Любопытные факты о происхождении знаменитого люля-кебаб, а также различные варианты приготовления

Люля-кебаб — это блюдо, которое стало известным и популярным в России не так давно, между тем у него очень длинная история, которая насчитывает столетия.

Обычно оно ассоциируются с шашлыком и Турцией, хотя технически люля-кебаб нельзя назвать шашлыком, а назвать страну происхождения блюда трудно. Многие считают, что это — Азербайджан, но по этому поводу ведутся споры.

В статье читайте подробное описание любимого блюда. Кроме того, представлены калькуляторы калорийности и расчета ингредиентов, так что вы сможете рассчитать точное количество необходимых ингредиентов.

Что такое люля-кебаб?

Люля-кебаб — это фарш, который зажарили на огне. Технология приготовления люля-кебаба такая же как и у шашлыка — мясо обжаривается на открытом огне. Ключевая особенность заключается в том, что зажариваются не цельные куски мяса, а фарш. Различается и подача блюда — люля-кебаб обычно подается самостоятельно, иногда — на хлебной лепешке или лаваше. Он может приправляться нарезанными овощами и пряностями, но в отличие от шашлыка на одном шампуре не смешивают маринад и мясо.

Сейчас есть много разных рецептов приготовления люля-кебаба. Используется разное мясо, разные технологии обжаривания, но традиционным считается обжарка фарша из баранины. При этом, допускается соединение фарша с салом и луком для того, чтобы фарш не распадался и держал форму. Иные ингредиенты в классическом блюде не допускается.

Фарш готовится на специальной мясорубке, которая нарезает мясо продолговатыми отрезками длиной 20-25 сантиметров. Далее мясо смешивают с салом и луком в пропорции один к одному таким образом, чтобы фарш приобрел устойчивую форму и его можно было обжаривать на огне.

Кстати говоря, благодаря салу фарш жарится очень быстро. Как известно, у жира высокая температура плавления, которая поддерживается долгое время. Благодаря этому фарш подвергается термической обработке не только огнем, но и салом. Таким образом, обжарка занимает 15-20 минут. Из-за скорости приготовления люля-кебаб стал популярной уличной едой.

История происхождения

Люля-кебаб — древнее блюдо. Об этом свидетельствует простота его изготовления и малое количество ингредиентов. В кулинарных книгах оно (а точнее его прообраз) появился два-три столетия назад, но речь идет о широком упоминании. Естественно, люля-кебаб был известен и до этого.

У каждой страны, где популярно это блюдо, есть свои народные легенды возникновения и истории создания этого блюда. Так, в Турции часто утверждают, что к созданию блюда свою руку приложил сам Александр Македонский. Такие истории чем-то похожи на легенды об изобретении пасты и пиццы в Италии, но на историческую достоверность они не претендуют.

Точно можно сказать то, что блюдо ели несколько столетий назад, а то и в Средние века. На это также указывает тот факт, что в тех странах, где блюдо было распространено, было развитое скотоводство и существовали кочевые племена, которые точно готовили мясо на открытом огне и так или иначе ели кебаб в современном понимании этого слова.

Чье это национальное блюдо и как правильно пишется?

Чаще всего соглашаются с тем, что люля-кебаб — это азербайджанское блюдо, но окончательного доказательства того, где изобрели его нет. Под разными названиями оно давно известно не только на востоке, но и в Европе (на Балканах). Наибольшую популярность оно приобрело в Турции и именно оттуда оно перекочевало в Россию и другие страны. Пальму первенства в создании блюда конкретной стране дать нельзя.

Как пишется люля кебаб? Правильное написание названия этого блюда — «люля-кебаб» (через дефис). Называть его просто кебабом не совсем правильно, потому что кебаб — это собирательное название для всех блюд из жареного мяса, которое используется на Ближнем Востоке. Неправильным также будет название «Донер-кебаб», потому что донер — это шаурма.

Название люля-кебаб принято в Турции и Азербайджане, в других странах аналогичное блюдо может называться как-нибудь по-другому.

Как выглядит?

Готовый люля-кебаб — это обжаренный фарш, нанизанный на шампур, который приправляют мелкими овощами и специями. Только этот способ приготовления и подачи блюда является традиционным, использование других ингредиентов допускается, но это уже будет не совсем настоящий люля-кебаб.

Многие люди считают, что люля-кебаб — это разновидность шашлыка, но на самом деле это не так. Шашлык — это маленькие кусочки мяса, которые нанизываются на шампур и обжарили на углях.

Люля-кебаб — это фарш, который смешали с салом и обжаривают на открытом огне. Шашлык перед приготовлением принято мариновать, его часто подают вместе с овощами, в то время, как люля-кебаб является более самостоятельным блюдом. Как видите, есть несколько фундаментальных отличий между этими двумя блюдами, поэтому ставить знак равенства между ними не стоит.

Средний вес одной готовой порции мяса на вертеле — около 200 грамм. Сырой люля-кебаб весит больше из-за того что фарш смешивается с салом. В дальнейшем блюдо ужаривается и часть веса теряется.

Отличия

Чем отличается люля кебаб от других похожих блюд, рассмотрим ниже:

1. От котлеты. Котлеты в подавляющем большинстве случаев готовятся не на открытом огне и фарш не смешивается с жиром (салом). Кроме того, некоторые котлеты делают из цельных кусков мяса или в виде отбивных, в то время как люля-кебаб всегда делается из фарша, обжаренного на огне.
2. От кебаба. Кебаб — название для любого мясного блюда на огне. Люля-кебаб — одна из разновидностей кебаба.
3. От шаурмы. Шаурма — это обрезки мяса (готовится на вертеле), которые заворачиваются в лист лаваша вместе с овощами и другими ингредиентами, в то время как люля-кебаб может подаваться на лаваше, но никогда не закручивается в него.

Правила выбора фарша

Традиционный люля-кебаб делается на основе баранины и бараньего фарша, но сейчас для приготовления используют и другие виды мяса.

У каждого из них есть свои особенности в приготовлении, преимущества и недостатки. В некоторых рецептах комбинируют несколько видов фарша. К примеру, на Балканах любят смешивать свинину и говядину. Выбор часто зависит не только от личных предпочтений, но и от доступных ингредиентов.

1. Фарш из свинины подойдет тем, кто любит этот вид мяса и лучше всего умеет готовить именно свинину. В турецком или азербайджанском кебабе свинину не используют по религиозным причинам. Недостаток свинины — высокая калорийность.
2. Говяжий фарш в чистом виде не так часто используется для приготовления кебаба, чаще всего его смешивают с другими видами фарша.
3. Баранина — традиционный вид мяса, из которого делают фарш для кебаба. Связано это с мусульманскими обычаями. Кроме того, при приготовлении фарша он смешивается с курдючным салом — еще одним ингредиентов от барана.
4. Говядина и свинина — это комбинированный фарш, который традиционно используется сербами при приготовлении местной разновидности блюда.
5. Лосятина не очень подходит для люля-кебаба — она малокалорийная, жесткая и слишком соленая. В блюдах из лосятины используют много пряностей и овощей, что совсем не сообразуется с рецептом люля-кебаба.
6. Телятина практически не отличается от говядины, единственное отличие — фарш будет немного нежнее.
7. Индейка подойдет больше для нетрадиционных видов кебаба, например — приготовленных в домашней духовки или при смешивании с яйцами или крахмал-содержащими продуктами.
8. Не каждая рыба подойдет для фарша. Из возможных: хек, осетрина, севрюга. Нужно выбирать те виды рыб, в которых мало костей и которые легко очистить.
9. Мясо раков — основа для армянской разновидности люля-кебаба. Даже в Армении считается деликатесом, и найти это блюдо будет нелегко даже в ресторанах.
10. Мясо кролика нежное и диетическое. Особенность кроличьего мяса в том, что на нем уже и так довольно много жира, который в итоге понадобится для обжарки фарша.
11. Козлятина — специфическое мясо, которое нужно уметь правильно приготовить из-за не совсем приятного запаха. Не самый лучший выбор для кебаба.

Варианты приготовления

• Люля-кебаб можно готовить в духовке (самый распространенный способ для дома), но для этого его нужно предварительно выдержать в холодильнике хотя бы пол часа. Кроме того, придется использовать яйца или другой продукт, который будет удерживать фарш вместе. Жир не подойдет, так как будет растекаться по емкости в духовке.
• Традиционный способ — на шампурах. Фарш мешают с салом до однородной массы и обжаривают на мангале (открытом огне).
• Чтобы сделать кебаб на сковороде используйте фарш из говядины и свинины и смешивайте его с яйцами.
• Приготовить можно и на аэро или электрогриле. Для фарша понадобится яйца и крахмал, в остальном рецепт стандартный. Как и в предыдущих случаях, вместо сала нужно использовать яйца для придания фаршу формы.
• Кебаб в мультиварке готовим на режиме обжарки. В таком случае необязательно использовать яйца или что-то, что будет удерживать фарш в форме.
• Перед приготовлением фарша в пароварке нужно продержать его в холодильнике. Использовать сало или яйца необязательно.
• Экзотический способ приготовления — на жировой сетке. Заворачиваем традиционный кебаб в жировую сетку и обжариваем. Иногда нужно продержать фарш на огне отдельно до готовности.
• Никаких особенностей в рецептуре при приготовлении мяса на тандыре нет.
• Чтобы приготовить мясо в микроволновке, нужно использовать специальный режим. Готовим на режиме гриль или СВЧ-печь. Нужна решетка.
• Почти традиционный метод приготовления — в шашлычнице, если не считать того что используются угли вместо огня.
• Приготовить люля-кебаб можно в фольге. Заворачиваем мясо в фольгу и оставляем на углях или в огне. Вместо сала используем яйца и крахмал.
• В ресторанах и других заведениях бывают специальные аппараты для кебабов. Специальный аппарат — большая печь, на которую крепятся шампуры с фаршем.

Классический рецепт приготовления люля-кебаб в домашних условиях

• Время приготовления: от 60 минут до 2 часов.
• Уровень сложности: простой.
• Тип блюда: второе.

• баранина 1 кг.
• лук 300 гр.
• бараний жир (курдюк) 150 гр.
• приправы по вкусу

• калорийность 300 кКал
• белки 17 гр.
• жиры 15 гр.
• углеводы 0.5 гр.

Способ приготовления:

1. Чистим лук и трем его на терке или рубим на мелкие кусочки. Давим чеснок.
2. Мелко рубим мясо. Делаем фарш, желательно — вручную отбиваем его до однородной массу.
3. Смешиваем фарш и лук, придаем ему форму кебаба. Кладем мясо в холодильник или морозилку.
4. Обжариваем мясо, при необходимости — нанизываем на шампур (зависит от используемого метода приготовления). Не забываем переворачивать и проверять готовность.

С чем едят и подают блюдо?

В качестве гарнира могут использовать любые овощи, но лучше всего подходит зелень, лук и сумах. Маринованный лук придаст блюду дополнительный аромат и может заменить приправы.

К люля-кебабу подают чесночно-луковый соус на томатной основе, который получает путем обжаривания ингредиентов на сковороде. Помимо классических соли и перца можно использовать пряности и другие приправы, которые лучше всего выбирать исходя из того, какое мясо было использовано для фарша.

Заключение

Люля-кебаб — это универсальное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Оно позволяет по новому взглянуть на способы обжарки мяса. Вопреки распространенному заблуждению, это — не разновидность шашлыка, а отдельное блюдо со своей технологией приготовления.

Рецепт для гурманов: люля кебаб из говядины

Люля-кебаб — сытная мясная закуска с простым рецептом приготовления. Его несложно сделать в домашних условиях и использовать в качестве обеда или ужина для своей семьи.

Мясо можно брать любое, что больше по душе, но в странах Ближнего Востока традиционно используется баранина или говядина. В статье найдете пошаговый рецепт приготовления люля кебаба из говяжьего мяса и смешанного.

Кроме того, мы предоставим калькуляторы калорийности и ингредиентов, для того, чтобы вы могли подстроить рецепт под свои нужды.

Описание рецепта приготовления люля-кебаб из говядины

Люля-кабаб из говядины получается с насыщенным вкусом, к тому же, очень полезный, благодаря повышенному содержанию железа. Блюдо отлично впишется в меню тех, кто ощущает общую слабость, снижение работоспособности и другие признаки анемии. Сколько калорий в люля кебаб из говядины читайте ниже.

Турецкая кухня славится мясными блюдами, которые полюбились туристам: казан кебаб, искандер кебаб.

Ингредиенты

• Время приготовления: 1 час.
• Уровень сложности: сложно.
• Тип блюда: второе.

• говядина 1 кг.
• сало (свиное) 500 гр.
• лук 4 шт.
• чеснок 4 зубчика
• кинза по вкусу
• петрушка по вкусу
• соль по вкусу
• кориандр 1 ст. л.
• молодая зира 1 ст. л.
• паприка с дымком по вкусу
• черный молотый перец по вкусу
• прованские травы по вкусу

• калорийность 208.89 кКал
• белки 14.73 гр.
• жиры 15.79 гр.
• углеводы 2.9 гр.

• репчатый лук 1 головка
• вода 20 мл.
• уксус 20 мл.
• соль 1 ч. л.
• сахар 1 ч. л.

Инвентарь:

1. Сковорода-гриль с ребристым дном.
2. Разделочная доска.
3. Острый нож.
4. Глубокая миска.
5. Деревянные шпажки.

Как готовить фарш для люля кебаб, читайте здесь, про добавки — переходите по ссылке.

Как правильно готовить в домашних условиях?

Для этого необходимо правильно сделать говяжий фарш. Из говядины фарш для люля-кебаб делается так:

1. Взять свежее мясо, тщательно очистить от пленок и сухожилий и измельчить в мясорубке с крупными решетками в глубокую миску.
2. Сало провернуть через мясорубку или измельчить при помощи блендера до пастообразной консистенции. Для того, чтобы оно легко измельчалось и не липло, предварительно выдержать его в морозилке не менее часа.
3. Смешать сало с готовым мясным фаршем.
4. Порубить мелкими кусочками лук и зелень, добавить в фарш.
5. Чеснок пропустить через пресс или чесночницу и положить к луково-мясной смеси. Фарш приправить специями и солью, перемешать.
6. Месить фарш руками тщательно, чтобы он стал достаточно вязким и лип к рукам. Отбить его в течение 15 минут, мясные волокна должны разорваться между собой. Процесс отбивания фарша заключается в том, что его периодически бросают с небольшой высоты об рабочую поверхность, разделочную доску или в тару, где он до этого находился. Фарш готовый, если видны мясные нити и он липнет к рукам.
7. Охладить готовый фарш в холодильнике 40 минут.

Рецепт приготовления самого люля-кебаба из говядины:

1. Формируйте люля-кебаб из еще холодного фарша. Возьмите небольшое количество фарша, сформируйте с него котлетку овальной формы, прихлопывайте ее со всех сторон, чтобы не оставалось воздушных пустот.
2. Усадите котлетку на деревянную шпажку так, чтобы она плотно закрепилась. Прихлопнете ее со всех сторон. Не забывайте смачивать руки слегка подсоленной водой, чтобы фарш не налипал на пальцы и не усложнял процесс закрепления мясной смеси на палочку.
3. После того, как весь фарш оказался на шпажках, поставить сковороду гриль на плиту, должен быть средний огонь.
4. Поверхность сковороды смазать салом или маслом, выложить в нее кебабы.
5. Обжаривать до готовности. Общее время приготовления занимает 15 минут. Каждую сторону держать до тех пор, пока она не подрумянится. После того, как кебаб перевернули, накройте крышкой сковороду, чтобы внутри мясо также приготовилось.
6. Готовое блюдо выложить на сервировочное блюдо вместе с гарниром и овощами.

Делают и комбинированные виды фарша, не обязательно брать все отдельно. Но в каждом конкретном случае, важно учитывать особенности приготовления блюда из разных ингредиентов.

Как приготовить сочное блюдо, покажет видео:

Разновидности рецепта

Из свинины и говядины

Это грузинский вариант блюда. Свинина прекрасно дополняет говядину в фарше. Единственное, нужно выбирать не вырезку, а кусочки пожирнее, с салом. Такой фарш легко вымешать, отбить и усадить на шпажки или шампура, ведь он в достаточной мере жирный, а значит эластичный и вязкий. Количество мяса можно брать в соотношении 1:1, чтобы вместе получился 1 кг. Если кусок свинины жирный, курдючный жир или сало во время приготовления не используется.

Узнайте как можно готовить люля из различных видов мяса, из свинины.

Из баранины и говядины

Баранину нужно правильно выбрать: лучше всего подходит задняя часть молодого животного. Перед приготовлением фарша, мясо подготовить: очистить его от пленок и сухожилий. Мясо брать в равных пропорциях, а обязательным условиям является добавление курдючного жира (если не найдете, можно заменить свиным салом).

Идеально конечно, порубить мясо специальными топориками, но в крайнем случае можно воспользоваться мясорубкой. Особое внимание уделить процессу отбивания фарша. Он должен длится не менее 10 минут и в результате мясо должно изменить свою структуру.

Классический рецепт люля кебаб из баранины читайте в статье, как приготовить на мангале, узнайте тут.

• томатная паста 200 гр.
• оливковое масло 2 ст. л.
• лук репчатый 1 шт.
• винный или лимонный уксус 20 мл.
• вода (кипяченная) 0.5 стакана
• перец чили 1 шт.
• чеснок 3 зубчика
• лимон 0.5 шт.

• калорийность 161 кКал
• белки 3.8 гр.
• жиры 10.8 гр.
• углеводы 14.5 гр.

Дополнительные компоненты: зелень (кинза, петрушка, укроп, базилик) в зависимости от вкусовых предпочтений.

Инвентарь:

1. Пластиковая доска.
2. Острый нож.
3. Глубокая миска для маринования лука.
4. Сервировочное глубокое блюдо.

Способ готовки:

1. Лук нашинковать тонкими кольцами или полукольцами, сложить в глубокую тару.
2. Сверху на лук выдавить сок лимона, влить уксус и воду. Все составляющие аккуратно перемешать и дать постоять 1 час.
3. Поставить сковороду на плиту, раскалить ее из 2 столовыми ложками оливкового масла и обжарить до золотистого цвета перец чили и мелко рубленый чеснок.
4. Добавить томатную пасту, полстакана воды и смешать все.
5. Образовавшийся соус тушить на медленном огне 15 минут, при необходимости помешивать.
6. Достать лук из маринада, переложить в сервировочное глубокое блюдо и залить маринованный лук приготовленным горячим соусом.
7. Подавать к столу вместе с горячим люля-кебаб!

Смотрите на видео приготовление соуса для люля кебаба:

Советы по подаче и украшению

1. Секрет всей сочности люля состоит в количестве лука. Чем больше лука — тем сочнее, но обязательно его рубить ножом, а не измельчать в мясорубке. Допускается измельчение в блендере, он мелет его мелкими кусочками.
2. Подавать люля-кебаб следует сразу, пока он не остыл.
3. Блюдо можно подать на подушке из зелени вместе со свежими овощами и листьями салата.
4. Маринованный лук- неизменная классика для подачи и украшения кебаба.
5. В качестве гарнира отлично подойдет жаренный картофель. картошка-фри, рис.
6. Подчеркнут вкус и добавят пикантную нотку к ароматному кебабу острые соусы на основе томатной пасты.
7. Вместо хлеба к блюду обязательно подается лаваш или лепешка. Горячий кебаб можно сразу завернуть в лаваш вместе с маринованным луком. Он пропитается мясным и луковым соком и будет невероятно аппетитным.

Кебаб можно готовить с таким же успехом и в духовке.

Заключение

Не пренебрегайте приготовлением люля-кебаб в домашних условиях, на вкус блюдо получается точно таким же, как и на мангале. А если для Вас важен запах костра и дымка, возьмите соответствующие приправы (с ароматом дыма), специи и получите отменное блюдо! Готовьте люля-кебаб по нашему рецепту и его вкус будет таким же, как в ресторане!

Турецкая кухня популярна также и своими сладостями, выпечкой: пахлава, локма.