Меню

Рецепт рассола для рульки свиной

Как правильно солить рульку?

Рулька являет собой часть свиной ноги, которая располагается между копытом и окороком. Ее можно готовить различными способами – запекать в духовке, коптить, солить, мариновать. Больше всего любят это блюдо в Германии и Чехии, но и в нашей стране рулька не остается без внимания.

Как солить рульку в домашних условиях?

Соление – это один из самых распространенных способов длительного хранения мяса, сала и других продуктов. Чтобы правильно приготовить рульку таким способом в домашних условиях, нужно запомнить несколько советов:

  • мясо необходимо брать свежее, чтобы при нажатии оно пружинило, в противном случае готовый продукт получится жестким и сухим;
  • цвет рульки не должен быть темным, ведь это свидетельствует о том, что она хранится уже длительное время.
  • свежая рулька должна иметь приятный, чуть сладковатый запах;
  • оптимальная температура для засолки составляем 2-4 градуса, так как при более высокой мясо может испортиться, а при низкой процесс будет протекать медленнее и неравномерно;
  • перед началом приготовления, рульку нужно подержать над огнем и поскрести ножом, чтобы удалить остатки щетины;
  • можно замочить мясо на 2,5 — 3 часа в молоке для большей мягкости.

Как правильно солить рульку в рассоле?

Для этого рецепта нам понадобится:

  • рулька;
  • вода – 1 л;
  • соль – 6 ст.л.;
  • чесночек – 5-6 зубков;
  • смесь перцев (душистый, черный, красный) – по вкусу;
  • лавровый лист – 5-6 шт.

В горячей воде растворяем соль, добавляем специи, измельченные чеснок и перец. Укладываем рульку в тару и заливаем охлажденным рассолом. Сверху ставим гнет, чтобы мясо постоянно находилось в жидкости и не испортилось. Отправляем в прохладное место. Спустя 6-7 дней соленая рулька будет готова, достаем ее из рассола и высушиваем бумажным полотенцем. Хранить нужно завернув в фольгу.

Как правильно солить рульку для копчения?

Перед копчением рульку нужно предварительно засолить. Для этого нужно приготовить рассол: на 3 литра воды нужно взять 1 стакан соли. Заливаем мясо и отправляем в холод на 5-6 часов. По истечению времени рассол нужно слить и приготовить свежий. Второй раз мясо оставляем солиться еще на 6 часов.

Благодаря такому способу засолки готовый продукт будет более сочным и мягким, а также увеличится срок хранения. Перед копчением мясо нужно извлечь из рассола, промыть и хорошо обсушить.

Как солить правильно рульку сухим способом?

Для этого метода нам понадобится основной ингредиент, соль и специи по желанию. Надрезаем кожу свиной ноги в нескольких местах. Дальше предварительно подготовленную рульку тщательно натираем ее солью и специями. Выкладываем мясо слоями в тару, пересыпая солью. Процесс засолки должен проходить в затемненном, прохладном месте. Готово такое блюдо будет через 9-11 дней.

Сколько солить рульку?

Время засолки зависит от того, в каком виде будет употребляться рулька. Если предполагается дальнейшая обработка (копчение, варение, запекание) –достаточно будет 3-12 часов. Если рулька будет употребляться как самостоятельный продукт, то срок увеличится до 6-11 дней.

Приготовление свиных рулек — увлекательный процесс

Некоторые граждане бывшего Советского Союза впервые попробовали это вкуснейшее блюдо в Германии в 70-е годы ХХ века. Речь идет о военных, проходящих там службу, и членах их семей. Сейчас же мы имеем возможность путешествовать по всему миру и с большим удовольствием отведываем «айсбан» (еще одно название этой еды) не только в Германии, но и в других странах, в том числе и у себя на родине, посетив немецкий ресторан. Многие, полюбив это блюдо, начинают осваивать приготовление свиных рулек дома.

Тем не менее, приготовление рульки свиной по-немецки имеет и общие правила, требования. Во-первых, использовать можно только рульки с передней части туши; а на рагу, суп или жаркое подойдет и с задней части. Во-вторых, обязательной процедурой является вымачивание заготовок в рассоле или маринаде. К тому же, чем больше времени это длится, тем лучше. В-третьих, готовый продукт подается традиционно с тушеной квашеной капустой и пивом — немецким, бархатным. Одной кружечкой. Никакого современного добавления в само блюдо этого слабоалкогольного напитка, никакого соевого соуса.

Читайте также:  Рецепты приготовления телячьих хвостов

Для обмазки надо: пару столовых ложек меда, одну столовую ложку сухой горчицы и 3-4 зубчика чеснока.

А теперь непосредственно сам процесс: приготовление свиных рулек.

Хорошо вымываем их, скоблим ножом, заливаем обязательно холодной водой – и на двое суток в прохладное место. Каждые 6 часов меняем воду.

Сливаем половину воды, кладем луковую шелуху и порошок горчицы, доливаем чистую воду. Ставим кастрюлю на огонь и варим около двух с половиной часов.

Достаем рульки и охлаждаем. Обмазываем смесью из меда, чеснока и горчицы, выкладываем на противень и запекаем до хрустящей корочки. Противень, естественно, предварительно смазываем маслом. При другом варианте рульки можно закоптить. Оба способа равнозначно хороши.

В качестве гарнира, как уже было сказано, подается капуста тушеная, еще лучше – квашеная. Выбираем самую кислую, промываем под проточной водой, тушим, желательно в чугунной посуде с небольшим количеством растительного масла и воды. При желании добавляем корень сельдерея или зелень петрушки и лук репчатый.

На этом наш увлекательный процесс — приготовление свиных рулек — завершен. Выкладываем капусту на плоскую большую тарелку, кладем сверху айсбан, немного вдавив его, и подаем на стол. Обязательно добавляем по бокалу холодного пива.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Свиная копченая рулька – настоящий деликатес для любителей копченостей. Приготовить в домашних условиях рульку совсем не сложно. Но чтобы мясо получилось нежным и сочным, необходимо знать некоторые секреты правильного маринования и копчения рульки. И тогда, приложив немного усилий, у вас выйдет по-настоящему шикарное блюдо.

Калорийность, состав и польза копченой рульки

Рулькой считается часть окорока, находящаяся выше колена. Она состоит из мышц и соединительной ткани, но несмотря на это, продукт является высококалорийным.

100 г копченой рульки содержит:

  • Белков: 18,6 г.
  • Жиров: 24, 7 г.
  • Углеводы отсутствуют.
  • Калорийность составляет 294 ккал.

В состав продукта входит богатый арсенал минеральных веществ: железо, кальций, фосфор, медь, йод, магний, фтор. А также витамины Е, РР, групп В.

Мясо насыщено желатином, что очень полезно для костной, хрящевой ткани. Коллаген, содержащийся в свинине, обеспечивает эластичность и подвижность суставов. Мясо прекрасно усваивается, практически не вызывает аллергии, улучшает работу нервной системы. Продукт можно смело включать в рацион людям, испытывающим серьезные физические нагрузки и спортсменам.

Поскольку продукт калорийный, не стоит употреблять его людям, страдающим избыточным весом.

Как выбрать свиную рульку

Для копчения лучше брать рульку с задних окороков, поскольку там больше мяса. Переднюю часть в основном берут для приготовления холодца.

Шкура должна быть упругой, без повреждений и пятен. На срезе свежее мясо должно иметь светло-розовый цвет, а небольшая прослойка жира — белый.

Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно иметь посторонних неприятных запахов. После того, как продукт выбран, можно приступить к приготовлению.

Подготовка рульки к копчению

Для начала необходимо обжечь шкуру над газовой конфоркой, чтобы удалить оставшийся ворс. Затем поскоблить ее ножом, вымыть металлической щеткой. Это сделает шкурку более мягкой.

Перед копчением мясо нужно замариновать. Для этого готовится рассол: в емкость налить 3 л воды, добавить 250 г соли, закипятить, остудить. Остывшим маринадом залить рульки, поставить в холод на 6 часов. Затем вылить рассол, залить свежий и оставить еще на несколько часов. Такой способ сделает мясо нежнее и продлит срок его хранения.

Просоленные рульки тщательно промыть водой и повесить в проветриваемом месте на 3-4 часа, чтобы просохли.

Для придания блюду пикантности, приготовьте специальную глазурь: 2 ч.л. дижонской горчицы смешайте с 3 ч.л. меда. Покройте этой смесью мясо перед тем, как поместить их в коптильню.

Рулька горячего копчения в домашней коптильне

Процесс горячего копчения очень простой. Для начала поместите на дно коптилки две горсти щепы ольхи или фруктовой.

Над опилками поместите противень для стекания жира или фольгу.

Сверху установите решетку с мясом, плотно закройте крышку и установите коптильню на огонь.

После того, как из отверстия крышки появится первый дым, коптите рульку на умеренном огне в течение 2-х часов. Температура в коптильне должна быть примерно 90 ⁰С.

Читайте также:  Бабушкины рецепты для ушей

После дайте коптильне остыть, выньте мясо и положите на свежем воздухе еще на час для проветривания.

Варено-копченая свиная рулька

Для приготовления такого блюда понадобится:

  • 2 свиные рульки.
  • Сухие специи (смесь перцев, лавровый лист, тимьян) и соль на вкус.
  • Пиво темное, желательно разливное – 2 л.
  • Чеснок – 3-4 зубочка.
  • Домашняя аджика – 100 мл.

Приготовление:

Подготовленное мясо щедро натереть солью, специями, положить в кастрюлю.

Вылить в кастрюлю с мясом пиво, оставить для маринования на 24 часа в прохладном помещении.

Достать рульки из маринада, нашпиговать их нарезанным дольками чесноком.

Маринад поставить на огонь. Когда начнет кипеть, опустить в него мясо. Варить 20 минут.

Затем вынуть рульки, дать им остыть.

Перед тем как отправить в коптильню смазать аджикой.

Коптить 1,5 часа при температуре 90⁰С. После дать остыть, проветрить и можно угощаться.

Приготовленное таким способом мясо получится очень мягким, сочным и ароматным.

А вот еще один прекрасный рецепт:

Оценка статьи:
(8 оценок, среднее: 3,75 из 5)

Загрузка.

Как замариновать свиную рульку для копчения: горячего, холодного

Чтобы замариновать рульку для копчения, необходимо не только в точности следовать рецепту, но и знать некоторые тонкости по работе с мясом. К примеру, важно выбрать свежий продукт, не попавшись на уловки нечестных продавцов, а также правильно очистить его от шкуры. О том, как замариновать рульку (свиную) для копчения (горячего или холодного) и как правильно обработать мясо после засолки – знают опытные повара и готовы поделиться своими знаниями.

Выбор и подготовка основного ингредиента

Прежде чем замариновать рульку для копчения в коптильне, необходимо убедиться, что главный ингредиент соответствует определенным стандартам качества:

  1. Внешний вид продукта . Качественное мясо должно быть плотным, но довольно эластичным. Если при нажатии на кусок вмятина мгновенно разглаживается – он свежий. Ямка от пальца не будет исчезать в том случае, если продукт долгое время лежит в магазине.
  2. Цвет . Темный кусок с желтым жиром – явные признаки продукта не первой свежести. Розовая свиная часть с белыми прожилками станет лучшим выбором для приготовления мягкого и нежного блюда.
  3. Аромат товара . Обязательно нужно нюхать часть, прежде чем ее покупать. Если продукт имеет тухлый запах – лучше всего воздержаться от покупки. Свежее мясо не должно вызывать подозрений.

Прежде чем начать мариновать, обязательно нужно обжечь шкуру над газом, а затем очистить ее с помощью ножа. Для придания дополнительной мягкости продукту некоторые повара рекомендуют замочить мясо на несколько часов в молоке.

Способы засолки рульки для последующего копчения

Существует два основных способа засолки свинины в домашних условиях:

  • « сухой » – мясо натирают солью и специями, после чего выкладывают в тару и присыпают сверху еще небольшим количеством засолки (выдерживается от 9 до 11 дней);
  • « мокрый » – для обработки продукта используют маринад, приготовленный по определенному рецепту (выдерживать необходимо в течение 3-12 часов).

Второй вариант лучше всего использовать в том случае, если нет времени для длительного выжидания. «Сухая» засолка гарантирует более насыщенный и яркий вкус.

Как засолить рульку для копчения

Чтобы засолить рульку из свинины для копчения, необходимо знать, в каких пропорциях стоит добавлять соль и специи, сколько точно времени потребуется выдержать мясо. Ниже представлено несколько рецептов, которые раскроют эти вопросы. Важно иметь в виду, что иногда старый продукт требует более длительной обработки в специях.

Сухой засол рульки перед копчением

Мясную часть важно тщательно натереть солью и пряностями

Начать посол рульки для горячего копчения следует с подготовки мясного куска. После снятия кожи и обработки продукта в молоке необходимо нарезать его небольшими пластами (1,5-2 см толщиной) и как следует натереть солью. По желанию можно также нанести другие душистые специи (розмарин, перец). После этого мясо выкладывают в пластмассовый таз или чашку слоями, присыпают сверху еще солью. Выдерживать продукт в таком виде необходимо в течение 9-11 суток, после чего блюдо считается готовым для горячего копчения.

Как солить рульку для копчения с прованскими травами

Подать готовое блюдо можно с зеленью и свежими овощами

Посол с прованскими травами мало чем отличается от описанного выше способа. В качестве специй можно использовать смесь следующих продуктов:

  • соль – 250 г;
  • сахар – 50 г;
  • розмарин – 20 г;
  • базилик – 20 г;
  • тимьян – 15 г;
  • мята перечная – 10 г;
  • черный перец (горошком) – 1 ч. л.

Не стоит бояться экспериментировать, добавив к списку трав душицу или майоран. Такими специями почти невозможно испортить вкус свиной рульки. Также нет ничего страшного в том, чтобы удалить из ингредиентов прованскую пряность, которая не нравится.

Как засолить свиную рульку с чесноком для копчения

Мясная часть, приготовленная в чесночном маринаде, имеет привлекательный внешний вид и приятный запах

Любители остроты оценят рецепт засолки рульки с предварительным натиранием мяса чесноком. Однако здесь важно не переборщить – на каждые 1,5 кг филе необходимо использовать не больше 4 зубчиков чеснока. Для удобства натирания рекомендуется раздавить продукт в мясорубке или мелко порезать его ножом. Затем просто обрабатывать мясо солью и любимыми специями.

Как мариновать рульку для копчения

Существует несколько рецептов маринования свиной рульки для горячего копчения. Вкус готового продукта будет зависеть не только от того, какие ингредиенты были использованы в маринаде, но и от времени выдерживания мяса в воде с пряностями. Стоит ознакомиться с несколькими популярными рецептами.

Классический маринад для свиной рульки для копчения

Для маринования мяса всегда необходимо отводить достаточно времени

Этот маринад для свиной рульки для горячего копчения можно смело назвать самым популярным из всех представленных. Для приготовления рассола понадобится:

  • вода – 2 л;
  • соль – 12 ст. л.;
  • чеснок – 10-12 зубчиков;
  • смесь перцев (красный, черный, душистый) – по вкусу;
  • лавровый лист – 10-12 шт.;
  • любимые пряности (базилик, розмарин) – по вкусу.

Сначала в горячей воде нужно растворить соль. Затем добавить в маринад раздавленный чеснок и смесь перцев. Уложить в тару 3 кг заранее очищенной рульки, после чего сверху поместить лавровый лист и пряности. Мариновать мясо нужно в течение 7 часов, после чего его следует высушить бумажным полотенцем, завернуть в фольгу и отправить в коптильню.

Как мариновать рульку в пиве для копчения

Мясо в пивном маринаде получается нежным и вкусным

Еще один рецепт маринада для копчения свиной рульки. Необходимо натереть мясо солью и специями (как при «сухой» засолке), после чего отправить продукт в миску и залить его темным пивом. Далее необходимо настаивать блюдо в течение суток в холодном месте.

По истечении этого срока вынуть части мяса, поместить их в кастрюлю, залить горячей водой и прокипятить в течение 15 минут. После останется достать продукт, смазать его аджикой и травами, отнести в коптильню.

Маринад для копчения рульки с тимьяном и паприкой

Для копчения продукта стоит попробовать маринад с тимьяном и паприкой

Тоже довольно простой рассол для подготовки продукта к копчению. Список ингредиентов выглядит следующим образом:

  • вода – 3 л;
  • соль – 200 г;
  • смесь приправ (тимьян, базилик, паприка, душистый перец, черный перец);
  • чеснок – 4 зубчика.

Выдерживать рульку в таком рассоле необходимо в течение 6 часов, после чего мясо высушивают 40 минут в теплом помещении, а затем отправляют на копчение.

Обработка после засолки

После засолки рульку необходимо подвергнуть тепловой обработке. В качестве топлива для коптильни лучше всего использовать стружку или щепки (горят равномерно и медленно), а не опилки. Обычно мясо готовят в течение 40-50 минут, однако многое зависит от температуры в коптильне. Как только рулька будет готова, стоит погасить огонь, но оставить емкость с мясом закрытой на 15-20 минут, чтобы как можно больше дыма впиталось. Передерживать блюдо тоже не рекомендуется, иначе оно приобретет кислый вкус.

Заключение

Замариновать рульку для копчения в домашних условиях довольно просто, это лишь несколько популярных рецептов. На самом деле вариантов приготовления копченой свинины существует огромное множество. Так что не стоит бояться экспериментировать, готовое блюдо обязательно порадует всю семью.