Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Школа Шоколатье — Темперирование. Подробная инструкция!

Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.

В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.

Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.

Топить шоколад можно несколькими способами:

в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его

на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу

Три основных способа темперирования шоколада

Классический способ темперирования

1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.

2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.

3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.

Темперирование с каллетами Callebaut

Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.

Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.

Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.

Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.

Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.

Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.

Темперирование с помощью какао-масла Mycryo

Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.

Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.

Как темперировать с Mycryo?

Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀

Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.

Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.

5 причин почему мы советуем шоколад Callebaut

Мы уже купили все необходимые инструменты . Осталось определиться с шоколадом и приступить к его приготовлению. Разнообразие марок и свойств могут запутать любого начинающего шоколатье. Мы решили упростить для вас выбор. В этой статье расскажем, какой шоколад лучше всего выбрать новичку и почему?

В самом начале своей шоколадной карьеры мы тоже терялись, какой же # шоколад выбрать. Хотелось, чтобы он был самым лучшим, но не «кусался» по ценам. Изучая форумы, отзывы и рекламу, наш выбор пал на бельгийского производителя Callebaut. Почему? Читайте дальше о 5 причинах такого выбора.

1. Callebaut — проверенный старейший производитель шоколада.

В начале своего пути в 1850 году компания занималась производством пива, но с 1911 переключилась на шоколад. Сегодня Callebaut — один из крупнейших экспортеров шоколада. А когда слышишь фразу «бельгийский шоколад», то она ассоциируется именно с этой компанией.

В ассортименте Callebaut есть белый, молочный, темный, горький и цветной шоколад. В последнее время можно приобрести шоколад со вкусом капуччино или апельсина, но для начала можно обойтись тремя самыми популярными — белым, молочным и темным .

2. Просто купить.

Чтобы приобрести необходимый вкус или цвет шоколада Callebaut, не нужно прилагать больших усилий. В любом онлайн и оффлайн магазине вы сможете купить нужный шоколад. Заводская упаковка Callebaut весит 2,5 кг, но практически все магазины легко продают на развес. С шоколадом других производителей могут возникнуть трудности.

3. Легко работать.

Выбирая шоколад Callebaut вы можете не переживать, что возникнут сложности в приготовлении. Он совершенно некапризный, его легко темперировать и остужать. Многие шоколатье пользуются именно Callebaut, т.к. всегда уверены в отличном результате. Главное, соблюдать технику приготовления. Небольшие отклонения этот шоколад тоже переносит хорошо.

4. Самый распространенный в шоколадном мире.

Как мы уже писали в предыдущем пункте, многие профессиональные шоколатье используют Callebaut. Для нас это только плюс, потому что можно найти много полезных советов, как работать с шоколадом, почему что-то может не получиться и так далее.

Обратите внимание на шоколад ручной работы, который многие продают в Instagram. В 95% будет написано, что используют бельгийский шоколад Callebaut (даже если это не так) . И этому есть объяснение в следующем пункте.

5. Нравится клиентам.

Это преимущество вытекает из предыдущего и только лишний раз его подтверждает. Callebaut чаще других используется, потому что нравится покупателям, а покупки этого шоколада делают его самым популярным. Но почему? Что заставляет покупать его снова и снова?

Все дело во вкусе. Попробовав однажды Callebaut, вы сразу почувствуете разницу с плитками шоколада из магазина. Вкус бельгийского шоколада сложно перепутать. Белый шоколад очень напоминает натуральную сгущенку, молочный погружает в мир детства, а тёмный — вкус благородства и самых вкусных трюфелей.

Итак, если вы только начинаете свой путь в приготовлении шоколада, то мы советуем использовать шоколад марки Callebaut. Лучше всего подойдут для старта классические вкусы (белый, молочный и темный). Теперь у вас есть # инструменты есть шоколад — начинаем приготовление. Но об этом поговорим в следующих статьях.

Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить свежие выпуски. Задавайте вопросы в комментариях. Мы всё читаем и на все комментарии отвечаем. наиболее интересные разберем в статьях.

Рецепт с шоколадом callebaut

Узнайте, как приготовить идеальную зеркальную шоколадную глазурь с Callets™от Callebaut и как ее наносить. Вы придете в восторг от ее глянцевого блеска и насыщенного шоколадного вкуса.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?

Что следует принять во внимание при приготовлении шоколадной глазури?
Для получения безупречного результата требуется идеально сбалансированный рецепт приготовления шоколадной глазури. Глазурь правильной текстуры продержится на торте как минимум 2 дня.

Идеально сбалансированный рецепт гарантирует вам получение глазури с зеркальным блеском и аппетитным насыщенным цветом.

Смешайте ингредиенты в большой узкой емкости ручным блендером на низкой скорости. Во избежание появления воздушных пузырьков осторожно перемещайте блендер вверх-вниз, следя, чтобы лезвие было всегда погружено.

Следите за температурой приготовления с тем, чтобы получить идеально густую глазурь: достаточно мягкую, чтобы ее можно было легко разрезать, и достаточно густую, чтобы держаться на торте.

Чтобы получить ровную глазурь без комочков, необходимо пропустить полученную после блендера однородную массу через мелкое сито.

Вылейте глазурь в чашу и поставьте в холодильник. Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Глазурь может храниться в течение недели.

До нанесения на кондитерские изделия подогрейте глазурь до ±35°C: она получит нужную текучесть для легкого и равномерного нанесения.

Наносите шоколадную глазурь только на кондитерские изделия, которые были заморожены при -18°C.

Снимите кондитерские изделия с решетки, как только глазурь перестала стекать, т.е. до усадки. В противном случае в глазури могут образоваться пузыри.

Глазированные кондитерские изделия можно хранить в морозильнике при -18°C. После того как вы вынули их из морозильника, сразу же поставьте их в холодильник при 4°C на 2 часа минимум, чтобы избежать конденсации.

Вам потребуется:

• 320 г воды
• 640 г сахара
• 640 г сиропа из глюкозы
• 340 г желатиновой массы
• 425 г сгущенного молока
• 620 г темного шоколада Callebaut 70-30-38
• Емкость с высокими краями
• Лопатка
• Ручной блендер
• Электрическая плита
• Кастрюля

Этап 1
Смешайте воду, сахар и сироп из глюкозы, одновременно нагревая смесь до 105°C.

Этап 2
Поместите в емкость с высокими краями сгущенное молоко, шоколад и желатиновую массу и добавьте к ним закипевшую смесь.

Этап 3
Осторожно все перемешайте. Во избежание образования воздушных пузырьков следите за тем, чтобы чтобы лезвие блендера было всегда погружено.

Этап 4
Покройте глазурь пищевой пленкой во избежание контакта с воздухом. Убедитесь в том, что пленка касается поверхности смеси.

Этап 5
Оставьте глазурь в холодильнике на 24 часа. Теперь глазурь готова.

Этап 6
Выньте глазурь из холодильника и подогрейте ее в микроволновой печи до 35°C.

Этап 7
Перемешайте глазурь снова, чтобы температура распределилась равномерно.

Этап 8
Выньте изделия (которые вы заранее поместили на решетку и заморозили при -18°C) из морозильника и сразу же покройте их глазурью.

Этап 9
Оставьте глазурь стекать несколько минут. Как только она перестала стекать, снимите изделия с решетки и поставьте их на десертную тарелку или подложку для торта.

Этап 10
Поставьте оставшуюся глазурь в холодильник при 4°C. Таким образом, она будет у вас всегда под рукой, если вам потребуется глазировать другие изделия.

Бельгийский производитель шоколада Callebaut на российском рынке: старые традиции и новые технологии, потрясающий искушенных гурманов вкус

Бельгийский шоколадный бренд Callebaut («Калебаут») – одна из легенд и символов старой Европы. Известный во всем мире производитель шоколада не сдает свои позиции уже более 100 лет!

• Это время сладких экспериментов и побед на самых престижных конкурсах Европы и мира!
• Это время покорения сердец даже наиболее жестких критиков и требовательных гурманов!

С той поры, когда первая шоколадная продукция бельгийской компании Callebaut появилась на рынке, ее успели оценить во всех странах мира не только ведущие кондитерские компании и торговые марки. Продукцию любят тысячи сладкоежек по всему миру, включая Россию.

Компания Шоко.ru, один из российских лидеров в сфере производства шоколадных изделий для подарков, брендирования, рекламных, промо- и прочих корпоративных кампаний с удовольствием представляет прославленный европейский бренд Callebaut на российском рынке. Мы неизменно включаем бельгийский шоколад как ингредиент для производства своей сладкой продукции.

• Гордимся своими давними партнерскими связями с бельгийскими шоколатье!
• Бесподобный, восхитительный вкус шоколада Callebaut наполняет и наш продукт!

Об истории компании Callebaut

В 1911 году Octaaf Callebaut (Октав Калебаут), внук рядового пивовара из небольшого городка Vizé (Визе) в бельгийской провинции Льеж, начал секретно «колдовать» над созданием собственного рецепта шоколада.

• Все тайное, конечно, сразу становится явным, особенно в этом случае: привыкшие к запахам пивоварен жители Визе с удивлением и наслаждением вдыхали ароматы свежеобжаренных какао-бобов!
• Очень скоро любопытство горожан было удовлетворено: Октав предложил на пробу свой первый продукт из конш-машины.
• Пивовары не были разочарованы: они пришли в восторг от вкуса Finest Belgian Chocolate. Так родилась первая легенда Callebaut.

Свой продукт Октав успешно продавал по всей округе через магазины сладостей, но неустанно трудился над совершенствованием рецептуры. Он посвятил этому целых 7 лет! Меж тем слава Finest Belgian Chocolate бежала «впереди паровоза». Шоколад уже продавали не только в провинции Льеж.

• Следующие несколько лет семейных экспериментов над рецептурой привели к рождению к 1918 году еще нескольких продуктов, которым тоже суждено было стать легендарными, — 811, 823 и W2.
• Еще через 2 года семья Калебаут выпустила первый шоколадный кувертюр.
• Усовершенствованный по составу ингредиентов n°845 появился перед второй мировой войной.
• В 60-е годы начался экспорт шоколада Callebaut в разные страны мира.
• В 1988 году был налажен выпуск Callets — маленьких капель шоколадного кувертюра. Тогда же открылся Callebaut College — первая академия шоколада.

Образованная в 1996 году в результате объединения с Cacao Barry компания «Барри Каллебаут» сегодня является признанным мировым лидером по производству шоколада и всевозможных продуктов из какао-бобов.

Постоянно совершенствуя рецептуру и технологию приготовления, контролируя каждый шаг производства, от закупки бобов до выпуска готовой продукции, компания продолжает создавать шоколад. В европейских странах и в Америке он неизменно удерживает звание эталона стандарта.

Старые традиции на предприятии соблюдаются и рецептуры продолжают использоваться. Классические продукты, которым уже более 100 лет, такие как темный шоколад Callebaut 811 и молочный Callebaut 823, неизменно радуют поклонников. Они славятся своим:

• насыщенным вкусом;
• идеально однородной текстурой;
• неповторимым ароматом.

Их неоднократно пытались копировать, но безрезультатно. Секрет составляющей их основу фирменной смеси Weize пока разгадать никому не удалось. Семья передает рецептуру из поколения в поколение, не допуская к своему великому наследию никого.

Сегодня ассортимент шоколадных изделий, выпускаемых под брендом Callebaut, постоянно расширяется. Фабрика не перестает радовать любителей «сладкой жизни» вкусными новинками. В коллекции Finest Belgian Chocolate представлены самые разнообразные сорта шоколада — от горького темного с содержанием какао свыше 70% (рецепты 70-30-38, 70-30-42) до нежного белого с тонким привкусом карамели или ванили (рецепты W6, W8).

• Есть поклонники у продукта без содержания сахара (коллекция Malcho), с добавлением лайма, клубники, меда.
• Популярен органический шоколад, в составе которого отсутствуют любые ароматизаторы и красители.
• Шоколадные чаши и купола производства Callebaut – настоящий сладкий шедевр. Наполненные кремом или фруктами они идеально подойдут для презентаций или фуршетов.
• Эффектные и незабываемо вкусные формы могут быть изготовлены из черного или молочного шоколада, поставляются в наборах по 504 или 126 штук.
• Callebaut также выпускает специальные шоколадные капли и палочки для выпечки, которые позволят профессиональным кондитерам получать нежные и ароматные шоколадные кексы, печенья, рулеты.
• У бренда есть отличные предложения и для тех, кто использует шоколад для изготовления напитков, приготовления фондю или украшения выпечки и мороженного.
• Велик выбор пекарских покрытий (Soft Top и Hard Top), шоколадной крошки, ореховых паст на основе миндаля или фундука (Nut&Nut), кремов и наполнителей открывают безграничные возможности для кулинарной фантазии поваров и шоколатье.

Гурманы выбирают сорт шоколада по степени тягучести, процентному содержанию какао-бобов, жира, молока. Пакуется продукт на фабрике в блоки по 5 кг или каллеты весом от 1 до 10 кг.

Уже много лет компания Шоко.ru успешно сотрудничает с бельгийскими шоколатье. Среди них неизменным остается партнерство с «Барри Каллебаут». Регулярные поставки шоколада для нашей сувенирной, подарочной, рекламной продукции – это наша гордость и наша слава.

Отличные контрактные условия по партнерской программе позволяют нам гарантировать заказчикам всегда низкие цены на нашу шоколадную продукцию, произведенную с использованием шоколада Callebaut, при ее неизменно восхитительном вкусе. Постоянным клиентам и при заказе оптовых партий сладких изделий мы предлагаем выгодные скидки.

• Опытные консультанты дадут ответы на все ваши вопросы и примут заявку на производство партий шоколадной продукции для проведения ваших кампаний.

Рекомендуем при заказе изделий к государственным праздникам формировать заказ задолго до их даты, чтобы он был выполнен в срок. Из-за повышенного спроса на подарочную и сувенирную продукцию в эти дни наши линии работают в режиме максимальных нагрузок.