Рубленое тесто

четверг, 17 сентября 2015 г.

Этот вид теста порой называют не просто рубленым – оно также известно как рубленое песочное тесто. Нежное, рассыпчатое, ароматное и очень вкусное после выпечки оно всегда будет таким, но… если приготовлено по всем правилам. Сегодня я расскажу и покажу вам, как сделать идеальное рубленое тесто дома без проблем.

Что можно из него приготовить? Массу всевозможных блюд: начиная с простого рассыпчатого печенья к чашечке чая и заканчивая открытыми пирогами с шикарной начинкой. Мне очень нравится готовить именно на основе рубленого теста заготовки-корзиночки, которые потом наполняются кусочками фруктов, ягодами и, конечно, кремами.

Прелесть рубленого теста заключается еще и в том, что его можно сделать не только сладким. Просто уберите сахар из используемых продуктов и у вас получится рубленое тесто для несладких пирогов и закусочных корзиночек.

Из указанного количества ингредиентов получается 450 граммов готового к работе рубленого теста. Такого количества вполне достаточно, чтобы приготовить один приличный по размеру открытый пирог с бортиками (диаметром 24-26 сантиметров) или 10-12 стандартных заготовок корзиночек.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В рецепт рубленого теста входит пшеничная мука (у меня высшего сорта), холодное сливочное масло, два яичных желтка (на основе белков можно приготовить, например, печенье безе), ледяная вода, сахарный песок (можно использовать сахарную пудру) и щепотка соли для баланса вкуса.

Рубленое тесто можно приготовить как руками, так и с помощью кухонного комбайна. Второй вариант гораздо удобнее и быстрее, так что решайте сами, как поступить. Для начала просеиваем пшеничную муку с солью. Соединяем ее с сахаром (сахарной пудрой) и добавляем холодное сливочное масло, которое нарезаем кусочками поменьше или натираем на крупной терке. Можно заранее положить масло в морозилку на пару часов.

Если готовите рубленое тесто с помощью комбайна, просто пробиваем все металлическим ножом в мелкую масляную крошку. Руками нужно перетереть продукты быстро и аккуратно с такую же крошку.

Теперь добавим два яичных желтка и столовую ложку ледяной воды. Быстро-быстро все смешиваем чтобы получилась крупная крошка.

В комбайне все получается в считанные секунды.

Теперь пересыпаем эту крошку в пакет или на пищевую пленку. Попробуйте взять в руку небольшое количество крошки и сжать ее — тесто должно соединиться в комок и не рассыпаться. Если вы заметили, что крошка не слипается, а все еще остается рассыпчатой, просто добавьте еще ложку-другую ледяной воды. Это не ваша и не моя вина (рецепт точен) — такое бывает из-за разной влажности муки.

Руками формуем заготовку из теста, чтобы оно собралось в один ком. Только долго не мучайте его, так как тепло рук тут совершенно лишнее — готовые изделия из рубленого тесто в таком случае будут жесткими и не такими нежно-рассыпчатыми. Отправляем рубленое тесто в холодильник на полчаса или морозилку минут на 10.

После этого рубленое тесто полностью готово к работе. Используйте его для приготовления песочных корзиночек, тартов (открытых пирогов) или просто домашнего печенья. Такое тесто отлично хранится несколько дней в холодильнике или пару месяцев в морозильной камере. Интересно, как выглядят готовые изделия на основе рубленого теста? Заходите в рецепт творожного тарта с клубникой и шоколадом. Вкусной вам выпечки с домашним рубленым тестом!

Рубленое тесто

Если не знаете, чем еще вкусным удивить своих близких и порадовать себя – приготовьте пирог из рубленого теста. Это такая основа для выпечки, которая по текстуре и вкусу напоминает что-то среднее между песочным и слоеным тестом. Зато приготовить его намного проще, за что его так любят современные хозяюшки. Как это сделать, разбираем «по полочкам».

Особенности и характеристика

Есть некоторая путаница в кулинарной терминологии: рубленое тесто часто называют песочным, а слоеное – рубленым. На самом деле, доля правды здесь есть, рубленное очень похоже и на то, и на другое. Чтобы не запутаться, стоит узнать какие виды этого теста есть. Но в первую очередь разберемся подробнее в том, что это такое.

Тесто рубленое называется так, потому что его, в прямом смысле, рубят (масло как-бы вбивают в муку). Правда, современные технологии и блага цивилизации существенно экономят время современных кулинаров. Так, мучная заготовка выйдет такой же качественной, если использовать комбайн или миксер. Самый простой и «сердитый» способ – натереть масло на терке.

В базовый состав входит жидкость, мука и жир. Все компоненты во время приготовления должны быть обязательно с низкой температурой (желательно очень холодные). Такое сочетание и способ приготовления не дает образоваться глютену, поэтому тесто выходит не тягучее или вязкое, а рассыпчатое.

Есть рубленое «песочное», в процессе приготовления такой заготовки используют минимум жидкости. Рубят тесто на самые мельчайшие части, иногда это называется «порубить до кукурузной крупы». Такая заготовка может быть сладкой или несладкой.

Второй вариант – рубленое «ложно-слоеное». Вообще, если захочется что-нибудь из слоеного теста, нужно готовить это. Оно по вкусу и текстуре практически не отличается от настоящего слоеного теста, но усилий занимает намного меньше. При его приготовлении масло измельчают до неоднородных кусочков, сравнительно крупных. Жидкости в такую заготовку потребуется больше.

Также в зависимости от желаемого результата к основным ингредиентам могут добавляться яйца, творог, разрыхлитель. В итоге выходят абсолютно разные варианты теста, с разными областями применения.

Секреты удачной выпечки

Приготовить такое тесто совсем не сложно, главное не отступать от общих правил и делать все аккуратно. Чтобы получилось вкусное и качественное рубленое тесто, важно уделить внимание каждому ингредиенту.

Мука. Главный компонент заготовки должен содержать как можно меньше глютена. Специальные составы для выпечки, как правило, наоборот, содержат его много для вязкости. Лучше всего подойдет «экстра», но за неимением особенного вида муки можно воспользоваться любой.

Жидкость. Здесь чаще всего используют обычную воду. Реже используют молочные и кисломолочные продукты: сметану, кефир, простоквашу. Также хорошо выполняют эту роль яйца. Хотя традиционный рецепт рубленого теста содержит именно воду, поэтому и с ней выходит изумительная выпечка.

Жир. Это очень важная составляющая и камень преткновения многих кулинаров: одни готовят исключительно с маслом, другие не против маргарина. Вообще, маргарин сегодня переживает не лучшие свои годы, поскольку мы теперь знаем о том, что это опасные транс-жиры. Тем не менее, раньше он незаменимым ингредиентом для пекарей.

Для приготовления рубленого теста проще использовать именно его, так как маргарин обладает более высокой температурой плавления, чем масло. С ним легче работать и текстура всегда получается, даже у новичков. Но с маслом вкус, все же, ярче и нежнее.

Соль и кислота. Соль нужно перемешивать с мукой до того, как в нее попадет масло. Этот компонент соберет воедино все вкусы, его нужно добавлять даже, если планируется сладкая выпечка. Кстати, если добавляется сахар, с ним нужно поступать так же, как с солью.

Кислота помогает образовываться слоям, она разрыхляет тесто и делает его еще нежнее. Отзывы опытных кулинаров рекомендуют добавлять к воде сок лимона, а в случае использования кефира этого делать не нужно, кислота уже итак будет.

Также важно уделить внимание температуре всех ингредиентов и инвентаря. Масло должно быть не просто холодным, его рекомендуют класть в морозилку на полчаса перед приготовлением. Если в процессе замешивания появляются признаки плавления жира, нужно срочно собрать в комок всю массу и вернуть в холод, чтобы все снова замерзло.

Инвентарь, который будет участвовать в приготовлении (нож, миска, доска, детали миксера или комбайна) тоже лучше охладить. Ничто не должно таять, смешиваться, плавиться. Жидкость тоже должна быть ледяной.

Приготовление рубленого «песочного» теста

Итак, мы разобрались, какие ингредиенты нам нужны для теста, и каким его можно сделать. Какой бы вариант не был выбран, всегда действует одна и та же схема пропорций: 1-2-3. Она означает, что на три части муки потребуется две части жира и одна – воды (сметаны, кефира, молока). Правда, в разных рецептах это соотношение может меняться. Но на тот случай, если нужно приготовить быстро, а не бороздить поваренную книгу, смело можно использовать эту схему – тесто обязательно получится.

«Песочное» тесто, как мы уже упоминали, получается, если измельчить ингредиенты до размера крупы. Но здесь важно не переусердствовать, до состояния порошка тоже доводить не нужно, так как получится единая однородная масса. Во время выпечки вода должна нагреться и выпариться, этот пар и будет образовывать хаотичные и маленькие полости, которые напоминают либо слои, либо рыхлую текстуру. Если довести все до однородности, создать слои не получится, скорее выйдет масляный корж.

Можно приступить к приготовлению:

1. Муку просеиваем, добавляем к ней немного соли. Если планируется сладкая выпечка, сюда же всыпаем сахар или сахарную пудру, если используется мед, от количества жидкости нужно отнять количество меда. Все сухие ингредиенты смешиваем.
2. Маргарин или сливочное масло нужно порубить на кубики и положить в морозилку минут на 10. Есть виды масел, которые даже в морозилке не становятся твердыми, такой продукт не подходит. Более того, такое свойство говорит о низком качестве, и от этого масла лучше отказаться вообще.
3. Если тесто будет на воде, к ней нужно добавить сок одного лимона. Опять же, не забываем соблюдать пропорцию: количество сока и воды должно формировать одну часть от общей массы. Если используется кефир или сметана, просто оставляем их хорошо охладиться. Важно, чтобы любая жидкость была ледяной.
4. Когда все хорошо остынет, в муку добавляем жир (масло или маргарин). Лучше достать сначала часть холодного жира, а другую оставить еще в холодильнике, пока не понадобится.
5. Далее эти кусочки жировой части нужно нарезать ножом прямо в муке, при этом перемешивать сухие части с маслом, чтобы аккуратно соединить их. Когда получиться крупная крошка, достаем из холодильника вторую часть масла и продолжаем рубить все до мелкой крошки. Если в этом процессе вы заметили, что жир начинает плавится или просто стал слишком мягким, сразу убираем все в морозилку, чтобы снова все застыло.
6. Затем ледяную жидкость нужно по одной столовой ложке влить в мучную смесь. Наливаем по чуть-чуть и аккуратно перемешиваем, желательно делать это холодной ложкой, чтобы лишний раз не нагревать тесто руками. Важно не перелить воды, поэтому как только тесто можно будет собрать в комок, который не рассыпается, сразу собираем его в полиэтиленовый пакет и кладем снова в холод.
7. Затем этот комок нужно достать, разделить на две части. Одну из них возвращаем в холод, а со второй можно сразу работать.

Итак, рубленое «песочное» тесто готово. Оно подходит для открытых и закрытых пирогов, «перевертышей», корзиночек. Причем, даже, если тесто несладкое, оно все-равно годится для десертов. Любой вид рубленого теста может пролежать в морозилке долгие месяцы и не терять своих свойств, поэтому можно сделать сразу большую порцию и разделить ее на части.

Рубленое «слоеное» тесто

Здесь пропорции остаются такими же, как, впрочем, и последовательность в приготовлении. Единственная разница – это размер масляных кусочков, они будут больше, чем в предыдущем варианте. Иногда такое тесто требует немного больше жидкости, за этим нужно следить в процессе замешивания. Как только шар с мучной смесью можно скатать в единое целое – жидкости больше не нужно.

Сначала все по стандартной схеме: нарезанный жир убираем мерзнуть до твердого состояния, к нему же «уходят» инвентарь и жидкость. Пока все мерзнет просеиваем муку прямо на стол, покрытый полиэтиленовой пленкой, туда же добавляем соль. После этого можно пойти двумя путями: рубить ножом, как в предыдущем варианте, или поступить немного проще – мы ведь пытаемся упростить себе задачу, правда?

Итак, когда кусочки маргарина или масла хорошо затвердеют, кладем их на муку и просто раскатываем скалкой по муке. В этом случае скалка тоже должна быть холодной, если имеется полая внутри для набора воды – вообще не будет проблем. Еще можно просто наполнить стеклянную бутылку и охладить ее. Кусочки жира будут прилипать к поверхности скалки, их просто скалываем ножом, присыпаем сверху ножом и снова раскатываем.

Со временем мучная смесь полностью смешается, она будет напоминать по внешнему виду штукатурку. Масло должно хорошо вмешаться в муку. Затем перекладываем все в емкость и добавляем понемногу холодную жидкость. Потом тесто скатываем и оставляем в холоде до планируемого приготовления.

Раскатка – отдельный момент в приготовлении выпечки из рубленного теста. Важно в процессе подготовки не расплавить масло или маргарин, иначе все пойдет прахом. Чтобы такого не случилось, кусочек теста достаем из морозилки и перекладываем в холодильник, там оно дойдет до оптимальной температуры. Затем быстро (и снова холодной скалкой) раскатываем пласт в одном направлении. Нельзя водить по тесту в разные стороны, чтобы не прогреть его: ведем скалкой снизу вверх, отрываем от теста, снова снизу вверх.

Лучшая выпечка получится, если раскатать его как можно тоньше. Тогда все слои внутри равномерно поднимутся и пропекутся. Если сделать толстый пласт, верхние и нижние слои пригорят, а внутренние не приготовятся.

Рецепты с рубленым тестом

Любой рецепт выпечки, где требуется слоеное или песочное тесто, можно использовать для рубленного. Лучше всего оно подходит к пирогам, тартам, корзинкам. Для примера рассмотрим «вкусный» рецепт с такой мучной заготовкой.

Французский тарт – это открытый пирог, его можно сделать с любой начинкой, но лучше всего подходят твердые сорта яблок или груши. Особенного аромата и вкуса придаст карамель. Итак, тесто готово и мерзнет в холоде, занимаемся начинкой:

1. Нужен стакан сахара, немного лимонной кислоты или натурального сока, 2-3 столовые ложки воды. Все это нужно смешать в емкости и поставить на плиту, медленно помешивая. Когда масса закипит, мешать ее нельзя. Теперь просто ждем, пока она станет нужного цвета, здесь каждый решает сам: чем темнее паста, тем больше она будет горчить.
2. После этого выливаем ее сразу в емкость, где будет печься пирог. Карамель, скорее всего, сразу схватится – бояться этого не нужно, в процессе выпечки она еще растает.
3. Подготавливаем фрукты (груши или яблоки). В это время уже можно вынуть тесто, чтобы немного размякло. От кожицы фрукты очищать не нужно, удаляем только сердцевину и нарезаем на один средний фрукт на 8 частей, или на 4, если совсем маленькие плоды. Готовые дольки раскладываем по кругу сразу на карамель.
4. Пласт теста раскатываем, обрезаем по кругу и укладываем сверху на фруктовые дольки. Отправляем все в горячую духовку и ждем 35-40 минут (1900). Потом пирогу нужно дать постоять, перевернуть его на тарелочку и оставить еще минут на 10.

Такой французский пирог пропитывается ароматной карамелью, вплоть до теста. По желанию к фруктам можно добавить специй или свежих ягод, украсить все пудрой, шоколадной крошкой или кокосовой стружкой. Это, так называемый, перевертыш.

Можно приготовить и проще: сделать сначала основу, наполнить ее начинкой и испечь, а затем полить густой карамелью и дать постоять минут 20.

«Наболевшие» вопросы о рубленом тесте

Масло растаяло, как реабилитировать тесто? Никак, увы. Если в процессе рубки или раскатки жир расплавился, получится просто масляное тесто. Выход из этой ситуации один – продолжайте готовить. Получится другая выпечка, скорее без рыхлой или слоеной текстуры, но тоже неплохо. Все-таки 2 части масла не «пройдут» незамеченными, а в следующий раз снова пытайтесь делать рубленое, со временем оно станет получаться не сложнее, чем яичница.

Можно ли использовать оставшееся тесто (обрезки)? Из того, что осталось можно приготовить печенье или те же корзинки. Главное не собирать все заново в комок. Просто накладывайте один кусочек на другой и раскатывайте.

Тесто порвалось, как раскатать и перенести? Если при раскатке пласт порвался, это не страшно. Его можно «залатать» кусочком теста или просто защепить и снова раскатать. Чтобы во время переноски оно не порвалось, лучше намотать его на скалку. Если в выпечке пласт теста идет первым, его можно сложить в четыре раза и перенести в форму, а там снова разложить.

Начинка размочила тесто. Часто такое случается с корзинками. Если для них используется крем или начинка, которую не нужно больше запекать, готовые корзинки нужно обмазать горячим шоколадом и поставить в холодильник. После этого можно наполнять их. Если выпечку нужно вернуть в духовку для обработки сырой начинки, основу из теста нужно обмазать взбитым желтком и поставить на пару минут в духовой шкаф. После этого наполнить их и выпекать необходимое количество времени.

В целом, приготовление такого теста можно полностью освоить в первый же раз. Если не вышло в первый, получится во второй. Преимуществом такой заготовки является то, что ее можно сделать впрок, разделив одну порцию теста на много маленьких. Один день кулинарных экспериментов, а наслаждаться мягкой, тающей выпечкой можно в любой момент.