разумеется!