Домашняя ветчина для пасхального кошика — как мы традиционно готовим ее дома

Домашняя ветчина (копчено-вареная) по традиции непременно должна присутствовать в закарпатской пасхальной корзине. Готовят ее из свинины — чаще всего из заднего окорока. Хотя для этих целей отлично подходят так же лопатка и нежирная шейка. Через несколько дней я отправлюсь на рынок, чтобы из имеющейся там в наличии свинины не спеша выбрать подходящее мясо для приготовления домашней ветчины.

Процесс выбора свинины для меня — настоящее развлечение. Поговорить с мясниками — святое дело, без этого и ветчина не будет ветчиной! Уж сколько лет общаюсь с каждым из них, а все есть, что обсудить и о чем поговорить. Маленький городок имеет свои прелести — одна из которых то, что ты знаешь хороших мастеров своего дела лично, можешь доверять им и советоваться с ними. С удовольствием куплю несколько килограммов свинины, чтобы приготовить из нее для всей нашей большой семьи пасхальное угощение — вкуснейшую, сочную, ароматную домашнюю ветчину. Вот так выглядит наша пасхальная корзина, с которой мы отправляемся в церковь.

Домашняя ветчина для жителей Берегово и всего Закарпатья продукт священный! С большой теплотой, подведя глаза кверху и придыханием домашнюю ветчину любовно называют у нас шовдарь. Шовдарь наряду с бограчем является кулинарным символом Закарпатья. Умением делать ветчину хвалятся гАзды (хозяева) друг перед другом. Есть бесконечное множество рецептов этого кулинарного шедевра и каждый его автор считает наилучшим, самым правильным и вкусным.

Домашняя ветчина настолько любима в народе, что ей установили памятник. Самый большой в мире шовдарь изготовлен из ствола старого тополя. Этот памятник находится в ужгородской корчме «Деца у нотаря» («Сто грамм у нотариуса»). Автор идеи памятника известный краевед Павел Чучка.

В разные годы у меня процесс покупки мяса складывается по-разному. Иногда я покупаю целый задний свиной окорок, разделываю его на бескостное сырье, а иногда покупаю сразу готовое чистое свиное мясо. Первый способ мне нравится больше, потому что тогда я подготавливаю для приготовления ветчины наиболее подходящие и удобные для работы куски.

Для получения ветчины мясо нужно сначала засолить. Существует несколько способов засолки, основные из которых — сухой и мокрый посол. Как и при изготовлении рулета из свиной брюшины, в процессе приготовления ветчины я руководствуюсь тем правилом, что, чем проще рецепт — тем вкуснее результат. Ненужно никаких специй — только соль и больше ничего!

Я уже довольно подробно давала наш семейный рецепт домашней ветчины. В данной статье я только хочу поднять вопрос о том, что мясные деликатесы каждый желающий может приготовить дома. Совсем не обязательно ветчину коптить — очень вкусна и более полезна просто вареная. Конечно, если вы живете в частном доме или у вас есть дача, то иногда можно позволить себе приготовить и какие-либо копченые продукты из свинины или другого мяса.

Домашняя ветчина из свинины — рецепт приготовления в домашних условиях

Сухой посол со шприцеванием

Ингредиенты

Инвентарь

Рассол для шприцевания

• 1 литр чистой не хлорированной воды.
• 100-110 г не йодированной соли.

На 1 кг бескостного сырья необходимо 100 грамм рассола.

Процесс приготовления

1. Готовим рассол из воды и соли, фильтруем его через несколько слоев марли.
2. Шприцуем мясо одноразовыми шприцами большого объема.
3. Затем слегка солим мясо сухой крупной солью, массируя.
4. Укладываем плотно куски в посуду для засолки, закрываем деревянным кружком или просто кладем плотно сверху большой полиэтиленовый пакет. Сверху хорошо поставить какой-либо груз. Выдерживаем мясо 4-5 дней, ежедневно переворачивая и массируя. Далее готовим из него вареную или копчено-вареную ветчину.

Мокрый посол

Ингредиенты

Рассол для замачивания сырья

• 1 литр не хлорированной чистой воды.
• 100-110 г не йодированной соли.

Процесс приготовления

1. Мясо помещаем в рассол на 3-4 дня.
2. Затем промываем, заворачиваем туго в пищевую пленку.
3. Варим при температуре не более 80-85°С из расчета 50 минут на 1 кг сырья.
4. Охлаждаем, не снимая пленки, в очень холодной воде, затем ставим на выдержку в холодильник.

Свиную ветчину можно завязать прочной льняной ниткой, высушить, а затем прокоптить в холодном дыму до желаемого красивого цвета. После копчения варим ветчину вышеуказанным способом. Готовое изделие моем сначала в горячей, затем в очень холодной проточной воде. Дальнейшее охлаждение — в холодильнике.

Мои замечания

• Для производства ветчины не годится парная свинина. Мясо необходимо охладить хотя бы в течение суток при температуре 2-4°С.
• Готовить ветчину лучше всего из мяса упитанного животного, живой вес которого превышал 120-150 кг.
• Для копчения лучше всего подходят буковые, дубовые опилки, а так же опилки из древесины фруктовых деревьев.
• Рассол необходимо делать из чистой не хлорированной холодной воды.
• Для придания ветчине красивого розового цвета используется нитрит натрия или нитритная соль. Я не рекомендую готовить ветчину в домашних условиях с применением этих веществ. Их прменяют, строго дозируя, в домашних условиях не всегда можно проконтролировать правильность внесения данного сырья в рассол. вкус ветчины без них не пострадает.

Домашняя ветчина из свинины получается нежной, сочной, что называется «со слезой».

Равнодушной она точно никого не оставит! Для того, чтобы ее приготовить, нужно совсем не много оборудования — посуда из нержавейки для засолки, просторная кастрюля для варки и термометр. Коптилка — более громоздкое и не всем доступное оборудование, но, можно приобрести и домашнюю компактную, которая легко устанавливается на кухне городской квартиры. Но, научившись изготавливать в домашних условиях ветчину, вы больше никогда не будете покупать в супермаркете мясные изделия сомнительного качества. Высокая цена и красивая упаковка вовсе не дают гарантию безопасности для здоровья, а состав иной продукции заставляет задуматься, стоит ли отправлять сие в рот? Кушайте домашнее и будьте здоровы!

Всем, кого заинтересует производство домашней ветчины к праздничному Пасхальному столу, дам ответы на все возникшие по ходу приготовления вопросы. Пишите, отвечу непременно!

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Как с помощью соли, кастрюли и термометра приготовить дома первоклассную ветчину

Я технолог мясной промышленности, работаю с мясом уже 10 лет. Все это время я вижу, как предприятия отходят от классических технологий, чтобы произвести ветчину быстрее и заработать на ней больше. Вкус от такого подхода, естественно, страдает.

Я расскажу, как сделать дома настоящую ветчину. Будет просто — слово технолога.

Александр Калугин
знает толк в колбасных обрезках

От чего зависит вкус мяса

На вкус мясных продуктов сильно влияет время: чем дольше продукт «доходит», тем сложнее остановиться после первого бутерброда.

Когда мясо выходит из цеха, его белки начинают распадаться на маленькие строительные блоки — аминокислоты. Это называется ферментация. С этого момента у мяса только одна перспектива — медленное размягчение мышечных волокон.

Почему же распавшиеся белки — это так вкусно? В этом повинна глутаминовая аминокислота — она как раз и накапливается в продукте при длительной ферментации. Глутаминовая кислота сообщает нашим рецепторам, что в продукте есть питательный белок. Чем больше в мясном продукте накопится глутаминовой аминокислоты, тем большие восторга он вызовет у наших рецепторов. Поэтому для хамонов и стейков так важно долгое время созревания.

Статья химика Сергея Белкова о том, почему глутамат не гроб-гроб-кладбище, а очень даже наоборот

Что такое ветчина?

Ветчина — это по сути посоленная вареная свинина. Но чтобы получить продукт с ветчинным вкусом, а не просто отваренное мясо, нужно постараться — об этом я расскажу ниже.

Ветчины бывают цельнокусковые и рубленые. Рубленую производят из мяса разного сорта, пропущенного через мясорубку. Хорошая цельнокусковая ветчина делается только из свиного окорока.

В магазинах чаще встречается рубленая, потому что ее произвести экономичней: в измельченное мясо добавляют воду, и из 100 кг сырья получается 150 кг ветчины. С цельным куском такой трюк не пройдет — при накачивании куска большим количеством воды пострадает внешний вид.

Не поймите меня неправильно: рубленые ветчины тоже бывают качественные. Но у них не бывает подлинного ветчинного вкуса, который достигается только длительной выдержкой — я не знаю ни одного производителя, который выдерживает мясо для ветчин в посоле хотя бы 6 дней.

Инструменты и ингредиенты

Нитритная соль

Нитритная соль нужна по нескольким причинам. Во-первых, она подавляет рост Clostridium botulinum — возбудителей ботулизма. Во-вторых, она придает мясу розовый цвет, характерный запах и вкус. Нитритная соль входит в рецептуры всех видов мясных изделий, кроме полуфабрикатов и колбасок для жарки.

Мы будем использовать смесь с низким содержанием нитрита натрия — 0,6%. Так нет риска превысить суточную норму потребления нитритов.

Детям до 3 лет нельзя есть продукты с нитритом натрия — поэтому наша ветчина для них не подойдет.

Термометр

Чтобы не получить сухой переваренный кусок мяса, нужно соблюдать режимы термообработки. Для удобства лучше брать электронный прибор.

Пакет для засолки

В нем удобно выдерживать мясо в посоле, не занимая много места в холодильнике. Лучше приобрести пакеты с двойным замком — так рассол точно не протечет из пакета в холодильник. Оптимальный размер — 30×40 см.

Точность дозировок позволяет каждый раз получать стандартное качество.

Окорок

Нужен охлажденный свиной окорок, без шкурки и костей. Вес должен быть около килограмма.

Как готовить ветчину?

На первый взгляд рецептура выглядит просто. Но уникальность продукта формирует технология. Она состоит из 4 шагов: сначала мы готовим специи и рассол, потом оставляем мясо солиться, следом варим его и остужаем.

Домашняя ветчина

Активное время: 1 час

Пассивное время: 7 дней

Ингредиенты: свиной окорок — 1 кг, вода для рассола — 120 г, нитритная соль — 10 г, пищевая соль — 10 г, тростниковый сахар — 12 г, черный перец — 5 г

Посуда: кухонные весы, пакет для засолки, большая кастрюля, термометр

1. Подготовка рассола. Время: 10 минут.
   Взвешиваем воду и ингредиенты. В сахар добавляем немного кипятка и растворяем до сиропа. Сироп, соль и перец смешиваем с холодной водой. Рассол готов.
2. Мокрый посол. Время: 6 дней.
   Кладем окорок в пакет и заливаем рассолом. Посол длится 6 дней в холодильнике. Каждый день пакет переворачиваем.
3. Варка. Время:

50 минут.
В большой кастрюле нагреваем воду до 80℃. Погружаем окорок в воду и варим до температуры в центре окорока 72℃.

Охлаждение. Время: 5–10 минут + 12 часов.
После варки охлаждаем ветчину в проточной холодной воде 5–10 минут, вытираем салфеткой и убираем в холодильник. Ветчину можно есть, когда она полностью охладится. Температура в центре продукта должна быть 8–10℃. Готово! Срок хранения ветчины в холодильнике — 4–5 дней.

При варке важно соблюдать температуру воды в 80℃, чтобы ветчина сохранила необходимое количество влаги и была сочной.

Варка до температуры 72℃ в центре продукта — стандарт. При такой температуре инактивируется большинство микробов.

После варки важно максимально быстро охладить продукт до 10℃. При медленном остывании выжившие после варки споры микроорганизмов могут опять начать рост, и продукт будет меньше храниться.

Что получится?

Если вы все сделаете правильно, у вас получится мягкая и сочная, чуть сладковатая ветчина. На срезе она будет нежно-розового цвета, без серых пятен. Осторожно: после первой дегустации есть риск съесть весь кусок сразу.

Домашняя ветчина вкусная и сама по себе, но также отлично подходит для салатов и сэндвичей.

Стоимость

Инвентарь для приготовления ветчины нужно купить один раз. Себестоимость 1 кг с учетом уварки — примерно 400 ₽. Так что основные затраты — это ваше время и терпение.

Ветчина цельно-кусковая

Ветчина классическая – из цельного, предварительно засоленного окорока. Рецепт к празднику.

Нюансы приготовления домашней ветчины:

Засолка окорока (мяса) для домашней ветчины, как и в старь, производится рассольным способом и требует определенного времени.

В промышленности же, для экономии времени, производят шприцевание мяса с последующим механическим воздействием на него, для быстрого проникновения, в первую очередь, соли (и много чего еще нам не особо нужного).

Основа процесса это перенос соли в мясо через рассол – это позволяет не терять мясу влагу, оставаться сочным.

Поэтому мясо для домашней ветчины обязательно засаливается и только потом готовится.
Такую ветчину можно закоптить, обвалять в специях или кушать как есть и наслаждаться результатом.

Как сделать цельно-кусковую ветчину

Кусок от задней части (окорока), желательно одной мышцей, с небольшим количеством жира, без костей и шкуры.

Поместить мясо в емкость и залить рассолом.
В холодной воде последовательно растворить соль, нитрит, сахар.

Оптимальный, самый часто используемый рассол для засолки мяса имеет концентрацию соли около 16% (60° SAL).
По вкусу это будет чуть-более чем достаточно солоно и для его баланса используется сахар.

Количество нитрита выше по сравнению с дозировкой для рубленной ветчины, так как он впитывается далеко не весь из раствора, равно как и соль.
Соотношение же количества рассола к весу мяса будет примерно 40-50%. А выдержка в холодильнике из расчета 4 суток на 0,5 кг мяса.
Мясо, предварительно, для лучшего проникновения рассола, по-натыкать деревянным шампуром.
Размер и форму емкости, исходя из количества мяса, рассчитать так, чтобы рассол покрывал мясо 1,5–2 см.

Выдержать в холодильнике, из расчета 3-4 суток на 0,5 кг мяса.

Вытащить из холодильника за несколько часов до приготовления, затем обмыть под холодной водой от рассола.
Если хочется получить менее соленую ветчину, выдержать мясо 30–60 мин в холодной, но не более 20 °С воде.
Обсушить, уложить подготовленное мясо в емкость для варки, поставить груз, можно дать постоять около часа.

Емкость с ветчиной поставить в кастрюлю с водой разогретой до 85–90℃.

Поддерживать температуру 80℃ во время всего процесса варки.
Ветчина будет готова при достижении 68–71℃ внутри куска.

В среднем на каждые 0,5 кг мяса, по времени нужно брать примерно 45 минут, плюс 10–15 минут на весь объем.
Т.е. на приготовление 1 кг ветчины, при соблюдении нужных условий, уйдет примерно 1 ч. 40–45 мин.

Не снимая груза остудить емкость с ветчиной в холодной воде в течении 2–3 часов и убрать в холодильник на сутки.