Шоколад своими руками

Шоколад – подарок богов. Благодаря его вкусу, мы ощущаем неземное блаженство. Видимо, из-за этого качества, он настолько влился в нашу жизнь, что является её частью. Создаются показы шоколадных мод, фестивали, посвященные сладости, шоколадные фонтаны. Мастера производства шоколада гордо именуются шоколатье.

Однако веками от нас скрывали рецепт изготовления лакомства. Когда испанцы начали готовить шоколад, они запретили выдавать эту тайну. За разглашение секрета была введена смертная казнь. Несколько смельчаков, желающих продать рецепт другим странам, поплатились жизнями. Бельгийцы до сих пор держат в тайне рецепт Бельгийского шоколада. Он передаётся исключительно по наследству.

Зато теперь любой желающий имеет возможность создать шоколадный шедевр самостоятельно. Пусть не Бельгийский, но не уступающий ему по вкусу.

Некоторым проще купить любимую плиточку. Всё же у домашнего шоколада масса преимуществ.

Шоколад своими руками – это:

1. Возможность порадовать домочадцев;
2. Возможность удивить гостей;
3. Натуральный и полезный продукт без химикатов;
4. Отличный подарок;
5. Прибыльный бизнес с минимальными вложениями.

Кстати, если вы решите заняться шоколадным бизнесом, то первые четыре пункта будут отличной рекламой.

Итак, как сделать шоколад в домашних условиях?

Основными ингредиентами домашнего шоколада являются: какао-тёртое, какао-масло и сахарная пудра. Остальные вкусовые добавки и начинки добавляются на своё усмотрение.

В молочный шоколад также добавляют сухое молоко. Если вы собираетесь приготовить белый шоколад, то вычеркните из списка какао-тёртое.

Все ингредиенты должны быть качественные. Какао-масло используется только нерафинированное. От рафинированного его отличает желтоватый цвет (нерафинированное – белого) и насыщенный запах какао. Качественное какао-тёртое очень горькое, твёрдое, тёмного-коричневого цвета и с ярким запахом шоколада.

Специфического оборудования вам не потребуется. Разве что формочки, чтобы придать шоколаду красивую форму. Желательно силиконовые.

Из теории к практике.

Классический рецепт шоколада 60% своими руками

Ингредиенты:

1) Какао-тёртое – 60 грамм;

2) Какао-масло – 60 грамм;

3) Сахарная пудра – 80 грамм;

4) Добавки (коньяк, экстракт ванили, экстракт апельсина, орехи и т.д.) – на своё усмотрение.

Приготовление:

1. Какао-тёртое и какао-масло раскрошить на небольшие кусочки и растопить на водяной бане.
2. Затем перемешать, добавить сахар и снова хорошенько перемешать.
3. Снять с водяной бани, дать остыть до 45 градусов. В остывшую немного смесь добавить свои добавки.
4. Снова перемешать и придать шоколаду форму. Это может быть просто плитка или фигурки – всё зависит от вашей фантазии и подручных материалов – формочек.
5. Ставим шоколад в холодильник, пока не застынет. В среднем, эта процедура занимает 2 часа.

Как вы заметили, довольно легко приготовить шоколадку своими руками. Вот один из необычных рецептов для настоящих гурманов.

Молочный шоколад с горчинкой «Страсть»

Ингредиенты:

1) 4 чайной ложки сахарной пудры;

2) 2 столовых ложки сгущенного молока;

3) 6 столовых ложек какао-масла;

4) 5 столовых ложек какао-тёртого.

Приготовление:

1. Какао-масло и какао-тёртое растопить на водяной бане.
2. Добавить в смесь сахар. Хорошо перемешать.
3. Не остужая шоколадную смесь, постепенно добавлять в неё сгущенку.
4. Затем всё перемешать, залить в формочки и поставить в холодильник. Ждать, пока загустеет.

Если нужно больше горчинки – добавьте больше какао-тёртого.

Вы можете экспериментировать со своим шоколадом как душе угодно. Положите в него перец чили (совсем малость) – и у вас получится острый шоколад; с экстрактом ванили шоколад будет благоухать; с корицей – будет иметь пикантную пряность.

И помните, что многие из современных кондитерских фабрик-миллионеров начинали с малого. Например, бельгийская фабрика Годива. Господин Дра – создатель данной марки, начал изготавливать и продавать шоколад своими руками прямо на дому. Ему помогала семья. Вскоре из маленького бизнеса вышла большая компания.

Конфеты из бельгийского шоколада своими руками

Ингредиенты

Бельгийский шоколад Каллебаут — 200 г

Арахис жареный измельченный — 1 ст.л.

Для начинки:

Белый шоколад — 80 г

Сливки 33% — 50 г

Сироп глюкозы — 15 г

Ароматизатор «Ром» — 4 капли

• 520 кКал
• 3 ч.
• 5 мин.
• 3 ч. 5 мин.

Фото готового блюда

Оцените рецепт

Пошаговый рецепт с фото

Ганаш из белого шоколада для конфет я уже делала ранее, а сейчас покажу, как этот ганаш можно использовать для начинки конфет. Конфеты я сегодня буду делать из белого бельгийского шоколада. Белый шоколад более капризный в работе, чем шоколад темный. С ним нужно работать с особой осторожностью. Перечитав множество форумов, я узнала, что не всякий белый шоколад хорошо плавится, это зависит от состава и производителя.

А вот с бельгийским шоколадом таких проблем нет. Единственное, что весь процесс плавки нужно держать под контролем, но это относится и к любому шоколаду. Темперирование белого продукта нужно производить при более низких температурах. Так, сначала нам нужно довести температуру до 45 градусов, затем охладить при помощи каллет до 25 градусов и снова немного поднять — до комфортной для работы температуры в 29 градусов.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому работу нужно производить без промедлений.

Кондитеры любят использовать бельгийский белый шоколад марки «Каллебаут» в каллетах. Сливки для начинки нам понадобятся с жирностью не меньше 33-х процентов. В начинку я еще добавлю немного хрустящих криспи и орешки. Я использую арахис, но, конечно же, можно взять и другие орехи.

Итак, готовим конфеты из бельгийского шоколада своими руками.

Вот так выглядит бельгийский шоколад в упаковке. На упаковке дана вся информация, которая нас может заинтересовать. Мы видим, что плавкость шоколада — 3 капли — такая, как нам нужно.

Начнем с приготовления начинки. В миску нальем сливки, добавим сироп глюкозы. Поставим на огонь и в процессе помешивания доведем до кипения. Кипятить не нужно!

Сливки заливаем в шоколад и, помешивая, дожидаемся растворения шоколада. Последний штрих — немного ароматизатора.

Теперь начинку отложим, чтобы она немного остыла.

Тем временем приступаем к темперированию шоколада. Две трети каллет высыпаем в миску. Шоколада мы берем немного больше, чем нам нужно, так удобнее заполнять формы. То, что останется в самом конце, просто разлейте в формочки или какую-либо тару и используйте в следующий раз либо просто скушайте.

Устанавливаем миску над чайничком и ставим на огонь. От шоколада не отходим, постоянно помешиваем. Доводим температуру до 45 градусов.

Так как работать нам нужно будет быстро, подготовим сразу мешочек для шоколадной массы и форму.

В массу засыпаем две трети от оставшихся каллет (треть оставляем для темперирования шоколада для донышка конфет). Остужаем до 26 градусов.

И снова немного подогреваем шоколад — до 29-30 градусов.

Темперированный шоколад заливаем в кондитерский мешок.

На конце делаем аккуратный надрез.

Теперь быстро полностью заполняем шоколадом ячейки формы. Постучим формой 15-20 раз, чтобы шоколад вытеснил пузырьки воздуха.

Выжидаем минут 7 и форму переворачиваем. Лишний шоколад стечет. Продолжая держать форму параллельно столу, шпателем счистим шоколад, который растекся по поверхности формы.

Шоколад, который вылился, соберем. Он нам еще понадобится для формования донышка конфеты. Но его нужно будет снова темперировать.

Шоколад ставим в холодильник для застывания.

Когда оболочка застынет, можно приступать к наполнению конфет. В каждую ячейку положим немного измельченного арахиса (жареного).

И по несколько штучек криспи.

Посмотрим на нашу начинку. Если конфеты мы продолжаем делать уже на следующий день, то начинка могла загустеть. Тогда немножко подтапливаем ее на водяной бане и охлаждаем до такого состояния, чтобы она была текучей, но не горячей, иначе она расплавит оболочку конфет. Помещаем в мешок.

Заполняем ячейки конфет, оставляя место для донышка. Снова постучим формой, чтобы начинка распределилась в корпусе конфеты.

Темперируем оставшийся шоколад и заполняем донышко конфеты.

Шпателем убираем лишний шоколад. Этот шоколад откладываем для следующего использования.

Конфеты ставим для застывания до следующего дня. Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выйдут из формы при легком постукивании.

Конфеты из белого бельгийского шоколада готовы.

Вот такими получаются конфеты в разрезе.

Если положить их в манжетки и расфасовать в красивую коробку, то этот вариант получается не хуже магазинного, как во внешнем виде, так и по вкусу.

Единственный недостаток (хотя, это может быть и достоинством) — эти конфеты не должны храниться долго, так как в них нет консервантов и всяких химических добавок, которые продлевают срок годности продуктов. 10 дней конфеты хранятся точно, больше не пробовала. Но хрусткость криспи через 10 дней уже теряется.

Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий шоколад своими руками Продукты пищевые

Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Конечно , домашний шоколад не такой твердый получается из-за отсутствия лецитина ,но он не уступает или даже превосходит по вкусу магазинный .
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.

шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем

тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.
какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).

Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.

. главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.

тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.

Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.

Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.

какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.

Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.
Ну а затем смешать с какао-маслом ( примерно 1:1 или масло можно меньше) добавить все оставшиеся ингредиенты.

в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))

Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.

топим на водяной бане.

периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения

добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.

Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.

пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
можно .поэкспериментировать при заливке в формы , добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм)

накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.